ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ,ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
К плодоовощным товарам относятся свежие плоды и овощи, ягоды, орехи и грибы, а также переработанные плоды, овощи и грибы.
Свежие плоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:
· семечковые (яблоки, груши, айва, рябина);
· косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики),
· ягоды различают настоящие (виноград, смородина, крыжовник), сложные (малина, ежевика, морошка) и ложные (клубника, земляника, виктория).
· орехоплодные,которые подразделяют на настоящие (лещина – лесной орех, фундук) и костянковые (грецкий орех, миндаль, каштаны, кедровый орех, миндаль, арахис и др.).
По районам произрастания – плоды, выращенные в одной климатической зоне – тропической, делятся на субтропические(северная часть тропиков)итропическиеплоды.
К субтропическим плодам относятсяцитрусовые – мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты), а также инжир, гранат, хурма, а к тропическим – бананы, ананасы, киви, манго и др. На территории России в силу специфики ее географического местонахождения полностью отсутствует тропическая зона, есть лишь небольшой участок влажных субтропиков в районе г. Сочи Краснодарского края. В этой связи все тропические плоды на территорию РФ поставляются по импортным поставкам.
Классификация овощей осуществляется в зависимости от того, какая их часть используется в пищу, овощиделят надвегруппы:
· вегетативные (клубнеплоды – картофель, топинамбур; корнеплоды – свекла, морковь, репа, петрушка; капустные – капуста кольраби, белокочанная, брюссельская, цветная; луковые – лук репчатый, лук-порей, лук-шалот; салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель; пряные – укроп, петрушка, сельдерей; десертные – спаржа, ревень, артишок);
· генеративные или плодовые (тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни; томатные – томаты, баклажаны, перец; бобовые – горох, бобы, фасоль; зерновые – кукуруза) [1].
Кроме того, классификационными признаками являются срок созревания (ранние, средние и поздние), способ выращивания (тепличные, парниковые, грунтовые) и способ использования (столовые, технические, кормовые и универсальные).
Форма плодов и овощей является генетически обусловленным признаком и сформировалась в процессе эволюции. Она характерна для определенного вида плодов или овощей (круглая, конусообразная и др.). Многие плоды и овощи подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.
Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.
Пищевая ценность свежих плодов и овощей, все их полезные свойства обусловлены их химическим составом – наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов.
Плодоовощные товары рассмотрим на примере яблок и картофеля.
Яблоня (производящее растение) является важнейшей плодовой культурой, на долю которой приходится более 70% плодовых насаждений в стране.
Химический состав яблок, в %: сахара – 5-24; в т.ч. глюкоза – 2,5-5,6; фруктоза – 6,5-11,8; сахароза – 1,5-5,3; органические кислоты – 0,2-1,1; пентозаны – 0,5-1,0; клетчатка – 0,1-1,5; пектиновые вещества – 1-2,0; минеральные вещества– 0,3-0,4; азотистые вещества – 0,2-0,7; витамин С (в северных широтах – 20-40 мг/100 г; в южных – 4-17 мг/100 г); вода – 83-87.
Классификация: по срокам созревания помологические сорта делятся на 3 группы:
· летние сорта – созревают в начале июня, хранятся 2-3 недели; помологические сорта – Налив белый, Налив розовый, Грушовка летняя, Шафран летний и др.;
· осенние сорта – созревают в сентябре, хранятся 2-4 мес. Это Боровинка, Слава Победителю, Вагнер, Анис полосатый, Джонатан, Антоновка и др.;
· зимние сорта – созревают в октябре-ноябре и хранятся вплоть до нового урожая. Это – Грушовка зимняя, Старкинг, Кальвиль снежный, Ренет Симиренко и др.
Торговые сорта – высший, первый, второй и третий (ГОСТ 21122-75 – для яблок поздних сроков созревания). В основе подразделения яблок на товарные сорта лежит их размер по наибольшему поперечному сечению (диаметру, в мм, не менее). Так, для яблок округлой формы они составляют:
—в/с– 65,0;
—1с– 60,0;
— 2с –50,0;
— 3с – 40,0.
Яблоки, имеющие размер менее 40 мм являются нестандартными и направляются на промпереработку.
По массе яблоки делят (в г), на: мелкие – до 75,0; средние – от 75,0 до 125,0; крупные – от 125,0 до 175,0; очень крупные – более 175,0 г.
По качеству их подразделяют на I и II помологические группы (ГОСТ 21122-75) [1, с. 171].
Картофель является основной технической и кормовой культурой.
Химический состав, в %: вода – 70,0-85,0, сухие вещества – 25,0-30,0, в т.ч. 15-25% крахмала; белок туберин – около 2,0; жиры– 0,4; клетчатка – 1,4; витамины: С – 2,0-10,0; В1 – 0,12; В2 – 0,06: В6 – 0,001; РР – 0,6; в желтых клубных содержится около 2% каротиноидов, придающих им желтоватую окраску; в розовых – антоцианы – розовую окраску; минеральные вещества (0,5-2,0%) – калий, натрий, кобальт, магний, цинк, медь, марганец и др.; сахара – 0,6-1,5; органические кислоты – 0,1-0,2, а также ферменты (тирозиназа, аскорбиноксидаза, ортодифенолоксидаза), играющие важную роль при хранении и переработке.
Классификация. По назначению все хозяйственно-ботанические сорта картофеля делят на:
· столовые – обладают хорошими вкусовыми и кулинарным достоинствами;
· технические – содержат крахмала до 20% и более, их используют для получения патоки, глюкозы, этилового спирта;
· кормовые – высокоурожайные с крупными клубнями, отличаются повышенным содержанием сухих веществ;
· универсальные – отличаются высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми свойствами; используют в пищу, для переработки и на корм скоту
· специальные – применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсов, хлопьев, картофельных палочек, хрустящего картофеля, сухого картофельного пюре и др.
По срокам созревания (с вегетационным периодом, в днях) картофель делят на пять групп:
· раннеспелые – 50-60 дн. (Белорусский ранний, Приекульский ранний, Фаленский, Весна, Пригожий, Вожский, Приобский);
· среднеранние – 60-80 дн. (Андретта, Волжанин, Кемеровский, Колпашевский, Любимец, Невский, Смена);
· среднеспелые – 80-100 дн. Берлихинген, Луговской, Огонек, Столовый 19, Гатчинский 1);
· среднепоздние – 100-120 дн. (Истринский, Лорх, Лощицкий);
· позднеспелые – более 120 дн.; (Олев, Темп).
К основным признакам, используемым при идентификации хозяйственно-ботанических сортов картофеля, относят форму и размер клубней, состояние кожуры и ее цвет, а также цвет мякоти, количество и глубину залегания глазков, в некоторых случаях – вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторозу, парше, раку и др. 75, с. 76].
Показатели качества.Качество яблок оценивают по внешнему виду, размеру по наибольшему поперечному сечению (диаметру), степени зрелости и с учетом допускаемых отклонений (ГОСТ 21122-75).
Качество картофеля регламентируется ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети», согласно которому по срокам созревания картофель делится на ранний (собранный до 1 сентября) и поздний (собранный после 1 сентября). Ранний картофель делится на первый и второй классы, а поздний – на экстра, первый и второй. Регламентируются следующие показатели качества:
· размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, в мм, не менее;
· содержание клубней с допускаемыми дефектами (механически поврежденных; с отклонениями по размеру и форме, повреждениями сельхозвредителями, физиологическими заболева-ниями – железистой пятнистостью – и микробиологическими заболеваниями – паршой и ооспорозом), а также с не допускаемыми (содержание позеленевших клубней с поверхностью более ¼, раздавленных, поврежденных грызунами, различными видами гнили и фитофторы, подмороженных, запаренных).
Для картофеля заготовляемого и поставляемого разработан ГОСТ 7176-85, согласно которому картофель свежий продовольственный подразделяют на ранний и поздний (с теми же сроками уборки), а по качеству – на обыкновенный и высокоценных сортов, перечень которых согласовывается с Министерством сельского хозяйства и продовольствия РФ.
Кроме того, на картофель, предназначенный для переработки разработан ГОСТ 6014-68, а для переработки на продукты питания – ГОСТ 26832-86.
Хранение. Яблоки летних и осенних сортов хранят при температуре от 0 до -0,5° С , зимних – от 0 до -1° С при ОВВ 90-95%. Срок хранения яблок летних сортов от нескольких дней до месяца; осенних – от 1 до 3 мес.; зимних – от 3 до 6-7 мес. в зависимости от помологического сорта [1, с. 173].
Картофель хранят при температуре +2…+4° С и ОВВ=85-90% в темноте, поскольку под влиянием света клубни зеленеют и в них образуется ядовитый гликоалкалоид соланин.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Источник
Плодоовощная промышленность
Вырабатываемая продукция плодоовощной промышленности оказывает значительное влияние на питание людей. Благодаря консервированию, сушке, заморозке овощей и фруктов вносится разнообразие в ежедневное меню. Консервированные продукты дают возможность уменьшить время для приготовления пищи, а также обеспечить население овощами и фруктами круглый год, вне зависимости от сезона.
Сырьевая база как залог эффективности производства
Как и все отрасли перерабатывающего комплекса, плодоовощная промышленность довольно серьезно пострадала в период кризисных 90-х годов. Развитие этой подотрасли в России получило второе дыхание после 1998 года. Консервирование овощной и фруктовой продукции стало восстанавливаться, на прилавках появились продукты из овощей, соки, варенье и быстрозамороженные фрукты. Сейчас вопросы хранения, производства и доставки плодоовощной продукции заботят все предприятия этой сферы. Новые технологии позволяют сохранить не только внешний вид овощей и фруктов, но и максимально сберечь их полезные свойства.
Производство консервов из овощей является трудоемким процессом, поэтому предприятия плодоовощной промышленности находятся рядом с сырьевыми зонами. В настоящее время существует ряд компаний, которые располагаются в местах оптового хранения овощей или в населенных пунктах, где из полуфабрикатов изготовляют готовую консервную продукцию. Наиболее эффективными считаются те плодоовощные предприятия, которые объединяют в себе производство и реализацию производимой продукции.
Применение комплексной переработки плодоовощного сырья предполагает внедрение малоотходных технологий и рационального использования ресурсов. На сегодняшний день отходы на консервных предприятиях используются лишь на 20%. Из вторичного сырья можно производить уксус и спирт. Отходы в виде жмыха, шрота и семян идут в агропромышленный комплекс в качестве кормов и как посевной материал.
Технологический процесс переработки продукции
Существует несколько основных технологий консервирования, которые используются на предприятиях плодоовощной отрасли:
- тепловая стерилизация;
- с использованием сахара;
- замораживание;
- сушка.
Тепловая стерилизация
Наиболее распространен и характеризуется закупориванием продуктов в герметичную тару. Тепловая стерилизация призвана уничтожить вредную микрофлору. Это происходит путем обработки продуктов при температуре 100 градусов. Если стерилизация проводится при меньшей температуре, то этот процесс называется пастеризацией. Иногда для уничтожения спор и бактерий стерилизацию проводят 2-3 раза. В результате сильного нагрева процессы жизнедеятельности в растительных клетках прекращаются.
Время тепловой стерилизации определяют исходя из кислотности растительных продуктов. Доказано, что качественные консервы получаются при стерилизации, когда температура свыше 100 градусов. При этом сам процесс занимает очень короткое время.
Стерилизацию плодоовощной продукции проводят в автоклаве. В зависимости от температуры и давления в банке используются закрытые и открытые устройства. В качестве согревающей среды применяется вода и пар. Современные стерилизационные аппараты непрерывного действия намного упрощают работу людей, что позволяет использовать поточные линии, сократить срок стерилизации, уменьшить расход воды и пара. Применение непрерывных аппаратов дает возможность сохранять качество плодоовощной продукции.
Консервирование с использованием сахара
Технология консервирования с сахаром основана на создании осмотического давления до 550 атм. Этот физико-химический способ делает среду недоступной для микроорганизмов. Для этого содержание сахара в варенье, джеме, повидле, мармеладе и желе должно составлять не меньше 65%. Такое большое его количество приводит к приторному вкусу продукции, но если уменьшить концентрацию, то консервы будут плесневеть. На плодоовощных предприятиях был внедрен принцип комбинирования, когда наряду с воздействием сахара применена стерилизация или пастеризация.
Замораживание
При технологии замораживания вся вода, содержащаяся в овощах и фруктах, переходит в лед. На пригодность заморозки плодоовощного сырья влияют особенности сорта, степень зрелости и видовой состав. В растительных тканях после замораживания происходят изменения, так как клетки теряют упругость. В местах образования кристаллов льда после размораживания может вытекать сок. Специалисты утверждают, что на качество продукции влияет скорость заморозки: чем она быстрее, тем больше сохраняются ткани продукта.
Сушка
Одним из самых древних способов заготовки плодов, ягод и овощей является сушка. При этом процессе большая часть влаги удаляется. Сушке могут подвергаться не только свежие плодоовощные продукты, но и переработанные из них пасты, соки и пюре. После испарения воды возрастает энергетическая ценность сухофруктов за счет белков, углеводов и питательных веществ. При высушивании объем сырья уменьшается в 3 раза, а его калорийность возрастает в 9 раз. В настоящее время появились новые способы сушки, позволяющие при кулинарной обработке полностью восстановить свойства свежей растительной продукции.
Российские переработчики плодоовощной продукции
Среди предприятий плодоовощной промышленности России выделяются наиболее крупные игроки на рынке переработки растительной продукции, а также те, кто выпускает уникальные товары. К ним относятся:
Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Консервные заводы.
Проблемы отрасли
Промышленная переработка овощей и фруктов в России развивается недостаточными темпами, поэтому запросы потребителей остаются неудовлетворенными. В последнее время проводится выращивание овощей в закрытом грунте, но они не годятся для выпуска консервов. Спрос в стране на плодоовощную продукцию остается высоким из-за недостатка сырья, на объем которого оказывает влияние урожайность овощей и фруктов, а она часто снижается из-за плохих климатических условий. На российском рынке существует повышенный спрос на сушеные и замороженные ягоды и фрукты, особенно экзотических видов.
Проблемы многих предприятий плодоовощной промышленности связаны со спадом производства. Причина кроется в достаточном насыщении рынка напитками и соками импортного производства, уменьшении финансовых возможностей компаний и снижении спроса населения.
Источник