Новый Свет. Крым
Античная история в музее Голицына в Новом Свете
В доме-музее князя Льва Голицына, расположенном в Новом Свете, в одном из залов оформлена экспозиция, состоящая из артефактов, свидетельствующих о культуре возделывания виноградников и производстве вина в окрестностях Нового Света и Судака в античную эпоху.
Экспонаты зала: пифос, амфоры, тарапаны, мотыги и ножи для обрезки виноградной лозы – свидетельствуют о том, что уже более 2,5 тысяч лет назад в Крыму возделывали эту сельскохозяйственную культуру, завезенную древними греками, и готовили вина. Археологи подтверждают и тот факт, что на полуострове произрастали свои аборигенные сорта винограда. В экспозиции зала музея хранится коллекция чаш для дегустации виноградных вин. Посуда обнаружена археологами бывшего Симферопольского Народного археологического музея Крыма под руководством Щепинского в изучаемых могильниках народов, проживавших на территории полуострова до новой эры. Эти сосуды, сопровождавшие захоронения, предназначались именно для тех, кто при жизни ценил и пил вино. Все экспонаты в зале музея являются оригинальными. Многие экспонаты были подняты со дна Чёрного моря в районе Нового Света в разные годы, начиная с XVIII века, когда в Крыму начались активные археологические изыскания.
Территория Судака и Нового Света, входившая после завоеваний царя Фарнака II в VII-V вв. до н.э. в состав Боспорского царства, сохранила большое количество археологических артефактов, свидетельствующих о развитой культуре виноделия.
Археологам удалось проследить многочисленные следы материальной культуры Боспора и Византии в этом регионе. В окрестностях Нового Света на западных отрогах горы Караул-Оба, что означает «Дозорная», в 1982 году обнаружена древняя Боспорская крепость Кутлак, служившая пограничным приморским фортом Боспорского царства. Есть предположение, что небольшая греческая колония существовала в Судаке или в Новом Свете – Афинеон. Эта гавань упоминается автором II в. н.э. Аррианом. В 1928 году во время археологических разведок у самого берега Судакской малой бухты были обнаружены два фрагмента аттических сосудов IV в. до н.э.. И в наше время на дне морских бухт археологи обнаруживают амфоры, в том числе и изготовленные в Древней Греции. Установлено, что во времена боспорского и византийского владычества до VIII века в окрестностях Судака и Нового Света изготавливались амфоры, предназначенные для изготовления, хранения и транспортировки вина вместимостью от 10 и 50 до 100 литров. Для подачи вина к столу использовали маленькие амфоры от 2 до 10 литров, которые устанавливали на специальных подставках. Более крупные – так называемые пифосы, применяли для хранения вина, масла, зерна и других продуктов. Помимо амфор для хранения вина, население использовало кубки для пира вместимостью от унции (0,45 л.) до секстария, составлявшего 12 унций.
Подробнее о временах влияния Боспорского царства на жизнедеятельность населения Судака и Нового Света, а также о развитии виноградарства и виноделия в регионе можно узнать во время винных туров, проводимых в музее. Обзорная экскурсия по залам дома-музея князя Льва Голицына и тур «Новосветская Симфония» подробно расскажут гостям Нового Света о развитии одного из основных видов античного сельского хозяйства – виноделия.
Источник
Боспорское царство культура выращивания винограда
Владимир Пукиш
Считается, что первыми виноделами в Северо-Восточном Причерноморье были древние греки, основавшие здесь на рубеже VII – VI вв. до н.э. ряд колоний-полисов (это если не считать Ноя, посадившего свой виноградник после всемирного потопа на склонах горы Арарат). Обосновавшись на берегах Чёрного, самого северного для них, моря, греки принесли сюда лозы с родной земли и, вероятно, смогли освоить и местные сорта. Снабжая вином население своего Боспорского царства, раскинувшегося по берегам Черного моря, они успешно экспортировали вина соседям.
Древнегреческая культура вина на Боспоре
Вначале греки привозили вина в свои новые колонии из метрополии. Многочисленные находки античных амфор в культурных слоях тех времен подтверждают, что греки привозили на Боспор [1] славящееся по всему Средиземноморью вино из Хиоса. Для выращивания винограда на самом Боспоре климат того времени, как полагают археологи, был слишком холодным. Но уже в III в. до н.э. в Северном Причерноморье климат становится более жарким и сухим, и греческие поселенцы начинают культивировать здесь виноград.
Так или иначе, но наиболее ранние находки виноградных косточек на Боспоре датируются V – IV вв. до н.э. К этому же периоду относят находки посуды, терракоты, черепицы, пифосов и амфор для вина, найденных на городище Фанагории – одного из двух, наряду с Пантикапеем (современная Керчь) главных городов античного Боспора. О развитии здесь виноградарства и виноделия свидетельствуют находки мерных сосудов, предназначенных для розничной продажи вина, и изображение виноградной кисти на фанагорийских монетах. Винодельни свои греки строили прямо среди жилых кварталов. Это были оцементированные или каменные площадки для выжимания виноградного сока. Виноград давили ногами, а оставшуюся мезгу дополнительно отжимали в мешках или корзинах. Так, одна из раскопанных на городище Фанагория виноделен, площадью около 100 м 2 , имела 5 давильных площадок и 3 цистерны, соединявшиеся посредством сложной системы наземных и подземных стоков. Она является крупнейшей из известных в Северном Причерноморье.
Разведение винограда и продажа вина в Прикубанье, наряду с хлебопашеством, скотоводством и рыбным промыслом, были важными видами экономики городов Боспора. Именно об этом периоде пишет Страбон, что на Боспоре заботливо охраняют виноградную лозу, закрывая ее на зиму большим количеством земли. Это позволяет предположить о культивировании здесь особых стелющихся сортов винограда. Отметим, что сейчас граница укрывного виноградарства проходит немного далее к северу – на территории современной Ростовской области.
Первоначально в Северном Причерноморье культивировались местные сорта винограда, а в начале н.э. в результате отбора и завоза из Греции здесь появляется виноград с более крупными семенами и ягодами. Таким образом, виноград, выращиваемый в Боспорском царстве, мог являться результатом доместикации местных диких сортов лозы и акклиматизации культурных сортов, привезенных из метрополии. Косвенным свидетельством того, что у греков к моменту их переселения в Северное Причерноморье был большой опыт возделывания винограда, является греческий сельскохозяйственный календарь, по которому работы, связанные в виноградарством, занимали более полугода рабочего времени земледельца.
Античная энология и коммерция
На начальном этапе развития боспорского виноделия использовались известные с глубокой древности способы переработки винограда на простых давильных устройствах с примитивными прессовыми приспособлениями. В IV – III вв. до н.э. на Боспоре распространяются специализированные винодельческие хозяйства с винодельнями, оборудованными несколькими давильными площадками, прессом и вместительными резервуарами.
Вино для жителей античного Боспора было не только продуктом повседневного потребления. Оно также играло важную посредническую роль между античным миром и его варварскими соседями. Через морские порты Боспора вино поступало на многие варварские торжища. В государстве были торговцы, специализирующиеся на торговле вином. Продажей вина занимались и простые виноделы: зимой – в начале весны, после окончания виноградарского года.
Историки говорят о двух видах торговли вином в античном Боспоре. «Пассивной» торговлей можно назвать покупку вина торговцами от виноделов прямо в месте его производства. В случае «активной» торговли виноделы сами вывозили вино для продажи в другие регионы или на местные оптовые рынки. Чем беднее был винодел, тем ближе и быстрее он стремился продать свое вино. В горах Кавказа существовала особая категория торговце: владельцы лошадей, которые покупали вино в районах его производства и перепродавали в районы, где вино производили в недостаточном количестве. При этом такое вино было довольно низкого качества, к тому же его часто разбавляли водой.
В розницу вином торговали прямо на улицах а также в винных лавках, которые иногда находились прямо в домах виноделов. Вином торговали во всех причерноморских регионах, где были древнегреческие поселения. Однако, например, вино из Херсонеса на Боспор попадало в гораздо меньших количествах, чем в другие районы Причерноморья. Возможно, это свидетельствует о достаточном для внутреннего пользования производстве своего вина жителями Боспора.
По мнению исследователей, в начале I в. н.э. в Северном Причерноморье вновь изменяются природные условия: заканчивается период жаркого сухого климата, климат становится более умеренным и влажным. Благодаря этому в ряде районов Северного Причерноморья, где виноградарство было менее распространено, чем на Боспоре, оно начинает активно развиваться. На территории самого Боспора также создаются благоприятные условия для более широкого культивирования виноградной лозы. Кроме того, спрос на вино увеличивается и за пределами Боспорского царства, среди варваров, особенно там, где культура винограда не получила распространения. Высокая цена на вино позволяла боспорским виноделам вкладывать дополнительные средства в расширение площадей под виноградники и привлекала собственников земельных участков к введению в хозяйственный оборот ранее не используемых земель. Разбивались новые виноградники, развивалось террасное виноградарство, требовавшее значительных вложений труда и материальных затрат.
Как выглядели винодельни Боспора
В первых веках нашей эры в товарных винодельнях нашел применение пресс новой конструкции – рычажно-винтовой, приспособленный для отжима значительного количества мезги. Во II – III вв. н.э. число виноделен с таким прессом резко возросло, что следует связывать с увеличением объемов производства вина на Боспоре.
Винодельческие сооружения Боспора включают в себя собственно винодельни и подсобные винодельческие сооружения – бродильные помещения, винохранилища и склады пустой тары. В прибрежных городах и поселениях винодельни зачастую тяготели к морю, что давало возможность отправки вина водным путем.
В ряде боспорских городов: Горгиппии, Фанагории, Кепах, Мирмекии, Тиритаке, Херсонесе и других винодельческие хозяйства находились в непосредственной близости друг от друга и группировались на определенных участках городской застройки, образуя специализированные винодельческие кварталы, существующие на одном и том же месте в течение многих лет. Иногда винодельческие кварталы соседствовали с гончарными. В этом могли быть заинтересованы полисные магистраты и царские чиновники, которым так было легче контролировать производство и реализацию вин. Вместе с негоциантами виноделы являлись одним из самых стабильных потребителей гончарной продукции. Они покупали оптовые партии этой древнейшей винной тары.
Виноградари в античном Боспоре возможно, объединялись в своеобразные профессиональные объединения, совместно выплачивающие налоги, проводящие религиозные праздники, следящие за сбором, переработкой винограда, приготовлением, хранением и продажей вина.
Определенную роль в территориальном размещении виноделен играла близость коммуникаций, связывающих перерабатывающие хозяйства с виноградниками. Далеко не случайно винодельни строились с учетом удобных подъездных путей, вдоль широких улиц и переулков, удобных для проезда повозок или прохода вьючных животных.
Роль виноделия в экономике
На Боспоре существовали также т.н. «царские» (государственные) винодельни, которые строились по единым проектам. Стандартизация мер и весов, связанных с виноделием, позволяет предполагать о наличии государственного контроля над винопроизводством и виноторговлей…
Издревле, благодаря высокой доходности своего бизнеса, владельцы виноградников и виноделен были тесно связаны с рынком и товарно-денежными и обменными отношениями. Виноделы за счет части продукции или вырученных средств должны были выплатить те или иные государственные налоги и различные подати, заработную плату рабочим, обновить инвентарь, закупить необходимые для жизни продукты и товары первой необходимости. Доходы винодела напрямую зависели от объемов получаемого и продаваемого на рынке вина, где вино выступало в качестве товара, иногда по фиксированным ценам, установленным государством.
В хорошо поставленном винодельческом хозяйстве проданное вино окупало затраты на содержание виноградников и давильных комплексов, наем рабочей силы, закупку и перевозку тары и т.д., принося ощутимый доход его владельцу. Какую-то часть вина виноделы не продавали, отдавая в виде выплат, оставляя про запас для собственного потребления и более выгодной перепродажи, рассчитывая также на непредвиденный случай, например, неурожай.
Терруары и приемы виноградарства
На Азиатском Боспоре виноделие распространилось в прибрежные районы островов Таманского архипелага[2] и юго-восточного Причерноморья. Товарное виноделие здесь было особенно развито в городах и примыкающих к ним землях.
Таманский архипелаг имел наиболее благоприятный климат для виноградной лозы, хотя времена года здесь очень переменчивы, а быстрые переходы от тепла к холоду и наоборот вредно действуют на виноградники.
Виноградарству на кубанском правобережье способствовала возвышенность, простирающаяся нынешней от станицы Воронежской вверх по берегу Кубани. Имея высоту до 80 метров над уровнем реки, этот кряж защищал всю Прикубанскую низменность от северного ветра.
Зона Черноморского побережья от Анапы до Туапсе, и в том числе на северо-восточном берегу Цемесской бухты, а также склоны Маркхотского хребта представляют почти идеальные условия для винограда: их мергелистая почва была способна давать «самые букетистые и благородные вина». По признанию экспертов, вина азиатского Боспора были благодаря природным данным лучше крымских по тонкости и аромату. При этом вина крымской части принадлежали к лучшим и тончайшим из существующих.
Древние виноделы всегда при выращивании винограда придавали особую значимость рельефу местности. Закономерно, поэтому, что на Боспоре виноградники чаще всего располагались на склонах седловин, по краям балок, пологих холмов, в небольших защищенных от ветра долинах, в районах с неровным рельефом, мало приспособленных для хлебопашества. Они занимали лучшие тепловые, южные, юго-западные и западные склоны гор и холмов.
По мнению исследователей, «экономической зоной», своеобразной «житницей» Боспора в IV – III вв. до н.э. являлась территория Керченского полуострова и Тамани общей площадью около 3125 квадратных километров; из нее под посевы зерновых использовалась территория около 1093 квадратных километра. Исходя из известного соотношения 1:4 площадей под виноградники и зерновые, получаем, что под виноградниками использовалась площадь около 273,25 квадратных километров, т.е. 8,75 % от всей «экономической зоны» Боспора.
Площадь посадки виноградной лозы на единицу площади на Боспоре составляла примерно 5 000 кустов на 1 га. Кусты винограда высаживались квадратным способом с таким расчетом, чтобы расстояние между кустами и рядами оставалось одинаковым (1,2 – 1,4 м).
Сбор винограда начинался, когда виноград становился зрелым, в этот период в нем образуется наибольшее количество сахара и вино поэтому получается хорошего качества. По Зороастру, нужно было производить сбор винограда в новолуние и когда луна находится в созвездиях Рака, Льва, Весов, Скорпиона, Козерога, Водолея. Сбор начинался в августе и растягивался до октября.
В древности выделились два типа сбора: выборочный, наиболее трудоемкий, когда выбирали только созревший или подходящий для приготовления того или иного сорта вина виноград, и сплошной, когда снимался весь виноград подряд. Еще Ксенофонт в «Домострое» указывал, что виноград нужно собирать выборочно, по мере созревания гроздей.
По срокам различают два сбора: ранний и поздний. Не рекомендовалось преждевременно убирать виноград или передерживать его на плетнях. В первом случае можно было получить вино плохого качества, а во втором – вообще лишиться урожая, так как была велика опасность, особенно в дождливую погоду, поражения винограда серой гнилью, которая делала его совершенно непригодным для переработки. Собирать виноград после дождя или обильной росы также не рекомендовалось, так как сусло становилось разжиженным, а вино – сравнительно некрепким и низким по качеству.
При очень жаркой погоде рекомендовалось собирать виноград в утренние и вечерние часы, так как днем виноград перегревался. Собранный в жаркое время дня виноград следовало перед поступлением на давильную площадку охлаждать или уже после отжима принимать особые меры по охлаждению сусла. В противном случае, вино, приготовленное с нарушением температурного режима, было малокачественным и нестойким к хранению.
Во многих виноградарских районах пора сбора урожая имела выраженный праздничный характер, веселье и песни, определенные обрядовые действия сопутствовали всему процессу работы.
Не весь собранный виноград использовался для приготовления вина. Некоторая его часть вялилась с целью изготовления изюма, использовалась в пищу в свежем виде, а также для приготовления различных блюд. Свежий виноград продавался на деньги или обменивался на шерсть, пшеницу, ячмень, масло, сыр и другие продукты.
По сообщениям древних авторов, при сборе винограда использовался как мужской, так и женский труд, причем сбор винограда не считался престижным для обеспеченных граждан и более подходил малоимущим.
Во время сбора винограда на небольших виноградниках, принадлежащих семье винодела, урожай собирали всей семьей, от мала до велика, на больших виноградниках использовались в качестве сборщиков винограда наемные рабочие, в том числе женщины, старики и дети. На общественных виноградниках работали приведенные в ту или иную степень зависимости местные жители, а также государственные рабы.
Сборщики винограда для срезания гроздей применяли массивные металлические ножи, иногда совмещенные с секирами для подрубки лишних побегов. Срезанные грозди укладывали в специальные широкие корзины, изготовленные таким образом, чтобы верхние слои винограда оказывали минимальное давление на нижележащие. Собранный и отсортированный виноград сносили к границам виноградарских наделов и готовили к транспортировке.
Транспортировка винограда осуществлялась на небольшое расстояние, так как виноград требовал немедленной переработки: в течение четырех часов после сбора.
Процессом переработки винограда и приготовления вина руководил опытный винодел, иногда глубокий старик. Согласно его указаниям выполнялись все работы по производству вина, в том числе распределение винограда по давильням согласно цвету, зрелости и сорту.
Переработка винограда физическим путем осуществлялась двумя операциями: отжимом ногами и прессованием с помощью различных механических приспособлений.
Для получения вина требуемого состава применялись два способа виноделия – по белому и по красному. По белому способу сусло быстро отделяли от твердых элементов грозди и настаивали на них; по красному способу сусло сбраживалось с твердыми элементами грозди.
Сохранились в источниках описания красных, черных, белых, желтых греческих вин. Однако полагают, что греки предпочитали красные вина, о чём может свидетельствовать древнегреческий термин «цвет вина красно–рыжий».
Объемы производства и потребления на Боспоре
Численность сельского населения Боспора в IV – III вв. до н.э. составляла 90 – 110 тыс. чел., городского – 48 – 60 тыс. чел., т.е. всего 138 – 170 тыс. чел.. Минимальное количество вина, которое требовалось одному человеку в год, высчитанное из рациона раба, составляло 262,6 литра (в среднем на день 0,72 л). Вряд ли свободный боспорянин выпивал меньше.
Следовательно, количество вина для нужд боспорских жителей составляло от 340 до 420 тыс. гл в год.
Учитывая, что средняя урожайность античных виноградников в Северо-Западном Крыму была 20–30 гл с 1 га (2-3 тыс л), а также принимая во внимание сравнительную малоемкость резервуаров боспорских виноделен (до 5.840 л), можно подсчитать, что с экономической зоны Боспора 273,25 квадратных километров можно было получить от 546 500 до 819 750 гл вина. Это значит, что, кроме внутреннего потребления, на внешний товарный рынок вино могло поставляться в следующих объемах: при населении в 138 тыс. чел.: от 200 до 480 тыс гл, а при населении в 170 тыс. чел. – от 130 до 400 тыс гл. Следовательно, до половины производимого вина боспоряне экспортировали жителям Скифии, Кавказа, грекам в других полисах и государствах
Использованы материалы книги Н.И. Винокурова «Виноделие античного Боспора» (М., 1999).
Опубликовано впервые в журнале «Энотека»
[1] Боспорское государство было в свое время крупнейшим греческим государственным образованием в Северном Причерноморье. Оно располагалось по обе стороны Боспора Киммерийского (ныне – Керченского пролива) и состояло из европейской (Восточный Крым, включая Феодосию, и весь Керченский полуостров) и азиатской (Таманский полуостров и примыкающие территории вплоть до предгорий Северного Кавказа, а также район устья р. Танаис – Дон) частей. Древние греки проводили границу между Европой и Азией по этому проливу. Столица – Пантикапей (современная Керчь); главный город азиатской части Боспора – Фанагория (на территории современного пос. Сенной Темрюкского р-на Краснодарского края).
[2] Согласно устоявшейся точке зрения, Таманский полуостров в античное время представлял собой архипелаг островов, отделенный от материка лиманами, заливами и протоками Кубани. В то же время, отдельные исследователи считают, что такая точка зрения ошибочна.
Источник