Обработка рыжиков перед приготовлением: пошаговое описание
Любители «тихой охоты» отводят для рыжиков одно из самых достойных мест в грибном «царстве». Эти грибы достойны уважения, ведь их приятно не только собирать, но и готовить. Из данных плодовых тел готовят самые разнообразные блюда, включая вкуснейшие заготовки на зиму. Стоит отметить, что ни один вид грибов не подвергается стольким многочисленным способам переработки, как рыжики.
Однако чтобы подготовить плодовые тела к достаточно важному процессу – переработке, их нужно правильно обработать. От обработки рыжиков будет зависеть качество будущих заготовок, а также сроки их хранения.
Первичная обработка рыжиков в лесу и дома
Для быстрой очистки грибов в домашних условиях лучшим вариантом будет первичная переработка рыжиков ещё в лесу во время сбора. Для этого нужно:
- Ножом срезать с грибов загрязнённые и испорченные участки, что сэкономит время в дальнейшем.
- Убрать остатки травы, листьев и хвои с поверхности шляпки, срезать кончики ножек.
Предварительная обработка рыжиков включает в себя несколько вариантов. Здесь всё зависит от того, какие блюда будут из них готовиться. Поэтому прежде чем грибы окажутся в качестве закуски на столе, они должны пройти не только очистку от загрязнений, а также тепловую обработку.
Последующая обработка проводится дома. Как же правильно обрабатывать грибы рыжики после сбора, покажет пошаговое описание:
- [includeme file=»wp-content/plugins/include-me/goog-right.php»]
- Грибы перебирают, отбраковывают подгнившие и червивые, если такие есть. После среза при взаимодействии с воздухом грибы могут немного изменить оттенок с рыжего на зеленоватый или синеватый – это совершенно естественный процесс, и проблемы в этом совершенно никакой нет.
- Молодые и целые плодовые тела следует отложить в одну сторону, а обрезанные, поломанные и крупные экземпляры – в другую.
- Если не было проведено первичной обработки в лесу, тогда необходимо срезать нижнюю часть ножки и удалить верхний слой пластинок, если он испорчен.
Как же правильно обработать грибы рыжики далее?
Далее каждый кулинар определяет самостоятельно, какие рецепты переработки грибов он будет использовать. Переработка плодовых тел для длительного хранения подразумевает такие процессы консервации, как маринование, засолка, жарка, заморозка и грибная икра. Маленькие и крепкие экземпляры хорошо подходят для засолки и маринования. Крупные, порезанные или поломанные грибы режут кусочками и отправляют на другую переработку.
Как быстро обработать рыжики перед засолкой холодным и горячим способами
Например, самый распространённый вариант для заготовки грибов является их засолка. Как правильно обработать рыжики перед засолкой, чтобы в результате получился вкуснейший консервированный продукт?
Стоит сказать, что рыжики считаются одними из самых чистых грибов. Хотя их шляпки немного липкие и к ним прилипает трава с опавшими листьями, обработка рыжиков перед приготовлением – работа совсем не трудоёмкая: весь налипший лесной мусор легко снимается с поверхности шляпок. Кроме того, рыжики растут большей частью на песчаных почвах, поэтому между пластинками может собираться песок, однако он также легко удаляется водой.
Как же тогда обработать рыжики для засолки, если выбран холодный или горячий способ?
- [includeme file=»wp-content/plugins/include-me/goog-right.php»]
- Для этого грибы очищают от загрязнений и срезают кончики ножек.
- Полностью отбраковывают поломанные, а также некрасивые экземпляры.
- Заливают холодной водой, оставляют на 30-40 мин, затем промывают руками.
- Раскладывают на большое сито или решётки и оставляют для стекания.
- Дальше, согласно выбранному рецепту, грибы солят или маринуют.
Если рыжики предназначены для сухого засола, тогда их ни в коем случае нельзя мочить. Грибы чистят, применяя влажную кухонную губку или старую зубную щётку со щетиной средней жёсткости.
Этот вариант может быть одним из самых приемлемых в домашних условиях, так как позволяет быстро обработать рыжики для последующих процессов.
[includeme file=»wp-content/plugins/include-me/ya1-h2.php»]
Как обработать рыжики для заморозки: правильное очищение
Существует ещё один способ обработки рыжиков – перед замораживанием. Следует помнить, что если речь идёт о заморозке, тогда их не моют, а очищают так же, как и перед сухой засолкой.
Как правильно обработать рыжики для заморозки, чтобы они не потеряли свой внешний вид и вкусовые качества?
- Поверхность шляпок вытирают влажной кухонной салфеткой, губкой или зубной щёткой.
- Срезают кончики ножек и распределяют на специальный поднос, чуть-чуть присыпая не йодированной солью.
- Затем ставят в морозильную камеру на 3-4 ч и включают оборудование на максимально низкую температуру.
- Вынимают, ссыпают грибы в полиэтиленовые пакеты, выдавливают воздух и снова отправляют в морозилку.
Из замороженных рыжиков можно сделать любые вкусные блюда, включая супы и соусы.
Как лучше обрабатывать рыжики для жарки?
Как лучше обрабатывать рыжики для жарки, чтобы ничто не повлияло на гастрономические качества плодовых тел? Даже перед жаркой рыжикам проводится такой же способ очистки и промывания, как и перед засолкой. Однако некоторые хозяйки предпочитают обходиться без использования воды в обработке грибов, применяя сухую чистку. Они считают, что тогда в плодовых телах сохранится больше аромата и вкуса.
- Если рыжикам проводится обработка с помощью воды, тогда после промывания их раскладывают на решётки, чтобы стекла вся жидкость.
- Затем режут на кусочки и выкладывают на сухую горячую сковороду.
- Жарят на среднем огне до испарения жидкости, а затем вливают растительное масло, продолжая обжаривать плодовые тела до золотистой корочки.
- Если же рыжики очищались сухим вариантом, тогда их сразу после нарезки можно жарить на масле.
Вариант горячей обработки рыжиков
Многие опытные хозяйки пользуются ещё одним вариантом обработки рыжиков – горячей очисткой. Этот способ включает в себя предварительную очистку грибов от лесного мусора: хвои, травы и остатков листьев.
- Далее плодовые тела засыпают в большую ёмкость с холодной водой, добавляют немного соли и промывают руками.
- Срезают большую часть ножки, выкладывают небольшими партиями в дуршлаг шляпками вниз.
- Промывают под большим напором холодной воды, чтобы оставшийся песок полностью вышел из грибов.
- В эмалированной кастрюле дают закипеть воде, добавляют щепотку лимонной кислоты и 1-2 ст. л. соли.
- Всыпают промытые грибы и сразу выключают огонь, оставляя их до полного остывания. Далее можно использовать рыжики по своему усмотрению: мариновать, солить горячим способом или жарить.
Можно также проводить обработку рыжиков отвариванием в несколько приёмов, меняя воду каждый раз.
- После очистки и срезания кончиков ножки, грибы промывают и сразу вводят в кипящую подсоленную воду.
- Проваривают 5 мин, сливают и дают немного стечь от лишней жидкости.
- Дают закипеть новой порции воды и вводят грибы, проварив ещё 5 мин.
- Сливают, выкладывают в дуршлаг и оставляют стечь.
- Грибы можно проварить 2-3 раза в разных водах с добавлением небольшого количества соли.
Многие хозяйки используют в горячей обработке рыжиков бланширование.
Источник
Грибы рыжики – как готовить на зиму быстро и вкусно!
Рыжики – деликатесный гриб, который ценится знатоками за отменный вкус и приятный аромат. Найти их – настоящая удача для грибников. Тем более они растут группами и порой насобирать корзинку бывает довольно просто. А если их еще вкусно посолить или замариновать, тогда этой закуске просто нет цены. А как вкусно заготовить их на зиму – в этой статье предлагается несколько простых рецептов.
Несколько слов надо сказать о полезных свойствах. Свое название он получил благодаря своей ярко-рыжей окраске с красноватым оттенком. Этот цвет получается благодаря высокому содержанию бета-каротина, который затем в организме преобразуется в ретинол (витамин А). Этот витамин участвует во всех главных функциях организма. В результате у вас крепкий иммунитет, быстрое заживление ран, хорошее зрение, красивые кожа и волосы.
Химический состав богат минералами, аминокислотами, растительными белками. Одним из важных и ценных компонентов – мощный природный антибиотик лактриовиолин, который подавляет рост многих бактерий. Благодаря такому действию рыжики активно используются при лечении многих бактериальных инфекций, среди которых туберкулез.
По своей пищевой ценности они считаются достаточно калорийным продуктом. Причем по калорийности соленые или маринованные, они даже обгоняют говядину, яйца, селедку и куриное мясо. Однако, учитывая полезные свойства, такая белковая пища хорошо подойдет для вегетарианцев и людей, придерживающихся поста.
Кстати, возможно, вам также будет интересно узнать, как солят грузди, заготавливают на зиму лисички или маринуют маслята. Пройдите по ссылке, чтобы узнать рецепты.
Грибы рыжики – где растут и как выглядят (фото)
У рыжиков много названий – обыкновенный, боровой, сосновый, осенний, благородный. По сути, это груздь, только другой окраски, но такой же благородный. Для грибников найти его — большая удача. Но если найдете хотя бы один гриб, значит рядом должны быть еще, просто надо очень внимательно их поискать. Важно знать приметы, где и как они могут расти.
- Излюбленные места – хвойные леса, чаще еловые и сосновые. В березовых рощах вы их точно не найдете.
- Хорошая освещенность, рыжики не любят затененных мест. И чаще их можно найти в молодых лесочках, где деревья не высокие, или рядом с лесом (на опушках и границе леса с лугами и просеками) или на обочинах лесных дорог.
- Песчаная почва, покрытая мхом, которая задерживает влагу. В такой земле для грибницы есть все условия для ее жизнедеятельности. На сухой почве или наоборот, заболоченной, вы их никогда не найдете.
- Благоприятный фактор для их роста – регулярно выпадающая роса.
Сроки для сбора весьма растянуты. Их можно найти вместе с первыми маслятами в начале июня и даже в октябре, когда уже существует угроза первых заморозков. Чаще массовый выход отмечается в августе – начале сентября.
Внешне рыжики похожи на волнушку. Но срезав ножку и перевернув шляпку, вы увидите на срезе оранжевую окраску и выделяющийся млечный сок такого же цвета. Шляпка волнушки розового цвета, имеет бесцветный млечный сок и опушенные края.
Вот так они выглядят на фото.
Слева — волнушка, справа — рыжик
Рецепты приготовления рыжиков – как готовить
Собрав богатый урожай рыжиков, их можно не только пожарить, например, с маслом и сметаной, либо сварить с ними суп, но и можно заготовить впрок на зиму. Из заготовок на зиму чаще грибы солят или маринуют.
Засолить можно холодным или горячим способом. Если вы выбрали холодный способ, приготовьтесь к тому, что цвет готового деликатеса станет темным. Горячий посол хорош тем, что их цвет при этом не меняется, остается прежним.
Как солить боровые рыжики горячим способом – способ №1
Мне этот способ нравится больше, он довольно прост в приготовлении. Если вы воспользуетесь этим способом, результат вас обязательно порадует. И не важно, сколько вы набрали грибов, нужно только правильно приготовить рассол, в котором должны полностью поместиться рыжики. Этот способ еще хорош тем, что здесь термическая обработка минимальная, а это значит, что все витамины и полезные вещества при посоле сохраняются.
Ингредиенты взяты из расчета на 1 кг грибов. В зависимости от их ингредиенты можно пропорционально уменьшить или, наоборот, увеличить.
- Чеснок – 2-3 зубчика
- Душистый перец горошком – 3-4 шт.
- Гвоздика – 2-3 шт.
- Зонтики укропа — 2 шт.
- Листья хрена — 1-2 шт.
Для рассола на 1 л воды берут 50 г соли.
Как солить
Шаг 1. Прежде всего грибы очищаем от лесного мусора. Затем промываем под струей воды, можно в помощь взять поролоновую губку для мытья посуды, так легче смыть остатки мусора со шляпки. Есть мнение, что рыжики достаточно обтереть сухой тряпочкой. Но по мне лучше все-таки хорошо их промыть водой, чтобы потом не было проблем со здоровьем. Особое внимание обращаем на нижнюю сторону шляпки, там между пластинками мусор задерживается и его порой трудно вымыть.
Шаг 2. Промываем укроп и листья хрена. Чеснок очищаем от кожуры и нарезаем зубчики ломтиками.
Шаг 3. Готовим рассол. На каждый литр горячей воды (но не кипятка) добавляем 1 ст. л. соли с большой горкой, душистый перец горошком и гвоздику. У меня рыжиков было немного, соответственно и рассола я готовила немного. Тщательно размешиваем жидкость, чтобы кристаллы соли растворились.
Шаг 4. На дно контейнера или кастрюли кладем хреновый лист и зонтики укропа,
а на него выкладываем промытые грибы. Раскладываем между ними зонтики укропа и нарезанные дольки чеснока.
Шаг 5. Заливаем приготовленным рассолом,
сверху прикрываем еще одним листом хрена. Слегка придавливаем лист, чтобы на его поверхности выступил рассол. Можно положить сверху небольшой гнет. Оставляем на 1-2 часа, пока не остынет рассол.
Как только рассол остынет до комнатной температуры, соленые рыжики готовы. Их уже можно кушать. Они получились очень вкусными и при этом сохранили свой рыжий цвет.
Если грибы заготавливаете на зиму, тогда разложите их по стерильным банкам и плотно закройте крышками. Хранят в прохладном месте.
Горячий посол рыжиков в банках – способ №2
При засолке таким горячим способом грибы остаются естественного цвета. Они получаются достаточно крепкими, хрустящими и, конечно же, вкусными. И отлично хранятся вплоть до следующего сезона.
Как готовить
Шаг 1. Рыжики перебирают и промывают водой.
Шаг 2. В кастрюлю наливаем воды и добавляем соль из расчета на 1 л 50 г соли (2 ст. л.). Кладем в рассол грибы и даем им покипеть 10 минут.
Шаг 3. Пока рыжики варятся, готовим маринад. На 1 л воды берут:
- 2 ст. л. сахара
- 4 ч. л. соли
- 4 лавровых листа
- 6 горошин душистого перца
- 3 гвоздики.
- 3 кусочка корицы (или 0,5 ч. л. молотой)
Шаг 4. Отваренные грибы откидываем на дуршлаг и сразу раскладываем по предварительно простерилизованным банкам.
Шаг 5. Заливаем горячим рассолом и сразу же закатываем банки крышками.
Из 1 кг отваренных рыжиков получается одна литровая банка заготовки.
Простой рецепт засолки рыжиков холодным способом
Рыжики относятся к таким грибам, которые при засолке не требуют добавления к ним перца, чеснока или других специй. Они сами по себе вкусные. И сыроеды даже их кушают, просто обмакнув кусочек в солонку. Однако большинство из нас предпочитают их кушать все-таки солеными.
Способ посола холодным способом самый простой, тут главное не переборщить с солью. Соль берется здесь из расчета на 1 кг грибов 40 г соли – 1 ст. л. соли с большой горкой.
Как приготовить
Шаг 1. Рыжики нужно промыть или даже замочить на полчаса в холодной воде. Однако, если вы позже планируете закрывать их под крышки, в целях безопасности и профилактики ботулизма, все-таки их лучше тщательно промыть.
Шаг 2. Грибы слоями с солью перекладывают в деревянную или эмалированную тару. Алюминиевую посуду лучше не использовать, так как вполне вероятно будет происходить процесс окисления и это тоже не очень хорошо для здоровья.
Так выкладываем их все, присыпая каждый слой солью.
Шаг 3. Поверх кладем тарелку и ставим на нее гнет.
Оставляет для засаливания грибов емкость в прохладное место. И уже через 3-4 дня они готовы к употреблению.
Рецепт соленых рыжиков быстрого приготовления
Рыжики можно есть сырыми, достаточно присыпать их немного солью. Но лучше не рисковать. И если уж вам так хочется побыстрее насладиться вкусом деликатеса, попробуйте их засолить по быстрому рецепту. Грибы будут уже готовы через 2 часа и их смело можно употреблять в пищу.
Количество ингредиентов
- Рыжиков — возьмите примерно 500 г
- Соль берем больше, чем при обычном засоле. Если для обычного посола берут на 1 кг лесных даров 2 ст. л. соли с большой горкой, то для быстрого посола ее берут в 5 раз больше. Путем несложного подсчета выходит, что на каждые 100 г рыжиков нужно взять 1 ст. л. соли.
Как солить
Шаг 1. Грибы моем и отрезаем у них ножки, так как ножки просаливаются гораздо дольше, чем шляпки.
Шаг 2. На дно небольшой миски насыпаем немного соли, поверх кладем шляпки, и так пересыпаем каждый слой солью.
Затем закрываем миску тарелкой, ставим небольшой гнет и убираем в холодильник ровно на 2 часа. Если даже немного передержать, грибы получатся слишком солеными. И поэтому их лучше не досолить, чем пересолить.
Шаг 3. Через 2 часа достаем рыжики из холодильника, они уже дали сок. Переваливаем их в дуршлаг и промываем их под струей воды, чтобы смыть излишки соли.
Промытые, перекладываем их в чистую тарелку. Такой деликатес нужно скушать как можно скорее, лучше всего в течение 24 часов.
При подаче на стол в тарелку с грибами добавляют, нарезанный тонкими кольцами или полукольцами, лук. По желанию можно заправить немного нарезанным чесноком. Заправляют сметаной или растительным маслом и подают на стол.
Как мариновать рыжики на зиму с уксусом – простой рецепт
Откройте баночку маринованных рыжиков, отварите картошечку и приглашайте своих близких к столу. Вы устроите для своей семьи прекрасный и сытный бюджетный ужин. А как хороши они маринованные к праздничному столу! Попробуйте и вы приготовить их по этому рецепту, они вам точно понравятся!
Ингредиенты
- Рыжики – 500 -600 г
- Лавровый лист – 2 шт.
- Перец душистый горошком – 5 шт.
- Гвоздика – 3 шт.
- Уксусная кислота 70% — 0,5 ч. л.
- Вода – 100 мл
- Соль – 1 ст. л.
Как мариновать
Шаг 1. Грибы перебирают от мусора и моют.
Шаг 2. В кастрюлю наливают немного воды и перекладывают туда подготовленные рыжики. Не волнуйтесь, что воды мало. В процессе варки они выделят сок, его будет вполне достаточно, на нем они и будут вариться.
Шаг 3. Бросаем в кастрюлю лавровый лист, перец горошком и гвоздику. Поскольку рыжиков немного, то для этого количества хватит 1 ст. л. соли. Если нужно будет замариновать больше грибов, количество специй и соли пропорционально увеличивайте.
Шаг 4. Закрываем кастрюлю крышкой и варим примерно 7-10 минут с момента закипания. В процессе варки попробуйте бульон, он должен немного пересоленный.
Шаг 5. Выключаем плиту, и когда содержимое кастрюли перестанет бурлить, добавляем на это количество рыжиков (примерно 0,5 литра) 0,5-1 ч. л. уксусной кислоты.
И пока грибы горячие, перекладываем их сразу в заранее простерилизованные банки. Слегка утрамбовываем ложкой, добавляем чуть маринада и плотно закрываем полиэтиленовой крышкой.
Когда банки остынут, убираем их на хранение в прохладное место – в холодильник или подпол.
Жареные рыжики в сметане
Еще до недавнего времени я даже и не знала, что рыжики можно жарить. Оказывается, как и белые, маслята или подосиновики, их тоже можно пожарить. А если еще добавить туда картошечку, да сметану – кушанье получится – просто объедение!
Ингредиенты
- Свежие рыжики – 400 г
- Картофель – 4 средних клубня
- Репчатый лук – 1 головка
- Сметана — 2 ст. л.
- Сливочное масло – 50 г
- Растительное масло для жарки – 1-2 ст. л.
- Соль и перец – по вкусу
Как готовить такое простое блюдо, смотрите в коротком видео.
Источник