Что такое нитраты и как от них защититься?
Прежде всего, давайте вспомним из школьных учебников, что
называется нитратами. Это соли азотной кислоты, хорошо
растворимые в воде. При нагревании нитраты переходят в нитриты с
Нитраты — это природные соединения. В растения они поступают из
почвы, и чем больше там нитратов, тем больше их будет и в
растениях. Но при определенных условиях эти соединения могут
накапливаться в растении и без внесения высоких доз органических
и минеральных удобрений.
Из известных нам всем солей азотной кислоты можно назвать нитраты
натрия — натриевая селитра (NaNO3), калия — калиевая селитра
(KNO3), кальция — кальциевая селитра (Ca(NO3)2) и аммония —
аммиачная селитра (NH4NO3). Этими селитрами вы, вероятно, не раз
пользовались как удобрениями.
Какие же источники накопления нитратов в почве?
Под воздействием микроорганизмов — нитрофикаторов, присутствующих
в любой почве, происходит минерализация органического вещества
(гумуса) и внесенных органических удобрений (навоза, торфа,
перегноя), в результате образуются нитраты. Этот процесс
Оптимальными условиями. Интенсивной нитрификации являются хорошая
аэрация почвы, влажность 60—70 % от полной влагоемкости,
температура 25—35°, рН 6—8. При этих условиях и высоком
содержании органики в почве может накапливаться большое
Второй источник — азотные удобрения. В настоящее время населению
продаются несколько видов таких удобрений, содержащих различные
формы азота: натриевая селитра — нитратный азот, сернокислый
аммоний — аммонийный азот, карбамид (мочевина) — амидный азот.
Аммонийный и амидный азот в почве под действием тех же
нитрифицирующих микроорганизмов постепенно переходит в азот
нитратный. При благоприятных условиях нитрификации, о которых
говорилось выше, весь азот за 2—3 дня может полностью
превратиться в нитратный. Поэтому при внесении высоких доз
азотных удобрений, даже не содержащих нитратного азота, в почве,
тем не менее, может накапливаться большое количество нитратов.
Нитратный азот в почве очень подвижен и при обильных поливах или
в дождливую погоду легко вымывается за пределы корнеобитаемого
слоя, особенно на легких почвах.
Нитраты наряду с аммонийным азотом являются основными источниками
азотного питания растений. Накопление нитратов — это естественное
физиологическое явление. Главное, чтобы они не были в растении в
избыточных количествах, достигающих токсических уровней.
Поступающий в растения минеральный азот расходуется на построение
различных азотсодержащих и белковых соединений. Аммонийный азот
непосредственно включается в процесс синтеза органического
вещества, а нитратный предварительно с помощью ферментов
восстанавливается до аммонийного.
Факторы, от которых зависит интенсивность процессов синтеза азотсодержащих органических
1. Достаточного количества углеводов в растении, которые
образуются в процессе фотосинтеза. Для этого растение должно
иметь хорошо развитый, не поврежденный болезнями» вредителями
листовой аппарат и достаточно света, особенно в условиях
2. Питания растений, сбалансированного по фосфору — калию, магнию
3. Обеспеченности растений влагой, оптимальной температурой.
Таким образом, чтобы избежать избыточного накопления нитратов в
растении, необходимо, с одной стороны, регулировать количество
минерального азота в почве, с другой — создавать условия наиболее
продуктивного использования поступившего азота на формирование
органического вещества, то есть урожая.
Разные виды растений при одинаковых условиях могут накапливать
различные количества нитратов. Повышенной способностью в этом
плане обладают кресс-салат, шпинат, салат, капуста пекинская,
ревень, редька, петрушка, редис и др. Минимальное количество
нитратов накапливают томаты, баклажаны, репчатый лук. При
нормальных условиях выращивания нитраты, как правило, совсем не
накапливаются в плодах яблони, вишни, сливы, в ягодах смородины,
крыжовника. Если же они там появляются, то только в результате
резкого нарушения условий питания.
Нитраты сосредоточены главным образом в вегетативных органах
(лист, стебель). Овощные растения семейства тыквенных (кабачки,
патиссоны, огурцы, тыква, дыня, арбуз и др.) характеризуются
повышенной способностью к накоплению нитратов в плодах. Из
корнеплодов наибольшее их количество накапливает свекла. У
зеленых растений нитратов больше обнаруживается в стеблях и
черешках (в листьях меньше), у капусты — в кочерыге и верхних
листьях. В плодах огурца количество нитратов возрастает от
верхушки плода к его основанию, в кожуре их больше, чем в мякоти.
В плодах кабачка они уменьшаются от плодоножки к его верхушке, у
патиссона — от периферии к центру. У моркови в сердцевине
корнеплода уровень нитратов выше, чем в наружной части, и
снижается в направлении от кончика корня к верхушке. У свеклы
зоны высокого содержания нитратов — верхушка и кончик корня. У
молодых растений ранних сортов количество нитратов выше, чем у
взрослых и поздних сортов. Это связано с тем, что активность
поступления нитратов в молодые растения выше по сравнению со
скоростью утилизации их в процессе синтеза органических
Значительные колебания в содержании нитратов имеются и по сортам.
Так, огурцы сорта Апрельский накапливают нитратов в 3 раза
больше, чем Московский тепличный, столовая свекла Египетская
плоская больше, чем сорт Бордо. Морковь Нантская накапливает их в
2 раза больше, чем Шантанэ.
При переработке овощей содержание нитратов в них снижается. В
результате квашения капусты, например, в 2,3 раза, маринования —
в 2,1 раза. Варка корнеплодов при повышенном давлении снижает
количество нитратов по сравнению с обычной варкой. В очищенных
вареных клубнях картофеля количество нитратов снижается в 3 раза,
в неочищенных только в 1,2 раза.
Как снизить содержание нитратов в
1. Провести агрохимический анализ почвы и вносить органические,
минеральные удобрения и известь на основании соответствующих
Повышая плодородие почвы путем применения высоких доз
органических удобрений, мы увеличиваем количество нитратов в
почве и растениях. Необходимо строго соблюдать рекомендации по
внесению органических удобрений под овощные культуры с учетом
2. Не вносить чрезмерно высоких доз азотных удобрений, особенно
на почвах с высоким содержанием органического вещества. Дозы
азота на торфяных почвах следует снижать на 40—50 % против
рекомендуемых, под ранние сорта картофеля, капусты на 20—26 %.
Положительный эффект дает дробное внесение азотных удобрений в
течение вегетации. Прекращать подкормки следует за 1—2 месяца до
уборки, чтобы растения успели использовать поглощенный ими азот
на синтез: органических соединений.
3. Избегать загущенных посевов, засоренности, которые снижают
освещенность растений, а следовательно, и интенсивность
4. Зеленные культуры выращивать без применения азотных удобрений.
Подзимние посевы таких культур позволяют получать раннюю
продукцию с невысоким количеством нитратов.
5. Систематически проводить борьбу с вредителями и болезнями,
поддерживать хорошее фитосанитарное состояние растений.
6. Максимально увеличивать сроки вегетации растений. Например,
для картофеля рекомендуются ранние сроки посадки и поздние сроки
уборки. Предотвращать гибель ботвы от фитофтороза и не скашивать
7. За 2—3 дня до уборки овощей можно провести обильный полив. Это
снижает содержание нитратов в почве, а следовательно, и в
Какое влияние оказывают нитраты на здоровье человека?
У здоровых людей они быстро всасываются и так же быстро выводятся
из организма. Однако под действием определенных видов
микроорганизмов нитраты могут переходить в нитриты, которые
вступают в химическую реакцию с гемоглобином крови, образуя
вредные соединения. Наибольшую опасность это представляет для
детей грудного возраста.
Безопасная суточная доза нитратов для человека — 5 мг на 1 кг
веса. Взрослым людям массой 60—70 кг 325 мг нитратов в сутки не
принесут вреда. В организм человека нитраты могут поступать как с
растительной продукцией, так и с питьевой водой. По ГОСТу на
питьевую воду в 1 л может содержаться до 45 мг нитратов. С учетом
того что человек пьет в сутки около 2 л воды, на долю
растительных продуктов остается 235 мг нитратов.
Источник
Ох, нитраты, нитраты.
Искушенный читатель, прочтя заголовок, устало вздохнет: «Действительно – Ох! Сколько можно, уже давно все понятно! Нитраты – это плохо!». Другие возразят: «Ничего подобного – ничего страшного!». Но не будем торопиться – все не так однозначно. И, несмотря на большое количество публикаций, можно услышать совершенно фантастические рассуждения на эту тему. Например, один очень уважаемый мною поэт (он уже, увы, ушел из жизни) написал в свое время: «Ведь есть безъядерные зоны. Так давайте создадим безнитратную зону!».
Так можно ли вырастить овощи, свободные от нитратов? (Я буду говорить преимущественно об овощах, так как в фруктах нитратов немного). И что это, собственно, такое – эти злосчастные нитраты? Сразу оговорюсь, что тема эта очень обширна, и я не планирую ее освещать в полном объеме. Более того, мы рассмотрим ее с позиций не покупателей готовой продукции, а земледельцев, садоводов, огородников. Отсюда следует, что основной упор сделаем на то, как вырастить нашу продукцию так, чтобы она несла нам только пользу и здоровье.
Но вначале немного теории. Нитраты – это соли азотной кислоты, и они присутствуют в пахотных почвах практически всегда. Их бывает очень мало под культурами сплошного сева (пшеницей, например), но это не наш случай, не так ли? А вот при выращивании овощных и пропашных культур, которые мы усердно поливаем и рыхлим – нитратов в почве накапливается много, причем свою лепту вносят нитрифицирующие бактерии. И это, в принципе, хорошо – ведь азот является одним из самых необходимых элементов питания, и при малом его количестве в почве высокого урожая нам не получить. А коль нитраты присутствуют в почве, то они поступают и в растения.
В растениях они претерпевают ряд превращений (так и хочется испугать вас формулами, о читатель!) и включаются в состав белков, нуклеиновых кислот и других соединений. Помните, что писал Ф. Энгельс: «Жизнь – это форма существования белковых тел». Следовательно, не прав был поэт: нет нитратов — нет белка, нет растений (да и нас с вами!). Про нуклеиновые кислоты, носители наследственных признаков – и говорить нечего! Я, конечно, очень упрощаю суть вопроса, но ясно одно — для растений NО3 (а именно так обозначают нитраты)– совершенно естественный продукт жизнедеятельности и они могут накапливать их в значительных количествах – до 20% от общего содержания азота. Для человека и животных вредным является не просто содержание нитратов в продукции растениеводства, т.к. какой-то уровень присутствует всегда, а лишь избыточная их концентрация.
Нитраты сами по себе не отличаются высокой токсичностью. В организме взрослого человека они быстро всасываются и быстро выводятся благодаря своей хорошей растворимости. Но под влиянием микрофлоры кишечника идет восстановление нитратов до аммиака через стадию нитритов. А вот они – то в 10 раз более токсичны, чем нитраты. Да и то… нитроглицерин, нитрит натрия, амилнитрит – эти названия лекарств вам знакомы? Сердечные препараты, а ведь содержат нитриты! В обычных условиях в растениях нитриты практически не накапливаются, а могут появляться при попадании микроорганизмов в процессе уборки, транспортировки, а также при загнивании продукции и появлении плесени (а вот тут, как сказал Козьма Прутков – «Бди!»).
В целом же нитраты – естественный компонент живой природы и проблема состоит не в том, что они попадают в живой организм, а в том, чтобы их количество не превышало предела, когда они способны подорвать защитные силы организма человека и животных.
Не запугала я вас еще? Но всегда придерживаюсь принципа: «Предупрежден – значит, вооружен!». Если нет – поговорим о факторах, влияющих на содержание нитратов в овощах.
Прежде всего – это биологические особенности культур, и тут уж ничего не поделаешь! В свое время я писала кандидатскую диссертации по столовой свекле, поэтому все особенности этого чемпиона по накоплению нитратов мне знакомы не понаслышке. В Омской области (правда, давно уже) ставился вопрос о целесообразности выращивания этой культуры, так как содержание нитратов регулярно превышало ПДК (об этом – чуть позже). Поэтому фермер свеклу вырастить – вырастит, а продать – не может, нитратов много, сертификат соответствия не выдают (теперь — декларацию).
Следует отметить, что способность накапливать нитраты присуща не только культурным растениям, но и дикорастущим. Богаты нитратами щирица, лебеда, крапива, молочай, черемша, донник и многие другие.
Много нитратов накапливают листовые овощи (салат, шпинат, укроп, кинза, зеленый лук и т.д.). Но не стоит ужасаться – витамин С нейтрализует вредное действие нитратов, да и не едим мы эти культуры килограммами. Несколько меньше, но тоже много нитратов – в репе, редьке, брюкве, редисе, капусте белокочанной, капусте цветной и т.д. А вот в репчатом луке, помидорах – нитратов немного.
Большую роль в накоплении нитратов играет и сорт. Ранние сорта овощных культур, как правило, отличаются повышенным содержанием нитратов (они и все другие элементы питания потребляют более интенсивно), а в поздних их значительно меньше. Лицам, имеющим проблемы с желудочно – кишечным трактом, следует отдать предпочтение более поздним сортам.
Содержание нитратов изменяется и с возрастом растений. На ранних стадиях развития всех растений их содержание выше, чем на более поздних. Кстати, относительно высокое содержание нитратов в корнеплодных растениях связано с двулетним циклом их развития – мы их употребляем в пищу еще «молоденькими», они не прошли все фазы своего развития.
Культуры и сорта с непродолжительным вегетационным периодом (редис, салат, шпинат, ранняя капуста, огурцы) накапливают больше нитратов, так как за непродолжительный срок поглощают значительное количество минерального азота. Много нитратов содержится в недозрелых плодах.
По органам растения нитраты распределены неравномерно. Больше нитратов в стеблях, черешках и жилках листьев, а в листовых пластинках их меньше (но ведь мы и предпочитаем, положим, у петрушки листовую пластинку, а не жесткий черешок!). У капусты больше нитратов во внешних листьях и кочерыге, меньше – во внутренних листьях. У картофеля значительная часть нитратов накапливается в кожуре, поэтому только одна очистка значительно уменьшает содержание NО3 в клубнях. Женщины! Если ваш муж небрежно чистит картошку, срезая толстую кожуру – не спешите его корить, это он с нитратами интуитивно борется!
Много нитратов накапливается в кожуре огурцов – в 5 раз больше, чем в мякоти плода. У корнеплодов максимальное количество нитратов накапливается в мелких всасывающих корешках и верхушке корнеплода, в центре же корнеплодов их содержание ниже в 7 – 10 раз. Мне бы хотелось еще раз повторить – все предосторожности в отношении нитратов следует предпринимать людям с заболеваниями желудочно – кишечного тракта и при питании детей до 6 месяцев, у которых еще не сформирована должным образом иммунная система. Для взрослых здоровых людей эта проблема не актуальна.
Ну и, конечно, я бы лукавила, если бы утверждала, что применение азотных удобрений не влияет на содержание нитратов в растениях. Влияет, конечно. Однако накоплению NО3 способствует неумеренное, одностороннее, неграмотное азотное удобрение культур. Но согласитесь, если бы я предложила вам употреблять витамины горстями, вряд ли это было на пользу вашему организму. Так и с азотными удобрениями – ими растения лучше недокормить, чем перекормить.
Очень важное значение для качества овощной продукции имеют сроки азотных подкормок. Проведенные в конце июня – начале июля, они могут быть полезными растениям, испытывающим недостаток азота. Более поздние подкормки, особенно в период массового созревания кочанов и корнеплодов, затягивают вегетацию растений, замедляют биосинтез сахаров и сухого вещества, вызывают избыточное накопление нитратов.
Большую роль в минеральном питании растений имеет сбалансированность элементов питания. Азотные удобрения следует вносить в комплексе с фосфорными и калийными.
Сторонники так называемого альтернативного земледелия утверждают, что нитратная проблема возникла исключительно с внесением минеральных азотсодержащих удобрений. Они ратуют за применение только органических удобрений, которые позволят получать продукцию с невысоким содержанием нитратов. Однако достоверных данных пока получено немного. Этому есть объяснение, так как при внесении органических удобрений питание растений азотом происходит в виде все тех же нитратов. Безусловно, внесение органических удобрений – один из резервов решения нитратной проблемы, т.к. минерализация навоза высвобождает азот постепенно и при внесении умеренных доз органики не создает избыточной его концентрации в почвенном растворе.
Однако при внесении высокой дозы органики, особенно при систематическом применении, количество поступающего в почву азота сопоставимо с поступлением его из умеренной дозы минеральных азотных удобрений.
Приведу пример из практики. В одном из совхозов Омской области (дело было в советские времена) директор был, как теперь бы сказали, сторонником биологического земледелия. На полях он минеральные удобрения, конечно, применял, а вот в личном хозяйстве – только навоз. Дочь же его возглавляла агрохимическую лабораторию совхоза. Когда на одну из партий огурцов не был выдан сертификат соответствия по причине повышенного содержания нитратов, сотрудники лаборатории дали ей «мудрый» совет – «А нарви–ка ты огурцов в огороде отца (хотя тут явное нарушение правил отбора образцов органами сертификации, да давно это было!), и выдай за полевые. Сказано – сделано, осталось ждать положительного решения. Каково же было их потрясение, когда лабораторный анализ показал значительное превышение содержания нитратов по сравнению с первой партией! Причина – высокие дозы навоза (вот тут я обычно привожу студентам расчеты, они несложны).
Важное значение для усвоения минерального азота в растении играют экологические факторы и среди них погодные условия и освещенность. При низкой освещенности нитраты не расходуются на формирование органического вещества и накапливаются в растениях в свободной форме. Повышенное содержание нитратов в тепличной продукции часто объясняют именно недостатком света.
В продукции открытого грунта накопление нитратов возрастает при неблагоприятных погодных условиях: в годы с холодным и пасмурным летом. В условиях жаркого климата Средней Азии, воздействие высоких температур сдерживает вовлечение нитратов в процесс образования сложных органических соединений. Поэтому овощи из Средней Азии часто отличаются повышенным содержанием нитратов.
Влияет на накопление нитратов и густота стояния растений. Как при изреженности посадок, так и при их загущенности – нитраты накапливаются сильнее. Только по разным причинам. В первом случае с повышенной площади питания растения получают больше азота, а во втором – это результат затенения и недостатка света.
На накопление нитратного азота в овощной продукции также оказывают влияние болезни и вредители. Нарушая условия для синтеза органического вещества урожая, они способствуют накоплению нитратов в растениях. Поэтому, применяя меры борьбы с вредителями и болезнями, мы тем самым и снижаем риск повышенного содержания нитратов в растениях. Хранение листовых овощей, загрязненных землей и с поврежденными листьями приводит к более быстрому проникновению бактерий внутрь листьев и образованию в них нитритов. Поэтому при хранении листовых овощей важно не допускать загрязнения и повреждения листьев и поддерживать температуру не выше 50 С.
Подводя итог вышесказанному следует отметить, что в проблеме нитратов нашел отражение один из основных законов материалистической диалектики – перехода количественных изменений в качественные. Определенный уровень содержания нитратов в растениях – это необходимость, и, следовательно, благо; а их избыток – уже вред.
Источник