Как чистить грузди, собранные в лесу, и что из них можно приготовить
Грузди — одни из самых популярных грибов у любителей «тихой охоты». Исторически сложилось так, что в некоторых странах их относят к несъедобным или условно-съедобным видам. Хотя обработка груздей – дело хлопотное, грибники уважают их за высокую пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества, особенно в маринованном или соленом виде.
Правильная обработка груздей
Нужно ли чистить грузди
Под понятием «чистить гриб» не всегда скрывается действие, связанное с удалением кожицы, спороносного слоя из-под шляпки и других частей плодового тела. Чтобы найти правильный ответ на этот вопрос, надо разобраться со всеми нюансами. Начать стоит с того, что не все грузди можно есть. Условно-съедобными являются два вида грибов:
- Белые грузди. Окрас растущего плодового тела варьируется от белого до немного голубоватого цвета. После замачивания окрас изменяется. Гриб приобретает серый или слегка зеленоватый оттенок.
Черные грузди. Несмотря на такое название, шляпки плодовых тел темно-коричневого цвета с зеленоватым оттенком.
Объединяет эти два вида общая среда обитания. Грузди растут семьями в любых лесах, но чаще встречаются среди сосен и берез. Распознают плодовые тела по плоской шляпке со своеобразной выпуклостью. Именно в этой ямке собирается больше всего грязи, которую нужно чистить.
Слизистая кожица грибов способствует прилипанию грязи, частичек травы и листвы
Следующим моментом нужно уделить внимание кожице. У груздей она слизистая, что способствует обильному прилипанию пыли, травы, кусочков сухой листвы. Этот грязный налет перед приготовлением плодовых тел аналогично нужно чистить.
Важно! У старых груздей пластинчатый спороносный слой приобретает желтый цвет с бурыми пятнами. Кожица шляпки темнеет, утрачивает слизистость. Такой гриб смотрится красивее на полянке и менее загрязнен. Однако брать его в корзину нельзя.
По правилам чистить белые грузди или их собратьев с черными шляпками нужно максимум через 5 часов после сбора. Можно выдержать день, но часть урожая уйдет в выбраковку. Такие строгие требования связаны с тем, что грибы в своем теле содержат много влаги. Долго хранящиеся плодовые тела утрачивают свои вкусовые качества, становятся вялыми, изменяют структуру мякоти.
Важно! Городские грибники чистят грибы щепетильнее. Они ножом тщательно выскребают углубление на шляпке, удаляют под ней бахрому, тот самый спороносный слой. У деревенских жителей имеется возможность собирать грузди в экологически чистых районах. Грибники ограничиваются лишь замачиванием с частой заменой воды, а спороносный слой не чистят. Следующим этапом грузди вымачивают 5 часов в холодной воде и пускают на засол.
Пример на видео, как почистить грузди быстро:
Особенности грибов и полезные свойства
Наиболее вкусным для солений считают белый груздь (настоящий). Он обладает трубчатой распростертой шляпкой, середина которой с возрастом становится вдавленной. Диаметр шляпки может достигать 20 см. Мякоть плода окрашена в белый цвет. Млечный сок на месте среза приобретает желтый оттенок.
Черный груздь (чернушка) имеет темно-зеленую или желто-бурую шляпку округлой формы. Поверхность шляпки влажная с загнутыми внутрь краями. Иногда на шляпке можно заметить концентрические круги. Мякоть белого цвета. Соленые грибы приобретают винный окрас.
Мясистые грузди богаты углеводами, белками и минеральными веществами, которые легко усваиваются организмом человека. Грибы советуют включать в состав различных диет в вареном виде, так как в их составе содержится большое количество протеина. Груздь имеет и другие полезные вещества:
- витамины группы В и D;
- каротин;
- аскорбиновая кислота;
- фосфор;
- кальций;
- магний.
Как обработать грузди после сбора
Когда собранный урожай доставлен уже домой, нельзя долго мешкать. Сразу нужно заняться подготовкой всего необходимого, что поможет качественно чистить плодовые тела. Для выполнения процедуры требуется:
- Емкость круглой формы по объему больше, чем грибов. Подойдет кастрюля, таз, ведро или пластиковая бочка. Если урожая слишком много, потребуется несколько емкостей.
- Вода нужна холодная, желательно – проточная. Если водопровода нет, можно воспользоваться колодцем. Во втором варианте часто придется воду менять вручную ведрами.
- Нож с острым лезвием необходим для обрезки нижней части ножки, поврежденных участков, поможет лучше чистить грязь со шляпки.
- Щетку с мягкой щетиной или обычную губку применяют при мытье грибов. Чистить приспособлением с грубой щетиной недопустимо. Она повредит плодовое тело.
Когда все будет подготовлено, начинается важный момент – обработка груздей перед приготовлением или засолом.
Как быстро почистить грузди от грязи
Доставленный из леса урожай нужно чистить, но сначала подвергают предварительной обработке. Первым делом перебирают все грибы. Старые грузди, поврежденные слизняками или червями, сомнительные плодовые тела выбрасывают. Если повреждение незначительное, можно обрезать ножом. Отсортированные грибы руками чистят от крупного мусора. Поверхность шляпки при необходимости чистят ножом, соскабливая прилипшую листву и траву.
Чистить с поверхности шляпки грязь удобно ножом
После завершения «грубой» чистки грузди промывают проточной водой. Оптимально порциями их загружать в дуршлаг и ставить под водопроводный кран. Промытые плодовые тела складывают в емкость, заливают холодной водой на 3 часа. За это время отстанет прилипшая грязь. Сильно загрязненные шляпки чистят щеткой.
Грязную воду сливают, после чего сразу заливают новую порцию. Чтобы грузди не всплывали, их накрывают большим блюдом или крышкой, ставят сверху груз, например, банку с водой. Замоченные грибы стоят сутки. За это время отстанет мелкая грязь, въевшаяся в тело груздей, погибнут насекомые. В течение суток воду придется менять через каждые 4-5 часов. Если этого не сделать, плодовые тела прокиснут.
Совет! Чтобы во время вымачивания грузди не утратили свои вкусовые качества, в воду на 6 л добавляют 1 ст. л. соли или лимонной кислоты.
Как быстро помыть грузди
После суток вымачивания основная грязь отстанет. Воду из емкости сливают. Чтобы дальше правильно чистить грузди после вымачивания, вооружаются щеткой или губкой. Начинается процесс мытья. Грибы заливают чистой холодной водой. Каждую шляпку чистят, протирая круговыми движениями щетки или губки. Чистить шляпку от спороносного слоя – дело спорное. Обычно между пластинками скапливается песок, который трудно удалить даже вымачиванием. Если сбор урожая осуществляли в лесу на песчаном грунте, то спороносный слой лучше вырезать ножом. Сельские жители, собирающие грузди на экологически чистых непесчаных участках, не делают этого.
Для мытья грибов потребуется большая емкость, например, ведро
Совет! Чтобы легко почистить грузди больших размеров, их разрезают на 2-3 части.
Обработанные грибы еще раз промывают и помещают в другую емкость с чистой подсоленной водой. Здесь они должны еще сутки вымокнуть. На следующий день их просто промывают под проточной водой, больше не чистят, используют для приготовления блюд.
Подготовка
Перед тем как обрабатывать грузди, выполняют определенные этапы подготовки к этому процессу.
Первым делом все собранные грузди следует очистить от мусора, песка, прилипших листьев и иголочек из леса.
Безжалостно надо убрать гнилые или червивые экземпляры, грибы, имеющие рыхлую структуру либо поврежденные слизняками и насекомыми.
Далее все грибочки нужно отсортировать по размеру. Одни пойдут на сушку, другие – на засолку или для приготовления.
Затем надо внимательно осмотреть все рассортированные грибы на предмет повреждений.
Испорченные или подозрительные места желательно вырезать, также надо еще раз подрезать нижнюю часть ножки.
Стоит очистить нижнюю сторону шляпки. Для этого подходит остроконечный нож с небольшим лезвием. Если гриб имеет крупные размеры, его можно разрезать пополам. Так его удобнее чистить от грязи и снимать спороносный слой.
Особенность обработки груздей в том, что в них находится так называемое белое «молочко» – млечный сок, который придает горечь уже готовым блюдам. Больше всего его в шляпке и пластинках.
Как правильно чистить грузди
Каждая переработка груздей в домашних условиях происходит по своему рецепту. Чаще всего грибы солят, жарят, маринуют, готовят блюда из свежих плодовых тел. На сушку и заморозку грузди редко пускают. Это связано с тем, что плодовые тела слишком водянистые. Вдобавок их чистка предусматривает несколько этапов замачивания, а для сушки или заморозки этого нельзя делать.
Если во время сортировки попался сомнительный гриб, его лучше не начинать чистить, а сразу выбросить
Опытные грибники утверждают, что черные грузди правильно мыть без замачивания. Этот царский гриб способен утратить деликатесный аромат и вкус. На крайний случай для отставания грязи собранный урожай можно вымочить в подсоленной воде не больше трех часов.
Как правильно чистить грузди для засолки
Несмотря на множество рецептов, существует два типа засолки: холодным и горячим способом. Однако для любого варианта обработка груздей перед засолкой происходит по одному принципу:
- Собранный урожай подвергают сортировке. Удаляют старые и поврежденные плодовые тела. Грязь и прилипшую листву пытаются чистить щеткой. Если это сделать сложно, грузди заливают водой на 2 часа, после чего повторяют чистку.
- Чистые и промытые плодовые тела разрезают на 2, 3 или больше частей, как того требует рецепт засолки. Иногда просто шляпку отделяют от ножки.
Совет! Самыми вкусными в засолке являются шляпки. Во многих рецептах ножки груздей удаляют и используют для приготовления других блюд, например, икры. - Даже если использовать горячий способ засолки, перед варкой нарезанные грибы нужно замочить. Термообработка не поможет избавиться от горечи. Плодовые тела помещают в емкость подходящего размера, заливают холодной подсоленной водой. Длительность вымачивания зависит от качества плодовых тел. Лучше не торопиться. Если предусмотрен холодный засол, то замачивание можно продлить до 2-3 суток.
- После вымачивания плодовые тела промывают несколько раз, осматривают. Если все нормально, отправляют на засол. Дальше не нужно ни каких подготовительных действий, если выбран холодный способ. Когда предусмотрен засол горячим способом, нужно обработать сырые грузди методом варки.
Чтобы сварить грибы, их помещают в кастрюлю. Воды наливают такое количество, чтобы тела плавали свободно. После закипания варят на медленном огне 15 минут. Проваренный продукт отбрасывают на дуршлаг, оставляют стекать, после чего отправляют в засол.
Следует правильно выполнить обработку, иначе грибы утратят свои вкусовые качества и привлекательный окрас
Важно! От рецепта холодного засола стоит отказаться, если грибы были куплены на рынке или в магазине. Так как неизвестно где их собирали, лучше подвергнуть термической обработке.
Как правильно чистить грузди перед приготовлением блюд
Нужно помнить, что грузди являются условно-съедобными грибами. В их теле имеется млечный сок, способный вызвать интоксикацию организма. После сбора урожая нельзя медлить с обработкой, независимо для какого блюда предусмотрены грибы. Если уложить урожай в холодильник даже для недолгого хранения, токсичные вещества начнут впитываться в тело. От недостатка кислорода начнут размножаться болезнетворные бактерии.
Перед жаркой оптимально рассортировать крупные и мелкие плодовые тела
Чтобы правильно почистить грузди, нужно выполнить те же действия, что и для засолки. Грибы чистят от грязи, промывают, замачивают. Единственным отличием является необходимость варки. Вдобавок плодовые тела оптимально рассортировать по размерам. Мелкие и крупные экземпляры удобнее готовить по отдельности, так как первые быстрее прожарятся или проварятся, а другим – понадобится больше времени.
Подготовка и обработка грибов грузди
Чтобы правильно засолить грибы в домашних условиях, их следует предварительно обработать и подготовить для засола. Для начала тщательно перебирают и отбраковывают поврежденные и червивые плоды. Если поражен небольшой участок плодового тела, то его можно обрезать до здоровой мякоти, а также удалить лесной мусор. Наиболее загрязненные грибы можно очистить при помощи мягкой щетки. Если грязь прочно въелась, то такие плоды замачивают на несколько часов.
После очистки грибы хорошо промывают и нарезают согласно рецепту. При засолке самих шляпок ножки лучше не выбрасывать, а приготовить грибную икру.
Следующим этапом подготовки к солению является вымачивание. Забывать о нем не стоит, ведь в противном случае грузди будут горчить. Лесной урожай надо полностью погрузить в холодную воду. Плоды всплывут на поверхность, но их можно придавить крышкой с небольшим грузом. Вымачивают грузди трое суток, в течение которых следует два раза в день менять воду.
Полезные советы
Чтобы собранный урожай доставил удовольствие, нужно воспользоваться советами опытных грибников:
- нож для чистки используют маленький с острым лезвием из нержавеющего металла;
- переусердствовать с вымачиванием нельзя, иначе плодовые тела утратят аромат и вкус;
- после чистки и вымачивания грузди немедленно подвергают обработке без отправки на хранение;
- нельзя для варки использовать кастрюлю из меди, чугуна, алюминия;
- нельзя долго хранить блюда из грибов, особенно, если они с картофелем.
Если после приготовления или обработки внешний вид плодовых тел вызывает сомнение, их лучше выбросить.
Частично чистить крупную грязь ножом можно на этапе сборки урожая
Способы засолки груздей на зиму в домашних условиях
Засолить грибы на зиму можно двумя способами: холодным и горячим. Среди разнообразия рецептов каждая хозяйка обязательно найдет для себя наиболее подходящий.
Горячий
Засолка горячим способом отнимет у хозяйки намного меньше времени, чем засол холодным методом. Его применяют тогда, когда нет подходящих условий для длительного вымачивания плодов. Для этого способа понадобится отваривать грузди.
- Промытые плоды оставляют в дуршлаге, чтобы избавиться от лишней воды.
- В чистую кастрюлю добавляют из расчета на 1л воды 1 ст. л. соли, 20 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 2-3 гвоздики, несколько лавровых листьев.
Подготовка грибов
- Емкость для рассола надо подбирать большую, ведь именно в ней будут солиться грузди.
- После закипания рассола в кастрюлю бросают вареные плоды и отваривают 10-15 минут.
- Емкость снимают с огня и добавляют по вкусу корень хрена и несколько зубчиков чеснока.
Процесс засолки
Грузди, засоленные горячим способом
Емкости с грибной массой переносят в прохладное место примерно на 40 дней. По истечении 1-1,5 месяца блюдо будет готово.
Холодный
Засолка холодным способом требует длительного вымачивания, ведь этот метод исключает варку. Быстро приготовить плоды не получится, ведь вымачивание должно длиться 72 часа. Для приготовления 5 кг груздей понадобятся такие ингредиенты:
Для начала собранный урожай очищают от мусора и хорошо промывают. Заливают чистые плоды холодной водой, сверху придавливают крышкой и помещают на три дня в погреб. Во время вымачивания воду обязательно меняют 2-3 раза в день. После вымачивания приступают к засолке:
- Вымоченные грибы посыпают солью и выкладывают слоями в емкость шляпками вниз.
- Каждый слой укрывают листьями, укропом и измельченным чесноком.
- Заполненную емкость накрывают тканью и выкладывают остальную зелень.
- Сверху устанавливают подходящий груз и выносят емкость в погреб на месяц.
Температура помещения, в котором будут храниться соленья, должна быть ниже 16˚С. Пробовать грибочки можно будет через два месяца.
В бочке
Для засолки лесного урожая в деревянной бочке подготавливают следующие ингредиенты:
- 1 кг вареных грибов;
- 50 г поваренной соли;
- листья смородины и хрена;
- пряности добавляют по вкусу.
Очищенные плодовые тела вымачивают на протяжении суток, не забыв предварительно немного посолить воду. За это время следует дважды сменить воду. Вымоченные грузди промывают и бросают в кипящую воду. После закипания отваривают около 5 минут и откидывают на дуршлаг. Выкладывать грибную массу в бочку следует слоями, пересыпая каждый слой солью, пряностями и перекладывая листьями. Последний слой накрывают марлей и устанавливают гнет.
Со специями
Чтобы посолить 5 кг грибов подготавливают следующие составляющие:
- 200 г поваренной соли;
- по 10 листочков черной смородины и вишни;
- 5 веточек укропа;
- 5 листиков хрена;
- по 10 горошин черного и душистого перцев;
- 5 лавровых листочков.
Дно глубокой емкости застилают листьями и несколькими веточками укропа. Подготовленные плоды выкладывают слоями около 10 см. Каждый слой щедро посыпают смесью из специй. Заполненную емкость сверху застилают слоем листьев и устанавливают тяжелый гнет. Дегустировать блюдо можно спустя 1,5 месяца.
В капустных листьях
Для приготовления груздей по этому рецепту понадобится двухдневное вымачивание плодов. После вымачивание подготавливают такие ингредиенты:
- 5 кг грибов;
- 5 л воды;
- 300 г поваренной соли;
- 100 г свежего укропа;
- по 20 листиков смородины и вишни;
- 10 листков капусты;
- 1 головка чеснока.
Каждый зубчик чеснока режут на две-три части. Укроп промывают и мелко нарезают. В емкость помещают грибы слоями, каждый из которых накрывают капустными, вишневыми и смородиновыми листьями. Затем посыпают солью, чесноком и укропом. Сверху ставят гнет и выносят в погреб на 60 дней.
Немного об основной очистке
По истечении 1-2 суток грузди тщательно промыть и поместить в чистую воду комнатной температуры. Каждый белый груздь очистить по отдельности. Шляпку очищать при помощи зубной щетки (въевшиеся загрязнения) или губки для мытья посуды, если загрязнения легко отмываются. Мыть круговыми движениями, не повреждая поверхности. С внутренней стороны шляпки при помощи ножа соскоблить спороносный слой, так как там обычно скапливаются крупинки земли и песка.
Если груздь больших размеров, рекомендуется его разрезать на несколько частей для удобства очистки от загрязнения. Очищать грибы нужно до белого цвета, а ножку – обрезать.
Вычищенный груздь нужно сполоснуть в воде, которой они залиты, и переложить в чистую кастрюлю или ведро с водой. Уже очищенные грузди должны постоять еще сутки в подсоленной воде. И только на следующий день, после промыва под струей проточной воды следует приступать к их засолке.
Самое правильное вымачивание делается проточной водой. В городе такой способ не очень удобен. Но в деревнях и селах можно применить отмачивание груздей под текущей водой. Для этого берется мешок или пакет из материала, пропускающего воду, и заполняется грибами, затем крепится к перекладине и помещается между берегами ручья. Если это происходит в реке, то привязывают веревку, держащую горлышко мешка, к колу, вбитому в землю. При этом сам предмет должен находиться воде. В таком положении грибы оставляют на несколько дней, после чего достают, очищают и солят.
Любители соленых и хрустящих груздей должны быть осторожны при засолке, так как при неправильной обработке есть риск потерять их вкус и цвет.
Подгруздок белый (сухой груздь): описание, где растет, фото
Подгруздок белый (сухой груздь): описание, распространение. Как отличить подгруздок белый от других грибов. Сбор, обработка и приготовление сухих груздей.
Грибы в лесу растут почти везде: под деревьями, на деревьях, живых и мёртвых. Подгруздок белый – гриб особенный. Он растёт почти что под землёй, наполовину вкопанный в неё, наполовину засыпанный листвой. Зато если посчастливится обнаружить один, рядом вас будет ожидать целая компания — эти дары леса растут большими группами, чем несказанно радуют грибников.
Описание
Подгруздок белый (Russula delica) — пластинчатый гриб семейства Сыроежковые. По-другому его называют сухим груздем, сухарем и сыроежкой превосходной. Сухим груздем его зовут из-за того, что он очень похож на груздь обыкновенный, в отличие от которого он всегда имеет сухую, не липкую шляпку.
- форма шляпки у молодого плодового тела выпуклая с вдавленностью в центре, края подвернуты вниз, позже становится воронковидной с подогнутым книзу ровным или волнистым краем диаметром 5-15 см (см. фото). Окраска шляпки белого подгруздка чисто белая только когда гриб молод, с возрастом она желтеет и покрывается желто-бурыми, а затем охристо-ржавыми пятнами;
- пластинки на обратной стороне шляпки белые, иногда имеют голубовато-зеленоватый оттенок, нисходящие по ножке;
- ножка белая, с коричневыми пятнами, короткая и толстая, 3-5 см в высоту и 1,5-3 см в толщину, книзу немного сужена. Внутри сначала сплошная, с возрастом становится полой;
- мякоть плотная, хрупкая, на срезе цвета не меняет, млечного сока не содержит. Запах приятный, грибной, сладковата на вкус.
Сухие грузди относятся к съедобным грибам третьей категории, их можно солить и мариновать.
Распространение
Сухие грузди встречаются с начала лета по конец осени во всех типах лесов (широколиственных, хвойных и смешанных), даже в горных, образуя микоризу с дубом, берёзой, буком, сосной, елью, осиной и ольхой. Чаще всего их можно встретить у берегов рек, на дерново-песчаных почвах. Растут небольшими группами (реже одиночно). Распространены по всей России, но чаще всего встречаются на севере умеренного пояса.
Рецепты блюд из соленых груздей
Отличной закуской к праздничному столу будет блюдо из грибов со свежими помидорами. Получается не только красиво, но и очень вкусно.
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- 0,5 кг твердых помидоров;
- 4 ст. л. маргарина;
- 3 луковицы;
- 0,2 кг брынзы;
- яйцо;
- 0,5 стакана сметаны;
- 5 ст. л. соленых груздей;
- петрушка, соль и перец – по вкусу.
Помидоры с грибами
Верхушки помидоров срезают и удаляют мякоть. В блендер помещают мякоть, 2 ст. л. маргарина, нарезанный лук и хорошенько измельчают в томатный соус. В емкость со взбитым яйцом вводят измельченную брынзу, перец и мелко нарезанные соленые грибочки.
Получившуюся смесь накладывают в помидоры. Сверху распределяют оставшийся маргарин и заливают приготовленным соусом. Блюдо солят и отправляют в духовку для тушения на среднем огне. Перед подачей блюдо поливают сметаной и украшают зеленью.
Необходима ли замена воды?
Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить в воде, иначе потом они будут горчить.
Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить, иначе они будут горчить. Поэтому в течение суток необходимо менять воду не менее 5 раз, а лучше – каждые 3-4 часа.
Если увеличить время между сменами воды, то грузди могут прокиснуть. Вода всегда должна быть холодной.
Перед тем как слить воду из емкости, нужно круговыми движениями промыть грузди.
Затем, придерживая крышкой, слить воду, чтобы грибы не выпадали. Налить чистую воду и накрыть крышкой с грузом.
Залитые грузди должны стоят в темном и прохладном месте.
Нельзя использовать теплую и горячую воду, так как грибы станут мягкими и непригодными для дальнейшей очистки. Если такой груздь начать чистить, он будет разламываться и крошиться.
Источник