Закваска Левито Мадре с нуля
Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво – Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.
Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!
Особенности выведения левито мадре
- Чтобы вывести итальянскую закваску с нуля, берут сильную белую муку — так называется мука с содержанием белка 13-14%. Чем сильнее клейковина, тем лучше, так как слабая клейковина будет разрушаться под действием кислот в закваске. В идеале использовать муку итальянского производства (типа «Манитоба»). Но в наших реалиях можно подобрать более доступный вариант, главное, чтобы содержание белка было не меньше 11%, а для нейтрализации лишней кислотности можно добавлять немного мёда при подкормке.
- Поскольку в закваску не кладут ни ржаной, ни цельнозерновой муки, а количество ферментов в белой пшеничной муке гораздо ниже, то для ускорения ферментации добавляют перезрелый фрукт с кожицей, богатый сахарами (мы будем использовать немытый домашний виноград — на коже много ферментов).
- Ведут левито мадре с влажностью 50% (но бывают рецепты с более высокой 100-130% влажностью), что значит — количество муки вдвое превышает количество воды. Такие пропорции делают консистенцию закваски густой и более стабильной.
- «Живет» итальянская закваска при комнатной температуре, интервал кормления — 1-2 раза в сутки. Когда она созревает, то ее переселяют на хранение в холодильник (помещают в контейнер под крышкой, пеленают в полотенце или держат в контейнере с водой), а кормление делают менее регулярным — раз в 2-3 дня.
Ингредиенты
- виноград белый – 30 г
- вода – 30 г
- сильная пшеничная мука – 120 г
- вода – примерно 1 л
- сильная пшеничная мука – примерно 1,5 кг
- мёд – 100-150 г
Приготовление
Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.
Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.
Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).
Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.
В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).
Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.
Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.
Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.
Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.
Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).
Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.
Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).
Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.
Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)
И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.
Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.
Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.
Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.
Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.
Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.
И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!
Источник
Выводим закваску Левито Мадре с нуля
Сегодня начинаем выводить закваску Левито Мадре.
Сразу же предупрежу, статья длинная, постаралась более подробно описать весь процесс выведения.
В конце статьи размещено видео, в котором показываю, как я вывожу закваску Левито Мадре.
Чтобы вывести закваску Левито Мадре, потребуются: виноград (2-3 ягоды), мука пшеничная 1-го или высшего сорта с высоким содержанием белка (11 и более%, лучше запастить 2-мя кг), вода комнатной температуры.
Я стараюсь все делать экономно, поэтому будем выводить закваску в малых объемах. Если закваску 100% влажности можно вывести, не выбрасывая отходы и используя очень малые объемы. То закваска Левито Мадре является закваской 50% влажности и здесь хочешь-не хочешь, а придется часть закваски, которая будет подсыхать, утилизировать. Но это только первые дни, пока в ней будут потогенные микробы и бактерии
присутствовать, а после определенного кормления ее структура и содержание изменятся и мы постараемся направить их во благо!
Нужна еще банка, лучше прозрачная, высокая, узкая и круглая, чтобы было удобно наблюдать за ростом и созреванием закваски. И, самое главное, ей не надо давать расплываться. Она должна стремиться вверх.
Что надо еще предусмотреть? Надо определиться со временем. Считается, что обновление/кормление закваски будет осуществляться через 2-е или 1-и сутки, а то и через 12 часов, поэтому лучше начать в удобное время. Для меня удобное время — 8-9 часов утра. Если придется через 12 часов кормить закваску, то 20-21 тоже удобны для меня.
Если Вы работаете, то выбирайте для себя удобное время самостоятельно и ведите дневник. Я тоже буду вести его здесь.
2 августа. 1 день. 20:50
- Виноград — 10 г
- Вода — 90 мл
- Мука — 200 г
Две ягоды спелого винограда (13-14 г) не мыть (на поверхности ягод живут дикие дрожжи, их смывать не надо), мелко порезать на плоской тарелке, раздавить вилкой в кашицу (блендер считаю нецелесообразным использовать).
Источник
Готовим хлеб дома. Закваска левито мадре рецепт с нуля
Вывести закваску дома легко. Как вывести закваску дома знают многие. Но как вывести итальянскую закваску левито мадре знают единицы. Закваска подходит для выпекания хлеба, булок и пирогов. В статье подробная видео инструкция
Содержание
- Хлеб в нашей жизни
- Люди хотят есть вкусный и полезный хлеб
- Закваска левито мадре рецепт с нуля — обучающее видео
- Закваска от Габриэля Бончи
Хлеб в нашей жизни
Хлеб продукт который употребляется очень часто. Без белого хлеба невозможно представить кусок докторской колбасы или тонкий кусочек сырокопченой колбасы. Без черного или бородинского хлеба кусок мяса поджаренного на углях или кусок свежего подкопченного сала с чесноком и луком.
Есть хлеб нас приучили с детства. Потому что хлеб придает сытость, а в трудное голодное время это важная составляющая для выживания. Особенно трепетно к хлебу относятся пожилые люди, которые застали военное время.
В наше время хлеб достать очень легко. Его продают в каждом продуктовом магазине. Заходишь в хлебный отдел и глаза разбегаются. Можно купить черный хлеб, белый, лаваш, бородинский и.тд. Бывает стоишь возле витрины и думаешь, какой хлеб купить.
В крупных гипермаркетах пекут хлеб. Иногда из привезенных полуфабрикатов. Тесто для хлеба привозят замороженным, а потом ставят в печь и выпекают. Лучше, когда хлеб готовят прямо в гипермаркете, замешивают тесто и выпекают. Аромат разносится по всему магазину. Только заходишь в магазин и хочется идти только в хлебный отдел. Взять горячего хрустящего хлеба. А потом пойти купить хорошей колбаски или кусок мяса, чтобы потом дома съесть с удовольствием.
Такая ситуация возникает, потому что в советское время много людей жили в деревнях и готовили хлеб в настоящих печах. Приезжаешь в деревню на каникулы. Ложишься вечером спать, просыпаешься утром от запаха свежего хлеба. Встаешь и идешь на кухню. Где уже на столе выпечено несколько буханок хлеба и еще большая тарелка пирожков.
Сейчас людей в деревнях остается очень мало. Все стремятся уехать в город, чтобы зарабатывать деньги. Как выпекать хлеб люди забывают. Потому что уже нет необходимости этим заниматься. Проще пойти в магазин и купить. Но магазинный хлеб не всегда вкусный. Может быть резиновый или плотный. Бывает хлеб застревает в пищеводе. Без воды проглотить невозможно.
Люди хотят есть вкусный и полезный хлеб
Традиции возвращаются. Люди хотят есть хороший хлеб. Появляются пекарни со свежим хлебом и выпечкой. Но цена хлеба уже становиться дороже. Потому что хлеб пекут из хорошей муки и по специальной технологии.
Например на производстве тесто для хлеба замешивают с дрожжами и после поднятия его выпекают. На это уходит от одного часа до четырех. В специальных пекарнях тесто настаивают от двенадцати до двадцати четырех часов.
Многие хозяйки тоже начинают учиться выпекать хлеб. Появляются много различных обучающих видео с рецептами.
Чтобы приготовиться хлеб можно использовать дрожжи или закваску. Закваска — это дикие дрожжи, которые живут на растениях. Закваску можно готовить из фруктов или просто из муки. За закваской нужно специально следить и подкармливать. Это бывает не очень охота делать, но хлеб получается очень вкусным.
Я обратил внимание, когда ешь свой хлеб (особенно если он на закваске), то еда усваивается намного легче. После еды появляется сытость и легкость в животе. Даже если плотно поесть или съесть большой кусок сала.
Закваски бывают разные. Я поделюсь видео закваски — левито мадре. Закваска делается чаще всего на винограде, но можно выводить на других фруктах. Как вывести закваску левито мадре — посмотрите на видео.
Закваска левито мадре рецепт с нуля — обучающее видео
Для выведения понадобиться: мука, виноград и вода. Если все делать правильно закваска будет готова через 7 дней
Источник