Когда сбор урожая какао

Шоколадный ликбез. Глава 2. Сбор урожая и производство шоколада.

Я рада видеть Вас в блоге кондитерской школы The cake school. В прошлой статье я рассказала об история шоколада, его пути из Южной Америки в Европу. В этой статье расскажу об основных этапах производства шоколада , а в третьей статье о продуктах из какао бобов. Информацию об истории шоколада и его производстве я взяла из книги The art of the chocolatier Ewald Notter.

Более 3000 растений и деревьев идентифицируются как какао. Но из этого разнообразия лишь какао-боб Теоброма представляет коммерческий интерес. Именно из Теоброма производятся четыре основных сорта какао: Криолло, Форастеро, Тринитарио и Арриба Насьональ. Каждый из сортов обладает своим уникальным ароматом, зависящим от местности, где он растёт.

ВЫРАЩИВАНИЕ И СБОР КАКАО-БОБОВ

Какао – нежное дерево, растущее в экваториальных тропических широтах. Западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия – крупнейшие производители какао-бобов. Для успешного роста дереву какао требуется температура от 17-32 ° C, а также высокая влажность, с условием от 1-2,5 м осадков в год. Чтобы защитить саженцы от ветра и прямых лучей солнца их высаживают среди взрослых деревьев.

На втором или третьем году жизни, на стволе и толстых ветках, появляются цветки опыляемые насекомыми. Дерево начинает плодоносить. После опыления каждый цветок превращается в стручок, который будет развиваться 6 месяцев, и по завершении процесса сможет достичь до 1,13 кг. Дерево растёт от 25-30 лет, и за один раз способно дать от 25-50 стручков. В процессе созревания стручки меняют цвет с зелёного на жёлтый или красный. По своей форме стручки продолговатые, цвет и текстура разнятся, в зависимости от сорта какао.

Стручки собирают дважды в год, а так как созревают они в разное время, уборка дерева занимает несколько месяцев. Каждые 2-4 недели сборщики срезают поспевшие плоды мачете или серпом. Стручки аккуратно вскрывают и чтобы начать процесс ферментации из них удаляют мякоть и какао-бобы. В каждом стручке, в среднем, от 40-80 семян какао, каждое из которых состоит из двух семядолей, центра и защитной оболочки.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

• готовить медовые коржи
• карамелизировать орешки
• готовить два вида крема
• собирать и украшать торт ягодами

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Процесс ферментации длится от 5-7 дней и начинается сразу с момента вскрытия стручков. Свежие бобы и мякоть складывают стопками и накрывают, чтобы лучше регулировать температуру. Слишком высокая температура позволит бобам прорасти, но в данном случае цель процесса это смерть боба, начинающая процесс брожения, которое в свою очередь начинает развитие вкуса.

В процессе ферментации, природные бактерии и закваска расщепляют сахар в мякоти, окружающей бобы. Этот процесс приводит к образованию алкоголя, который и убивает боб. Питаясь спиртом и другими органическими бактериями, кисломолочные бактерии превращают их в молочную кислоту. В этот момент уксуснокислые бактерии превращают молочную кислоту в уксусную. Важно обеспечить правильную продолжительность ферментации. Слишком короткий процесс приведёт к потере вкуса, а слишком длительный к разрушению бобов. Ферментированная мякоть не используется в производстве шоколада.

СУШКА И ДОСТАВКА

Чтобы остановить ферментацию до того, как высокое содержание в бобах воды приведет к гниению, важно тщательно высушить какао-бобы. Находясь под воздействием воздуха и солнца, из бобов испаряется вода, снижая при этом содержание в них уксусной кислоты. В результате семя принимает коричневый окрас и теряет внутреннюю влагу, что позволяет не допустить рост плесени во время хранения. По завершению сушки бобы упаковывают и отправляют производителям.

ОЧИСТКА И ОБЖАРКА

Попав с плантации к производителю, бобы очищают от примесей металлов, песка и органических веществ. Чтобы раскрыть шоколадный вкус, очищенные бобы обжаривают при температуре от 110° до 220°C, в зависимости от сорта. За время обжарки содержание влаги в бобах снижается до 2%.

ВЫЛУЩИВАНИЕ И СОРТИРОВКА

После обжарки, с зёрен убирается шелуха, оставляя бобы для дальнейшей обработки. Иногда, чтобы смягчить шелуху и облегчить её удаление, семена подвергаются обработке инфракрасным излучением.

Существуют два способа очистки шелухи: бобы бросают во вращающиеся лопасти или пропускают через низкоскоростные дробилки. Размолотые кусочки пропускают через сита с разной величиной ячеек, для сортировки по размеру. Благодаря обдуву, шелуха сдувается в отдельную камеру, где превращается в щепку, а зёрна продолжают свой путь к следующему этапу обработки.

КУПАЖИРОВАНИЕ, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, СМЕШИВАНИЕ

По заказу производителя шоколада разные сорта какао-бобов перемешиваются и после отправляются на измельчение. На этом этапе в смесь добавляют сахар, ванилин и сухое молоко, если готовят молочный или белый шоколад. Далее, в процессе рафинирования, шоколадная масса раскатывается в небольшие куски.

РАФИНИРОВАНИЕ

*Рафинирование – это фабрично-заводские процессы очищения, благодаря которым товар получает окончательную очистку или отделку. В пищевой промышленности в процессе рафинирования натуральный товар разделяется на составные части, некоторые из которых пускают в отходы вместе со значительным количеством питательных веществ.

Рафинирование шоколадной массы происходит за счет повторных проходов между двумя стальными роликами. Расстояние между роликами постепенно уменьшается и при каждом проходе масса дробится на более мелкие части. По окончании процесса частицы шоколадной массы достигают размера в 0,02 мм. Поддержание полученного размера очень важно: слишком крупный помол даст неприятное, грубое ощущение во рту, а слишком мелкий, приведет к прилипанию шоколада к полости рта.

КОНШИРОВАНИЕ

*Конширование – последний этап традиционного процесса изготовления шоколада. В результате возникает особый вкус шоколада, и полностью проявляются ароматы всех ингредиентов какао-массы. Этот облагораживающий процесс может длиться более суток, в зависимости от сорта шоколада.

После измельчения и очистки, шоколадная масса все еще имеет выраженный кислый вкус. Конширование вызывает химические и физические изменения продукта, которые снижают его кислотность и позволяют раскрыться натуральным ароматизаторам.

Для достижения желаемого результата, конш-машина непрерывно месит и взбивает шоколадную массу в течение 8-72 часов при температуре от 50 до 100 °C. Продолжительность и температура процесса зависят от типа производимого шоколада.

Весь процесс делится на 3 фазы: сухое конширование, пластификация, жидкое конширование.

1. Сухое конширование — уменьшение влажности массы путем ее медленного вращения.

2. Пластификация — добавление какао-масла, повышение температуры и скорости перемешивания, в результате чего проявляется шоколадный вкус.

3. Жидкое конширование — смена направления перемешивания для остужения массы.

Если оставшееся какао-масло, лецитин и ванилин используются, их добавляют на этом этапе, при высокой скорости перемешивания.

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ, ФОРМОВКА, УПАКОВКА

*Темперирование или кристаллизация — процесс нагревания шоколадной массы до ее плавления с последующим охлаждением.

Коншированный шоколад охлаждают и темперируют для придания стабильности и, свойственных ему, хруста, блеска и вкуса во рту. Темперированный шоколад формируют в плитки, монеты или же используют в конфетах.

Для начала формирования кристаллов, шоколад остужают с 30 до 20 °C, затем, чтобы ускорить затвердевание, температуру снижают до 13-10 °C. В конечном итоге, чтобы подготовить шоколад к теплым условиям хранения, температуру его вновь доводят до 20°C. После всех температурных изменений , шоколад упаковывают, чтобы защитить от света, тепла, запахов и влажности.

Подробная статья о том, как темперировать шоколад в домашних условиях опубликована в блоге. Главное, что нужно знать: растопленный шоколад нужно темперировать (охлаждать и перемешивать), чтобы создавать стабильные кристаллы какао масла. Существует несколько способов, для каждого вида свои температурные режимы.

И если с шоколадными плитками все просто (заливаешь шоколад в форму и оставляешь стабилизироваться), то с корпусными конфетами гораздо интереснее. Я хочу поделиться фотографиями процесса изготовления корпусных конфет. Для этого используют поликарбонатные формы. Формы окрашивают цветным какао маслом вручную или из краскопульта. Затем заливают корпус из темперированного шоколада, добавляют начинку и закрывают корпус опять же темперированным шоколадом. И если на фабриках процесс окраски форм отсутствует, то ремесленники, шоколатье уделяют этому этапу значительное время, создавая уникальные окраски конфет.

Источник

Сбор и переработка какао-бобов

О том, как произошло открытие шоколада и историю его проникновения в различные уголки мира, мы изложили в предыдущей статье «Открытие шоколада». Ознакомиться с которой можно, если перейти по этой ссылке . В настоящей теме мы хотим рассказать непосредственно о самом какао-растении, бобах и способах переработки.

Какао, дерево, чье научное название — Теоброма Какао, было так названо в 1753 году шведским ботаником Карлом Линнеем. Theobroma по-гречески означает «пища богов», а какао — это испанская адаптация названия майя для дерева: kakaw.

Считается, что дерево какао эволюционировало из района Верхней Амазонки в месте, которое теперь включает части Перу, Эквадора и Колумбии. Позже, вероятно, с помощью ранних индейцев, оно распространилось на север через Анды и в Центральную Америку, где он стало частью их диеты и культуры.

Какао-деревья по внешнему виду напоминают яблони. Это довольно крупные, вечнозеленые деревья, семейства стеркулиевых. Они лучше всего растут под пологом тропических лесов, не редко достигая высоты более 12 метров. Для успешного развития, они должны быть защищены от прямых солнечных лучей и ветра, особенно на ранних стадиях роста. На окультуриных плантациях, для удобства сбора урожаев, высоту этих деревьев стараются ограничевать 5-7 метрами, обрезая их верхушки.

У какао-дерева широкие темные листья длиной около 25 см и бледные цветы, из которых растут стручки фасоли.

Уроженец тропических лесов Центральной и Южной Америки, какао-деревья в настоящее время выращиваются во многих тропических местах по всему миру. Чтобы создать плантацию деревьев какао необходимо соблюдать определенные условия.

На выделенной площадке для плантаций, как правила отвоеванной у тропического леса, молодые какао деревья должны перемежовываться с новыми постоянными или временными тенистыми деревьями, такими как кокосовые пальмы, или банановая поросль. Часто на крупных азиатских плантациях какао-деревья и кокосовые пальмы высаживаются вместе. Это удобно, так как обе эти культуры собирают в коммерческих целях.

Какао-деревья начинают приносить плоды, когда им испонится три-четыре года. Они образуют мелкие, малозаметные восковидные розовые и белые цветы, которые кастут пучками на стволах и крупных ветках в течение всего года. Что является очень необычным. Каждый цветок цветет всего один день. В процессе развития только лишь небольшая часть этих цветов превращается в плоды, которые в дальнейшем созревают в течение пяти месяцев. Деревья тщательно обрезаются, чтобы их было легче собирать.

Каждое дерево дает в среднем около 20-30 стручков в год. Чтобы получить 450г. шоколада, требуется урожай всего года с одного дерева.

Какао Стручки и Бобы

С каждого какао-дерева можно получить два урожая какао-бобов в год. Продолжительность плодоношения одного де р ева может достигать 30-80 лет. Причем цветки могут образовываться в любое время, независимо от сезона. Считается, что растение окончательно созревает к седьмому году своей жизни.

Внешний вид плода какао дерева напоминает небольшую по размеру вытянутую дыню. Плоды созревают до насыщенного золотисто-оранжевого цвета, длиной около 20-25см. и 500г. в весе.

В каждом из них, в окружении сладкой белой мякоти, находится «капсула», в которой содержится от 20 до 75 миндалевидных семян, длиной около двух сантиметров. Это и есть какао-бобы.

Какао-бобы очень питательны; они состоят в основном из жира (50%) и углеводов (25%). Кроме того, какао содержит белки, теобромин, ниацин, минералы (включая кальций, железо, калий, магний, натрий и фосфор) и витамины А, В1, В2 и В6.

Узнать больше о строении какао-боба, также его химическом составе вы сможете прочитав материал изложенный в статьях:

Типы какао-бобов

Есть три широких известных типа какао — Forastero и Criollo, а также Trinitario, это гибрид предыдущих двух. В пределах этих типов существуют еще несколько вариантов.

Forastero

Наиболее часто выращиваемым какао является форастеро. Скорее всего, он родом из бассейна Амазонки. Сегодня Forastero выращивается в основном в Африке, Эквадоре и Бразилии, и на его долю приходится 80% мировых поставок какао. Что же делает его настолько популярным, — то, что этот вид намного более устойчив и менее восприимчив к болезням. У него гораздо более высокий урожай, чем у сорта Криолло. Какао Forastero имеет бобы фиолетового цвета и в основном используется для придания шоколаду насыщенного вкуса. Его горький вкус имеет короткую продолжительность и не поддерживается вторичными ароматами, поэтому его часто смешивают с с другими сортами. Есть много подвидов Форастеро: Амелонадо, Кундеамор и Калабачилло, и это лишь некоторые из них. Какао Амелонадо является наиболее широко посаженным какао из всех.

Название Forastero было получило от испанцев, которые поначалу импортировали какао исключительно из Венесуэлы.

Источник