Как кофейные ягоды очищают перед обработкой
И для чего это нужно
6 мин. на чтение
7406 просмотров
Камни, ветки и листья, которые попадают в собранный урожай с ягодами, могут сломать оборудование на станции обработки. А кроме того, испортить вкус будущего напитка. Поэтому все посторонние примеси необходимо удалить еще до начала обработки.
В статье рассказываем, какие методы удаления мелкого мусора используют производители.
Как удаляют мелкий мусор: листья и ветки, камни, перезревшие или недозревшие ягоды
Для очистки ягод производители используют сразу три метода: веяние, просеивание и флотацию. Эти способы помогают извлечь бо́льшую часть мелкого мусора.
1. Веяние
Основная задача метода — убрать мелкий и легкий мусор. Сделать это можно вручную или с помощью специальной техники.
При веянии вручную работник подбрасывает ягоды из корзины в воздух. Ветер сдувает мелкие предметы в сторону, а тяжелые ягоды падают обратно в корзину. Довольно трудозатратный метод.
При механическом способе используют специальные комбайны. В них уже встроены веялки, конвейерные ленты и вакуумные пылесосы, которые используют вместо ветра. По конвейерной ленте ягоды подъезжают к входному отверстию пылесоса. Пылесос всасывает легкие посторонние предметы, а ягоды падают в общую массу.
В результате фермер получает ягоды, которые очищены от мелкого и легкого мусора.
При веянии мелкий мусор сдувает ветер, а ягоды падают обратно в корзину. © pinterest.es
2. Просеивание
Главное в просеивании — удалить объекты, которые отличаются от размера кофейных зерен. Процесс напоминает скрининг, когда зерна сортируют по размеру.
Просеивать ягоды необходимо при стриппинге и механическом сборе, когда срывают все подряд: спелые, зеленые и переспелые ягоды, ветки и листья. При ручном сборе ягод этот этап можно пропустить.
На небольших производствах просеивание проводят вручную. На крупных — автоматизированно.
При автоматизированном способе используют огромные механизмы. Они встряхивают несколько слоев сит одновременно. В верхней части устройства — сито с достаточно большими отверстиями, чтобы кофейные ягоды проваливались ниже. В среднем слое — сито с отверстиями, которые задерживают ягоды. После они переходят на следующую стадию производственного процесса. На нижний лоток попадают совсем мелкие примеси.
На выходе получают ягоды без посторонних предметов, которые могли бы повредить оборудование.
3. Флотация
Цель флотации — очистить ягоды от веток, листьев, высохших и перезревших ягод такого же размера.
В специальные резервуары с водой высыпают ягоды. На самый верх всплывают флоатеры — все то, что легче ягод: ветки, листья, незрелые ягоды. А спелые ягоды — внизу.
Выделяют четыре вида оборудования, с помощью которого проводится флотация: сифонные резервуары, механические мойки-сепараторы, резервуары с водой, каналы с ловушками. Рассмотрим подробнее те, которые используют на больших станциях обработки.
Сифонные резервуары. Бетонный или керамический V-образный резервуар заполняют водой, а затем опускают туда собранную массу. Камни падают на дно, а листья, ветки, перезревшие ягоды всплывают на поверхность. Они выливаются с водой за борт. Спелые и незрелые ягоды всасывает сифон, который находится посередине резервуара. Далее их направляют в депульпатор.
Механические мойки-сепараторы. Специальное сито подлавливает флоатеры, отделяет их от воды с хорошими ягодами. Ягоды промываются, их отправляют на дальнейшую обработку. А мусор выкидывают.
Веяние, просеивание и флотация помогают убрать ветки, листья, камни. Однако этих этапов недостаточно, чтобы очистить спелые ягоды от недозрелых. Для этого нужны другие методы.
Как удаляют недозрелые ягоды
Недозрелые ягоды, которые остаются после очистки, можно удалить с помощью ручной сортировки или колорсортера.
Ручная сортировка ягод дешевле, чем колорсортером, но процесс происходит медленнее. © pixnio.com
Сортировка вручную. Обычно сортировкой занимается фермер или рабочие, которых специально приглашают для этой работы. Ягоды раскладывают на столах, и затем вручную отделяют зеленые от красных. Процесс довольно длительный. При этом большую роль играет человеческий фактор — какие-то ягоды человек может не заметить. Нельзя гарантировать полное удаление незрелых ягод.
Сортировка колорсортером. Колорсортер сортирует ягоды автоматически. Ответственный рабочий загружает параметры дефектов: отклонение в цвете, размере и форме ягоды. Далее система «осматривает» каждую ягоду, сравнивает полученные данные с параметрами и подает электрический сигнал. Если попалась ягода с дефектами, инжектор выпускает поток воздуха. Траектория ягоды меняется, она не попадает в общую массу с хорошими ягодами. Сортировка с помощью колорсортера — более быстрый и эффективный способ.
Колорсортеры используют на более крупных производствах, например, в Бразилии или Коста-Рике. А в менее развитых, например, в Эфиопии или других африканских странах — кофе сортируют вручную. Ручной труд, как правило, дешевле.
Сортировка помогает повысить не только качество кофе, но и улучшить вкус завариваемой чашки.
Почему важно очищать ягоды после сбора
Прежде чем отправить ягоды на обработку, необходимо правильно их подготовить: удалить мелкий мусор, отсортировать и тщательно очистить. Нельзя допускать, чтобы на обработку попадали ягоды с дефектами. Ведь от каждой зависит вкус будущего напитка.
Очищение ягод — важный процесс, так как каждая влияет на вкус будущего напитка
Поэтому перед обработкой ягоды проходят три этапа: веяние, просеивание и флотацию. Это помогает убрать листья, камни, ветки и посторонние примеси. Затем их сортируют вручную или с помощью колорсортера, чтобы очистить от незрелых ягод. Все это позволяет получить только хорошие спелые ягоды, которые затем отправляют на обработку.
Титульное фото — pixabay.com
Вам может быть интересно:
Как климат плантации влияет на вкус кофе
13 авг 2017 · 7 мин. на чтение
7406 просмотров
Источник
Обработка. Основные способы
Обработка, на пути от ягоды к чашке, играет важную роль в производстве превосходного кофе свежей обжарки. В этой небольшой статье мы не станем “глубоко копать”, а лишь ознакомим вас с основной информацией по способам обработки и опишем то, как каждый из них определяет будущий вкус чашки. В процессе получения такого продукта как кофе его выращивают, собирают и не менее тщательно сортируют (в некоторых странах это делают вручную). После сбора урожая ягоды необходимо правильно обработать, используя все возможные ресурсы. Здесь мы поговорим о четырех основных способах обработки кофе. О том, как используются каждый метод, и что делает его отличительным. На данный момент существует множество видов и подтипов этих четырех способов, но большинство из них являются экспериментальными программами. Но начнем мы с визуального представления и строения кофейной ягоды. Ведь как и у всего произрастающего на деревьях, у кофейной ягоды есть слои до зерен кофе, и эти слои в конечном итоге помогают создать основу для каждого из методов обработки.
На данном рисунке очень хорошо изображены все слои кофейной ягоды, где 1 — кожица, 2 — мякоть (пульпа), 3 — пектиновый слой, 4 — пергамент, 5 — сильверскин, 6 — два кофейных зерна
Как мы уже говорили, существует четыре основных вида обработки кофе для кафе, а именно:
Каждый из этих методов может быть использован для получения отличной чашки кофе, но географическое расположение, ресурсы, набор навыков фермера и людей работающих на станциях — это то, что отличает их друг от друга. Нередко получается, что станции обработки находятся отдельно от плантаций, но на них находится всё необходимое чтобы обработать целый урожай.
Натуральный процесс — это когда кофейную ягоду, после сортировки, сушат целиком помещая под солнечный свет на патио или приподнятые африканские кровати для сушки. Зерна остаются внутри до тех пор, пока кожа ягоды (слой 1) не высушится полностью. Затем она будет легко удалена. И останется лишь пергамент (слой 4), который через определённое время удаляется халлером (оборудованием для удаления пергаментной оболочки). Сам процесс высыхания ягоды может занять несколько недель, и в течение этого времени зерна впитывают в себя все сахара мякоти (пульпы), что и придает зерну очень богатый набор химических соединений. За счёт этого способа, свежий кофе получается более сладким в аромате и богатым на вкус в целом. Натуральная обработка используется в основном в Бразилии, Эфиопии и прочих странах Африки. Этот процесс прост в его использовании на большом пространстве и идеально подходит для стран с ограниченным ресурсом воды.
Один из самых чистых процессов — это мытый процесс. Мытый процесс — это когда мякоть кофейной ягоды (слой 2) механически удаляется депульпатором (специальным устройством для удаления пульпы), оставляя пектиновый слой (целлюлозу) на пергаменте. Далее кофейные зерна помещают в воду для естественного брожения (ферментации) и удаления оставшейся слизи, которая окружает зерно. Также ферментация может происходить и без участия воды: в таком случае ягоды в пектиновой оболочке равномерно выкладывают в пустой бассейн, где оболочка под воздействием бактерий ослабевает и смыть её уже не составит труда. Затем ягоды ещё раз промывают по специальным каналам. Такой процесс используется в богатых водой странах, таких как Центральная и Южная Америка. Он также известен тем, что дает кофе характерные светлые оттенки в аромате и прозрачные (более отчетливые) ощущения вплоть до послевкусия. Данный процесс может создать отличную чашку кофе, для ежедневного употребления в кафе или ресторане. Однако, есть и минусы такого способа. Ведь окинув взгляд на весь путь обработки, можно решить, что мытый процесс буквально смывает большую часть естественных ароматов зернового кофе, которые изначально находились в ягоде. Но если кофе кажется вам недостаточно насыщенным и выраженным, то в данном случае все зависит от терруара или обжарки зерен кофе, нежели от обработки.
Процесс «honey» — это когда из кофейной ягоды удаляется мякоть, как целиком так и частично, при этом растительная слизь из целлюлозы всегда остается. В то время как зерна сушатся, пульпа поедается бактериями и вместе с пектиновым слоем приобретает медовый цвет. Отсюда и пошло название процесса, из-за вязкой текстуры и цвета. Этот метод был изобретен бразильцами, но был принят в оборот многими фермерами по всему миру. Этот процесс также можно разделить на другие подгруппы. После того как фермеры смогли отрегулировать количество удаляемой мякоти, на каждой ягоде собранного урожая, с использованием умеренного солнечного света, необходимое для их сушки. Каждой подгруппе дается имя по процентной доли пульпы, оставшейся на ягоде. Первый подтип- это “Yellow Honey”, который содержит 25-50% пульпы, оставшейся на ягоде, и переворачивается каждый час, чтобы гарантировать равномерное высушивание. Второй — это «Red honey», который имеет 50-75% и поворачивается несколько раз в день. Наконец, мы приходим к “Black honey”, у которого на пергаменте осталось 75-100% целлюлозы и переворачивают ягоды только один раз в день. Исходя из визуального представления слова “honey” мы получим достаточно сладкую и чистую чашку кофе, в тёплых оттенках и с хорошим бархатистым телом.
Далее идет “wet-hulled”. Этот процесс является подмножеством мытого процесса, где, после депульпации, ягода остается в целлюлозе (слой 3), снимая полностью мякоть с ягод, но без повторного промывания. Затем зерна в пергаменте с пектиновым слоем отправляются в закрытый мешок, чтобы подсушиться и отлежаться в течение двадцати четырех часов. После полного дня отдыха ягоды снова промывают, чтобы удалить слизь, и высушивают до тех пор, пока она не достигнет определенного содержания влаги, одобренного фермером. Только после этого ягоды могут быть отправлены на халлинг, а уже после, сам зерновой кофе — на оценку и продажу. Полу-мытый способ используется в основном в Индонезийских странах где воды, в принципе, хватает но она далеко не самого лучшего качества, поэтому происходит совмещение нескольких способов обработки, за счет чего зёрна имеют свойство содержать в себе более темные (почти земляные) ноты. Это происходит из-за воздействия окружающей среды на некоторые компоненты, которые обычно вымываются после второй промывки, как это происходит в мытом способе.
Во время странствия кофе от дерева к кафе, его обработка определяет его судьбу. Люди занимающиеся предоставлением зеленого кофе для обжарочных компаний по возможности ищут фермеров, которые идут выше и дальше, чтобы производить и обрабатывать превосходный кофе.
Источник
Способы обработки кофейного зерна
Наверное, все знают, что кофе – это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.
Содержание
Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.
Существует два основных метода:
- сухой (натуральный) метод,
- влажный (мытый) метод.
Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).
Натуральная обработка зерна (сухой метод)
При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.
Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.
Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.
Натуральный процесс – это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях – Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.
У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.
Мытая обработка кофе (влажный метод)
Мытая или влажная обработка – более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг – удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.
Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап – промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.
Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.
Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).
Полумытая обработка (хани процесс)
Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.
После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.
Источник