Что делают с белыми грибами после сбора урожая

Что делать с грибами после сбора: правила обработки и простые рецепты

Сентябрь – месяц грибников. Именно в этот период из-за небольшого похолодания и периодических дождей в лесах Подмосковья активно растут осенние грибы – подберезовики, свинушки, опята и волнушки. Но иногда собранный урожай оказывается слишком большим, и непонятно, куда девать свою «добычу». Как обработать и что приготовить из грибов, выяснила обозреватель «РИАМО в Люберцах».

Обработка грибов

Перед тем, как строить планы на приготовление грибов, сначала их нужно обработать. Первичный отбор грибы проходят уже тогда, когда человек решает, что нужно класть в корзину, а что нет. Тем не менее, не лишним будет выложить все грибы на стол и перебрать. В кастрюлю отправлять стоит только те, насчет которых вы точно уверены. Если такой уверенности нет, можно спросить у знакомого грибника с большим опытом. Но самое лучшее – выбросить подозрительный гриб в мусорное ведро.

Все, что осталось на столе, надо почистить. У маслят и сыроежек ножом надо снять покровную пленку, под которой спрятана белая шляпка. Белые грибы, подберезовики и подосиновики достаточно очистить от веточек, листьев и хвои.

После этого шляпку каждого гриба нужно разрезать на две части, отделив ее от ножки. После чего гриб надо осмотреть на наличие небольших дырочек. Если они есть, значит, в грибах побывали грибные черви. В таком случае их можно смело выбрасывать.

Перед тем, как класть на сковороду или в кастрюлю грибы, их надо вымыть. Для этого необходимо в миску налить холодной воды столько, чтобы грибы там плавали, и поместить туда свою «добычу». Перемешать, а затем двумя ладонями перенести грибы в любую другую емкость.

Нужно помнить, что некоторые грибы, например волнушки или грузди, необходимо замочить перед варкой.

Собранные грибы теперь можно смело помещать в кастрюлю. Далее нужно налить немного воды, чтобы грибы не пригорали. Когда грибы всплывут, следует откинуть содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно подложив под него чистую миску. Затем снова налить в кастрюлю воды и поместить в нее грибы, варить до готовности. Сколько времени варить грибы, зависит от их вида. Например, маслята – варят 7 минут, а лисички и сыроежки – не менее 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.

Что приготовить из грибов

Грибной суп

Самый простой способ использовать грибы – приготовить из них суп. Для этого помимо грибов понадобится 1 луковица, 2–3 картофелины, лавровый лист, растительное масло, по вкусу – зелень, соль и перец. Кстати, в суп хорошо идут грузди, опята и белые грибы. А вот подосиновики и подберезовики потеряют форму и в супе будут выглядеть неэстетично.

Сушеные грибы нужно предварительно замочить на 2 часа в двух литрах воды. Настой следует профильтровать и поставить на огонь, добавив воды.

Картофель надо очистить, нарезать кубиками и закинуть в ту же кастрюлю. Лук и морковь нарезать и обжарить в растительном масле. В той же сковороде нужно обжарить и грибы, посолить по вкусу.

Затем все обжаренное можно закинуть в кастрюлю и варить до готовности картофеля. Минут за пять до конца варки суп следует посолить, поперчить и добавить лавровый лист для запаха. Подать его можно как с зеленью, так и без, все зависит от вкусовых предпочтений.

Картошка с грибами

Еще одно излюбленное блюдо, которое никогда не надоедает, – картофель с грибами. Для приготовления понадобятся несколько картофелин, 1 луковица, растительное масло и соль с перцем. Из грибов следует выбирать лисички, опята и сыроежки.

Картофель нужно очистить и порезать на тонкие дольки, лук также очистить и нарезать, а грибы нарезать крупными кусочками. Далее надо разогреть в сковороде масло и обжарить картофель до полной готовности.

На другой сковороде нужно обжарить в масле грибы, после чего влить 1 столовую ложку масла и обжарить уже вместе с луком. Получившуюся смесь можно добавить к картофелю, приправив будущее блюдо солью и перцем по вкусу. После перемешивания картофель с грибами необходимо подогреть в течение 1–2 минут.

Жульен

Чтобы приготовить жульен, нужно запастись луком, сметаной и пармезаном. Также стоит подготовить соль и перец, тимьян и орегано. Обычно жульен готовят из шампиньонов. Но также годятся и лесные грибы: белые, подберезовики и подосиновики.

На приготовление жульена уйдет не больше получаса.

Лук нужно нарезать тонкой соломкой, а грибы – тонкими пластинами. В сковороду следует налить немного масла и обжарить в нем лук до слегка золотистого оттенка. Затем можно смело добавлять грибы. Сначала из них выпарится вся жидкость, после чего их следует обжарить.

Далее огонь следует выключить, а к грибам добавить сметану, перец, соль, орегано и тимьян. Получившиеся грибы в сметане нужно положить в специальные формочки для жульена или любые горшочки для запекания.

В предварительно разогретой до 180 градусов духовке грибы следует запекать в течение 10–15 минут. Затем добавить тертый пармезан и отправить в духовку еще на две минуты. Подавать жульен лучше горячим, а сверху посыпать укропом или петрушкой.

Соленья на зиму

Если еще остались запасы грибов, которые некуда деть, лучше всего их засолить на зиму. Солить можно что угодно, но лучше всего для этого подходят свинушки, грузди, опята и волнушки. Грибы лучше подбирать одного размера и вида. Особо большим лучше заранее отрезать ножки. Некоторые из них нужно замачивать, чтобы они не отдавали горечью. К примеру, волнушки и грузди нужно держать в холодной воде несколько дней.

Вся засолка делится на холодную и горячую. Поскольку раньше грибы солили в дубовых бочках, их предварительно вымачивали несколько дней. При этом воду несколько раз меняли. После вымачивания грибы нужно сложить в емкость слоями, не забывая при этом каждый слой посолить и добавить хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец и лавровый лист. На килограмм грибов потребуется 40 г соли. Сверху на грибы нужно поместить гнет и проследить, чтобы они полностью были погружены в рассол. Готовы такие соленья будут примерно через полтора месяца.

Горячая засолка подразумевает отваривание грибов в рассоле. Для рассола понадобятся соль, лавровый лист, гвоздика, листья смородины и три горошины перца. Поставив кастрюлю на огонь и доведя до кипения, не забудьте снимать пену, а грибы перемешивать по мере необходимости. Все пряности добавляют постепенно уже во время варки.

Когда грибы осядут на дно кастрюли, их нужно достать и положить в таз, чтобы они быстрее остыли. Затем их следует положить в чистые сухие банки и залить рассолом из кастрюли. Соленья нужно хранить под полиэтиленовыми крышками в сухом холодном месте – в холодильнике или погребе, если такой есть.

Источник

– Что делать с белыми свежими грибами после сбора

Веганское ризотто с белыми грибами

Тут тоже нужны и свежие белые грибы, и чуть-чуть сушеных, которые дополнят и усилят заветный аромат. Рецепт из книги «How to Green. Полезные рецепты от Саши Новиковой».

Видео

Жульен из белых грибов в духовке

Простое и невероятно вкусное блюдо, которое очень легко и быстро готовится на сковороде, затем запекается в духовке. Годится для праздничной подачи.

Боровики – 500 гр.
Сливочное масло – 4 столовые ложки.
Крупная луковица.
Сметана – 200 гр.
Мука – большая ложка.
Сыр Пармезан – по вкусу.
Чеснок – парочка долек.
Соль, перец.

Ополосните добычу, крупно порежьте.
Распустите на сковороде половину масла, выложите грибную нарезку. Обжарьте на среднем огне в течение 10 минут, часто помешивая. Выделится много сока, который необходимо слить в отдельную посудину и пока отставить.
Покрошите кубиками головку лука, выложите на сковороду. Добавьте еще пару ложек сливочного масла. Продолжайте жарить, постоянно помешивая содержимое еще четверть часа.
В отдельной плошке смешайте сметану с мукой, разболтайте. Влейте грибной сок (мы его отлили, помните?). Посолите, заправьте перцем. Вновь размешайте.
Вылейте сметанный соус на сковороду. После закипания сбавьте мощность огня. Тушите жульен при тихом кипении 10 минут.
Натрите кокотницы изнутри чесноком (будет легче, если пробьете его в кашицу). Наполните жареными белыми, залейте соусом.
Сверху присыпьте тертым сыром, сделав небольшую шапочку.
Запекайте при 200 о С, включив таймер на четверть часа.

Без уксуса

Белые грибы могут мариноваться и без уксуса. Приготовить такую закуску получится максимально быстро и просто. Вкус угощения без добавления уксуса получается особенно нежным и мягким. Позволить себе полакомиться таким угощением могут даже люди, имеющие проблемы с желудком.

Заменой уксусу становится небольшая порция лимонной кислоты. Также для рецепта обязательно берется много ароматных добавок, чтобы угощение в итоге не получилось пресным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда нужно взять:

белые грибы – 750-800 г;
лимонную кислоту – 1 ч. л.;
сахар – 45-50 г;
соль – 25-30 г;
воду – 2 полных стакана;
листа лавра, зерна горького перца.

Пряности для такого рецепта берутся по вкусу. В зависимости от предпочтений кулинара можно сделать угощение как острым, пикантным, так и более нежным.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Все грибы для рецепта тщательно перебираются. После они промываются проточной прохладной водой. Удобнее всего для приготовления закуски брать боровики среднего размера.
Грибы тщательно чистятся и еще раз промываются. У боровиков обновляется место среза. Если есть время, стоит залить подготовленные продукты холодной водой и оставить в таком виде на 50-60 мин. Тогда закуска в итоге получится более хрустящей.
Каждый подготовленный боровик обсушивается и разрезается на 4 части. Кусочки продукта можно сделать более крупными или мелкими по своему желанию. В любом случае угощение в итоге получится вкусным.
Грибы заливаются водой в кастрюле и доводятся до кипения. Сразу после этого первая порция жидкости сливается и заменяется свежей. Лучше всего варить боровики именно во втором бульоне.
Грибные кусочки оставляются в кастрюле до полной готовности. На процесс уйдет приблизительно 50 мин.
По окончанию варки жидкость сливается. Боровики выкладываются на дуршлаг. Это требуется, чтобы удалить из них лишнюю влагу.
Пока боровики остывают, следует заняться маринадом к ним.
Для приготовления заливки в небольшую кастрюлю отправляется 2 ст. воды. В ней растворяется вся заявленная в рецепте соль и сахар. Туда же добавляется лимонная кислота. Маринад доводится до закипания и сразу снимается с плиты.
Ароматной жидкостью заливаются в посуде кусочки грибов. Удобнее всего использовать подготовленные стерильные банки. Сверху они закрываются крышками.

Получившаяся закуска на хранение убирается в темное прохладное место.

Правила подачи блюда, украшение

При подаче к столу грибы извлекаются из банки и выкладываются в общую пиалу. Можно дополнить их ароматным маслом, чесноком, разными пряностями.

Что делать с большими белыми грибами

Самое оптимальное, что делать с большими белыми грибами, это их высушить и переработать в грибной порошок. Наиболее испытанным и надежным способом сохранения грибов является их сушка. Правильно высушенные грибы хорошо хранятся, остаются вкусны и питательны. Они используются для приготовления супов, жаркого, соусов, начинок. Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные грибы. Белые грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый цвет, за что и получили свое название.

Грибной суп-крем

Рецепты блюд из белых грибов очень разнообразны. Среди всех стоит выделить грибной суп-крем из боровиков с добавлением сливок. Тарелочка такого деликатеса сделает любой день праздником и порадует как гостей, так и хозяев дома.

Перед началом приготовления стоит подготовить ряд ингредиентов:

2 кг белых грибов;
оливковое и сливочное масло — 1 ст. л. и 200 г соответственно;
2 луковицы;
1 морковка;
пряности: тмин и черный молотый перец, а также соль (по вкусу);
зеленый лук и петрушка (свежая) — по 1 г;
мука — 200 мл;
белое сухое вино — 200 мл;
жирные сливки — 200 мл.

Грибной суп-крем

Этапы приготовления:

Грибы предварительно почистить и помыть. Нарезать на кусочки среднего размера.
На плите разогреть сковородку. Добавить туда все оливковое масло и 1 ст. л.сливочного.
Далее для приготовления зажарки мелко нарезать морковку и лук, выложить все на сковороду.
Обжарить 3-4 минуты. После чего добавить все пряности и соль. Хорошо все хорошо все размешать и протушить около 15 минут.
Залить в общую массу 6 стаканов воды и варить полчаса на медленном огне, периодически перемешивая.
На другой сковородке разогреть оставшееся сливочное масло. До смягчения и появления корочки обжарить на нем мелко нашинкованный зеленый лук.
Всыпать в лук муки и прожарить 1 минуту. Влить вино, вмешать его и оставить опять на одну минуту.
Соединить обе заготовки в одной кастрюле. Довести до кипения и варить еще 15 минут.
В конце добавить сливки и мелко нарезанную петрушку. При необходимости еще подсолить или поперчить.

Общая длительность приготовления — приблизительно полтора часа. В итоге получается очень вкусный грибной суп-крем, который отлично подходит для первых блюд. Подавать к столу следует в горячем виде.

Что делают с белыми грибами на зиму

Самое частое, что делают с белыми грибами на зиму, это соление и маринование боровиков в банках.

Соление – традиционный старинный способ консервирования грибов. Наиболее простой способ заготовки основывается на консервирующем воздействии поваренной соли при определенной концентрации. Жаль только, что под воздействием соли снижается пищевая ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус. Соление грибов производится тремя способами: сухим, холодным и горячим. Каждый способ применим для определенных видов грибов с учетом их свойств.

Маринование грибов – это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. В основном маринуются шляпки, а мелкие грибы маринуются целиком. Крупные грибы разрезают на половинки или четвертинки. Корешки белых грибов нарезают поперек не очень толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается действительно более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид – он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.

Соление

Старинный народный способ консервации. Однако он и самый губительный для натурального грибного вкуса, а также пищевой ценности. Поэтому прибегать к нему стоит в крайнем случае. Для засолки берутся только чистые не повреждённые экземпляры. Обычно шляпки и ножки солят по отдельности, т. е. их следует отделить друг от друга. Теперь части раскладывают по эмалированным ёмкостям, пересыпают небольшим количеством соли и ждут, пока пойдёт сок. Это займёт около 24 часов. При этом грибы нужно регулярно перемешивать (желательно каждый час).

Через сутки, образовавшуюся жидкость надо слить и прокипятить, слегка остудить и залить грибы ещё на сутки. Через 24 часа процесс надо повторить (слить, прокипятить) и вновь залить массу уже на трое суток.

В завершении просоленную массу можно проварить (но недолго), разлить по стерилизованным банкам и закатать. Тару накрыть одеялом и оставить остывать.

Горячим способом с провариванием можно солить только крупные и немолодые экземпляры. В противном случае боровики превратятся в мягкую мало привлекательную массу и потеряют вкус.

Белые грибы, жареные с картошкой

О такой «жарехе» вспоминают даже зимой, а в сезон тихой охоты ждут — не дождутся. Это настолько вкусно, что советую гостей не звать, а двери закрыть на ключ. Предлагаю один из вариантов приготовления картошки, жареной с белыми грибами. Другие пошаговые рецепты вы найдете на другой страничке.

Картофель – 6 клубней.
Белые грибы – 300 гр.
Луковица.
Подсолнечное масло – по необходимости.
Соль.

Переберите добычу, помойте, крупно нарежьте. Отварите в чуть подсоленной воде в течение четверти часа. Слейте отвар, чтобы совсем не осталось жидкости.
Нашинкуйте мелким кубиком луковку.
Налейте на сковороду масло, добавьте луковую нарезку, жарьте пару минут.
Выложите отваренные белые грибы, готовьте 3-5 минут.
Почистите картошку, нарежьте соломкой. Выложите на сковороду.
Продолжайте готовить, часто помешивая, пока картошка не станет мягкой (15-20 минут). Солите только в конце приготовления.

Если решите использовать сушеные боровики, залейте их горячей водой, подержите с полчаса, пока они не напитаются влагой.

Что делают с белыми грибами: несколько рецептов

Вот несколько вариантов готовых блюд с белыми грибами.

Жюльен

Вкуснейшая и очень популярная горячая закуска. Для её приготовления понадобятся:

500 г белых грибов;
200 г сметаны;
1 луковица (крупная);
100 г сыра «Пармезан»;
по 2 ст. л. сливочного и растительного масел;
1 ст. л. муки;
долька чеснока;
соль, перец по вкусу.

Грибы помыть, почистить, мелко порезать.
В сковороде разогрейте сливочное масло и поджарьте (10 минут) кусочки до тех пор, пока не появится сок. Слейте его в отдельную посуду, а к грибам добавьте нарезанный полукольцами лук и растительное масло. Жарьте смесь ещё 15 минут.
В отдельной посуде смешайте сметану, муку, грибной сок, соль, перец и всё взбейте венчиком.
Добавьте получившийся соус в сковороду с поджаркой и всё тушите, постоянно помешивая, ещё 10 минут.
Возьмите кокотницу, смажьте изнутри её стенки чесноком и заполните получившейся сметанно-грибной массой.
Посыпьте сверху тёртым сыром и поместите в духовку (200 °С) для запекания ещё на 15 минут.

Пикантный суп с боровиками и баклажанами

400 г грибов;
по 1 шт. моркови, лука, баклажана, корня петрушки, острого перца (без семечек);
1 зубчик чеснока;
2 ст. л. растительного масла;
150 г любого твёрдого сыра.

Грибы помыть, почистить, сложить в кастрюлю, добавить 2 л холодной воды, целые морковку, лук и корень петрушки, лавровый лист, посолить и варить бульон минут 15.
Овощи выбросите (они нужны были только для аромата), грибы отложите, бульон пока оставьте.
Нарежьте кубиками баклажан (крупный), измельчите чеснок и поджарьте на растительном масле 5 минут.
Добавьте к чесночно-баклажанной зажарке отварные грибы и проварите ещё 2 минуты.
Соедините овощи с бульоном и проварите 10 минут.
Острый перец нарежьте кольцами и добавьте в суп, варите 5 минут.
Натрите сыр, добавьте в суп, перемешайте и дайте ему растаять.
Готовое блюдо разлейте по тарелкам и посыпьте рубленной зеленью.

Фаршированные белые грибы

Боровики имеют достаточно большой размер. Поэтому они вполне подходят за основу для фаршировки. При этом начинку можно делать совершенно из разных ингредиентов: мяса, ветчины, овощей и ряда других. Классическим считается рецепт с сыром и помидорами.

Необходимый список ингредиентов:

500 г белых грибов;
5 ст. л. тертого сыра;
3 томата среднего размера;
1 пучок петрушки;
2 ст. л. растительного и сливочного масла;
черный молотый перец — по вкусу;
1 луковица;
2 чесночных зубчика;
пачка сухарей для панировки.

Фаршированные белые грибы

Способ приготовления:

Прополоскать под проточной водой грибы, почистить. Потихоньку извлечь ножки боровиков и мелко их порезать.
Луковицу мелко нашинковать.
Раскалить сковородку с растительным маслом. Высыпать туда нарезанную луковицу и ножки от грибов, затем выдавить чесночный сок и высыпать 2 ст. л. сухариков для панировки. Соль с перцем добавить «на глаз».
Отдельно обжарить на сливочном масле шляпки боровиков.
Небольшими дольками нарезать томаты. Несколько минут их обжарить.
Подготовить форму, заранее смазанную сливочным маслом. На ее дно уложить помидоры.
Начинить шляпки грибов луковой смесью. Выложить их в форму сверху помидор.
Посыпать сыром. Поместить в духовку, заранее разогретую до 180 градусов С, на 10-12 минут.

На выходе получается очень ароматное и сочное блюдо, которое лучше всего подавать в горячем виде.

Жареные консервированные грибы

Белый гриб приготовить можно многочисленными способами. Один из самых интересных среди них – законсервировать жареные боровики. Они станут идеальным дополнением к жареной или отварной картошке.

В консервированном виде боровики сохраняют свой жареный вкус и аромат.

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда нужно взять:

боровики свежие – 1,7-2 кг;
масло и соль.

Растительный жир и соль берутся для такого угощения по вкусу. При необходимости их можно будет добавить уже в самом конце. Для рецепта подходят любые съедобные лесные грибы. По желанию боровики можно сочетать и с любыми другими. Например, с лисичками, маслятами.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Все свежие грибы тщательно промываются под проточной холодной водой. После они выкладываются в глубокую вместительную миску.
При необходимости у продукта срезаются огрубевшие места, обновляется срез на ножках. Если попались крупные боровики, то каждый можно дополнительно разрубить на несколько частей.
Подготовленные целые грибы или их кусочки выкладываются в глубокую кастрюлю и заливаются водой. Жидкость должна полностью покрыть боровики.
Емкость со всем содержимым ставится на небольшой огонь. Боровики варятся около четверти часа. После они выкладываются на дуршлаг и избавляются от лишней жидкости.
Готовые грибы промываются под проточной водой. Затем процедура варки снова повторяется от начала и до конца. В конце боровики снова промываются.
Банки тщательно промываются и стерилизуются в кипятке. Также нужно поступить и с крышками.
В сковороду наливается большое количество растительного жира. Желательно выбрать посуду с толстым дном и стенками.
Сковорода ставится на средний огонь. Масло в ней нужно хорошо разогреть.
После в сковородку отправляются уже отварные грибы без лишней жидкости. Сначала они готовятся под крышкой на протяжении получаса. В процессе продукт часто помешивается. Далее можно снимать крышку и жарить боровики до испарения лишней влаги. Примерное время для такой термической обработки – четверть часа. Но можно при необходимости добавлять к нему и еще несколько минут.
Уже готовые боровики в сковороде солятся. Обязательно сразу попробовать их на вкус. Это позволит правильно отрегулировать количество соли в блюде.
Сковорода снимается с плиты.
Обжаренные боровики ложкой или лопаткой (обязательно – из дерева) раскладываются по подготовленным выше банкам. В каждой при этом следует оставить примерно по 1,5 см сверху пустого места для прослойки масла.
Сверху содержимое банок заливается растительным жиром, в котором грибы ранее жарились. Емкости закрываются крышками и закатываются. Бывает, что на этом этапе масла из сковороды не хватает. В таком случае можно быстро довести до кипения в той же посуде новую порцию растительного жира. Можно брать для рецепта еще сливочное масло. Подойдет для него и любой животный жир.
Банки со всем наполнением переворачиваются крышками вниз и убираются в темное место. Сначала их следует закутать в одеяло и дать остыть в таком виде. Потом можно хранить угощение уже в холодильнике. Оно может стоять в прохладе до 5-6 месяцев.

Если нет желания ждать холодов, а хочется вскоре попробовать приготовленное угощение, то стоит консервировать его без использования специального ключа. Достаточно просто плотно закрыть стерильные банки такими же капроновыми крышками. Потом закуска уже перемещается в холодильник.

Правила подачи блюда, украшение

Перед подачей угощения к столу банки открываются специальным ножом, а их содержимое пересыпается на сковороду и подогревается. Можно добавить в емкость и немного масла. Вкуснее всего подавать такие грибы к столу горячими. Они могут стать самостоятельной закуской или сочетаться с картофелем, другими гарнирами.

Источник