Азотная подкормка для вина

Зачем и как добавлять нашатырь или другие азотистые вещества в домашнее вино

Для нормального размножения и жизнедеятельности винных дрожжей требуется сахар, минеральные и азотистые вещества. Зачастую ягодные и фруктовые соки содержат достаточное количество требуемых дрожжам питательных элементов. Проблемы начинаются, когда для снижения кислотности сусло сильно разбавляют водой и (или) вносят много сахара. В итоге концентрация азотистых веществ падает.

Первые несколько дней брожение идет активно, но потом процесс замедляется без видимых причин (сахара достаточно, температура подходящая, концентрация спирта не достигла предела). При нехватке азота вино бродит дольше обычного, но не набирает крепости выше 8-9%, часть сахара остается несброженной. Если в такое сусло правильно внести азотистые соединения (аммиак, нашатырь или нашатырный спирт), то брожение возобновляется до нормальной интенсивности.

Почти все магазинные винные дрожжи поставляются вместе с разработанной под конкретный штамм дрожжевых грибков подкормкой, поэтому дополнительная может быть даже вредной. Подкармливать домашние вина азотистыми соединениями целесообразно только в случае использования самодельной закваски или диких винных дрожжей, которые живут на поверхности плодов.

Дозировка

Для подкормки вина можно использовать две группы азотистых веществ:

• двузамещенный фосфорнокислый, углекислый или хлористый аммоний (нашатырь) – 0,5 г/л;
• нашатырный спирт (водный раствор аммиака) в концентрации: 4-5% — 2 мл/л; 10% — 1 мл/л; 25% — 0,4 мл/л.

Указанные вещества продаются в аптеках и магазинах химических реактивов. Все подкормки действуют одинаково, поэтому между ними нет разницы.

Нашатырь в порошке

Водный раствор нашатырного спирта (аммиак 10%)

10% нашатырный спирт в ампулах

Самым доступным является 10% нашатырный спирт в ампулах по 1 мл. Это очень удобно, поскольку не нужно рассчитывать дозировку – достаточно купить требуемое количество ампул на имеющийся объем вина.

При соблюдении дозировок нашатырь и нашатырный спирт никак не влияют на аромат и вкус вина, поскольку их концентрация незначительна и почти все азотные соединения перерабатываются дрожжами.

Когда и как вносить азотистую подкормку (инструкция)

Все подкормки рекомендуется вносить при начальной работе с суслом перед добавлением дрожжей.

Аммоний (нашатырь) поставляется в виде порошка, который нужно предварительно растворить в небольшом количестве сока, затем вылить в основную партию.

Нашатырный спирт изначально является водным раствором, его добавляют сразу.

После внесения азотистой подкормки сусло перемешивают, дальше вносят закваску или винные дрожжи, после чего следуют выбранному рецепту и методике приготовления вина.

Если брожение стало вялым из-за нехватки азота (изначально не добавлялся), то вино подкармливают нашатырем или нашатырным спиртом, уменьшив рекомендуемое количество в 2 раза. Нужно слить небольшое количество сусла, размести в нём вещество, затем влить раствор в основную партию вина, не перемешивать, чтобы не поднимать с дна осадок.

Источник

Добавка нашатырного спирта в вино для усиления брожения

Добавлять можно, иногда нужно. Лучше конечно спец подкормку, или ту же мочевину, но можно и нашатырь. Испортить вкус 5 мл. нашатыря на 10 литров вина не может ну никак( и да несмотря на название спирта там нет). Про вред во-первых те же соображения что про вкус, во вторых нашатырь перерабатывают дрожжи и в итоговом вине его не остаётся.

Так же стоит отметить что большинство сортов вина прекрасно обойдутся и без подкормки, так что ИМХО использовать можно,но только там где без этого никак(например вино из брусники)

вино в шприце стало из розового серым.. офисный планктон, 26 Окт. 15, 20:39

Верно, цвет меняется. Добавлять лучше до внесения дрожжей, т.е. сначала нашатырь в сусло, перемешиваем, а уже потом дрожжи. AVCherep, 27 Окт. 15, 06:34

Вот какую информацию я нашла недавно.

Соль нашатырного спирта была известна римлянам с очень давних времен. Римляне собирали на территории древней Ливии залежи этого вещества возле храма Амуна. Нашатырный спирт, как форма хлорида аммония, имел огромное значение для мусульманских алхимиков еще в 8 столетии.
Впервые упоминание об этом веществе встречается в трактатах арабского химика Джабир ибн Хайяна, а также в работах европейских алхимиков 13 века — когда данный элемент упомянул Альберт Великий.

Странно, решил добавить нашатыря, в ту баклагу, в которой вино слабенько бродит, так вот при наборе в шприц сусла и добавление в него нашатыря вино в шприце стало из розового серым. офисный планктон, 26 Окт. 15, 20:39

Хотел бы высказаться в пользу добавления небольшого количества аммиака в бродящее вино, но не имею права, т.к. совсем не винодел. В аптеке конечно продают нашатырный спирт в ампулах , но там же продают его во флаконах, что дешевле в десятки раз. Abettor, 22 Мая 19, 11:42

Лишний азот для виноделия зло.
Виноградное сусло в этом плане самодостаточно. Kolew, 25 Мая 19, 23:47

Перекормленные азотом кусты винограда дают плохое вино Kolew, 25 Мая 19, 23:47

Не путать азотистую подкормку для растений с азотистой подкормкой для дрожжей! Dreyk, 28 Мая 19, 13:59

Но для сортов винограда склонных к остановке брожения Пуанкарэ, 30 Мая 19, 23:00

Посл. ред. 30 Мая 19, 23:23 от Kolew

Посл. ред. 05 Авг. 19, 09:31 от Георгий62

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.

Источник

СЕРВИС И
ЗАПЧАСТИ

Применение азота в виноделии («КиЭМ» №1, 2010)

В.А. Загоруйко , д.т.н., проф., член-кор. УААН, зам. директора по научной работе,
В.А. Виноградов , к.т.н., с.н.с., начальник отдела технологического оборудования (Национальный институт винограда и вина «Магарач», Крым),
П.Е. Жарков , академик УТА, вице-президент концерна,
Ю.В. Бережной , главный инженер проекта (Концерн «Укрросметалл», г. Сумы, Украина)

В статье приведены проблемы винодельческой промышленности, связанные с окислением виноматериалов при техно­логических процессах изготовления вина. Указано на положительный опыт применения азота в качестве инертного газа при производстве, хранении и бутылировании вина. Приведены технические характеристики и описание мембранных азотных компрессорных станций производства концерна «Укрросметалл», применение которых перспективно в винодель­ческой промышленности.

В винодельческой про­мышленности инертные газы применяются для предупреждения окисления столо­вых виноматериалов и развития на их поверхности микрофлоры при длительном хранении в произ­водственных резервуарах, а также при розливе белых столовых вин в бутылки [1]. В качестве инертных газов, препятствующих окислению, используют азот, диоксид углеро­да, а также их смесь. Использова­ние азота в виноделии разрешено Минздравом СССР (№123-14/9-15 от 16.01.78 г.). Разрешается ис­пользование газообразного азота (ГОСТ 9293-74) не ниже II сорта. Инертные газы могут применяться также при проведении различных технологических операций, в том числе для удаления растворённого в вине кислорода. Чаще всего ис­пользуются смеси азота и диоксида углерода [2].

Азот используют при хранении и обработке красных столовых вино материалов, а также в тех случаях, когда в белом столовом виномате-риале содержание диоксида угле­рода превышает 0,8 г/дм3. Смесь азота с диоксидом углерода приме­няется при содержании диоксида углерода в белом столовом винома-териале 0,3-0,8 г/дм3.

При хранении сухих винома­териалов в частично заполненных резервуарах в атмосфере инерт­ного газа поверхностный слой ви-номатериала рекомендуется также периодически через 20-30 суток обрабатывать сернистым ангидри­дом или маточным раствором сер­нистой кислоты [3].

Наибольшая эффективность хра­нения вина в среде инертного газа достигается в случае использования специальных установок, состоящих из герметичных резервуаров, смеси­теля газов с шаровыми обратными клапанами, распылителя инертного газа и баллонов с С02 и N2.

В Германии при хранении вина для зашиты его от взаимодействия с кислородом воздуха крупные ре­зервуары рекомендуется заполнять азотом. Для снижения содержа­ния кислорода от 21% до 2% про­странство резервуара над вином продувают трёхкратным объемом азота. Обычно требуется объем азота, превышающий в 1,5 раза объем полости над вином. При этом к установке предъявляются повышенные санитарные требо­вания: вентили и шланги должны подвергаться периодической чис­тке и стерилизации. Азот должен быть свободным от примесей и микроорганизмов [4].

Инертные газы применяют при розливе белых столовых вин для предупреждения окисления их в бутылках. В зависимости от производительности разливочного автомата изменяется расход газо­вой смеси. Существуют различные технологические схемы процесса розлива вина в бутылки с примене­нием инертного газа. Основные из них следующие:

• заполнение бутылок перед розливом вина инертным газом,
• подача вина из напорных ре­зервуаров под давлением инертно­го газа.

В виноградарстве азот исполь­зуется для хранения винограда и другого сочного сырья в камерах с регулируемой газовой средой. Од­нако в настоящее время использо­вание азота в винодельческой про­мышленности Украины ограничено из-за отсутствия надежных эко­номных систем его применения в технологических процессах.

Вместе с тем современная тех­ника позволяет создавать автоном­ные стационарные и передвижные станции разделения воздуха для получения газообразного азота без применения традиционной слож­ной криогенной технологии.

На основе достижений мировой практики получения инертных га­зовых сред в ОАО iHIlAO ВНИИком-прессормаш» разработаны проекты и освоено серийное производство азотных станций, в которых при­менено разделение сжатого воздуха с помощью мембран из специально­го волокнистого материала. Основ­ными составляющими станции яв­ляется винтовой компрессор сухого сжатия и воздухоразделительные мембраны, производства мирового лидера в данной отрасли — фирмы «Parker» (США) (рис. 1).

Рис. 1. Мембранный модуль азотной станции

Винтовой компрессор сухого сжатия обеспечивает получение сжатого до необходимого давления воздуха без механических и масляных включений, что является не­обходимым условием при длитель­ной работе воздухоразделительных мембран. Надежность конструкции и качество изготовления гаранти­руют срок эксплуатации азотной станции до 40000 часов. Такой же срок эксплуатации имеют воздухо­разделительные мембраны.

Принцип действия азотной станции приведен на схеме (рис. 2).

Рис. 2. Принципиальная схема азотной станции
1 — фильтр 0,01 мкм; 2 — компрессор сухого сжатия; 3 – концевой воздухоохладитель, поддерживающий заданную температуру;
4 — блок подготовки воздуха; 5 — мембранный блок

Атмосферный воздух, проходя через фильтр 1, поступает на вса­сывание двухступенчатого комп­рессорного агрегата сухого сжатия 2. Сжатый до 1, 1 МПа воздух охлаждается в концевом воздухо­охладителе 3 до необходимой тем­пературы, после чего поступает в блок подготовки воздуха 4. В бло­ке подготовки воздух очищается от механических включений, а так­же осушается до точки росы +3°С. Подготовленный воздух направ­ляется в мембранный блок 5, где происходит его разделение на азот и другие компоненты. Основным продуктом, вырабатываемым стан­цией, является азот.

Принцип действия мембран­ных газоразделительных установок основан на различной скорости проникновения газов через поли­мерную мембрану под действием перепада парциальных давлений на мембране. Каждый компонент воздушной смеси, поступающий в пространство над мембраной на разделение, имеет характерную скорость проникания, которая за­висит от его способности раство­ряться в мембране и проникать через нее. В зависимости от конс­трукции катриджей мембранного блока, схемы их подключения и ма­териала мембраны можно получить азот высокой чистоты.

Примером успешного внедре­ния газоразделительного обору­дования производства концерна «Укрросметалл» является азотная мембранная винтовая передвижная станция АМВП-0,25/0,7 У1 (рис. 3), предназначенная для производства газообразного азота концентраци­ей 97 %, используемого при хране­нии семян зерновых на комбинатах хлебной промышленности и элева­торах. Положительный опыт при­менения таких станций получен на Сумском хлебном комбинате и Карловском элеваторе.

Стационарные установки по­лучения газообразного азота не­большой производительности АМ-1,7/0,4 УЗ (рис. 4) и АМ-1,2/0,9 А УЗ (рис. 5) успешно зарекомендо­вали себя в работе на маслоэкстра-кционных заводах и масложировых комбинатах, где они обеспечивают инертную среду в технологическом процессе изготовления подсолнеч­ного масла.

Рис. 4. Азотная установка АМ-1,7/0,4УЗ

Рис. 5. Азотная установка AM-1,2/0,9 А УЗ

При необходимости примене­ния большого объема газообразно­го азота на определенных стадиях винодельческого производства воз­можно применение передвижной азотной станции большой произ­водительности АМВП-15/0,7 С У1 (рис. 6), предназначенной для пре­дупреждения и локализации пожа­ров в подземных выработках уголь­ных шахт.

Рис. 6. Общий вид станции АМВП-15/0,7 С У1

Для эффективного внедрения в расширяющуюся перспектив­ную винодельческую промышлен­ность установок по производству азота необходимы комплексные исследования по режимам и пара­метрам их применения, разработ­ка технических заданий и серти­фикатов. Такую работу проводят НИВиВ «Магарач» и концерн «Укрросметалл»в для организации серий­ного производства отечественного оборудования.

Опыт специалистов концер­на «Укрросметалл», полученный при проектировании, изготовле­нии и внедрении оборудования по производству газообразного азота концентрацией от 90 до 99,999 % в технологические схемы и линии различных производственных от­раслей, позволяет при совместой ра боте двух отраслевых НИИ Украины организовать производство новых высокотехнологичных станций и установок, способных значительно снизить себестоимость винодельчес­кой продукции, улучшить ее качест­во и увеличить сроки хранения.

1.Технологическая инструк­ция по применению инертных га­зов в виноделии / Технологические правила виноделия. В 2 пит. / Под ред. Г.Г. Валуйко и В.А. Загоруйко. Т.1: Общие положения. Тихие вина.-Симферополь: Таврида, 2006. -С. 311-319.
2.Авакянц С.П., Руссу В.И. Инер­тные газы / Энциклопедия виногра­дарства.- Т.1 // Кишинев: Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986.-547с.
3.Тюрин С.Т. Технология хране­ния сухих виноматериалов в среде инертных газов//Виноделие и виног­радарство СССР- 1979-№7- С. 59.
4.Dinglinger G. Schutzgase in der Weinkelleitechnik// Dtsch. Weinbau.-1979.- 34.- №30.- P. 1511-1512.
5. Бережной Ю.В., СНПП «Технокомпрессормаш», Гуртовый А.Н., УкрНИИМЖ УААН «Влияние га­зовой среды на эффективность хранения семян злаковых и мас­личных культур и продуктов их переработки», 2009 — «Олійно-жировий комплекс».

Источник