Что делать с грибами после сбора
Как чистить белые грибы перед заморозкой
Перед заморозкой грибы нужно очистить. Потом обновляют срез, расположенный на ножке, также с нее следует снять кожицу. Если экземпляры крупные, их нарезают.
Подготовка
Мыть белые грибы не нужно. Режут их мелкими кубиками. Потом их можно отварить или обжарить в течение 12 минут.
Как чистить шляпку белого гриба
Сухую шляпку чистить легко. Мокрые грибы предстоит протереть тряпочкой. Можно воспользоваться и старой зубной щеткой.
Нужно ли чистить ножку у белых грибов
Делать это следует обязательно. Удалить нужно мох, листву, хвою. Если виднеются червяки, эту часть ножки придется вырезать.
Возможные проблемы и пути их решения
Даже опытные грибники могут перепутать хорошие экземпляры с ядовитыми. Особенно часто путают боровик и желчный гриб. Последний отличается по срезу.
Боровик не меняет свой оттенок даже после маринования и варки.
Еще одна проблема — испортившиеся взрослые грибы. Если вы нашли такой, лучше сразу выбросить его. Старые грибы не только не полезные, но и невкусные.
Видео
Тонкости варки грибов
После того как грибы вымыты и избавлены от насекомых, можно приступать к варке. Если вы все же немного беспокоитесь за то, нет ли в кастрюле несъедобных грибов, поместите вместе с ними очищенную репчатую луковицу. Здесь все просто: если кожица начнет синеть, значит, вы волновались не зря и ядовитый гриб в кастрюле присутствует.
Но вернемся к процессу. Учтите, что каждому виду грибов требуется свое время приготовления.
К примеру, опята лучше варить в течение 45-50 минут. Причем сделать это в двух водах. Сначала довести до кипения в одной воде, затем слить ее и налить новую, после чего варить 45 минут.
Маслята варятся в течение 30 минут. Воду, в которой они варятся, следует немного посолить. Благородные белые грибы нужно варить не менее 40 минут, периодически снимая пену, образующуюся на поверхности.
Варка лисичек потребует 25 минут времени. Варить эти солнечные грибы следует в подсоленной воде, удаляя сверху нежелательную пену. Варить подосиновики нужно примерно такое же время, правда, важно не забыть снять пленку со шляпок.
Грузди и волнушки варят в течение 20 минут, правда, грузди нужно предварительно замочить в соленой воде на 2 часа. Боровики варят не меньше часа, а сыроежки – 30-40 минут.
Жульен в булочках со сливками
Это невероятно вкусно и сытно! Такое блюдо отлично зайдёт после длительной прогулки по зимнему парку.
Честно говоря, я готовлю булочки с жульеном не для закуски на праздничный стол, а, чтобы приготовить быстрый перекус, когда устала – а кушать хочется.
Если дома нет, то по дороге домой покупаю маленькие булочки с маком или кунжутом, маленькую коробочку нежирных сливок «Простоквашино» 0,2 литра, окорочок и небольшой шмоток российского сыра грамм на 100-150.
Грибы уже отваренные у меня есть всегда в морозильнике холодильника – порциями в небольших пакетиках.
Перед готовкой размораживаю грибы в микроволновке так, чтобы их можно было порезать ножом – на парочку минуток.
В слегка подсоленной воде отвариваю окорочок. Когда остудится, обдираю с него мясцо.
На раскалённую и смазанную растительным маслом сковородку выкладываю измельчённый лук, куриное мясо и грибы. Молю и перчу. Периодически помешивая обжариваю.
Далее берусь за булочки. Донышко срезаю и вынимаю мякиш с серёдки. В блендере взбиваю сливки с этим мякишем.
Заправляю булочки начинкой – грибной смесью, заливаю тем что наготовила в блендере (сливки с мякишем) и посыпаю тёртым сыром.
Разогреваю духовку до 200 градусов и на противне помещаю булочки с начинкой. 10 минут и блюдо готово. Сытный и вкусный ужин готов!
Приловчившись булочки с жульеном готовятся всего-то за каких-то 15-20 минут.
Чем благородные грибы отличаются от неблагородных?
Максим Дьяков:
«Благородные и неблагородные грибы — это бытовое определение, в науке его не встретить. Благородными люди называют либо очень вкусные грибы, либо очень красивые. В разные времена у разных народностей благородными грибами были разные виды — в зависимости от географии, климата и традиций. Скажем, у древних римлян самым любимым деликатесным грибом был цезарский гриб —огромный мухомор с оранжевой шляпкой, который растет у нас на юге — в Крыму и на Северном Кавказе».
Суп из сушеных белых грибов
Как готовить белые сушеные грибы? Блюда из них также очень вкусны и полезны. Наиболее хорош грибной суп. Из белых грибов в сушеном виде он получается особенно ароматным и насыщенным. Для его приготовления нужно совсем мало времени, труда и продуктов. Сушеные грибы (5-7 штук) необходимо промыть, положить в глубокую емкость, залить кипятком и оставить так на некоторое время. Затем следует заняться заправкой для супа: нарезать мелко одну луковицу, натереть на крупной терке морковку (1 шт.), обжарить овощи на слабом огне до готовности. После этого нужно вынуть грибы из кипятка, еще раз тщательно промыть под краном и нарезать на мелкие полоски. Грибной настой необходимо старательно процедить в кастрюлю, кинуть в него измельченные боровики и готовую заправку из моркови и лука, довести до кипения и варить на небольшом огне в течение двадцать минут. Затем нужно взять горсть вермишели (лучше использовать качественные спагетти), добавить ее в кастрюлю и сварить. Суп готов. Его можно разливать по тарелкам и подавать к столу со сметаной.
Жареные грибы
Белые грибы жареные с луком — одно из самых простых в приготовлении блюд. Тем не менее оно считается деликатесом даже у гурманов. Необходимо, как обычно, перебрать боровики, промыть их, обдать кипятком, порезать на тонкие ломтики и выложить на сковороду с предварительно разогретым растительным маслом. Сколько готовить белые грибы таким образом? Достаточно пятнадцати минут. При жарке продукт обязательно нужно помешивать деревянной лопаткой. Затем репчатый лук (1 шт.) следует порезать кольцами, обжарить отдельно до золотистого цвета на подсолнечном масле и смешать с белыми грибами. Блюдо готово.
Как покупать грибы на рынке
«Старайтесь по возможности покупать грибы у проверенных продавцов, – советует Михаил Вишневский. – Тогда можно быть уверенными в том, что грибы собирались не у трасс или вблизи грязных производств».
Осмотрите, понюхайте, ощупайте грибы перед покупкой. Если они плотные, крепкие и имеют ярко выраженный грибной аромат с примесью запаха листвы, хвои и земли, значит, они свежие. Мягкие и дряблые грибы, имеющие подозрительный запах или не пахнущие ничем, не берите.
Продавец может подсунуть вам и червивые грибы, предупреждает наш эксперт. Осмотрите основание ножки – именно там бывают следы от проникновения личинок. Если ножка испачкана землёй, постарайтесь слегка ковырнуть её в нижней части, чтобы обнаружить червивость.
Как правильно готовить сушеные грибы? Подробнее
Что сделать со старыми белыми грибами
Итак, лучшее, что можно сделать со старыми белыми грибами, это их высушить. А о том, как это сделать правильно – рассказано далее. Перед сушкой белые грибы не мыть, а протереть сухой тряпочкой. Крупные экземпляры разрезать на куски, остальные сушить целиком. В жаркие дни можно сушить грибы на солнце – для этого их нанизать на нитку и подвесить на воздухе. От мух грибы накрыть марлей.
В домашних условиях грибы можно сушить в духовке при температуре 70–80 °C и открытой дверце, чтобы обеспечить поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой из грибов.
Грибы выложить на противень, застеленный пергаментом. Процесс сушки займет около 5 ч, в течение этого времени грибы необходимо несколько раз перевернуть. Подсушенные таким образом грибы хранить в сухом месте, в стеклянных банках или полотняных мешочках, отдельно от продуктов с резким запахом.
Можно ли есть сырые грибы?
Максим Дьяков:
«В грибах содержится огромное количество органических соединений, и некоторые из них для нас ядовиты. Большинство грибов, которые мы считаем съедобными, в сыром виде несъедобны. У нас был случай: студентка биофака отравилась сырыми подберезовиками, и отравилась серьезно, мы ей даже скорую вызывали. Мы ей говорим: золотко, ты зачем это сделала? А она говорит: ну как же, белочка ведь ест. Так вот — мы не белочки!
А вот большинство культивируемых грибов можно есть сырыми — вешенки, шампиньоны, шиитаке. В Японии есть пословица, которая гласит: мужчина, который каждый день съедает сырой гриб шиитаке, доживает до глубокой старости в трезвом уме и мужской силе. Сейчас еще появились в магазинах грибы эноки — на самом деле это наш, российский зимний гриб, только сортовой. Вот эти самые эноки прекрасны в сыром виде — но не стоит забывать, что их довольно долго к нам везут и то, что продают в магазине, сырым уже есть не стоит.
Сыроежки средней полосы нетоксичны, и в принципе, сырыми их есть можно, но на мой вкус просто невкусно. Но среди тех грибов, которые называют сыроежками, есть целый ряд видов, которые очень горькие, обычно это сыроежки с красной шляпкой».
Рулет из курицы и грибов
А давайте приготовим что-нибудь с мясом. К примеру, пожарим на сковородке или запечём в духовке куриный рулет из цельной грудки с грибами.
- Куриная грудка – 4 шт,
- Грибы только что из леса (можно шампиньонов) – 100 грамм,
- Одна луковица,
- Ягоды замороженные или свежие (брусника, клюква или красная смородина) – 150 грамм,
- Соль и перец – по вкусу.
Нарезаем и отбиваем грудинку для рулета
Сперва нарезаем лук и грибы (предварительно очищенный и вымытые). Грудку режем на пластины. Можно приготовить рулет из целой грудки. Нужно с помощью ножа удалить косточки и слегка подрезать филе справа и слева, раскрыв её полностью – получится одинаковый по толщине пласт. Остатки филе мелко нарезаем.
Обжариваем лук и к нему добавляем грибы. Готовим пока вся влага из грибов не выпарится. Добавляем ягоду и 5 минуток ещё тушим.
Соединяем и перемешиваем грибы с измелённым филе, солим и перчим. На грудку выкладываем начинку и свернув перевязываем ниткой.
На раскалённой сковороде обжариваем рулеты. Крупную грудку запекаем в фольге в духовке.
Крупный рулет нарезаем на порции, а мелкий подаем целыми.
Отварить или зажарить?
Только не жарить! И не добавлять майонез. Так вся польза этого диетического блюда пропадёт, а его калорийность возрастёт в разы. «Грибы варят или тушат в воде на медленном огне, затем измельчают или пропускают через мясорубку, – говорит наш эксперт. – Питательные, витаминные, минеральные и лекарственные вещества высвобождаются только при разрушении защитной оболочки гриба из хитозана. Аналогичного результата можно добиться, высушив грибы и размолов их в порошок. Если готовить грибы целыми или крупно нарезанными, то всё их богатство пройдёт по пищеварительному тракту транзитом».
Отравление грибами: симптомы и первая помощь. Инфографика Подробнее
Как грамотно почистить и приготовить опята?
Опята – наиболее распространенные из лесных грибов, в том числе и потому что растут группами, а не по одному. Их просто собирать, они представлены в регионах с разным климатом, содержат в себе вещество фламмулин, предотвращающее саркому, большое количество витаминов группы В, витамина Е, РР, аскорбиновой кислоты, в ножках много клетчатки, полезной для пищеварения, поэтому опята очень популярны среди людей и являются ингредиентом многих блюд. Из этих грибов можно готовить супы, вторые блюда, закуски. Подходят они также для маринования и соления. Несмотря на такую большую популярность, вопрос, как грамотно почистить и приготовить опята, очень актуален.
Соление и маринование
При солении грибов важно помнить несколько важных моментов: не добавлять лук, класть как можно больше укропа и листьев смородины, для придания крепости можно добавить в банки листья вишни или дуба. Чтобы грибы не портились дольше, после того как утрамбуете банку, залейте туда ложку растительного масла – это препятствует образованию плесневого налета.
Одно из главных правил при мариновании грибов – отказ от металлических крышек. Так ваши грибы испортятся довольно скоро. Лучше воспользоваться бумагой, наложив на банку сразу несколько слоев, затем плотно перемотать веревкой, стараясь, чтобы под «крышку» попало как можно меньше воздуха.
Как правильно собирать и готовить грибы
Чтобы избежать отравления, не складывайте грибы в ведра, полиэтиленовые пакеты или мешки — грибы от этого портятся. Собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы, пробовать находки во время сбора санитарные врачи тоже запрещают. , хранить грибы в тепле, мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде.
Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать меры предосторожности. Так, собирать грибы нужно вдали от дорог, магистралей, вне населенных мест, в экологически чистых районах. Срезать рекомендуют только хорошо знакомые виды грибов — и обязательно с целой ножкой. Складывать их специалисты советуют в плетеные корзины — так они дольше будут свежими.
«Все принесенные домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их все-таки по ошибке собрали. Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом », — говорят в Роспотребнадзоре.
Врачи отмечают, что блюда из грибов подходят не всем. Грибы — трудноперевариваемый продукт, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта.
Термическая обработка
Термическая обработка устраняет токсичность грибов
Целью процесса является устранение горечи или токсичности некоторых экземпляров. Правила обработки условно-съедобных грибов предусматривают обязательное выполнение следующих манипуляций.
Отваривание
Грибы варят на протяжении 15-30 минут. Плодовые тела отваривают в большом количестве воды, но после этого они теряют определенную часть полезных веществ. Запах становится более слабым, меняются вкусовые качества, поэтому при возможности следует упустить этот процесс. Без термической обработки употребляют такие виды:
- белые грибы;
- лисички;
- шампиньоны;
- опята летние и осенние;
- большинство сыроежек и др.
Многие виды после отваривания становятся вязкими. У некоторых плодовых тел этой особенностью обладают только ножки. У опят их отрезают, оставляя только шляпки.
Во время варки обязательно удаляют с поверхности появляющуюся пену.
Кипячение
Чтобы выполнить тепловую обработку грибов, действуют, согласно следующим рекомендациям:
- заливают холодной подсоленной водой так, чтобы она покрыла грибы;
- доводят до кипения и сразу снимают с огня;
- оставляют в отваре до остывания или обливают холодной водой.
Отжимать плодовые тела запрещается. В противном случае это приведет к потере многих полезных веществ.
Бланшировка
С помощью ошпаривания добиваются сохранения цельности и эластичности экземпляров.
Метод подходит для сыроежек, обладающих плоской шляпкой больших размеров, рыжиков, осенних маслят. Суть технологического процесса заключается в таких действиях:
- промытые грибы помещают в дуршлаг;
- обливают кипятком или окунают в кипящую воду или укладывают на паровую баню на несколько минут.
Сколько можно хранить свежие необработанные грибы?
С тем сколько можно хранить собранные обработанные грибы мы разобрались. А вот сколько хранятся собранные грибы без обработки?
Если в сборе есть хоть один червивый экземпляр, то через несколько часов он может испортить большую часть урожая.
Для предотвращения этого процесса лучше убрать свежие грибы в холод. А с утра приступить к их обработке. Стоит помнить о том, что в первую очередь необходимо обработать свежие экземпляры, имеющие губку под шляпой, поскольку они наиболее уязвимы и не стоит этим рисковать.
Овощи и грибы Как правильно засушить белые грибы — домашние способы, сколько и как хранить
Овощи и грибы Как правильно хранить свежие початки кукурузы в домашних условиях
Источник