Левито мадре закваска рецепт подкормки

Левито мадре — итальянская закваска по рецепту сестер Симели (Lievito Madre di Sorelle Simili)

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Приготовление старта. Мёд (30г) растворите в воде (90г), смешайте с мукой (200г). Вымесите руками до однородной консистенции, скатайте шар, надрежьте крестом острым ножом и положите в стеклянную или керамическую посуду, смазанную маслом (0,5 ч. л., лишнее уберите салфеткой). Обратите внимание, что мёд обязательно должен быть натуральным! Надрез должен быть крестообразным примерно на 1/3 объема, но не нужно прорезать аж до самого центра — там происходят самые активные процессы брожения!

Миску накройте х/б полотенцем и сверху придавите плоской тарелкой. Оставьте в таком виде на 48 часов при комнатной температуре. В помещении должно быть от 20С до 25С. Если прохладнее, то может понадобиться больше времени, вплоть до 3 суток. Как понять, что процесс пошел? Закваска должна ожить, вырасти в объеме примерно в два раза.

Если перевернуть и заглянуть под миску, то снизу вы увидите наподобие такого рисунка, как на фото — крупные пузырьки свидетельствуют о брожении, а значит, закваска ожила и готова к подкормкам.

Перед тем, как кормить закваску, нужно снять с нее все лишнее. Уберите «шапку» и боковины, оставьте только серединку — отвесьте на весах ровно 100г закваски (все остальное выбросите). Так она выглядит перед тем, как в нее будет добавлена подкормка. Затем структура ее раз от раза будет меняться.

Первая подкормка. Начало подкормки: возьмите 100г закваски, добавьте 45 г воды (размешайте вилкой) и 100г муки (вымесите руками). Не забывайте, что посуда должна быть просторной и чистой, чуть смазанной оливковым маслом, сверху делайте крестообразный надрез, прикрывайте х/б тканью и тарелкой, ставьте в тепло. Спустя сутки закваска должна подрасти, как на фото.

Вот так она выглядит в перевернутой вверх дном миске.

Повторяйте процесс подкормки каждый день в течение 5 дней. По той же схеме, то есть: снимите верхнюю корочку, отмерьте 100г закваски, добавьте 45 г воды (размешайте вилкой) и 100г муки (вымесите руками). Надрез и в тепло на сутки и так далее. В итоге закваска должна стать очень-очень пористой, примерно как на фото.

Теперь можно перенести ее на хранение в холодильник и подкармливать по той же схеме, но уже не каждый день, а 2 раза в неделю. Для этого закваску (без верхней корочки и всего лишнего, только центральную самую активную часть) заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник. Или можно хранить в контейнере под крышкой.

Перед тем, как использовать левито мадре, подкормите ее 2-3 раза, чтобы она проснулась, и пробуйте печь первый домашний хлеб, согласно выбранному рецепту.

Посуда для выведения закваски должна быть из стекла или из керамики. Перед каждой подкормкой ее нужно тщательно вымыть, вытереть насухо и смазать тонким слоем оливкового масла. По объему она не должна быть слишком большой — закваска должна «карабкаться» по стенкам, в противном случае она будет слабеть.

Закваска считается готовой к работе по прошествии 15-25 дней от старта. Сильная, правильно созревшая Левито Мадре должна удваивать свой объем за 3-4 часа.

В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21.53%

Левито мадре — итальянская закваска по рецепту сестер Симели (Lievito Madre di Sorelle Simili)

средний балл: 4.22
голосов: 9

Источник

Левито мадре (Levito madre) закваска. Рецепт с нуля сухим способом в воде, полотенце, как кормить, хранить

Создание уникальной итальянской закваски под названием «Левито Мадре» можно сравнить с таинством рождения и выращивания горячо любимого ребенка — приготовленное в соответствии с рецептом изделие бережно «купают», заботливо «пеленают», потом долго ухаживают за ним в идеально созданных условиях. Полученный продукт внешне напоминает распустившийся цветок с тонким и приятным ароматом.

Состав, свойства закваски Levito madre

Основой для оформления закваски является процесс симбиоза (форма взаимоотношений), возникающий между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Именно такое биологическое «сотрудничество» используют итальянские пекари при выпечке сдобных изделий, получивших мировую известность.

В состав Levito madre («материнская закваска») входят богатая протеином мука, питьевая вода с большим содержанием минеральных солей (в идеале — газированный напиток), а также другие ингредиенты, усиливающие брожение — йогурт, мед, овощи, перезрелые фрукты или масло оливы.

Пищевая ценность закваски приведена в таблице:

Главным свойством закваски является её способность поднимать тесто. В созданном составе присутствуют микроорганизмы разных видов (сахароцимет, молочнокислые бактерии), которые, размножаясь, превращаются в газ, в спирт, в уксусную кислоту, что и формирует основу технологического процесса.

Достоинства итальянской закваски. Для каких мучных изделий предназначена?

Преимущества продукта, автор которого доподлинно неизвестен, заключаются в особых способностях микроорганизмов, которые, развиваясь в тесте в процессе ферментации, не только обогащают его специфическим ароматом и уникальным вкусом, но и предохраняют выпечку от возможной порчи — черствения, образования плесени.

Главным предназначением представленного состава является его способность разрыхлять тесто, делать его в процессе выпечки пористым и пышным. Именно в этих проявлениях заключается процесс брожения, сопровождающийся выделением углекислоты, что сказывается на воздушности хлебной продукции, улучшении её органолептических и вкусовых показателей.

От чего зависит качественная ферментация?

Качество ферментации зависит от 4 факторов — состава воды, степени очистки муки, температурного режима, уровня кислотности. Если для закваски используется цельнозерновой продукт, процесс химической реакции, целью которого является достижение требуемого уровня кислотности, будет более длительным по сравнению с тестом, для которого исходный материал был лишь частично очищен от отрубей.

Непосредственное влияние на протекающее брожения оказывает количество взятой воды — чем более влажным получается тесто, тем активнее происходит ферментация (брожение и подъем продукта).

Степень гидратации (насыщения водой) напрямую влияет на баланс микроорганизмов, потому более влажная (жидкое) масса отличается содержанием гомоферментативных бактерий, производящих только молочную кислоту, тогда как в менее гидрированном тесте их большее количество достаточно для производства диких дрожжей и уксусной кислоты.

Левито мадре — закваска, рецепт которой составлен с учетом не менее важного фактора, влияющим на активизацию ферментов теста, — температурного режима среды. Чем выше этот показатель (от 20 до 30°C), тем интенсивнее будет происходить накопление кислотности, оптимизации жизнедеятельности именно обычных бактерий, относящихся к кислотообразующим типам.

Что понадобится для выведения закваски?

Микрофлорой, с которой может стартовать рост левито мадре, способны стать любые обработанные до консистенции пюре сладкие ягоды и фрукты, например, виноград, признанный самой стабильной для закваски основой.

Вторым составляющим компонентом для производственного процесса является мука. Данный продукт должен быть свежим (не старше 6 мес. с момента фасовки), обладать «сильной» (показатель ИДК менее 50 ед.) клейковиной с выраженной эластичностью. Этот ингредиент нельзя путать с «крепкой» мукой, клебер (немецкое значение клейковины) который легко рвется (деформируется) и плохо растягивается.

В статье подробно описан рецепт приготовления закваски Левито мадре.

При выборе сырья стоит исключить марку типа «Макфа», которая отлично подходят для выпечки, но не годятся для выведения закваски. Идеальным вариантом признана мука мелкого помола, например, «Манитоба», со значением P/L около 0,55 и с качественным глютеном (английское наименование клейковины).

Третьим элементом состава является питьевая/бутилированная, негазированная и неминиральная вода (t 21–22 °C). Для заквасочного стартера в классическом варианте используются следующие пропорции: 100 г спелых фруктов/ягод, 200 г усиленной (рекомендовано 380W) муки, 50 мл негазированной воды.

Где хранить Левито мадре во время брожения?

Стеклянную емкость с образованным составом в период его роста рекомендовано держать в духовой печи на режиме включенной лампочки (t 30 °C). При такой оптимальной температуре закваска должна простоять в течение 48 ч., в течение которых дверь шкафа категорически запрещено открывать. Хороший совет: обязательно нужно записать время замеса, чтобы ровно через 2 суток произвести первую подкормку продукта.

Хранить его можно вблизи от батареи отопления, на подогревающемся (теплом) полу или в другом подходящем месте, поддерживая температуру не выше 35 и не ниже +26 °C. Чтобы не ошибиться, лучше использовать комнатный термометр.

Пошаговый рецепт заквашивания с нуля

Технология производства оригинального продукта отличается строгим следованием рецептуре, потому необходимо иметь в своем распоряжении кухонные весы. Период выведения Левито Мадре составляет 7 дней, в течение которых получается настоящая закваска, отличающаяся от своих аналогов характерным нежно-молочным ароматом и влажностью 50%.

Начало процесса

Первым делом необходимо взять 1 ст. л. измельченного блендером (раздавленного) винограда, потом нужно добавить к нему 90 мл питьевой (негазированной) воды комнатной температуры и 200 г просеянной белой муки.

Из образованного состава необходимо замесить тесто однородной консистенции. Затем следует сформировать из полученной массы шар, сверху изделия положено произвести неглубокий крестообразный надрез. Потом требуется поместить заготовку в закрытый стеклянный контейнер, после чего оставить его на 2 суток в духовом шкафу при температуре 30 °C.

Через 48 часов

Когда пройдет указанное время, закваска приобретет рыхлую структуру, хорошо вырастет в объеме, будет иметь резкий и не очень аппетитный запах. Вскорости, примерно через 2 дня, аромат изменится, станет душистым и приятным.

Визуально можно увидеть, что бугристая поверхность липкого, плохо отделяющегося от рук продукта с плотной консистенцией, начала оседать, что свидетельствует о готовности состава к первому кормлению. Для этого требуется добавить к 100 г закваски такое же количество муки (просеивать не нужно) и 45 мл фильтрованной воды.

Потом следует хорошо перемешать массу, вновь слепить из неё колобок, сверху произвести крестообразный разрез.

Подкормленный состав следует поместить в чистую стеклянную (фарфоровую) посуду, потом вернуть заготовку в духовую печь, выдержать продукт при той же 30-градусной температуре.

На четвертый день

Левито мадре — закваска, рецепт которой исполняется в течение недели, за прошедшие 48 ч. приобрела очень жидкую консистенцию и молочный запах, внутри состава появилось несколько пузырьков.

Объем массы на этот раз уменьшился, значит, ей пора приступить к очередному «приему пищи».

Для этого требуется снять верхний слой теста, выбрать из середины 100 г закваски, присоединить к ней 100 г муки, 45 мл очищенной воды.

Потом необходимо вновь замесить массу, сделать сверху образованного шара надрез в уже известном виде. Затем нужно отправить закрытую посуду в духовку, выдержать продукт при том же температурном режиме под включенной лампочкой.

На пятый день

На данном этапе закваска преобразовалась в жидкий состав с многочисленными мелкими пузырьками. Объем полученной массы мало изменился. Чтобы улучшить условия дальнейшего роста, продукт нужно переложить в довольно высокий и обязательно узкий стакан, чтобы молодому составу было легче «карабкаться» вверх по стенкам. Подкормка на этот раз не требуется, потому заготовку в обновленной таре нужно вернуть в условия духовой печи с t 30 °C.

На шестой день

Теперь закваска существенно подросла, приобрела пористую и рыхлую текстуру, обзавелась «куполом», который уже начал чуть оседать, потому состав необходимо подкормить. Для этого следует снять весьма плотную корку, выбрать из середины 100 г теста, добавить к ней 45 мл питьевой воды, хорошо всё перемешать. Если масса начнет пениться, значит, процесс движется в правильном направлении.

Далее всё идет по прежнему алгоритму — образовать шар, сделать крестообразную насечку, отправить емкость в теплую печь.

На седьмой день

На завершающем этапе закваска существенно активизировалась — она быстро подрастает, на срезе видны крупные поры, режим следующей подкормки изменился на 2-разовое дневное питание (утром и вечером). Для этого необходимо отобрать от состава 50 г, соединить порцию с 50 мл питьевой воды.

После этого нужно провести общий замес массы, затем сформировать плотный шар, держать его в банке или в стакане под пленкой. Качественная закваска не отличается некоторой липкостью, имеет крупные поры и сладко-сливочный вкусовой оттенок с небольшой кислинкой.

Тестирование Левито Мадре перед выпечкой хлеба, сдобы

Перед использованием продукта необходимо его качество и соответствие целевому назначению. Для этого закваску нужно покормить: соединить 50 созревшей массы, 50 мл питьевой воды и 100 г муки. Полученный состав необходимо выложить в стакан, отметить границу содержимого емкости, чтобы проследить за процессом его роста.

Если закваска через 4–5 ч. увеличится в объеме, значит, тест благополучно пройден. При медленном росте состав рекомендовано кормить по 2 раза в сутки в течение нескольких дней, используя стандартную схему, пока масса не станет сильной и зрелой.

Условия и сроки хранения готовой закваски

Левито мадре в готовом виде можно хранить в холодильнике, упаковав закваску несколькими способами: запеленать оформленный по рецепту шар в полотенце, перевязав упаковку лентой/бечевкой, завернуть в пищевую пленку или поместить в закрытый либо наполненный очищенной водой контейнер. Интервалы кормления — 1 раз в 2–3 дня.

Созревший продукт можно заморозить. Для этого нужно выложить кусок закваски в стакан с питьевой водой, дождаться, когда порция всплывет, после чего первоначально выдержать продукт 1 ч. при комнатной температуре, затем оставить массу примерно на 3–4 ч. в холодильнике, и только после этого обработанный состав можно отправить в морозильную камеру.

Если закваска не планируется к употреблению в ближайшее время, её можно сохранить в течение нескольких лет, применяя для этого методику сушки, затирки с мукой или выдержки без подкормки.

Кулинарные рецепты с использованием Levito madre

Использовать приготовленную закваску можно уже после 3 дней от начала её формирования и роста. Подъем теста, замешенного на Левито мадре, происходит гораздо дольше, чем приготовленного на обычных дрожжах. Срок созревания массы — около 11–12 ч. Сильная закваска при правильно устроенной технологии должна увеличиваться в объеме примерно за 3–4 ч.

Вермонский хлеб

Готовое изделие отличает пористая пышность мякиша, аппетитно хрустящая корочка и нежный аромат.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания хлеба потребуются указанные в таблице компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Первоначально подошедшую закваску нужно выложить в просторную чашу, затем влить в неё теплую фильтрованную воду, после чего следует немного размять тесто в жидком составе.
2. Далее предстоит добавить к продуктам оба вида просеянной муки, потом необходимо в течение 10–15 мин. произвести замес теста.
3. Полученную массу требуется оставить на 30 мин., чтобы «разошлась» вся клейковина.
4. Теперь нужно с помощью мерной ложки ввести в тесто соль, затем продолжить замес в течение еще 10–12 мин. до образования эластичного, не липнущего к рукам, хорошо сформированного шара с гладкой и натянутой поверхностью.
5. Приготовленный колобок необходимо оставить на 2,5 ч. в закрытом контейнере. При этом предстоит в течение указанного срока 2 раза брать колобок в руки, растягивать в разные стороны, соединяя концы теста. За один подход следует производить несколько таких манипуляций.
6. На очередном этапе нужно выложить подошедшую массу на стол (мукой не присыпать), несколько раз обмять продукт, подогнуть края к его середине, потом перевернуть изделие и, поворачивая по кругу, сформировать плотный шар.
7. Затем его следует оставить в тепле примерно на 1,5 ч для расстойки, накрыв емкость с продуктом пленкой.
8. По истечении установленного срока подошедший хлеб требуется выложить на силиконовый коврик, сделать сверху несколько продольных и поперечных довольно глубоких надрезов, чтобы получились небольшие квадраты.
9. Потом заготовку необходимо накрыть жаропрочной емкостью, после чего отправить на 20 мин. в духовку, нагретую до 180–190 °C.
10. Через указанное время нужно снять с будущего хлеба «крышку», продолжить процесс еще 25–30 мин. до образования румяной корочки.

Горячее изделие положено остудить на решетке, накрыв выпечку х/б тканью.

Правила подачи

Чтобы убедиться в готовности хлеба, батон рекомендовано осторожно перевернуть и постучать по корочке — глухой звук, производящий впечатление внутренней пустоты, свидетельствует о законченном процессе выпечки. Подать сдобу положено в нарезанном ломтиками виде.

Ватрушки

Левито мадре — закваска, рецепт которой используется для приготовления многих сдобных изделий. Созданный состав позволяет получить пышную и очень аппетитную сдобу для повседневного употребления или на праздничные торжества.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления выпечки потребуются:

• масло сливочное (в растопленном виде) — 80 г;
• молоко цельное — 400 мл;
• мука в/с — 700 г;
• закваска Левито мадре — 200 г;
• соль — 1 ч. л.;
• сметана — 200 г;
• разрыхлитель — 1 пакетик;
• мед жидкий — 2 ст. л.;
• яйца — 3 шт.;
• масло оливы — 2 ст. л.;
• творог — 500 г;
• ванилин, пудра сахарная — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов приготовления:

1. Для начала нужно выложить закваску в глубокую чашу, потом залить продукт теплым молоком, после чего хорошо перемешать соединенные компоненты.
2. Далее предстоит добавить к Левито мадре соль, мед, 2 желтка и просеянную муку, затем вновь все тщательно перемешать.
3. После этого необходимо ввести в состав оливковое и растопленное сливочное масла, после чего требуется произвести замес однородной, чуть жидкой массы.
4. Полученную заготовку нужно оставить в тепле под пленкой примерно на 2,5–3 ч., затем сделать повторный замес продукта на столе, посыпанном мукой, до образования состава, не липнущего к рукам. Сделать это положено довольно быстро, в течение приблизительно до 3–5 мин.
5. Образованный шар необходимо выдержать на столе, накрыв от обветривания пленкой.
6. Тем временем предстоит взбить миксером до пышности отделенные яичные белки.
7. Творог следует с помощью погружного блендера смешать с оставшимся желтком, ванилином и сахарной пудрой (по вкусу), после чего нужно ввести в состав белковую массу.
8. Теперь требуется отделить от теста 2 небольших куска (один чуть крупнее другого), шарик пообъемнее следует раскатать лепешкой размером с блюдце и толщиной до 2 см.
9. Из второго куска нужно образовать длинные тонкие жгуты, затем разделить их на 2 части, переплести полоски, после чего их прикрепить к основанию изделия, предварительно обработав его край питьевой водой.
10. На очередном этапе положено заполнить образованную из теста «посуду» творожной начинкой. Представленным способом предстоит использовать все подготовленные компоненты.
11. Оформленные заготовки необходимо выложить на застланный силиконовым ковриком противень, после 20-минутной расстойки отправить изделия на 40 мин. в печь, нагретую до 190–200 °C.

Правила подачи

Готовую выпечку можно представить в горячем или остывшем состоянии на красивом широком блюде.

Пицца

Удивительно пышное и очень аппетитное изделие, приготовленное на Левито мадре, способно по вкусу затмить любые другие аналоги подобного угощения.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления еды потребуются:

• масло оливы — 1 ст. л.;
• вода фильтрованная — 110 мл;
• мука в/с — 300 г;
• соль — 1 ч. л.;
• яйцо — 1 шт.;
• отваренное и мелко нарубленное мясо — 200 г;
• сахарный песок — 1 ч. л.;
• мелко натертый твердый сыр — 200 г;
• тонко нарезанные спелые помидоры — 2–3 шт.;
• нашинкованное перо зеленого лука — 1 пучок;
• соус томатный — по желанию.

Для опары нужно иметь:

• закваска — 30 г;
• вода питьевая — 90 мл;
• мука в/с — 150 г.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Для начала необходимо поместить в чашу компоненты опары, хорошо их перемешать, оставить на ночь в тепле, накрыв емкость пленкой.
2. После этого нужно выложить подошедшую массу в просторную посуду, затем требуется влить в состав 150 мл фильтрованной воды, вбить яйцо, добавить соль, сахарный песок, масло оливы и просеянную муку.
3. Из образованной массы следует вымесить нежное и практически не липнущее к рукам тесто, после чего необходимо накрыть его пленкой, оставить для подъема в тепле приблизительно на 2,5–3 ч.
4. Когда тесто увеличится в объеме примерно в 2–3 раза, его предстоит выложить на стол, еще раз слегка вымесить, затем раскатать шар не очень тонким пластом, после чего переместить его на смазанную маслом форму (противень) для выпечки. Размещенный лист должен иметь высокие бортики.
5. Далее требуется сделать вилкой проколы по всему основанию будущей пиццы, затем выложить начинку.
6. Для этого следует раскидать по тесту кусочки отваренного мяса, потом посыпать его ½ количества нашинкованного лука, после чего аккуратно разместить половинки нарезанных кружочками помидоры.
7. Оформленное изделие требуется посыпать ½ состава сырной стружки, полить продукты томатным соком.
8. Потом нужно высыпать оставшийся лук и натертый сыр, повторно обработать их помидорным напитком, прикрыть периметр пиццы выступающими бортиками из теста, затем отправить заготовку на 40 мин. в духовку, нагретую до 200 °C.

Правила подачи

Представить выпечку, приготовленную по этому рецепту, желательно в горячем виде, чтобы с удовольствием насладиться тонким ароматом используемой закваски Левито мадре, полакомиться пышным тестом.

Видео о закваске Левито мадре

Выведение итальянской закваски Левито мадре с нуля:

Источник