Когда собирают урожай кофе

Календарь урожая и экспорта кофе в разных странах

В мире насчитывается около 50 стран, в которых производят кофе. В каждой стране в зависимости от климата и других факторов, сезон сбора урожая начинается и заканчивается в разное время. Помнить сезоны всех стран — сложно, поэтому мы решили написать наглядную статью и расставить всё по местам.

3 мин. на чтение

14550 просмотров

Как определить время сбора урожая и экспорта в каждой стране

Сезон сбора урожая обычно зависит от нескольких факторов: климата, высоты произрастания кофе, а также — от удалённости от экватора. Начало и конец экспорта из страны происхождения зависит от урожая и других факторов: особенностей внутреннего законодательства, объёмов производства, основных способов обработки, удалённости кофепроизводящих регионов от центральных драй-миллов, а также наличия у страны выхода к морю для экспорта кофе.

Для удобства мы решили сделать календарь по основным кофепроизводящим странам, который поможет понять, когда начинается и заканчивается сбор урожая и экспорта.

Полная версия для печати (PDF, 1,4 МБ)

Если в какой-то момент календаря не окажется под рукой, предлагаем воспользоваться лайфхаком: главный параметр, который влияет на сезон сбора урожая — расположение страны относительно экватора. То есть чтобы понять, когда в конкретной стране собирают урожай и экспортируют кофе, нужно вспомнить, в каком полушарии находится эта страна.

Если страна находится в северном полушарии, кофе собирают зимой, примерно с октября по март. Если страна расположена в южном полушарии, кофе собирают летом, примерно с апреля по сентябрь. А если страна находится прямо на экваторе, например, как Колумбия или Кения, то там, скорее всего, урожай собирают два раза в году.

Чтобы понять, когда начинается экспорт, нужно прибавить 1–2 месяца к окончанию сбора урожая.

Однако надо понимать, что в любом случае результат будет приблизительным. Чтобы узнать точные даты, воспользуйтесь нашим календарём.

Зачем знать даты сбора урожая и экспорта

Свежесть зелёного кофе почти так же важна, как свежесть обжаренного. Профессиональным обжарщикам важно обжаривать только текущий урожай.

Текущим урожаем считается тот, который находится в стране обжарки кофе до поступления на склады нового урожая. Когда прибывает новый урожай, он становится текущим, а предыдущий — старым. При правильном хранении он ещё может какое-то время сохранять вкус, но лучше, когда кофе уходящего урожая уходит вместе с поступлением нового.

Весь кофе перевозится в контейнерах по морю и средний срок доставки из страны происхождения до разгрузки на складе в России составляет ещё около 2 месяцев.

Зная, когда и где созревает кофе, а главное — когда он появляется в России, можно определить, насколько свежий кофе обжаривает компания и когда ждать новую партию из нового урожая.

Вам может быть интересно:

Как изменение климата повлияет на кофе: арабика под угрозой

09 мар 2020 · 5 мин. на чтение

14550 просмотров

Источник

Производство кофе: выращивание, сбор, обработка и упаковка

Время чтения: 3 минуты

В этой статье мы поговорим про производство кофе в стране происхождения, ведь многие любят кофе, но не все знают, что кофе это ягода, которая растет на дереве в экваториальном климате, а вот рассказать про то, как производят всеми любимый продукт, смогут вообще единицы.

Выращивание кофе

Кофе выращивают примерно в 70 странах мира, которые располагаются вдоль экватора, между 10 градусами южной широты и 10 градусами северной широты. Зачастую эту область называют кофейным поясом земли, основные регионы которого, это Южная и Центральная Америка, Карибский бассейн, Африка, Азия и Океания. Более подробно почитать про то, где и как выращивают кофе можно в нашей статье .

Сбор кофе

Сбор кофе в разных странах происходит в разное время: например, в Бразилии — с апреля по сентябрь, в Коста-Рике – с октября по январь, а на эфиопских плантациях кофейные ягоды собирают в октябре-декабре. Все зависит от погодных условий: высоты произрастания, температуры, влажности и сезона дождей.

Существует два основных метода сбора урожая:

Механический (стриппинг). Механический сбор урожая хорош тем, что он не дорогой и быстрый, комбайн просто проходит мимо деревьев и собирает все ягоды, которые на нем растут. Но есть и обратная сторона медали, машина собирает и спелые ягоды и не спелые (зеленые), что значительно влияет на вкус конечного продукта.
Ручной (типпинг). Этот способ применяют тогда, когда хотят получить более качественный кофе и когда невозможно применить машины для сбора урожая, так как деревья расположены на склонах и техника попросту не проедет. Суть этого метода проста, сборщики ягод (пикеры) вручную собирают урожай, несколько раз подходя к каждому дереву, чтобы сорвать именно спелые ягоды.

Обработка кофе

После того, как фермеры собрали ягоды кофе, необходимо правильно достать само зерно, для этого и существует стадия обработки, но чтобы она была более понятна, стоит познакомиться со строением кофейной ягоды, которая состоит из ядра и 4 слоев:

Ядром ягоды является само кофейное зерно, которое в дальнейшем и обжаривают, чтобы заварить кофе. Зерен в ягоде обычно два, но бывает и одно, тогда его называют пиберри.
Поверх зерна находится серебряная кожица (silverskin), хрупкая пленка, которая при обжарке превращается в шелуху.
Затем идет жесткая пергаментная оборочка — парчмент (parchment), которая защищает зерно от перепадов влажности.
Следующий слой – клейковина. Внешне она бесцветная и достаточно липкая.
Крайний слой это мякоть (pulp), она отвечает за цвет ягоды (желтый или красный) и сравнить ее можно со съедобной частью вишни. Также из мякоти делают каскару, которая при заваривании похожа на компот из сухофруктов
И замыкает структуру ягоды — кожица, это внешняя оболочка, которая защищает плод от внешних факторов.

Теперь можно перейти к способам обработки кофе, стоит выделить три основных:

Сухая обработка – это традиционный способ обработки, который еще называют натуральным. Технология очень проста, кофейные ягоды целиком, как они есть, кладут на патио (бетонное покрытие) или «африканские кровати», это, по сути сетка, натянутая на деревянный каркас на небольшой высоте. Ягоды при этой обработке сушатся цельными и начинают бродить, из-за чего сахара из клейковины и мякоти проникают в зерно, поэтому «сухой» кофе во вкусе, как правило, приобретает сладковато-ферментированный оттенок. Ягода лежит так под солнцем от 4-6 недель, после чего отправляется на халлинг, о нём поговорим ниже.
Мытая обработка. При этом способе сперва необходимо отделить парчмент от мякоти механическим путем (депульпацией). Затем нужно отделить клейковину от парчмента, либо также механическим путем, либо с помощью сухой или влажной ферментации. После, парчмент проходит процесс сушки, который длится от 7 до 30 дней, в результате чего влажность его снижается с 65% до 11%. Затем парчменту дают «отдохнуть» от 1 до 8 месяцев и отправляют его на халлинг. При этом способе кофе приобретает более высокую кислотность.

Обработка хани. Хани обработка очень схожа с мытой, отличается она лишь тем, что при этом способе клейковину не удаляют, а оставляют на парчменте, отправляя его на сушку сразу после удаления мякоти. А дальше все так, как при мытой обработке. Хани обработка обеспечивает более сладкую и «чистую» чашку, чем натуральный способ.

Халлинг

После того, как ягоды прошли этап обработки, они попадают на стадию халлинга. Халлинг-это процесс отделения всего лишнего от кофейного зерна, чтобы на выходе иметь готовый продукт к обжарке. Этот процесс происходит в специальных аппарат – халлерах, в них от зерна при помощи воздуха отделяется парчмент и прочие инородные предметы.

Важным этапом после халлинга является ручная сортировка кофе, на котором нужно убедиться, что в мешке кофе не будет ничего лишнего, ведь машины не могут идеально отсортировать кофе при халлинге, и в общей массе все равно будут присутствовать дефектные зерна. Их нужно удалить, ведь одно такое зерно напрочь испортит чашку кофе, в которую попадет.

Упаковка кофе

Парчмент является защитной оболочкой, которая после халлинга удаляется и зерно становится беззащитным перед перепадами влажности, поэтому его сразу необходимо упаковать. Есть две основные тары для зеленого кофе:

Джутовые мешки. После халлинга и ручной сортировки, зерна кофе просто засыпают в мешок, который внешне похож на картофельный. Объем мешков бывает разный, например Бразилия Сантос к нам приходит в 60 кг. мешках, а в мешке Колумбии Супремо 69 кг.
Грейн-про мешок – это джутовый мешок, в который вложен герметичный полиэтиленовый пакет. Это более качественная тара, так как она позволяет лучше сохранять влажность зерна и продлевает срок его хранения. Грейн-про мешки используют для более качественного, дорогого кофе. В нашем ассортименте кофе 70% сырья приходит именно в этой таре.

Помимо джутовых и грейн-про мешков есть и другие тары для зеленого кофе, такие как вакуумная упаковка или упаковка в деревянные бочонки, но это очень редкая история, поэтому не будем уделять этому внимания.

После того, как кофе собран, обработан и упакован, его отправляют на экспорт, в страну потребления, а если вам интересно продолжить отслеживать путь кофе, то следующая статья про « Обжарку кофе » вам в помощь. До скорой встречи.

Источник

Когда собирают кофе? Время сбора урожая кофейного дерева

Время, когда собирают кофе, сильно зависит от региона. При выращивании в помещении влияют условия окружающей среды, потому что, очевидно, они будут отличаться от уличных.

Кофейное дерево начинает цвести на 2-4 год. Тенденция обычно к меньшей цифре, тем более если условия благоприятные. Цветение длится месяц. На полное созревание (после отцветания) уходит 6-9 месяцев. Только тогда можно собирать долгожданные ягоды. К этому времени они станут красными, и наполнятся всеми необходимыми кислотами. Они-то и дают вкус и аромат любимому бодрящему напитку.

Не стоит переживать, что ягоды долгое время остаются зелеными, для кофейного дерева это нормально. Изменения в сторону более мягкой текстуры и розоватой или желтой кожуры происходит не ранее пятого месяца.

Как понять, что пора собирать урожай кофе

Урожай кофе собирают, когда ягоды покраснели. Их не нужно дозревать отдельно после сбора. Важно уловить момент. Любая крайность здесь приведет к плохому результату.

Собрав едва пожелтевшие ягоды, садовод получит в результате пресный вкус кофе или каскары. Если ягоды передержать, они начнут гнить и опадать. К тому же в определенный момент созревания количество кислот уменьшается, так что вкус напитка будет невыраженным.

Самый верный признак, что пора собирать кофе – красный цвет ягод. Они легко отцепляются от ветки. На одном дереве, даже на одной ветке могут быть как красные спелые ягоды, так и еще не дозревшие. Не пытайтесь собрать все разом. Вполне возможно, что разница во времени сбора у ягод с одной ветки будет с существенной. Период полного созревания может растянуться на два месяца.

Сколько раз в год собирают урожай кофе

Обычно урожай кофе собирают один раз в год. Исключениями являются регионы с наиболее благоприятными условиями для выращивания кофейного дерева. В качестве примера можно привести Колумбию и Кению. В них после основного урожая кофе собирают еще один раз. Второй урожай приносит значительно меньше ягод.

Когда собирают кофе в домашних условиях

Чаще всего сбор созревших кофейных ягод приходится на август-сентябрь. В средних и северных регионах деревья плодоносят с сентября по март. В южных – с апреля по август.

Источник

Созревание кофейной ягоды: почему так важно собирать ягоды в нужный момент

Рассказываем, как созревают кофейные ягоды

8 мин. на чтение

8034 просмотра

Качество кофе на 35 % зависит от спелости ягод во время сбора. Зеленые ягоды станут причиной вяжущего вкуса, перезрелые — уксусного и неприятного. Напиток, для которого использовали зерна только спелых ягод, будет слаще. Поэтому так важно собирать кофе в нужной степени зрелости.

В этой статье рассказываем, какие процессы происходят во время созревания кофейной ягоды и как это отражается на вкусе.

Как проходит созревание ягоды

При созревании кофейная ягода становится мягче, меняет цвет и химический состав. Это происходит за счет следующих преобразований.

Распадается хлорофилл. Ягода постепенно становится менее зеленой.

Синтезируются пигменты — каротиноиды, антоцианы и другие. В зависимости от разновидности кофейного дерева ягода окрашивается в красный, желтый, оранжевый или розовый цвета.

Снижается содержание фенольных соединений. За счет этого в ягоде исчезает вяжущий вкус.

Увеличивается содержание летучих соединений, таких как сложные эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и другие. Ягода приобретает аромат спелого плода. Эти летучие соединения также проникают в зерно.

Важно собрать ягоды спелыми — только в этом случае аромат кофе после обжарки раскрывается полностью.

Важно отправлять на обработку только спелые ягоды

Однако при этом нельзя медлить с обработкой. Сразу после сбора запускаются процессы ферментации. Есть исследование, которое показало, что между сбором и началом обработки должно пройти не более 20 часов.

Этапы созревания ягоды

Созревания ягоды условно можно разделить на три этапа.

Первый этап — смягчение ягоды

Как и большинство плодов, кофейная ягода становится мягче по мере созревания. Размягчение тканей связывают с протопектином: он распадается под действием ферментов, и его растворимость растет.

При созревании ягоды протопектин во внутреннем и наружном слоях мезокарпия (мякоти) расщепляется на пектин. Когда плоды перезревают или ферментируются, пектин трансформируется в пектиновую кислоту. Это происходит под действием ферментов пектиназы и пектазы, которые естественным образом содержатся в кофейной ягоде.

Протопектин в недозрелых плодах и пектин в перезрелых нерастворимы в воде. Только чистый пектин, который содержится в спелых плодах, достаточно растворим. Именно он отвечает за желирующий эффект.

Ягода на этом этапе начинает делиться на слои. Если вы сожмете спелую ягоду между пальцами, экзокарпий (кожица) и внешний слой мезокарпия (мякоть) довольно легко соскользнут с внутреннего слоя. Внутренний слой, обычно называемый мюселяжем (клейковина), остается прочно прилегающим к внутренней части ягоды.

Экзокарпий и мезокарпий обычно компостируют или используют для производства каскары. Некоторые фермеры также используют его в качестве ингредиента для кормления скота. Мюселяж содержит более 30% чистого пектина — примерно столько же содержится в лимонах. Кофе является крупнейшим в мире потенциальным источником пектина. Возможно, в будущем он станет дополнительным источником дохода для фермеров.

Второй этап — изменение цвета

Цвет незрелых ягод варьируется между разными оттенками зеленого, перезрелых — от серовато-красного или желтого до полностью черного.

За изменение цвета при созревании ягоды отвечают пигменты — антоцианы

Ягода меняет цвет за счет химических веществ — пигментов. По мере созревания плодов пигменты претерпевают множество изменений:

снижается количество хлорофилла, который отвечает за зеленый цвет,

синтезируются каротиноиды, благодаря которым плод желтеет или становится оранжевым,

увеличивается количество антоцианов, которые дают красный, синий и фиолетовый цвета.

Экзокарпий (кожица) остается зеленым в течение большей части периода развития кофейной ягоды. Однако ближе к концу созревания хлорофилл исчезает, и ягоды приобретают жёлтый цвет.

Затем клетки, входящие в состав экзокарпия, начинают накапливать антоцианы — большую группу флавоноидов, отвечающих за красный цвет. Кофе созревает до различных оттенков красного, розового и желтого. Это зависит от терруара, в котором он растет, и от разновидности. Желтые разновидности собирать спелыми чуть сложнее, так как разница между желтым неспелым с оттенком зеленого и желтым спелым с оттенком оранжевого не такая заметная, как у разновидностей с красными ягодами.

Далее перезрелые плоды начинают коричневеть — за это тоже отвечают антоцианы: пигмент может варьироваться от розового до бордового цвета. В ягоде начинается брожение. Кофе, полученный из таких ягод, может иметь ноты уксуса и перезрелых фруктов.

В конце концов ягода высыхает и приобретает почти черный цвет.

Третий этап — повышение содержания сахарозы (брикс)

Когда кофе полностью созревает, в нем содержится максимальное количество сахара и сухих веществ. Поэтому степень зрелости ягоды фермеры определяют по содержанию сахара. Этот показатель называется брикс. Один градус Брикс (°bx) — это 1 грамм сахарозы в 100 граммах водного раствора.

Чаще всего брикс измеряют с помощью ручного рефрактометра. Фермеры используют этот прибор для определения содержания сахарозы в соке кофейной ягоды до сбора урожая.

Чтобы получить общую картину уровня спелости, фермер берет несколько ягод из разных участков территории. Сок, извлеченный из ягод, распределяется по линзе рефрактометра (эта линза — одна из сторон кристалла). Пользователь просто смотрит через рефрактометр, словно через телескоп, и видит изменение угла преломления в виде линии на шкале внутри устройства. Показатели для кофе обычно колеблются между 15° и 25° Брикс.

Замеряют брикс только в тех странах, где благодаря особенностям терруара ягоды созревают почти одновременно. Например, в Бразилии. В Колумбии измерять брикс смысла нет, потому что ягоды созревают в разное время: на одном дереве могут быть зеленые, спелые, переспелые ягоды и даже цветы.

Брикс измеряют фермеры, которые применяют стриппинг или механизированный сбор: для них важно получить общее представление о том, какое количество ягод уже созрело. Обычно фермеры собирают урожай, когда 95 % ягод достигло целевого уровня спелости. Если они станут ждать, пока созреют 100 % ягод, бóльшая часть ягод перезреет или упадет на землю.

В этом случае большая часть урожая будет состоять из спелых ягод, но некоторую часть все же составят зеленые и черные. Чтобы они не повлияли на вкус напитка, на крупных фермах (например, в Бразилии) применяют колорсортеры — оборудование для сортировки ягод перед обработкой.

При ручном сборе ягод пикеры подходят по 5–10 раз к одному дереву в течение 1–2 месяцев после начала сбора урожая.

Спелая ягода — важное условие для вкусного кофе

Фермерам важно собрать ягоды, когда они спелые. Только такие ягоды дают зерна, из которых получается вкусный кофе.

Зрелость ягод фермеры определяют визуально — плоды меняют цвет с зеленого на желтый, оранжевый или красный. Кроме того, они становятся мягче.

Чтобы определить процент зрелых ягод на плантации, фермеры используют рефрактометр. Этот прибор показывает содержание сахаров в ягоде. Когда 95 % кофейных ягод созрело, урожай можно собирать.

Вам может быть интересно:

Стенофилла. Сможет ли забытый вид обеспечить нас вкусным кофе

12 июл 2021 · 8 мин. на чтение

8034 просмотра

Источник