Профилактика иерсиниоза в образовательных организациях
А зачем и почему необходимо выполнять это требование, знают далеко не все. Ответим на этот вопрос: выполнение этого требования необходимо для профилактики иерсиниозов.
Иерсиниоз — инфекционное заболевание. Чаще всего люди заражаются при употреблении в пищу инфицированных сырых овощей, фруктов, редко молока, воды. Наибольшее значение в качестве резервуара и переносчика инфекции придается мелким грызунам. Загрязнению подвергаются в ряде случаев почва (от мышей-полевок), вода, корнеплоды, овощи, мясо, молоко.
Заболевание проявляется в двух формах: псевдотуберкулез и кишечный иерсиниоз. Псевдотуберкулез более тяжелая форма заболевания и отличается большим разнообразием клинических форм, часто напоминает ревматизм, полиартрит, брюшной тиф, панкреатит, холецистит, скарлатину, пневмонию.
Кишечный иерсиниоз протекает как кишечная инфекция с повышением температуры, поражается желудочно-кишечный тракт, печень :
Благоприятными условиями для размножения и сохранения данного возбудителя являются холод и влага. Такие условия, как правило, создаются в овощехранилищах, куда с осени загружаются овощи. А присутствие в таких помещениях мышей способствует инфицированию овощей, фруктов. Наиболее опасны еще и подгнившие овощи и фрукты. Именно в зимне-весенний период больше всего болеют иерсиниозом мышевидные грызуны и в этот период регистрируются заболевания среди людей.
Именно поэтому после 1 марта рекомендуется употреблять овощи прошлого урожая только после тепловой обработки.
В целях предупреждения заболевания псевдотуберкулезом и кишечным иерсиниозом в пищеблоках образовательных организаций:
— не рекомендуется приготовление салатов из сырых овощей урожая прошлого года (особенно капусты, моркови, лука);
— разрешается приготовление салатов только из свежих доброкачественных овощей урожая текущего года после выбраковки и удаления плодов с малейшими поражениями;
— обеспечивается соблюдение санитарного состояния складских помещений, кладовых при пищеблоках, где хранятся овощи;
— соблюдаются правила обработки столовой посуды, мытье и ошпаривание кипятком кухонного инвентаря, овощерезок по окончании первичной и кулинарной обработки овощей;
— обеспечивается тщательная обработка овощей, предназначенных для приготовления салатов или выдачи их в сыром виде, мытье в проточной водопроводной воде, запрещается замачивание овощей в воде;
— при отсутствии овощей урожая текущего года с 1 марта в примерном меню должна быть предусмотрена замена салатов из сырых овощей на салаты и винегреты из вареных овощей.
Источник
Методы термической обработки овощей
Не то, сколько рецептов вы знаете, а то как понимаете и знаете весь основной процесс приготовления пищи, делает Вас отличным кулинаром.
Кулинарное мастерство и заключается в знании маленьких, но очень важных правил, процедур и техник. Ведь два кулинара могут приготовить блюдо по тому же рецепту, только у одного оно будет выглядеть замечательно и на вкус будет идеальным, а у второго так себе… а может и вообще все трагично будет. Вряд ли здесь виной рецепт… Нужны опыт и знания. Тогда Вам не нужно будет помнить все эти рецепты, так как Вы с «расправленными крыльями» будете творить их сами.
Зная основные методы термической обработки овощей и их нюансов, Вы можете с легкостью успешно создавать свои овощные блюда.
Приготовление овощей на пару:
Самый «витаминный» способ приготовить овощи, это сварить их на пару. Нужно учесть, что приготовление овощей на пару всегда дольше чем в воде. Но, овощи сварены таким методом, намного сочнее и, иногда, ярче цветом.
— Лучше всего, варить на пару сравнительно нежные овощи, такие как спаржа, спаржевая фасоль, молодой картофель, молодая морковь, брокколи, цветная капуста.
— Для приготовления на пару, порежьте овощи на одинаковые куски, небольших размеров. Варите до готовности овощей.
-Овощи нужно разместить в пароварке в один слой, тогда они будут сварены равномерно.
— Вместе с овощами, в корзине пароварки, можно положить ароматные травы, это придаст дополнительный оттенок вкуса.
-Можно варить на пару не только на воде, но и на бульоне, вине и т.д. Только нужно 
признать, что пар очень плохо проникает в глубь овоща и дополнительный аромат жидкости из которой происходит пар, почти не «оседает» на овощах. Лучше сделать ароматную заправку уже для готовых овощей.
Помните, что открывать крышку пароварки или кастрюли нужно от себя.
Все, что таким овощам нужно для подачи, это интересная заправка.
Бланширование овощей:
Классический метод термической обработки, который играет важную роль на каждой профессиональной кухне. Это, дословно, очень короткое обваривание овощей в большом количестве кипящей воды, после которого наступает резкое охлаждение в ледяной бане или под холодной проточной водой.
Этот метод делает бланшированные овощи ярче и вкуснее, чем просто сырые. Резкое охлаждение, прерывает термическую обработку и овощи дольше остаются хрустящими.
— Бланширование часто служит предварительной стадией приготовления овощей для салатов, супов, тушений, ризотто или просто для подачи овощей с какой-то заправкой.
— Для бланширования овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
— Каждый вид овощей должен быть бланширован отдельно. Это предотвратит смешивание ароматов и окраски.
— Чтобы бланшировать овощи, доведите большое количество воды, в большой кастрюле, до кипения. Добавьте щедрое количество соли (соль нежно замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление. Кроме того, овощи еще успеют просолиться равномерно). Добавьте овощи, если нужно, порциями, чтобы не было резкого перепада температуры воды. Снова доведите воду до кипения как можно быстрее.
-Время бланширования зависит от текстуры и размера овоща и, конечно же, Ваших личных предпочтений. От 45 секунд до 2-3 минут.
-Выньте овощи шумовкой или прокиньте на сито и сразу поместите, на несколько секунд, или на ледяную баню или под холодную проточную воду.
— Овощи не должны полностью остыть, Вы должны лишь прервать процесс термической обработки.
Отваривание овощей:
Самый распространенный способ приготовления овощей в столовых:-) Пожалуй самый быстрый и наименее интересный метод термической обработки. Варить овощи можно очищенные или в кожуре.
— Корневые овощи начинаем варить в холодной воде, все остальные добавляем в кипящую воду.
-Варить овощи можно не только в воде, но и в бульоне, молоке и других ароматных жидкостях.
— В отличии от приготовления овощей на пару, при этом методе, овощи очень сильно вбирают аромат и вкус жидкости, в которой варятся. Можете смело добавлять любимые пряности и экспериментировать с жидкостью для отваривания.
— Повторюсь в который раз, солить овощи, лучше всего в середине процесса приготовления, это немножко замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление. Кроме того, овощи еще успеют просолиться равномерно.
Тушение овощей:
Давний метод термической обработки, который позволяет получить нежные овощи с множеством оттенков вкуса. Кроме того, очень удобный метод, так как можно использовать остатки всех овощей в холодильнике:-)
— Для тушения овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки, небольшого размера.
— Сначала, овощи часто обжариваются в небольшом количестве масла, потом добавляется жидкость для тушения (бульон, молоко, иногда, даже вино).
— Нужно помнить, что кислоты замедляют процесс приготовления, поэтому кислые овощи (как помидоры), вино и другие кислые ингредиенты, должны быть добавлены в конце тушения.
Запекание овощей:
Мой самый любимый метод термической обработки, аромат овощей усилятся, концентрируется и появляется аппетитная, любимая всеми корочка.
— Идеальная температура в духовом шкафе для запекания овощей 200-220 ˚С. Образуются самые роскошные корочка, мякоть и вкус.
— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
-Перед запеканием нужно равномерно смазать овощи маслом. Влага будет испаряться медленнее, корочка будет равномернее и более хрустящей и мякоть будет еще нежнее.
— Духовка должна быть предварительно нагрета. Термический процесс должен начаться при изначально высокой температуре.
— Овощи нужно распределить на противне равномерно, в один слой, тогда они хорошо запекутся, а не будут тушиться.
— Овощи можно запекать сами по себе, несколько овощей вместе, фаршированными или в виде запеканок. Правила существенно не меняются для каждого из видов запекания.
— Нужно всегда брать во внимание время запекания и текстуру овощей, когда запекаете их вместе. Так картофель испечется быстрее чем свекла, а цуккини, к примеру, быстрее чем картофель.
-Переворачивайте овощи время от времени.
Жарка овощей:
Метод термической обработки, который дает наименее здоровый, но очень вкусный результат. Кроме того, все происходит довольно быстро.
— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
-После мытья и нарезки, овощи следует подсушить с помощью бумажного полотенца, чтобы впитать лишнюю влагу.
— Перед добавлением овощей на сковороду, сковорода и масло должны быть хорошо разогреты. Если положите овощи в холодную сковороду, забудьте о румяной корочке, кроме того, овощ будет быстрее впитывать масло.
— Некоторые волокнистые овощи и овощи с очень плотной текстурой, как спаржевая фасоль, морковь и так далее, лучше предварительно бланшировать, и только потом обжаривать.
Запекание овощей на гриле:
Быстрый и не равномерный метод тепловой обработки, особенно актуален в этом сезоне.Отличный способ насладиться прекрасной погодой и не сильно устать от приготовления трапезы. 
— Овощи должны быть не слишком плотными и, относительно быстро, готовиться. Больше всего подходит цуккини, баклажан, помидор, лук, сладкий перец. Картофель можно завернуть в фольгу и запекать непосредственно на углях, а можно слегка отварить и печь до готовности на решетке или шампуре.
— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
— Перед запеканием, овощи нужно смазать небольшим количеством масла. По тем же причинам, что и для запекания. (Смотрите выше)
-Регулярно переворачивайте овощи и следите за температурой жара. Овощи склонны к быстрому обугливанию.
Удачи Вам и вдохновления!!
Источник
Что такое термическая обработка овощей урожая прошлого года
ПОГОВОРИМ ОБ ОВОЩАХ. В КАКОМ ЖЕ ВИДЕ ОНИ ПОЛЕЗНЕЕ ВСЕГО
Думаю, почти все задавались вопросом, какие же овощи полезнее для здоровья – сырые или вареные?! Давайте детально разберемся в этом вопросе.
СЫРЫЕ ОВОЩИ ВАРЁНЫМ ОВОЩАМ РОЗНЬ
Ни для кого не секрет, что есть люди, которые предпочитают употреблять овощи исключительно в сыром виде. Одним из объяснений этому является то, что сырые овощи и фрукты признаны наиболее полезными, так как в них сохраняется максимальное количество витаминов.
Все свежие растения содержат множество различных минеральных солей, микроэлементов, которые не содержат калорий, но без них мы не можем получать аминокислот (создающих белки), натуральных жирных кислот и углеводов, а также ферментов и гормонов, а без них вообще невозможны полноценное развитие организма и даже сама Жизнь.
Стоит сказать, что богатые клетчаткой, они вычищают захламленные «коридоры» нашего кишечника, наводя там чистоту и порядок.
Тем не менее, прежде чем набрасываться на это природное богатство, нужно учесть некоторые особенности своего организма.
Большинство овощей в сыром виде нельзя употреблять при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастрите с повышенной кислотностью. Это относится к сырым кабачкам, моркови, капусте, репе, перце, свекле и даже свежим огурцам.
Также сырые овощи и самые сложные для переваривания. Облегчить пищеварение можно, если достаточно медленно и долго жевать или употреблять их в виде пюре, смузи, в составе коктейлей или протертых холодных супов.
О пользе сырых овощей и фруктов известно каждому, но зачастую люди сомневаются, полезны ли вареные овощи и стоит ли включать в свой рацион, а особенно в период, когда хочется похудеть!
Известно, что тепловая обработка лишает полезные продукты большей части питательных веществ. Однако есть и такие соединения, обладающие питательной ценностью, которые может «освободить» только тепловая обработка 
Итак, что же примечательного в тепловой обработке овощей
Основное преимущество вареных овощей заключается в том, они мягче сырых овощей, а это значит, что пережевывать вареные овощи намного проще.
Тщательно пережеванная пища усваивается организмом гораздо лучше, чем даже самые полезные сырые овощи, проглатываемые большими кусками. Помимо этого, вареные овощи обладают целым рядом иных преимуществ.
ВАРЁНЫЕ ОВОЩИ — ИСТОЧНИК АНТИОКСИДАНТОВ
Вареные овощи полезны тем, что они богаты такими антиоксидантами, как:
Ликопин — это пигмент, который имеет красный цвет и расщепляет жиры. Содержится в основном в помидорах.
Каротиноиды — необходимы для здоровья глаз. Они предохраняют сетчатку от окисления.
Феруловая кислота — она защищает и восстанавливает клеточные мембраны. Также феруловая кислота оказывает выраженное антибактериальное действие
Сульфорафан — органическое соединение растительного происхождения, обладающее противораковым и антибактериальным эффектами.
Для того чтобы понять, полезны ли вареные овощи, достаточно сравнить состав сырых и вареных овощей. Диеты, в основу которых входят лишь сырые овощи, богаты витамином А и бета-каротином, однако практически не содержат продуктов, в состав которых входит ликопин.
Являясь мощным антиоксидантом, ликопин помогает предотвратить такие заболевания, как рак и инфаркт.
Это еще одно доказательство того, что вареные овощи могут быть полезнее сырых овощей. 
Рассмотрим :
⃣ ОВОЩЕЙ ,КОТОРЫЕ ЛУЧШЕ УПОТРЕБЛЯТЬ ПОСЛЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
1.Морковь. Богата бета- каротином ,который защищает наш организм от старения,атеросклероза ,болезней глаз и рака и,как оказалось,усваивается из варёной моркови в 5 раз лучше,чем из сырой.
Отварная морковь легче переваривается и поэтому людям,страдающим различными заболеваниями пищеварительной системы и запорами полезно употреблять этот корнеплод в обработанном виде.
2.Помидоры. Содержат много ликопина — вещества, которое и придает им красный цвет. Ликопин — сильный антиоксидант, препятствующий образованию злокачественных опухолей и развитию заболеваний сердца и сосудов.
Лучше всего ликопин усваивается из вареных томатов и поэтому есть соусы, кетчуп и тушеные помидоры полезнее, чем употребление их в сыром виде.
3. Капуста. После тепловой обработки также преумножает свои полезные свойства, но только если вы приготовите ее на пару. После варки и жарки содержание каротина и антиоксидантов в капусте теряются.
Содержание витамина С в капусте увеличивается в 3 раза в процессе квашения, кроме того, в квашеной капусте образуется молочная кислота, способствующая лучшему усвоению и расщеплению белков в организме.
4. Свекла. Сырая свекла содержит много полезных минералов и биологически ценных веществ, таких как флавоноиды и антоцианы. Богата свекла также железом, кальцием и натрием. В ней они содержатся в оптимальном соотношении.
Полезные минералы из вареной свеклы усваиваются намного лучше, чем из сырой. Кроме того, вареная свекла — мощное слабительное, она способствует очищению печени, крови, почек и укрепляет стенки сосудов.
5. Картофель. В сыром виде редко употребляют, но готовить из него пюре, жарить и варить любят многие. Между тем, жареный картофель вреден для здоровья, а картофельное пюре представляет собой один крахмал.
Картошку лучше всего печь в духовке в «мундире», ведь главная ценность этого овоща — в содержании калия и витамина С. А они как раз и концентрированы в картофельной кожуре, которую мы обычно очищаем и выкидываем.
6. Брокколи. Чемпион по содержанию глюкосиналатов, которые борются с раковыми клетками. Содержание этого антиоксиданта больше в брокколи, приготовленном на пару. Также на 10-15 раз легче усваиваются организмом из вареной брокколи каротиноиды, содержанием которых этот овощ мог бы похвастаться.
7. Шпинат. Так же как брокколи и морковь, богат каротиноидами. Много в его составе и кальция. Чтобы они лучше усваивались пищеварительным трактом, шпинат нужно варить.
8.Баклажан. Лучше запечь в духовке. Концентрация калия увеличивается, а нитраты и нитриты выходят с соком в поддон. В результате вы имеете более грамотный продукт. Идеально, когда на гарнир подают овощи-гриль.
ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ: БЫТЬ ИЛИ НЕ БЫТЬ
Что же касаемо жареных овощей, то они наименее полезны для здоровья.Жареные овощи являются главным источником свободных радикалов, которые образуются при окислении растительного масла в процессе приготовления пищи.
Свободные радикалы, в свою очередь, приводят к повреждению клеток в организме человека. Даже если овощи и содержали антиоксиданты до приготовления, к тому моменту, как они зажарятся, от полезных микроэлементов не остается и следа. 
СДЕЛАЕМ ВЫВОДЫ:
На чаше весов сегодня были сырые овощи и овощи,поддающиеся термической обработке.Имеют место быть как и те так и другие,плюсы и минусы были изложены выше.Хочу добавить одно
Рацион худеющего человека должен включать не только сырые овощи,но и овощи термически обработанные 
Делайте свой рацион разнообразным. Питайтесь правильно и БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ
Источник