Надо ли сушить грецкие орехи и как правильно
Осень – пора сбора урожая, в том числе и грецких орехов.
Грецкий орех – удивительное дерево. Любая его частичка богата полезными веществами для здоровья человека.
Его листья, кора, кожура плодов, скорлупа орехов — все находит применение для приготовления целебных и витаминных средств.
Ядра ореха обладают необыкновенной питательностью и повышенным содержанием калия, магния, необходимых элементов для улучшения сердечной деятельности и головного мозга. Их употребление в пищу рекомендуется при восстановлении организма после операций, тяжелых травм и различных заболеваний.
Орехи содержат ароматические масла и имеют своеобразный вкус, что делает их незаменимыми в приготовлении многих кондитерских изделий.
Интерес к выращиванию этой культуры растет среди дачников и садоводов. Расширяется и зона возделывания за счет появления новых высокоурожайных сортов с морозоустойчивыми признаками. Но вырастить орехи — дело нехитрое, куда сложнее сохранить урожай в течение длительного времени. И сегодня Дачный Участок расскажет вам о том, как сушить грецкие орехи правильно и разными способами.
Когда собирать урожай
Сбор урожая грецких орехов продолжается с сентября по октябрь.
Раннеспелые сорта грецкого ореха начинают созревать уже в конце августа, среднеспелые в сентябре, а сроки созревания поздних сортов приходится на октябрь. В это время плотная зеленая кожура (околоплодник) начинает желтеть, разрыхляться и трескаться.
К уборке приступают, когда у большинства орехов произойдет растрескивание околоплодника и некоторые из них начинают опадать на землю.
Сбор урожая занимает некоторое время. Причиной служит более раннее созревание плодов на нижних ярусах дерева.
Только полностью вызревшие орехи обладают наибольшим содержанием комплекса витаминов и полезных веществ. Содержание влаги в этот период минимально, что ускоряет сушку плодов.
Сушка грецких орехов
Сырые, только что собранные плоды содержат до 40% влажности. Без предварительной сушки, невозможно хранение – может образоваться плесень. Ядра станут горькими и непригодными к употреблению.
Собранные орехи необходимо очистить от околоплодников и хорошо просушить. Дачники и садоводы сушат орехи разными способами.
Наиболее простой и эффективный — естественным путем
На открытом воздухе, на террасах, чердаках, в помещениях летних кухонь, специально приспособленных помещениях, раскладывают их тонким слоем и ожидают результата.
Наиболее нетерпеливые — применяют способы ускоренной сушки (духовки, тепловые пушки, вентиляторы).
Сушка естественным путем
Сушат грецкие орехи на открытом воздухе под солнцем. Это самый лучший вариант для южных районов, где в это время стоит сухая теплая погода.
Для просушки выбирают открытый проветриваемый участок. Расстилают брезент, полиэтиленовую пленку или другой материал и выгружают из тары орехи, равномерно распределяя по всей поверхности.
Для улучшения качества сушки необходимо ежедневное перемешивание. Процесс длится около недели.
По истечении этого времени плоды меняют цвет до светло-коричневого, а ядра становятся ломкими и приятными на вкус. Урожай полностью просушен и готов к дальнейшей переработке или хранению.
В местах, где осень может быть прохладной, и ожидаются осадки, сушку проводят, в помещениях периодически проветривая. Орехи размещают на стеллажах, сетчатых щитах или на полу.
Таким способом снижают влажность до уровня 12-14%. Продукт готов к переработке, но долго не хранится. Требуется досушить его вблизи источников тепла (радиаторов отопления, печей).
Ускоренные способы
С помощью духовки
Кто не имеет времени, чтобы ожидать усушки плодов естественным путем, может применить духовку. Это в том случае, если урожай невелик. Иначе процесс будет слишком трудоемким и энергозатратным. Как правильно сушить грецкие орехи в духовке?
Перед сушкой орехи перебирают, удаляя все поврежденные. Раскладывают на противни и помещают в духовку.
Сушку проводят в два этапа. Сначала удаляют влагу при температуре 40˚С в течение 2-3 часов, а затем еще полчаса при температуре 70˚С. Если сразу начинать с высокой температуры, то ядра в скорлупе просто сварятся.
Готовность проверяют расколов орех после сушки. Если ядро пластичное и не ломается, значит, процесс требуется продлить.
С помощью тепловой пушки
Под сушку хорошего стабильного урожая обустраивают специальное помещение с решетчатыми или сетчатыми стеллажами и применяют тепловую пушку. Прибор периодически включают, поддерживая температуру примерно 40-45˚С.
Плоды, расположенные на решетках равномерно и быстро просушиваются. После 3-4 дней такого воздействия, орехи можно будет проверить на готовность, расколов 1-2 ореха. Если ядро хрупкое и перепонки тонкие – сушка завершена.
Сроки готовности продукта можно немного сократить, если после двух дней температуру поднять до 60-65˚С и сушить еще день.
Сушка в микроволновке
Совсем уж скромный урожай можно просушить и в микроволновой печи. Перед тем, как поместить орехи в печь в основании каждого орешка делают ножом или другим острым предметом маленькое отверстие.
Потом их раскладывают на поддоне печи, размещая, на небольшом расстоянии друг от друга, следя за тем, чтобы надрез был сверху. Сушку проводят на полной мощности в несколько приемов, через минутный интервал. Орехи при этом хорошо прожариваются.
Как сушить без скорлупы
Если на хранение предполагается оставлять ядра ореха без скорлупы, то сначала их надо просушить, чтобы удалить остатки лишней влаги.
Ядрышки, очищенные от скорлупы сушат на воздухе или в духовке. Подойдут только предварительно просушенные орехи.
Ядро должно высохнуть сначала в скорлупе. Если его вынуть из сырого ореха, то после сушки останется лишь иссохшая оболочка.
Сухие орехи раскалывают и осторожно вынимают ядра. Потом раскладывают их на противни и ставят сушиться на воздухе или помещают в духовку. Такая процедура длится примерно два дня. В духовке достаточно будет полчаса при температуре 35-40˚С.
Сухие орехи, подготовленные одним из таких способов, могут храниться до следующего урожая при температуре + 10˚С. Их можно поместить в картонные коробки, мешки и другую тару и содержать в сухом помещении.
Источник
Орехи: нужно ли мыть и как это делать, зачем и как правильно жарить и замачивать, как хранить, сколько можно в день, когда и как их лучше есть
В этой статье расскажу несколько вещей, которые полезно знать про орехи. Приведенная здесь информация касается совершенно любых орехов, поскольку у них у всех есть одно общее свойство: перевариваются они трудно и долго. Поэтому перед употреблением их надо тем или иным способом обрабатывать: жарить, проращивать или хотя бы замачивать. Да и вообще, прежде чем съесть, их, как минимум, необходимо промыть водой, даже упакованные. Также существуют ограничения по тому, сколько можно есть орехов в день. Ну и, наконец, непосредственно кушать их тоже нужно правильно и в определенное время.
Только при соблюдении всех этих условий орешки будут наилучшим образом переварены, принесут нам максимум пользы и причинят меньше всего беспокойств.
А если вы любите кешью так же, как я :), то рекомендую почитать мой отзыв о качественных органических кешью — в России такие найти сложно и стоить они будут дорого. На айхербе они дешевле. Ну и в отзыв о сладком миндале рекомендую заглянуть, ежели вы неровно дышите к этому орешку, там еще и про пасты (урбечи), муку и лепестки из него. В обоих отзывах найдете ссылки для недорогой покупки.
Итак, вот план статьи. По ссылкам можете сразу перейти к интересующему вас разделу:
Нужно ли мыть орехи перед употреблением
Орехи обязательно нужно мыть перед употреблением, особенно если они с рынка или где-то еще куплены на развес. Причем мыть надо как очищенные орехи, так и в скорлупе.
Во-первых, из-за того что орешки лежали на открытом воздухе, они банально в пыли и частичках грязи из окружающего пространства, пусть это может быть и совсем незаметно. Также на них могут быть вирусы, бактерии, да даже яйца паразитов, в конце концов, от людей, которые рядом с ними находились, дышали на них, трогали их руками.
Во-вторых, чтобы орехи подольше хранились, а также чтобы их не ела пищевая моль и прочие вредители, разумеется, их могут как-нибудь химически обрабатывать.
Поэтому орехи обязательно моем. И лучше даже те, которые продаются упакованные в магазине, а не только развесные с рынка. Жареные в масле соленые, конечно, не стоит мыть, а также производства каких-то иностранных или наших премиум-марок, возможно, тоже. А вот все остальные, которые подешевле, мыть нужно — судя по их внешнему виду, что это те же самые орешки, которые продаются на развес на рынке, просто распределенные по упаковкам.
Как правильно мыть орехи перед употреблением: очищенные и в скорлупе
Орехи в скорлупе вряд ли опрыскивали какими-то химикатами (разве что грецкие, я слышал, иногда чем-то отбеливают), поэтому, я думаю, их достаточно просто хорошенько промыть водой от пыли, чтобы она не попала на ядра после раскалывания. Если их немного, то в дуршлаге под потоком воды подержать, и при этом я еще ворошу их. Если побольше, то можно насыпать в кастрюльку, залить водой, и хорошенько там поворошить. Затем воду слить, налить свежей, еще раз поворошить, слить, после чего вытереть орешки от влаги или дать им самостоятельно высохнуть.
Если на скорлупе не просто пыль, а видны следы грязи (такое бывает иногда на грецких орехах, например), тогда я использую губку для мытья посуды — абразивной стороной прохожусь по каждому орешку.
Очищенные орехи я мою следующим образом: насыпаю их в дуршлаг, промываю под потоком водопроводной воды, после чего прополаскиваю их питьевой водой. Это если орешки из пачки от надежного производителя. А если купленные на рынке, то лучше их еще и кипятком окатить, или подержать в нем секунд 5-10 хотя бы — это чтобы микробов поубивать.
Если вы затем будете замачивать орехи и собираетесь делать это с содой (подробнее об этом расскажу далее), то кипятком окатывать, я думаю, не обязательно, поскольку щелочная среда и так губительна для паразитов и их яиц, а также для многих вирусов и инфекций.
А ежели орешки имеют химический привкус (такое часто бывает у кешью, очищенных кедровых орехов, причем просто промывка при этом не помогает), то подержите их полчаса-час в воде комнатной температуры или минут 10 в горячей — поверхность ядер размягчится, и химикаты отойдут. После этого воду слейте, еще раз промойте орехи питьевой водой — и можно кушать. Химический привкус исчезает.
После промывания орешки, конечно же, теряют частично свою хрустящесть, которую многие в них любят. Поэтому после того, как помыли, можно подсушить их в духовке или в дегидраторе.
Обжаривать орехи или замачивать?
В любом случае, перед тем, как их есть, орехи нужно или обжарить, или прорастить, или замочить. В сыром виде их лучше не употреблять. Почему? Дело тут в двух основных вещах:
- Ядра сырых орехов содержат ингибиторы — это особые вещества, которые не дают им прорастать. Попадая в организм человека, ингибиторы тормозят пищеварение, блокируя выработку ферментов.
- Орехи в принципе создают большую нагрузку на печень, и особенно сырые.
В итоге они сложно перевариваются и плохо усваиваются. Поэтому их необходимо подвергнуть обработке, чтобы употребить их можно было с пользой. И замачивание, и тепловая обработка способствуют разрушению ингибиторов. Что эффективнее в этом плане — не знаю. Однозначно самое эффективное — это прорастить орехи, только вот добиться этого сложно, сам процесс долгий и подойдут для него, пожалуй, только орешки в скорлупе, поскольку лишь они вряд ли подвергались нагреву и потому способны к прорастанию.
В общем, из более простых способов избавления от ингибиторов (возможно, не полного, но хоть какого-то) остаются температурная обработка и замачивание. В процессе жарки в орехах, как и в любом другом продукте, уменьшается количество питательных веществ. Но при этом насколько хорошо питательные вещества высвобождаются при вымачивании? В интернете по этому поводу существуют разные мнения, поэтому я, как обычно, рекомендую пробовать и ориентироваться на собственные ощущения.
Я ем и жареные, и замоченные орехи. Замоченные ощущаю как более мягкие для организма, но при этом жареные вкуснее. 🙂 С жарки и начну.
Как правильно жарить орехи
Я не рекомендую жарить орехи на сковороде. Тогда обжарка, скорее всего, получится неравномерной, даже если их постоянно перемешивать. Правильнее будет использовать духовку. Кроме того, если жарить в духовке, вы можете контролировать температуру и не позволять ей выходить за пределы точки дымления масла ореха, ведь иначе оно начнет переходить во вредную форму. И это в целом один из плюсов самостоятельной жарки орехов, а не покупки их в уже обжаренном виде.
Как и сколько времени жарить орехи в духовке
Я считаю оптимальной температуру духовки в 150 градусов, поскольку точки дымления масла орехов начинаются от 160 по Цельсию. При такой температуре кешью и миндаль, к примеру, доходят до устраивающей меня степени обжарки за 8-10 минут.
Орешки нужно разложить на противне равномерно, в один слой. Если позволит место, то лучше распределить их так, чтобы они не прилегали друг к другу — равномернее обжарятся.
Жарить орехи в микроволновке я не пробовал, поскольку у меня просто ее нет. Разные вещи говорятся в интернете про микроволновые печи, об их вредном воздействии на пищу. Чему верить — непонятно, но некоторые моменты настораживают. Я решил, что могу нормально прожить и без этого устройства. И ведь получается! 🙂
Как правильно замачивать орехи
Для тех, кому не подходит или не нравится жарка, существует замачивание. Замачивать орехи нужно, конечно же, в чистой питьевой воде, в соотношении: на одну часть орешков две части воды. А вот дальше мнения расходятся.
Кто-то пишет, что просто в воде надо вымачивать орехи. Кто-то пишет, что соль необходимо добавлять — встречал такую рекомендацию: на 250 мл стакан орехов чайную ложку соли (конечно же, натуральной неочищенной — лучше морской, розовой гималайской или светло-серой кельтской, к примеру). И при этом воду горячую наливать, чтобы соль лучше растворилась. Но можно, конечно и не горячую использовать, особенно сыроедам.
В передаче «О самом главном», посвященной чечевице, вумный дядька говорил про то, что более эффективному освобождению от ингибиторов способствует щелочь. То есть в воду нужно добавить соды. Сколько именно, не уточнялось, но на 250 мл чашку воды я где-то треть чайной ложки насыпаю, а вообще частенько делаю это на глаз.
Речь в передаче, конечно, шла о чечевице, но не вижу, почему бы и к орехам это не применить. Тем более, соль тоже подщелачивает воду, только менее активно, чем сода. Ну и в обоих веществах основа одинакова — натрий.
Я пробовал пару раз и с солью замачивать. После вымачивания с содой, по ощущениям, орешки лучше организмом воспринялись. Тем не менее, рекомендую вам оба варианта попробовать.
Теперь о времени замачивания. У всех орехов оно разное. Миндаль, бразильские рекомендуют вымачивать по 10-12 часов, а то и целые сутки — у меня выходит обычно 12-20 часов. Фундук, грецкие, пеканы, фисташки — 8-10 часов. Зерна абрикосовых косточек тоже, наверно, где-то так же. Кешью — 2-3 часа, максимум 6, а то совсем вкус потеряют (именно поэтому я предпочитаю их обжаривать, а не отмачивать). Про кедровые где-то видел инфу про 8-часовое вымачивание, а в другом месте, что достаточно 15-30 минут, а то, мол, безвкусными станут.
Шкурку (кожицу), если она есть, перед едой у орехов нужно снимать, поскольку в ней наибольшая концентрация ингибиторов пищеварительных ферментов. Она сама довольно легко сходит после замачивания.
Лучше замачивать орешки на один прием пищи или на один день их употребления — просто чтобы они не начали портиться. Пишут, что в принципе вымоченные орехи можно и пару дней в холодильнике хранить, или же подсушить в духовке, и тогда они вообще недели 2 протянут в холодильнике в герметичной посуде. Но я сторонник свежести.
Где, как правильно и сколько можно хранить орехи в домашних условиях
В домашних условиях орехи в скорлупе можно хранить и при комнатной температуре, лишь бы влажность воздуха не была высокой. Но это только при условии, что ядро ореха герметично закрыто, то есть скорлупа не имеет трещин и отверстий.
Яркие примеры неочищенных орехов, не подходящих для хранения дома при комнатной температуре: фисташки (я и жареные в холодильнике держу), «бумажный» миндаль и многие из чилийских грецких орехов. У последних очень часто имеется расщелина между половинками скорлупы.
Такие орехи, а также любые очищенные, в домашних условиях правильно хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости — тогда масла в них будут медленнее прогоркать, поскольку будут защищены от света, тепла и кислорода. В идеале бы, конечно, держать их в какой-нибудь стеклянной таре — контейнере или банке (ведь любой пластик бяка). Но если исходить только с позиции защиты от прогоркания, то осуществлять хранение орехов без скорлупы по идее можно и в закрытом полиэтиленовом пакете.
По поводу того, сколько можно хранить орехи — просто старайтесь как можно меньше. Очищенные покупайте небольшими партиями. Если они упакованные, проверьте, что от даты изготовления прошло, ну, не более полугода (в случае с кедровыми лучше бы даже не больше месяца, и упаковка обязательно вакуумная), пусть даже заявленный срок годности выше. Про замоченные писал в предыдущем разделе статьи.
Орехи в скорлупе, я думаю, можно хранить до года — до нового их сезона, однако портиться они начинают раньше. Поэтому тут совет один: очищая их, проверяйте каждый орешек. Признаки подпорченности, в целом, универсальны: подозрительные потемнения ядрышек, плесень, сморщенность, неестественная горчинка или, тем более, тухлинка во вкусе. 🙂
Причем, что касается фундука (лещины, лесного ореха), то зачастую гнить и покрываться плесенью ядро начинает изнутри, при этом снаружи может выглядеть хорошо. Поэтому я рекомендую (и сам так всегда делаю) расколоть ядро фундука пополам и проверить, прежде чем закидывать его в рот.
Сколько можно есть орехов в день
Первая информация, которую я на этот счет когда-то давно получил, — что можно есть не более 100 грамм орехов в день, потому что они очень калорийны. Я к полноте не склонен, поэтому калорийность меня не пугала, и порой я орешками объедался, не считая, сколько же именно их в меня вошло.
Однако позже я услышал о еще меньшей цифре — 40-50 грамм, и не за один прием пищи столько орехов съедать, а за целый день. Объяснения этому были уже более актуальными для меня: что сложно перевариваются и создают большую нагрузку на печень. Она у меня пока не в идеальном состоянии, да и пищеварение блещет еще не стабильно, так что я решил в пределах этого количества орешки и кушать. И действительно печень стала заметно спокойнее. К тому же, очень быстро и в принципе перестало хотеться есть много орехов — сейчас я порой и 50 грамм съесть не могу. В целом стал не так часто их употреблять, не каждый день теперь ем — просто не хочется.
Когда лучше всего есть орехи
Однозначно не следует есть орехи вечером. Они оказывают стимулирующее влияние на тело и мозг — возможно, из-за большого содержания витаминов группы B, возможно, из-за того, что плохо перевариваются и организм вынужден активизироваться, возможно, по какой-то еще причине. Не помню точно, какие объяснения этому находил. В общем, проблемы с засыпанием и сном могут быть. И да, на себе я такой эффект отмечал. Так что лучше всего кушать их утром или днем.
Как правильно есть орехи и чем их измельчать
Орехи не только плохо усваиваются из-за ингибиторов и, может, чего-нибудь еще, но из-за плотной структуры они в принципе с трудом расщепляются пищеварительной системой. Знаете ведь, говорят, что пищу нужно тщательно пережевывать, прежде чем проглотить. Так вот, орешки надо пережевывать еще тщательнее, растирать их зубами буквально в порошок. 🙂 Ну, или задействовать блендер.
Блендер нужен обязательно с турбо-режимом, чтобы измельчать орехи можно было прямо вот в тот самый порошок. При этом чем меньше будет объем у измельчителя, также иногда называемого чоппером, тем лучше. Однако турбо-режим бывает разный. Нужен не такой, который просто побыстрее крутит ножи (как, например, у совсем дешевого Vitek VT-3411), а такой, чтобы ножи эти еще и вверх-вниз при этом пульсировали — тогда измельчение будет более качественным.
Но я говорю про обычные недорогие блендеры. А то ведь есть супермощные, дорогие, работающие на сверхзвуковой скорости, а то и не скорости света. Они-то, понятное дело, что угодно в пыль превратят. Но оставим их в стороне. Из недорогих вариантов хорош блендер Braun.
Маленький измельчитель у этого блендера в самый раз — на 350 мл, ножи на турбо-режиме вверх-вниз подергиваются. Один недостаток — пластмассовое основание у ножа довольно хлипкое, поэтому при частой работе на турбо-режиме вначале на нем может появиться трещина, а потом однажды нож просто застрянет в штыре чоппера, да так, что даже не вытащить. Я вот 3 ножа сменил, после чего перешел на измельчитель объемом 500 мл — у него другая система насадки ножа на штырь, гораздо более надежная, но из-за большего объема чаши измельчает немного хуже, но тоже неплохо. И да, практически не пульсирует, к сожалению.
У меня устаревшая модель блендера: Braun Multiquick MR 6550, давно уже не продается. Сейчас есть новые, в любом магазине электроники, в том числе и интернет-магазинах. У продавца, ну или у самой фирмы Браун можно уточнить, какая современная модель обладает такого же типа турбо-режимом. Что примечательно — измельчители к блендерам выпускаются всё те же.
Измельчить сухие орехи прямо вот в «муку» или в пасту в моем блендере Braun ежели и можно, то очень долго придется провозиться. Однако если добавить влаги, то кешью, например, можно быстро превратить в крем, ну или в йогурт (если охладить), а более плотные миндаль и фундук — в творожок. 🙂
Вот как я делаю: сперва превращаю блендером какие-нибудь фрукты или ягоды в пюре. А потом насыпаю туда орешки и фигачу на турбо-режиме, пока не получится желаемая мной степень измельчения. При этом нужно регулировать соотношение орехов и фруктов / ягод, чтобы вся эта масса измельчалась, а не налипала на стенках чоппера, или же, наоборот, не получилась слишком жидкой.
Далее могу подсластить чем-нибудь, если фрукты или ягоды кисловаты, что-нибудь еще добавить. После чего ставлю в морозилку для охлаждения, минут через 15-20 вынимаю — ореховый йогурт или творожок готов! Подходит веганам. 🙂
Наилучшие вкусы, которые я нашел для одного из самых потребляемых мной видов орехов, вы найдете в моем отзыве о кешью.
У меня же на сегодня всё. Кушайте орехи, но только делайте это с пользой для себя!
Источник