Что делать с рядовками после сбора урожая

Простые рецепты приготовления грибов рядовок

Рядовки относятся к большому семейству грибов рода пластинчатых. Распространены повсеместно по всей территории России во всех климатических поясах. Собирают их с мая по октябрь. Ценятся они не только за вкусовые качества, но и универсальность в плане кулинарной обработки. Рецепты приготовления грибов рядовок включают в себя заморозку, сушку, варку, жарку, тушение, засолку и маринование.

Описание гриба

Микологи насчитывают около 2500 видов пластинчатых грибов. Своё название грибы получили из-за своей особенности произрастать большими колониями, причём колонии располагаются рядами друг за другом. Иногда ряды имеют форму колец, именуемых в народе «ведьмиными кругами».

Диаметр шляпки взрослого гриба, в зависимости от вида, составляет от 4 до 22 см. Сверху на шляпке имеется ярко выраженный бугорок, края ровные. Цвет шляпки может быть коричневым, жёлтым, фиолетовым, серым, зелёным. Под шляпкой располагаются тонкие и частые пластинки. Высота ножки гриба достигает 10−12 см, толщина 1−2 см. Ножка, как правило, окрашена в розово-коричневый цвет.

Рядовки бывают съедобными, условно-съедобными и ядовитыми. Все грибы семейства на изломе сок не выделяют, издают запах мокрой муки. Вкус сырого гриба горьковатый и неприятный. Считается, что лучшими вкусовыми качествами обладают рядовка серая (подсосновник, серый песочник) и рядовка фиолетовая (леписта фиолетовая, синюха).

Предварительная обработка

Рядовки перед приготовлением необходимо обработать. Делается это не только с гигиенической целью, но и для того, чтобы разрушить вредные и слабо-ядовитые вещества. Поэтапно обработка выглядит так:

• грибы очищают кисточкой от песка, мха, листьев и прочего мусора;
• ножом срезают гниль, тёмные места, следы укусов грызунов и червоточины;
• затем вымачивают 1,5−2 часа в холодной воде, воду рекомендуется несколько раз сменить;
• опускают в кипяток и варят 10−12 минут;
• в кипящую воду добавляется столовый уксус из расчёта 1 чайная ложка на литр воды;
• воду сливают, грибы остужают до комнатной температуры;
• остывшие грибочки заново варят ещё 15−20 минут, затем сливают кипяток и остужают грибы холодной водой.

Стоит отметить, что грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Буквально через несколько часов после срезки они становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому сразу рекомендуется приступить к их предварительной обработке. Если грибов оказалось слишком много, часть из них можно заморозить или засушить про запас.

Заморозка и сушка на зиму

Заморозка является самым простым способом сохранить грибы для последующего приготовления. Отваренные в результате предварительной обработки рядовки режут на кусочки. Укладывают порционно в контейнеры для пищевых продуктов или полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Замороженные рядовки хранятся один год.

Сушку рядовок производят в духовке. Грибы режутся вдоль на тонкие пластинки. Затем пластинки укладывают в один слой на противень. Желательно противень застелить пергаментом. Сушат грибы в течение часа при температуре 70 C. Каждые 15−20 минут их нужно перемешивать, чтобы не допустить подгорания.

После сушки грибы необходимо хранить в сухом тёмном и хорошо проветриваемом месте.

Приготовление грибного супа

Для варки супов лучше всего подходят фиолетовые рядовки. Дело в том, что в варёном виде они по вкусу и запаху напоминают куриное мясо. Рецептов, как приготовить фиолетовую рядовку, много. Ингредиенты для самого популярного из них такие:

• фиолетовые рядовки — 0,4 кг;
• картофель — 3 штуки;
• вермишель — 100 г;
• морковь — 1 штука;
• вода — 2 л;
• лук — 1 штука;
• корень петрушки — 1 штука;
• специи — по вкусу.

Источник

Как обрабатывать грибы рядовки после сбора

Рядовки считаются распространёнными плодовыми телами, однако малоизвестными среди грибников. Только опытные любители «тихой охоты» знают, что это за грибы и какие из них можно приготовить блюда. Рядовки можно мариновать, солить, жарить и тушить. Готовятся они просто, а конечный результат приготовленного блюда получается ароматным и вкусным.

Однако для того, чтобы получить вкусное блюдо, нужно правильно провести обработку гриба рядовки. Для этого каждый должен знать общие принципы этого процесса. Так как рядовки имеют специфический запах, напоминающий отсыревшую муку, а также сильные загрязнения на шляпках и ножках, стоит знать, как обрабатывать рядовки после сбора.

Обработка рядовки происходит следующим образом:

• Плодовые тела перебирают и очищают от лесного мусора: остатков травы, листьев.
• Хорошо промывают в большом количестве воды или, если они сильно загрязнены – вымачивают несколько часов.
• Дают закипеть воде, вливают в неё немного уксуса и вводят рядовки.
• Отваривают 10 мин, откидывают на дуршлаг, а затем снова проваривают в воде 20 мин с добавлением уксуса.
• Закладывают очищенную луковицу и варят ещё 10 мин, чтобы убрать неприятный мучнистый запах.
• Снова откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и далее готовят то, что хотят.

Как правильно обработать тополевую рядовку

Для многих грибников популярными считаются рядовки тополевые. Это условно-съедобный гриб, именуемый в народе топольником. Эти плодовые тела растут вблизи тополей или прямо под ними большими рядами. Эти грибы обычно всегда очень загрязнённые, поэтому давайте ознакомимся с информацией, как правильно обработать тополевую рядовку.

1. Первым этапом, который расскажет, как обработать рядовки, является вымачивание в холодной воде 3 суток. При этом ежедневно нужно менять воду 2 или 3 раза. Благодаря такому подходу из грибов уходит вся горечь и отмокает грязь. Отметим, что если температура воды для вымачивания грибов выше +16°С – это плохо, так как плодовые тела могут забродить. Поэтому меняйте воду чаще, чтобы уберечь грибной урожай от порчи.
2. Рядовки отваривают в воде с добавлением соли 30 мин.
3. Сливают грибной отвар, промывают в проточной воде и дают стечь.

Термическая обработка позволяет использовать рядовки для дальнейших процессов приготовления: маринования, соления, жарки. Тополевая рядовка при высокой пищевой ценности имеет низкую калорийность, приятный вкус и аромат.

Поэтапный процесс обработки серой рядовки

Рядовка серая хорошо известна только грибникам со стажем, тогда как начинающие боятся собирать эти плодовые тела, чтобы не наткнуться на ложные виды. Серая рядовка растёт практически на всех видах почвы под деревьями, поэтому обычно сильно загрязнена. Как правильно обработать грибы рядовки, чтобы конечное блюдо обрадовало вас своими вкусовыми качествами?

Процесс обработки серой рядовки нужно проводить поэтапно:

• Для начала каждый гриб очищают от хвои, листьев, мха и срезают нижнюю часть ножки.
• Особое внимание уделяют нижней части шляпки, то есть пластинкам, в которых застревает песок и другой лесной мусор.
• Срезают подгнившие, повреждённые грызунами и насекомыми участки гриба.
• Удаляют со шляпки плёнку и промывают грибы в большом количестве воды.
• Если же рядовки сильно загрязнены, их заливают водой и оставляют на 2-3 часа.
• Промывают под краном с холодной водой и далее приступают к отвариванию.
• Отваривают в подсоленной воде 30 мин, откидывают на дуршлаг и занимаются дальнейшим приготовлением: маринованием, солением, жаркой или тушением.

Источник

Приготовление грибов рядовок: сколько и как их варить (+23 фото)?

Рядовки – большое семейство пластинчатых грибов, и только некоторые из них можно смело употреблять в пищу. Они обладают большим количеством полезных микроэлементов, среди которых цинк, медь, марганец, а также витамины группы В. Помимо этого они проявляют антибактериальное свойство. Но для того чтобы сохранить все полезные компоненты, содержащиеся в плодовом теле, необходимо варить грибы рядовки правильно, строго придерживаясь технологии.

Особенности вида и выбор съедобных грибов

В природе насчитывается более ста видов трихолом (рядовок) и только половину из них можно употреблять в пищу. Поэтому перед сбором рекомендовано ознакомиться с внешним видом съедобных трихолом. Характерные особенности, объединяющие большинство представителей трихолом:

При выборе съедобных или условно съедобных трихолом необходимо обращать внимание на цвет шляпки. Так, у самого популярного съедобного гриба из семейства трихолом – рядовки серой, шляпка окрашена в серый цвет, с легким оливковым или фиолетовым оттенком. Запах у данного вида практически не ощутим.

Также съедобным видом является рядовка тополевая – гриб способный образовывать симбиоз с корневой системой тополя. Шляпка у данного экземпляра плотная и мясистая, на поверхности которой по мере роста начинают появляться трещинки. Окрас шляпы достаточно разнообразен, поэтому можно встретить как серо-красные, так и оливково-бурые тополевые рядовки.

Помимо этих видов, к съедобным трихоломам относятся также майская, фиолетовая, скученная, желтая, красная, зеленая и землистая рядовки.

Полезные свойства и ограничения к употреблению вареных грибов

Рядовки богаты минеральными веществами и витаминами группы В. Также плодовое тело содержит углеводы (49%), белки (46%) и жиры (5%). Благодаря содержанию калия, фосфора, цинка, меди и других полезных веществ, трихоломы оказывают антиоксидантное, противовирусное и противовоспалительное действие, а также повышают сопротивляемость организма к вирусам и бактериям.

Регулярное употребление данного вида в пищу помогает восстановить работу сердечно-сосудистой системы путем нормализации давления и частоты сердечных сокращений. Помимо этого, употребление трихолом поможет справиться с переутомлением и внутренним напряжением.

При их систематическом употреблении нормализуется уровень сахара в крови, повышается умственная работоспособность и активируется вывод шлаков и других вредных веществ из организма.

На основе трихолом изготавливают различные противодиабетические медикаменты и антибиотики. Но несмотря на большое количество полезных свойств, которыми они обладают, их употребление должно быть ограничено. Злоупотребление рядовками может привести к расстройству пищеварения.

Описание гриба

В случае пониженной кислотности, воспалительного процесса в поджелудочной железе, хронических заболеваний органов ЖКТ и холецистите, необходимо употреблять трихоломы в минимальных количествах.

Предварительная обработка перед варкой

Прежде чем приступить к варке трихолом, нужно очистить их поверхность от хвои, листьев, земли и песка. Убрать землю и песок можно с помощью обычной кисточки, особенно уделяя внимание поверхности под шляпкой. Пластинки, как правило, загрязняются больше всего. Также вместе с мусором удаляются и остатки грибницы.

Обработка рядовок

После того как весь мусор был удален, необходимо приступить к чистке трихолом. Чистка включает обрезку всех поврежденных и потемневших участков и удаление кожицы, покрывающей шляпку. После того как кожица была удалена, необходимо тщательно промыть продукт под проточной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Время и способы варки грибов

Перед любым способом приготовления рядовок, их необходимо отварить в подсоленной воде. Время варки существенно отличается в зависимости от того, какой обработке подвергнутся грибы далее.

Перед жаркой

Многие рядовки обладают неприятным запахом, который может существенно испортить вкус блюда. Варить трихоломы перед жаркой необходимо в течение 30 минут, в два захода.

В первую очередь нужно довести воду до кипения и только после этого ввести в нее продукт и посолить. На 1 кг рядовок достаточно 1/3 ст. ложки соли. Появляющуюся пенку необходимо снимать, иначе она может испортить вкус будущего блюда. Время варки – 15 минут.

Варка грибов

После того как продукт был отварен, его необходимо промыть под проточной водой и вновь ввести в подсоленный кипяток. Второй раз грибы также варятся на протяжении 15 минут. Во избежание потемнения трихолом, в кипящую воду для первой варки можно добавить уксус (1 ст. ложка уксуса/1 л воды).

После варки рядовки рекомендуется промыть еще раз и только после этого приступать непосредственно к жарке.

Для засолки

Перед засолкой продукт варится дважды, по 20 минут. После каждой варки трихоломы промываются под холодной проточной водой. Рядовки вводятся исключительно в уже подсоленную кипящую воду.

Для избавления продукта от горечи в воду необходимо добавить 9% уксус в пропорции 1 ст. ложка на 1 л воды. После варки трихоломы промываются и высушиваются, и только после этого можно приступить к засолке.

Перед заморозкой

Перед заморозкой продукт варится в течение 30 минут, однако воду необходимо менять через каждые 10 минут. Рядовки вводятся в подсоленный кипяток и варятся 10 минут. Пенку, которая появляется, нужно периодически снимать. В воду также нужно добавить уксус, луковицу и лавровый лист, эти ингредиенты помогут убрать специфический запах грибов.

Подготовка к заморозке

После того как грибы проварились 10 минут, вода сливается, а трихоломы промываются. После этого продукт снова вводится в кипящую воду еще на 10 минут. Всего грибы варятся 3 раза по 10 минут. После варки рядовки промываются, высушиваются и складываются в полиэтиленовые пакеты для дальнейшей заморозки.

Перед маринованием

Прежде чем приступить к маринованию, трихоломы необходимо отварить в течение 30 минут, сменив кипяток после 15-минутной варки.

Маринованные рядовки

Перед сменой воды трихоломы промываются. Прежде чем вводить продукт в воду, ее необходимо довести до кипения, подсолить и добавить уксус. Перед маринованием трихоломы должны стечь после варки, для этого их, как правило, выкладывают на решетку.

Перед запеканием в духовке

Перед запеканием трихоломы варятся в воде с добавлением соли и лимонной кислоты на протяжении 30 минут. Лимонная кислота не даст продукту потемнеть.

Рядовки с лимонной кислотой и солью

Пенку, которая появляется, в обязательном порядке нужно снимать. После того как трихоломы проварятся в течение 15 минут, воду необходимо слить, а рядовки промыть. Далее продукт снова вводится в кипяток и варится еще 15 минут.

Рецепты блюд из вареных рядовок

Для приготовления жареных рядовок понадобится:

• растительное масло – 1 ст. ложка;
• грибы – 0,5 кг;
• соль и специи по вкусу.

Жареные рядовки

Предварительно проваренные грибы выкладываются на ранее разогретую сковороду с растительным маслом и жарятся на протяжении 10 минут. Грибы необходимо периодически помешивать, иначе они пригорят. После необходимо добавить соль и специи по вкусу. Вместе со специями рядовки необходимо подержать на огне еще несколько минут. Блюдо можно подавать с любым гарниром, но рядовки, как правило, хорошо сочетаются с картофелем.

Для приготовления запеченных рядовок необходимо взять:

• отваренные грибы – 500 г;
• вареный картофель – 300 г;
• панировочные сухари – 2 ст. ложки;
• масло сливочное – 100 г;
• лук – 2 шт.;
• сметану – 200 мл;
• яйца – 3 шт.;
• соль и перец по вкусу.

Рядовки с картофелем

Грибы необходимо порезать на слайсы и обжарить в сливочном масле до появления румяности. Далее к грибам добавляется лук, порезанный мелкими кубиками, и полученная смесь обжаривается на медленном огне в течение 10 минут. После этого необходимо добавить специи, не снимая с огня. Вместе со специями блюдо тушится еще 10 минут. После того как продукт был обжарен, он смешивается с предварительно отваренными и порезанными слайсами картофеля.

Дно противня посыпается панировочными сухарями и выкладывается смесь из грибов и картофеля. Сверху грибы поливаются смесью из взбитой сметаны и яиц. Запекается продукт в духовке, разогретой до 180° на протяжении 40 минут. Перед подачей блюдо можно украсить зеленью.

Ответы на распространенные вопросы

Трихоломы довольно специфические грибы, перед приготовлением которых может возникнуть множество вопросов. Вот наиболее распространенные из них:

Несмотря на то, что среди рядовок есть абсолютно съедобные грибы, их нельзя употреблять в сыром виде, и перед любым видом обработки их рекомендовано отварить. Предварительная варка с добавлением соли и уксуса помогает избавиться от специфического запаха рядовок.

Источник