Как использовать урожай яблок

Что делать с яблочным урожаем: советы от шеф-поваров

В этом году сады многих дачников ломятся от урожая яблок. Соседи и друзья уже не готовы принимать ваши дары, а выкидывать жаль? Представляем вам простые, но необычные рецепты, которыми поделились шеф-повара столичных ресторанов специально для Москвы 24.

Не каждый год москвичей радует обилие плодов на садовых деревьях. Как нам пояснили в НИИ сельскохозяйственной биотехнологии, урожай яблок всегда зависит от места. Сегодня это может быть один район или регион, а завтра – другой. Но обычно урожай чередуется, яблоня дает хорошие плоды раз в четыре года. Также важную роль играет климат: если прошли заморозки, цветки у дерева не раскроются.

Тем, кому в этом году повезло, предлагаем рассмотреть лучшие варианты для «здоровой утилизации» спелых или не очень фруктов.

Пюре с гвоздикой

Шеф-повар ресторана «Белый кролик» Владимир Мухин рекомендует сделать яблочное пюре. Это очень простой рецепт, доступный каждой домохозяйке, а приготовление блюда займет всего 20 минут.

• яблоки – один килограмм;
• анис – две звездочки;
• гвоздика – несколько головок (гвоздиков).

Очищаете яблоки от кожуры, затем нарезаете их кубиками и кладете в пластиковую миску. Сюда же добавляете анис, для придания тонкого аромата на килограмм яблок будет достаточно буквально двух звездочек этой пряности. Не забудьте закинуть немного сушеной гвоздики, она привнесет в блюдо пикантную нотку.

После этого миску закрываете кулинарной пленкой и ставите в микроволновку. Всего лишь 10 минут ожидания, и идеальное яблочное пюре готово. Плоды становятся очень мягкими, и если есть желание, можно протереть полученную массу через сито для получения абсолютно ровной консистенции. А тем, кто, наоборот, хочет придать пикантности блюду, советуем добавить нарезанные кубиками сырые яблоки. Они придадут пюре хруст и необычную текстуру.

Фото: портал Москва 24/Лидия Широнина

Моченые яблоки с перцем

Евгений Мещеряков, создатель устричного бара UmiOysters, готовит не только на работе, но и дома. Из яблок с лимоном он часто варит домашнее повидло, а одним из любимых способов приготовления фруктов – мочеными яблоками – делится с нами.

• яблоки – один килограмм;
• соль – 40 граммов;
• яблочный уксус – 120 граммов;
• семена укропа – по вкусу;
• жгучий перец – одна головка.

Для начала готовим рассол: в кастрюлю с водой (три с половиной литра) добавляем соль, яблочный уксус, семена укропа и жгучий перец. Доводим все до кипения, ждем три-четыре минуты, выключаем плиту и даем рассолу остыть, чтобы он стал теплым. Затем хорошо промываем яблоки (нужно выбирать цельные плоды без повреждений) и замачиваем их в таре. Один день яблоки необходимо выдержать при комнатной температуре, а потом их нужно на неделю убрать в холодильник.

Через неделю моченые яблоки можно есть, а также запекать или подавать к различным блюдам. Они отлично сочетаются с гусем или уткой. Например, можно отварить гречку, смешать с жареным луком, специями, зеленью и нарубленным крупными кубиками яблоком. Этим нафаршировать птицу и запекать в духовке. Получается безумно вкусно!

Традиционная русская пастила

Андрей Махов, шеф-повар «Кафе Пушкинъ» рассказывает, что традиционно в России территории с большими яблоневыми садами славились приготовлением пастилы. Сам процесс является достаточно долгим, но простым и экономически не затратным. Все, что необходимо иметь, – это яблоки и много свободного времени.

• яблоки – один килограмм;
• яичный белок – один;
• сахар или мед – 100 граммов.

Яблоки лучше брать кислые: антоновка, богатырь и другие поздние осенние сорта. Запекаем их при температуре 180-200 градусов, время приготовления от 40 минут до одного часа. После выпекания яблоки нужно охладить и протереть через сито. Получается пюре, которое необходимо взбить, – это самый сложный этап процесса. Работа миксером на умеренных оборотах займет от часа до двух.

Дополнительно в пюре можно вмешать яичный белок (один белок на один килограмм пюре). Если хотите сделать постную пастилу, белок добавлять не нужно. Сюда же замешиваем сахар или мед, не более 100 граммов. При взбивании яблочная масса увеличится минимум в два раза и приобретет белый цвет. Небольшую часть пюре нужно отложить в холодильник, она нам пригодится на финальном этапе.

Затем получившуюся массу помещаем в прямоугольную форму высотой один-два сантиметра и ставим сушиться в специальный аппарат или духовку на 70 градусов. Через 12-24 часа (в зависимости от высоты) пастила высохнет и станет хрустящей, похожей на безе. Заготовки вынимаем из формы, нарезаем на прямоугольные куски и «склеиваем» между собой тем пюре, которое мы отложили заранее. Сложенные друг на друга коржи промазываем не только между слоями, но и полностью со всех сторон. Теперь нам остается только еще немного подсушить пастилу в течение часа, также при температуре не выше 70 градусов. За это время пастила впитает в себя всю влагу и станет мягкой, нежной и пышной. Заверните ее в пергаментную бумагу, в таком виде при комнатной температуре пастила может храниться до двух недель.

Фото: портал Москва 24/Александр Авилов

Запеченные яблоки с начинкой

Повар со стажем и призер всевозможных кулинарных конкурсов Роман Трусов в яблочный сезон предлагает делать шарлотку, сидр, добавлять яблоки в салаты, где они особо хорошо гармонируют с капустой. А в качестве наиболее простого и интересного блюда Роман советует запечь яблоки.

• яблоки – один килограмм;
• сахар – по две столовые ложки на плод;
• творог, орехи и другая начинка на ваш вкус.

Яблоки нужно тщательно помыть и удалить сердцевину. По периметру слегка надрезаем кожицу, чтобы плод равномерно поднимался при высокой температуре. Выкладываем яблоки на противень и в середину насыпаем сахар, выпекаем при температуре 180 градусов. Время выпекания зависит от сорта, здесь отлично подойдет гренни смит, но с другими сортами также можно поэкспериментировать.

После того, как яблоко запеклось (в среднем это 15 минут), сахар в нем немножко растворяется, и серединку можно фаршировать. Используйте творог, орехи или сухофрукты – все, что вашей душе угодно. Дайте начинке немножко пропитаться яблочным сиропом, и сладкий десерт для всей семьи готов!

Источник

Что лучше всего приготовить из яблок на зиму кроме варенья

Каждые два года какую-нибудь местность настигает урожай яблок и их становится совсем некуда девать. Все попытки утилизировать урожай с пользой разбиваются либо о недостаточную техническую оснащённость, либо о тот грустный факт, что все эти заготовки потом всё равно никто не ест.

У нас на даче было 7 яблонь, на них вырастала примерно тонна плодов разных сортов, некоторую пользу можно было извлечь только из антоновки и китайки, всякий белый налив и пепин шафранный пропадал почти весь. Немногое удавалось съесть с дерева. Для консервации приобретались соковыжималки и соковарки, всё это надрывно гудело и пыхтело на террасе, потом разливалось по бутылкам и закрывалось детскими сосками, которые при остывании сами втягивались внутрь. От припасов этих никакой особой радости не было – соки эти неизбежно оказывались невкусными и скучными, пить их никто не хотел. Немного оживляли соки добавками цветных ягод, вкус становился интереснее.

С тех пор прошло полвека, изменилась почти вся наша жизнь, а яблоки по-прежнему падают с веток, и многие все еще не знают куда их девать. Давайте исправлять ситуацию.

Сидр и пастила

Существуют два метода утилизации товарного количества яблок наверняка – сидр и пастила. Оба метода на выходе дают отличный продукт (если всё получится), для обоих нужны центнеры яблок, и оба крайне трудозатратны и требуют много времени. Столько времени, что заниматься ещё чем-нибудь при этом довольно трудно. Впрочем, сидродел или пастилёр – увлекательное, захватывающее занятие, немало людей за последние годы выдают неплохой продукт, делая артизанские сидры и всякую пастилу. К тому же молодой сидр можно перегнать на яблочное бренди – кальвадос, чем давно и успешно занимаются испанцы и нормандцы с бретонцами. Расход яблок стремительно увеличивается, готовый же продукт не портится никогда и только выигрывает от выдержки.

Из яблочного сидра можно приготовить кальвадос.

Повидло и мармелад

Есть ещё яблочное повидло и пластовый мармелад, они тоже требуют немалого количества сырья и дают продукт длительного хранения, вот только продукт этот не особо привлекателен. В советские годы пластовый яблочный мармелад стоил 90 копеек за килограмм и делать его самому не было совсем никакого смысла. Его можно было мазать на хлеб и пускать в выпечку, но сколько можно было съесть той выпечки? Тем более, что булочки с повидлом и так всем надоели. Сейчас пластовый мармелад дорог, но есть его больше не стали, хотя теперь его делают и из более привлекательных фруктов – груш, слив и персиков.

Яблочное повидло

Яблочное пюре

В практическом приложении мой опыт городского жителя с дачей и яблонями говорит, что единственный рациональный путь утилизации яблок – яблочное пюре. Конечно, полностью яблоки вы всё равно не истребите, но можно освоить довольно много. Яблочное пюре – добротный диетический продукт, его хорошо едят дети и пожилые люди в чистом виде, с ним пекут пирожки, плюс пюре можно широко использовать в разных блюдах. Давайте поговорим как.

Яблочное пюре — лучший способ переработки яблок

Для начала яблочное пюре входит в состав многих сложных соусов и чатни. Популярнейший в былые годы болгарский кетчуп с девушкой и розой, наши томатные соусы «Краснодарский» и «Южный» готовились с добавлением яблочного пюре, что и сообщало тот приятный отличительный вкус, который мы с таким удовольствием вспоминаем. Если вы по осени заготавливаете томатные соусы, то яблочное пюре очень их украсит. Впрочем, недорогих томатов в банках сейчас много, и вы можете сварить соус и зимой, с тем же яблочным пюре.

Помимо соусов, яблочное пюре прекрасно вписывается во всякие подливы для мяса. Знаменитый немецкий Зауэрбратен и ашкеназский Эсиг Фляйш – говядина в кисло-сладком соусе – часто готовится как раз с яблочным пюре. Немцы заготавливают его в огромных количествах, совсем без сахара, что даёт ничем не стеснённую свободу использования. Не отстают и французы – яблочное пюре продаётся повсеместно, рецептов с ним много.

Как приготовить яблочное пюре

Приготовить яблочное пюре несложно, сложнее подготовить яблоки к переработке. Нужно очищать яблоки от кожуры, что довольно муторно вручную. Инженерная мысль родила приспособления с электрическим приводом, позволяющие делать это быстро и легко. Народные умельцы тоже не сидели сложа руки. Обычную бытовую дрель нужно зажать в тиски или в верстак. В патрон вставить вилку, на вилку насадить яблоко и прикладывать к нему овощечистку. Яблочная кожура изящно срезается тонкой лентой. Очищенное яблоко нужно продавить сквозь кольцевую фрукторезку с перепонками – так вы сразу получаете одинаковые кусочки и избавляетесь от сердцевины с семенной коробкой. Из кожуры и сердцевин можно сварить компот или сироп, если хотите, он выходит душистый.

Яблоки нужно разделить на дольки при помощи кольцевой фрукторезки

Дальше всё совсем просто. Куски яблок вы отправляете в кастрюлю – эмалированную или из нержавеющей стали, подливаете немного воды, чтобы яблоки не пригорели на начальном этапе, и ставите вариться до мягкости. Это недолго. Сваренные яблоки пробиваете погружным блендером и ваше пюре готово. Его можно раскладывать по банкам и закрывать. Для верности пюре лучше стерилизовать – например, поставив банки в духовку с температурой 120-140С на пару часов (время зависит от общего веса загруженных в духовку банок – если у вас одна банка, всё случится быстрее). Никаких консервантов в этом случае не используется.

Идеи рецептов с использованием яблочного пюре

Томленая утка с яблочным пюре

Если вы любите утку с яблоками, то вам обязательно понравится утка с яблочным пюре.

Томленая утка с яблочным пюре

• 200 г филе утки
• 1 зубчик чеснока
• 1 г тимьяна
• соль, перец по вкусу
• 5 г устричного соуса
• 2 г гвоздики
• сливочное масло

• 100 г яблок
• 10 г имбиря
• 10 мл белого вина
• 5 г сахара

1. В специях замаринуйте филе утки в течение 6 часов и томите при низкой температуре (80 градусов) в течение 6 часов. После томления утку нужно слегка обжарить на сливочном масле.
2. Для пюре порежьте крупно яблоки, добавьте имбирь, нарезанный мелкими кубиками, вино и сахар. Томите полученную смесь в течение 20 минут при температуре 100 градусов. После этого протрите пюре на крупном сите.
3. Выложите филе утки на тарелку, рядом положите яблочное пюре.

Куриные грудки с яблочным пюре

Курица, как и любая другая птица, прекрасно сочетается с яблоками. Грудки с яблочным пюре — идеальное блюдо для тех, кто следит за фигурой и придерживается ЗОЖ.

Куриные грудки с яблочным пюре

• 4 куриных филе
• 4 ст. л. сливочного масла
• 0,25 ч. л. порошка карри
• 1 картофелина
• 2 ст. л. сливок жирностью 9%
• соль по вкусу
• 0,25 стакана горчицы
• 1 средний корень пастернака
• 0,25 стакана меда
• 4 яблока средних

1. Смешайте масло, мед, горчицу и порошок карри. Выложите половину соуса в форму для выпечки. Поместите в нее грудки и перемешайте. Пастернак и картофель очистите, яблоки вымойте и удалите сердцевину. Заверните по отдельности в фольгу и поместите на противень.
2. Разогрейте духовку до 200 °С. На средний уровень поставьте противень с овощами и яблоками, на нижний – форму с куриными грудками. Готовьте 30 мин. Затем добавьте в форму с курицей оставшийся соус и верните в духовку. Запекайте еще 30 мин.
3. Овощи и яблоки выньте из фольги, переложите в миску и разомните со сливками. Яблочную кожуру удалите.

Овсяное печенье с яблочным пюре

Если вы не можете обойтись без выпечки к чаю, то пусть это будут не фабричные сладости, а домашнее печенье из полезных продуктов. Яблочное пюре в его составе поможет максимально сократить количество сливочного масла без ущерба для вкуса.

Овсяное печенье с яблочным пюре

• 1,5 стакана цельнозерновой муки
• 3 стакана геркулеса
• 1 стакан изюма или сушеной клюквы
• 1 стакан рубленых грецких орехов
• 1,5 стакана коричневого сахара
• 1,25 стакана яблочного пюре
• 1 большое яйцо
• 1 белок
• 50 г сливочного масла
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 1/2 ч. л. соли
• 1 ч. л. молотой корицы
• 1/4 ч. л. молотого душистого перца
• 1 ч. л. ванильного экстракта

1. Растопите сливочное масло и слегка остудите. В большую миску просейте муку, разрыхлитель, соль и специи. В другой миске смешайте растоп­ленное сливочное масло и сахар и взбейте электрическим миксером на средней скорости. Добавьте яблочное пюре, яйцо, белок и ванильный экстракт и очень хорошо перемешайте, пока сахар полностью не растворится.
2. Всыпьте мучную смесь и быстро размешайте. Добавьте геркулес, изюм и орехи, размешайте до однородности. Поставьте тесто в холодильник на 15 мин., чтобы оно слегка уплотнилось. Разогрейте духовку до 175 ˚С. Застелите два противня бумагой для выпечки.
3. При помощи двух ложек сформируйте небольшие печенья и выложите на противень на расстоянии 4 см друг от друга. Поставьте противень в духовку и пеките примерно 15–17 мин., тесто должно зазолотиться, но оставаться еще мягким. Достаньте противень из духовки и оставьте на 10 мин., затем переложите печенье на решетку и остудите.

Источник