Что будет если не подкормить закваску

Как оживить и подкормить закваску для хлеба

В сегодняшней статье пойдёт речь о жидкой закваске (любого вида – ржаная, пшеничная, амарантовая и пр.), о том, как правильно подготовить её перед выпечкой хлеба. Мы уже научились готовить жидкую ржаную закваску (стартер). С рецептом её приготовления можно ознакомиться здесь. Она стоит в холодильнике в закрытой маленькой баночке и ждёт, когда из неё приготовят вкусный домашний хлеб. Для того, чтобы применить закваску для выпечки, сперва необходимо подготовить её к работе. Нельзя просто взять из холодной массы пару ложек, и заводить на их основе опару для теста. К закваске нужно относиться бережно, соблюдая правила её использования и хранения.

Итак, мы собираемся печь хлеб. Для этого стартер нужно пробудить и подкормить. Если речь идёт о хлебопечении на основе закваски, обычно используют именно такие термины.

Как оживить закваску для хлеба

Процесс пробуждения означает доведение температуры закваски до необходимой. Правильной температурой будет примерно 22-25 градусов, то есть комнатная. Получается, что закваска хранилась в холодильнике, и молочнокислые бактерии, которые входят в её состав, находились в спящем состоянии. Им просто нужно проснуться, чтобы быть готовыми к активизации процессов своей жизнедеятельности.

Достаём банку с закваской из холодильника, открываем крышку, заворачиваем в полотенце, оставляем на столе. Процесс пробуждения занимает обычно 1-2 часа. На длительность сказывается температура окружающей среды. Если в помещении тепло по каким-либо причинам (например, летнее время, включенная духовка), то пробуждаться закваска будет быстрее. В холодном помещении – дольше.

Проверить температуру закваски можно специальным погружным термометром для пищевых продуктов. Если такой возможности нет, то моем руки, и, опустив палец в банку, примерно оцениваем, насколько согрелась закваска. Так как температура тела у нас 36,6 градусов, соответственно закваска должна быть по ощущениям комфортной, немного прохладной, но не сильно холодной. Со временем приходит навык, и, уже просто взяв в руки банку, можно с точностью сказать, что стартер согрелся и готов к работе.

При пробуждении закваски ставить её к источнику тепла (например, к батарее) не нужно, так как есть риск перегреть часть стартера или даже весь. В таком случае внутри смеси начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В дальнейшем это приведёт к порче закваски, а нам это совсем не нужно.

После пробуждения переходим к кормлению закваски. Этот процесс буквально означает то, что полезные молочнокислые бактерии в составе стартера начинают питаться веществами, содержащимися в грубых частичках муки, которую мы добавляем к закваске. Если у нас используется ржаная основа (как на фото ниже), то в ней данных грубых элементов достаточно. Если же у вас, скажем, белая пшеничная закваска, то, помимо муки тонкого помола, в стартер также нужно добавить хотя бы немного (1/2 чайной ложки) муки грубого помола (например, цельнозерновую пшеничную или из спельты), или пшеничных отрубей. Таким образом, полезные бактерии получат необходимое питание.

Как подкормить закваску для хлеба

Как правильно подкормить закваску? Для этого необходимо добавить две столовые ложки муки (по виду закваски) и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Также заворачиваем банку в полотенце, без крышки, оставляем при комнатной температуре.

Вода добавляется для того, чтобы поддерживать влажную среду для активизации процессов жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Слишком много воды вливать не стоит, иначе смесь может даже забродить. Лучше опираться на внешний вид – закваска должна получиться по консистенции, как густая сметана.

Далее в закваске начнётся активизация процессов жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Они дойдут до пика примерно через 1-3 часа. Это время зависит не только от температуры в помещении, но и от того, насколько сильная у вас закваска. Чем чаще вы её используете, тем она сильнее, и тем быстрее будут проходить процессы внутри при подкармливании.

Можно будет понять, что закваска готова к работе по внешним признакам: увеличение в объёме в 2-3 раза, появление большого количества пузырьков воздуха, тихий звук.

Теперь наша закваска полностью оживилась. Мы её пробудили, подкормили, и можем использовать для дальнейших действий. Здесь возможно два варианта:

Для выпечки хлеба. Из закваски можно взять нужное количество по рецепту приготовления. На ней заводим опару. Оставшуюся часть стартера рекомендую переложить в чистую тару.

В банку к закваске необходимо добавить ещё две столовые ложки муки и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Баночку, плотно закрытую крышкой, можно убирать в холодильник. Так закваска будет храниться две недели до следующего использования.

Если же вы не собираетесь печь хлеб, но вам нужно продлить срок хранения стартера, данные действия весьма уместны. Ведь, как мы помним, закваска в жидком состоянии хранится не более двух недель. При этом отмечу важный момент – после подкармливания закваску убираем в холодильник через 30 минут (в чистую банку под крышку). То есть 1-3 часа ждать не нужно. Нам просто нужно дать питание молочнокислым бактериям. Даже в охлаждённом состоянии внутри закваски будут происходить процессы жизнедеятельности микроорганизмов, но медленно. Это легко заметить. Через день вы увидите, что даже в холодильнике закваска внутри банки увеличилась в объёме. Таким образом мы продлили жизнь стартеру до следующего применения.

Ещё один момент, на который стоит обратить внимание. Если у вас было совсем небольшое количество закваски, и после подкармливания и полного оживления вы её полностью добавили в опару, то из этой опары (после поднятия – через 6-8 часов) можно будет взять две столовые ложки, отложить их в баночку, добавить к ним две столовые ложки муки и 30-50 мл воды комнатной температуры. После этого сразу можно убрать банку, закрытую крышкой, в холодильник. Эта смесь будет закваской для следующего применения. Я так обычно не делаю, закваски у меня всегда больше, поэтому точно знаю, что её будет достаточно даже для нескольких хлебушков.

Если подвести итог, и вкратце описать все необходимые действия по оживлению и подкармливанию закваски, то алгоритм будет выглядеть так:

— достаём закваску из холодильника, снимаем крышку, заворачиваем в полотенце;

— ждём 1-2 часа, закваска должна дойти до комнатной температуры;

— добавляем две столовые ложки муки и 30-50 мл воды;

— ждём 1-3 часа до активизации процессов;

— можно взять часть закваски на опару;

— остальную закваску кормим ещё 2 столовыми ложками муки и 30-50 мл воды;

— перекладываем в чистую банку, закрываем крышкой, убираем в холодильник.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:

Источник

Как кормить закваску

К огда у Вас есть собственноручно выведенная закваска (пшеничная или ржаная), она становится родной! Наверное это звучит нелепо, но подкармливая свою закваску длительное время, Вы начинате к ней относиться не как к смеси, которая по каким-то непонятным причинам все время бродит, а начинаете ее любить как живую, реже забываете подкормить и цените ее.

Как уже упоминалось, в идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов). Если у Вас есть возможность некоторое время (допустим неделю) не убирать закваску в холодильник — воспользуйтесь ей и подкармливайте закваску утром и вечером. Остатки предыдущей закваски можно использовать для оладушков или делать из них «сухую заготовку» (запасной вариант, на случай если что-то случится с вашей закваской).

Пропорции для кормления пшеничной закваски могут быть такими:

25 г — стартера (предыдущей закваски)
50 г — муки (I сорт, не берите высшую)
50 г — чистой воды

Правильнее сначало смешать закваску с водой до однородности, а затем добавить муки.

Закваска поднялась на 100% и требует дальнейших действий (новой подкормки или использования для замеса теста), если она увеличилась в 2, а то и в 3 раза и имеет на своей поверхности подобие «мыльных пузырей». Аромат такой закваски чем-то напоминает запах йогурта, слегка кисловатый.

В летнее время, когда в комнате жарко, бывает частенько, что моя закваска перебродит и выглядит уже совсем не так — пузыри мелкие, а сама она стала жидкой. Есть варианты, как замедлить процесс брожения, на который так влияет жара… варианты которые не предполагают изменение самой температуры в комнате:

добавить соль — до 2% от кол-ва муки (соль замедляет брожение)
изначально добавить меньше стартера
либо же добавить заранее охлажденную воду

О том как погода влияет на поведение закваски пишет Ришар Бертине — Хлебное дело.

Пропориции для подкормки ржаной закваски:

50 г — ржаного стартера (прошлая закваска)
60 г — воды
60 г — ржаной (цельнозерновой или обдирной) муки

Смешивается также, как и пшеничная. Часто ржаную закваску после перемешивания посыпают ржаной мукой, которая препятствует заветриванию. В любом случае, любую закваску следует плотно накрывать крышкой или пищевой пленкой, дабы избежать ее образования корочки. Ржаная закваска заметно гуще пшеничной, поэтому когда она поднялась на 100%, вы увидите небольшой надутый купол и если баночка, в которой вы подкармливаете закваску прозрачная — пористую структуру, как на фото выше. Если «купол» немного опал, то это означает, что закваска перезрела.

Еще один верный способ проверить достигла ли зрелости ваша закваска — поместить ложку закваски в воду. Зрелая закваска будет плавать на поверхности и не будет опускаться на дно.

Явные признаки того, что закваска не доспела: она уступает в объеме (увеличилась менее, чем в 1,5 -2 раза), на ее поверхности очень мало пузырей.

Результатом использования закваски, которая была либо слишком молодой, либо перезревшей в момент внесения в тесто, являются недостаточный объем, тусклая корка и низкие органолептические характеристики.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

(0)
Избранное (4205)
-архитектура (5)
-батик (4)
-живопись (983)
-иллюстрации (60)
-интерьер (6)
-куклы (9)
-музеи (2)
-музыка (324)
-открывая имена (1)
-проза (244)
-разное (86)
-сказки (8)
-скульптура (26)
-стихи (2285)
-стихи для детей (12)
-фотоискусство (282)
-эпистолярное наследие (10)
SvistaNet (703)
1.Русская кухня (сайт) (161)
2.Супер фигура (сайт) (12)
3 Мужской клуб (сайт) (11)
4.Мои игрушки, вязание (85)
Видео (47)
Вышивка (79)
Вяжем деткам (278)
Вяжем мужчинам (83)
Вяжем себе любимым (532)
-варежки, перчатки (12)
-гольфы, носки,тапки (75)
-жакеты, пуловеры, платья (198)
-шапки, шали, шарфы (80)
Вязаная красота для дома (78)
Вязаные игрушки (1059)
-аксессуары для игрушек (69)
-амигуруми (9)
-ангелы, гномы, домовые (45)
-аппликация вязаная (21)
-дикие животные (8)
-домашние животные (124)
-еда вязаная (13)
-зверики прочие (12)
-игрушки для малышей (14)
-игрушки от Мэтров (83)
-идеи, сайты, ссылки (17)
-копытные (69)
-куколки (178)
-лесные зверики (129)
-лягушки, змеи, улитки, дино (19)
-мышки (24)
-насекомые (27)
-новогодние игрушки (83)
-обезьянки (11)
-пасхальные (15)
-прочие игрушки (27)
-птички (51)
-фрукты, овощи (27)
-цветочные игрушки (19)
Гороскоп, тесты, игры (98)
Готовим дома (2020)
-бутерброды, закуски (54)
-всё из яиц (5)
-вторые блюда (21)
-выпечка дрожжевая сладкая (91)
-выпечка сладкая (257)
-готовим правильно, секреты (43)
-грибочки, овощи (123)
-десерты и вкусняшки разные (115)
-любимые рецепты (44)
-мясо (138)
-напитки (69)
-первые блюда (34)
-печенье, пряники (69)
-пироги, блины, хлебушек (280)
-погребок, заготовки (113)
-правильное питание ПП (3)
-просто и вкусно (15)
-птица (88)
-разное (1)
-рулеты десертные (21)
-рулеты закусочные, запеканки (45)
-рыбка, морепродукты (86)
-салаты (154)
-соусы, заправки (23)
-сыр и всё из сыра (20)
-творог, сметана (69)
-торты, пирожные (155)
Дети, семья. Воспитание (45)
Доброта. Просто так! (53)
Духовное (198)
ЖЗЛ (91)
Забавно. Смех. Юмор (112)
И красота, и Здоровье (239)
-задержись у зеркала (63)
-наше здоровье (168)
Интересно (197)
Картинки для творчества (157)
Компьютер, интернет (31)
Копилка идей (20)
Косметика и парфюм (5)
Личное (54)
Мастер-классы (37)
Мир женщины (42)
Мода и стиль (40)
Мой уютный дом (237)
-моем, чистим, убираем (26)
-украшаем свой дом (123)
-хозяйке на заметку (85)
Мужчина и женщина. Отношения (67)
Мысли о разном (466)
Настроение (388)
Наша планета (122)
-мир живой природы (19)
-наши любимцы (41)
-уголки Земли (61)
Оформляем дневник (479)
-информеры (49)
-кое-что о ЛиРу (24)
-рамочки (226)
-схемы, фоны (177)
Память сердца (3)
Полезные советы, идеи (32)
Праздники (579)
-8 Марта (28)
-9 Мая (15)
-готовимся к Пасхе (144)
-день рождения (64)
-другие (83)
-новый год (137)
-святое Рождество (27)
-церковные (54)
Психология (179)
Разное (53)
Ручная работа (427)
-валяние (3)
-всё из бумаги (27)
-игрушки из колготок (10)
-игрушки из фетра (125)
-игрушки шитые (240)
-лепка (13)
-разное (2)
-сумочки, коробочки, корзинки (34)
Сад, огород, дача (73)
Секреты вязания, узоры (136)
Ученье свет (6)
Фотограия и фотошоп (30)
Хочу всё знать (19)
Цитаты, фразы, афоризмы (84)
Читаем и слушаем онлайн (65)
Шьём и переделываем вещи правильно (96)
Этикет (1)
Это история (35)

—Поиск по дневнику

20 часто возникающих вопросов про закваску

Понедельник, 21 Декабря 2020 г. 22:34 + в цитатник

Часто Задаваемые Вопросы

Дорогие друзья, здесь вы сможете найти порядка 20 самых распространенных вопросов, возникающих в процессе выведения закваски и выпекания хлеба. Эти вопросы с течением времени будут пополняться. Просто заходите на эту страницу почаще

1. В чем хранить закваску? Только в стекле или можно в пищевом пластике?

Можно хранить и в пластике для пищевых продуктов, и в глиняной посуде, но тогда не видно самого процесса.

Вы не увидите истинное поведение закваски: и реальный подъем, и опускание. Обязательно под закрытой крышкой. Закваске хватает кислорода до очередного подкармливания. А вот от всяких разных бяк мы ее точно убережем крышечкой.

Чистота и прозрачность — залог успеха!

2. Какая вода нужна для закваски, кипяченая или, может быть, из-под крана?

Сырая, не кипяченая и ни в коем случае не прямо из-под крана. Комнатной температуры — значит 26-28. Нужно отстоять её минимум сутки, так как в ней содержится хлор.

Хлор является летучим веществом и через несколько часов он исчезнет из воды. А кипяченая вода — мертвая, в ней все минеральные соли выпали в осадок, поэтому для выращивания качественной закваски такая вода не подходит.

Если есть возможность, используйте родниковую, из колодца.

3. Какая должна быть температура воды для закваски?

Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий – 25-28 градусов тепла. Именно такой температуры должна быть вода, а также температура в комнате. Это комфортная температура для развития молочнокислых бактерий.

Если температура будет выше, то молочнокислые бактерии погибают, развивается уксусная кислота и может сократиться время между подкормками.

4. Можно ли использовать муку ржаную сеяную?

Да, допустимо, но лучше использовать обойную или обдирную муку. В сеянной муке массовая доля оболочек меньше и потому меньше питания для кисломолочных бактерий.

Для пшеничной закваски лучше всего подойдет 80% высшего сорта и 20% цельнозерновой. Хороша также и мука 1-го сорта. На муке высшего сорта закваска не всегда получается, надо смотреть производителя.

Если вы печете сдобу, то закваску пшеничную растите на 80% 1 сорта и 20% цельнозерновой, а освежаете перед выпечкой на высшем сорте, с добавлением 10% цельнозерновой.

5. Что делать с остатками выращиваемой закваски после кормления?

Остатки закваски 1-3 дня нужно выбрасывать!

Не нужно её жалеть, раскармливать дома килограммы закваски или пытаться готовить на остатке закваски, которой меньше четырех полных суток.

В первые дни в закваске происходят процессы перерождения микрофлоры и гнилостные процессы. Поэтому такая закваска не подходит для употребления внутрь, она ядовита и вы можете отравиться, если будете ее использовать для питания. А килограммы и тазики закваски вам точно не пригодятся, ибо на выпекание килограмма хлеба нужно всего 10-20 грамм зрелой закваски.

6. На ПЕРВЫЙ день ржаная закваска поднялась на всю высоту банки, появился запах кислых дрожжей.

Активность дрожжей в первые три дня разведения закваски абсолютно ничего не значит. Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет.

Первые три дня кормите закваску строго через 24 часа, допускается +/- 1 час, если обстоятельства так сложились и нет возможности соблюдать временной режим.

После замены микрофлоры, когда в закваске сформируются МКБ, кормить закваску нужно будет в другом режиме. Об этом рассказано в уроках нашей рассылки.

7. Ржаная закваска на ВТОРЫЕ сутки стала жидкой и без пузырей.

Это означает, что закваска перестояла. Пик прошел и она начала разжижаться.

Ничего страшного, продолжайте подкармливать. Происходит замена микрофлоры и закваска вплоть до пятого дня может не подавать признаков жизни. После того, как в ней разовьются МКБ, она начнет проявлять активность.

Если еще сутки не будет реакции, смените воду, возьмите Донат Магния, минеральную, и подкормите ею.

Также не забываем читать ПДФ-отчёт про сильную закваску и действовать согласно рекомендациям.

8. Закваска ТРЕТЬЕГО дня разделилась на два цвета — темный и светлый. Что это значит?

Не страшно, произошло окисление.

Вам нужно взять из серединки светлой части закваски 20-25 грамм и подкормить, остальное выкинуть.

Потом, при хранении закваски в холодильнике, у неё снова будет тёмный слой. Это её иммунитет, защитный слой от внешней среды, его уже не нужно удалять или избавляться.

9. ЧЕТВЕРТЫЙ день, запах кислый, пахнет ацетоном. Сильно не поднимается или не поднимается вообще.

Когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей. И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей.

Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить.

Запах ацетона в закваске от закрытой крышки — накапливаются газы. Когда откроете, запах испарится и сменится на более приятный..

10. Ржаная закваска, 7 день — начиная с 3 дня плохо поднимается и запах по сей день кислый. Что делать дальше? Кормить или сделать всё по-новому?

Запах и должен быть кислым, кислый бывает разным. Даже если ацетон, то освежение даст смягчение запаха и закваска, если её голодом не морить, будет нормально чуть кисло пахнуть.

Закваска любит постоянство и умеренное тепло. Это связано с тем, что разный температурный режим способствует размножению разных микроорганизмов. Дрожжевые грибы любят 25-28 градусов, и нам нужна именно подъемная сила закваски. Поэтому оптимально создать в помещении именно такую температуру. Нужно смотреть, когда у нее пик подъема и давать подкормку именно в тот момент, когда пик проходит и закваска только собирается (появляется первый намек) опадать. Это самое оптимальное время.

Если закваска опала еще днем, а вы кормите ее только вечером, она будет очень голодная и может потом не подниматься сутки и даже два дня. Все равно следует ее подкармливать, она придет в себя. Но лучше следить за ней и не допускать такого момента.

Если запах кислый не до слез, освежите 1:9, приготовьте опару и попробуйте испечь. В лучшем случае, что вы получите — это хороший хлеб с характерной кислинкой для латвийских хлебов, в худшем — опыт и, возможно, не столь вкусный хлеб.

11. Закваска ржаная пузырится, но не поднимается, запах уксусный, кислый.

Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет, потом засыпает (3-4 день) и потом возрождается как птица Феникс.

Вот теперь можно кормить чаще и следить, чтобы подкормка была на первых признаках опадания пика. Если вы разводите закваску в жаре и передержите ее, в ней разовьется слишком большое количество молочнокислых бактерий и она будет пахнуть уксусом. Она будет сильно кислой. Это не смертельно, но не желательно.

12. Появился уксусный запах? Что делать?

Уксусный запах появляется, как правило, когда передержали, и чаще бывает, когда жарко.

Наблюдайте за закваской, освежение через подкормку уберет уксусный запах. Рекомендации по времени подкормки у вас в уроках рассылки.

13. Как сделать так, чтобы закваска не было сильно кислой?

Чтобы не была кислой, ловить пик и освежать своевременно. 24 часа — это оптимальный вариант, но летом или зимой при сильном отоплении на 4-7 день закваска может просить подкормку два раза в день.

Чем холоднее в квартире, тем реже подкармливать. При высокой температуре вообще (от +27°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.

Особенность ржаных заквасок — характерная кислинка, пшеничную можно развести и освежить так, чтобы кислинки не было вообще, тогда освежение делается на пике закваски и опара замешивается сразу, как пшеничная закваска поднялась после освежения.

Про соотношение закваски-стартера и подкормки, смотрите в уроке про хранение и освежение готовых заквасок. Этот урок приходит через неделю после подписки на наш флешмоб, когда теоретически закваска может быть уже готова.

14. Что делать, если закваска зацвела или заплесневела?

Если появился легкий белый налет — это может быть дрожжеподобный грибок. Её можно спасти, аккуратно сняв весь верхний слой и достав со дна 15-20 грамм на освежение. Если закваска покрылась непонятным цветом (желтая, синяя, зеленая, черная) плесени — обязательно выкинуть.

Провести генеральную уборку всей кухни содой и уксусом, и после этого кипятком ошпарить банку, крышку и лопатку, которой будете мешать закваску. Сделать новую и смотреть на ее поведение.

Если опять заплесневеет — выбросить и поменять муку. Беда может быть как на кухне (споры грибов в воздухе), так и в муке.

15. Когда можно ставить закваску в холодильник?

В холодильник мы убираем уже готовую закваску только через 7 -10 дней подкормок, когда она сильная и не опадает.

Как узнать, что закваска готова? Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике — значит, созрела.

Но лучше всего вести закваску на столе. Подробнее в уроках по ведению зрелых заквасок.

16. Таблица для учета ингредиентов при 2-х кратном освежении закваски. Что значит подкормить 1:9 или 1:5?

1:5 — это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).

Если старой закваски 10 грамм, значит, новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.

Если закваски на освежение берем 20 грамм, то добавляем 100 грамм новой массы = 50 грамм воды и 50 муки. Мы так делаем каждый урок.

А 1:9 значит: 10 грамм закваски и 90 грамм новой массы = 45 муки и 45 воды. 1 часть закваски и 9 частей новой подкормки.

17. Испекла оладушки на ржаной закваске (6 суток), получились очень кислые. Это особенность оладушек на ржаной закваске? И они должны быть такими?

Ржаная закваска сама по себе кисловатая. Если очень кислая — значит, перестояла и голодная. Оладьи и нужно замешивать на свежей, не голодной закваске. Если кислинка вам не по вкусу, то разведите оладьи на пшеничной муке, пусть даже и из ржаной закваски. Вкус будет мягче.

18. Чем можно заменить солодовый экстракт?

Вместо ячменного, ржаного, ячменно-ржаного экстракта солода можно взять квасное сусло или мальтозную патоку.

Увы, заменить на сухой нельзя. Неферментированный ржаной солод — это сухой ингредиент, а экстракт ячменного солода — это жидкий сироп, роли, вкусы и результат — совершенно разные.

Так же очень часто звучит вопрос: Какой экстракт солода лучше: ячменно-солодовый или ржаной солод?
Для хлеба можно брать и тот, и другой. Ячменный мягче, ржаной пряней и ярче по вкусу.

19. Сколько минут выпекать пшеничный хлеб?

Выпекать от 20 до 40 минут, все зависит от веса буханки и духовки.

Как правило, буханки по:
300-400 грамм выпекаются около 20-25 минут,
450-600 грамм около 30-35 минут,
650-800 грамм около 35-40 минут,
850-1000 грамм около 45-55 минут.

Важно, чтобы духовка было хорошо прогрета 240 градусов в начале и потом 200 — 220 градусов и держала равномерную температуру. В противном случае мякиш будет клеклым, хлеб бледным и корка твердой.

20. Как правильно хранить хлеб?

Хлебницу с содой и уксусом нужно помыть от плесени, хорошенько просушить и можно хранить в ней. Хорошо хлеб хранится просто на столе в пакете целлофановом, в крафтовом бумажном.

Ржаные хлеба хранят вообще стоя, срезом на деревянную доску (по старинке). Если за пару дней съедать, то вообще никуда не нужно убирать.

Можно в холодильнике, если это ржаной заварной хлеб, другие хлеба теряют вкусо-ароматику, их лучше не убирать в холодильник вообще.

Источник