Отрасль по выращиванию хлеба

Хлебобулочная промышленность

Хлебобулочная промышленность является одной из ключевых отраслей России. Она обеспечивает население страны продуктами первой необходимости – хлебом, хлебобулочными и бараночными изделиями.

Важность данной отросли трудно недооценить, так как уже много веков в России хлеб является главным продуктом на столах людей.

История и перспективы отрасли

До прихода советской власти хлеб в России выпекался исключительно кустарным способом. Только в годы СССР хлебное производство начали понемногу механизировать. Первый настоящий хлебозавод открылся в столице в 1925 году. А с 1930-х годов их стали строить по всей стране, так как к этому времени уже появились предприятия, производящие необходимое оборудование.

После Великой Отечественной войны хлебопекарное производство было восстановлено максимально быстро и даже вышло на новый уровень развития: организацию непрерывного поточного производства.

На сегодняшний день хлебобулочная промышленность по праву занимает лидирующее положение в пищевой отрасли России. А в последнее время деятельность по производству хлеба значительно расширилась за счет небольших пекарен. И сейчас их количество гораздо больше, чем крупных хлебозаводов. Более 90% производства хлеба в настоящий момент приходится на небольшие предприятия.

На сегодняшний день очень актуален вопрос увеличения ассортимента хлебобулочной продукции. В настоящее время на долю новинок в хлебопекарной отрасли приходится не более 5%. Также повышается внимание потребителей к качеству хлебной продукции. Назрела необходимость введения жестких требований на хлебопекарном производстве. Отсутствие должного контроля со стороны государства привело к тому, что стали широко использовать муку из фуражного зерна с добавлением химических улучшителей. Хлеб из такой муки может быть опасен для здоровья потребителей.

В настоящее время государство не принимает достаточных мер по поддержке и развитию хлебопекарного производства. Необходимо продвижение научных разработок по исследованию свойств зерна, что поможет создавать в ближайшем будущем новые сорта хлебобулочных изделий высочайшего качества. А после вступления нашей страны в ВТО и связанного с этим повышения требований к конкурентоспособности стало очевидно, что хлебопекарной промышленности России необходима полная модернизация.

Проблемы отрасли

У хлебопекарной промышленности России есть две основные проблемы. Первая, описанная выше, заключается в том, что без полной модернизации данной отрасли её перспективы крайне туманны. Вторая заключается в том, что потребление хлеба уменьшается, соответственно, продажи падают.

Потребление хлеба уменьшается по двум причинам. Первая – покупатели магазинов премиум-класса в последние годы начали активно следить за здоровьем и отказываться от хлеба. Потребители, относящиеся к среднему классу, тоже начали реже покупать хлеб в магазинах, многие отдают предпочтение небольшим пекарням или вовсе выпекают хлеб самостоятельно, причина этому все та же – массовое увлечение здоровым образом жизни. А вот в магазинах экономкласса продажи хлеба падают, и это не связано со здоровьем. Люди покупают меньше хлеба, так как он начал дорожать, и если раньше им закупались впрок, то сейчас покупают только тогда, когда есть потребность.

Сырьё

В кулинарном производстве для приготовления хлебобулочных изделий используются различные ингредиенты. Но основным сырьем для хлебобулочных изделий все-таки считается мука.

Она бывает второго, первого и высшего сорта. В зависимости от сорта выпекаемого хлеба либо булки берется мука различных видов. Для производства черного хлеба используется ржаная, а для белого или белых булок (батонов) – пшеничная.

Еще одним из основных компонентов для приготовления хлебобулочных изделий являются дрожжи. Они необходимы для придания пышности выпекаемому изделию.
Также в хлебопечении используется обычная питьевая вода (молоко). Необходимо это для приготовления так называемой закваски для будущего теста.

Яйца. Они обеспечивают клейкость всех компонентов теста и не дают готовому изделию развалиться. Используются для смазывания готового изделия с целью придания ему блестящего внешнего вида.

Сахар, соль. Придают не только вкус хлебобулочному изделию, а также обеспечивают более быстрое наступление реакции брожения при соединении с дрожжами.

Растительный жир, масло или маргарин применяется для смазывания формы, в которой выпекается изделие. Также жир используется для придания более приятного вкуса и улучшения консистенции теста.

Пряности. Применяются для более изысканного и яркого вкуса изделию. К пряностям можно отнести изюм, ванилин, кондитерский мак, кунжут и др.

Технологические процессы

Весь процесс производства хлебобулочных изделий делится на несколько этапов. На первом подготавливают сырье: тщательно просеивают муку, обогащая ее кислородом и избавляя от примесей и комочков. Также растапливают маргарин, растворяют сахар и соль. Второй этап – это важнейший и наиболее длительный процесс при производстве хлеба: приготовление теста. Если оно готовится по старой технологии, то после замеса наступает период брожения, который длится несколько часов. Но сейчас большинство хлебобулочных изделий изготавливается по современной технологии, в которой процесс брожения не предусмотрен. Это позволяет существенно экономить время.

На следующем этапе готовое тесто разделывают, т. е. делят на куски необходимой массы, округляют их и оставляют на предварительную расстойку, которая длится около 5 минут. Затем кусочкам теста придают нужную форму, оставляют еще на несколько минут для окончательной расстойки и приступают к заключительной стадии – выпеканию. Заготовки отправляются в огромные пекарные камеры и пекутся там при температуре 200-280 градусов. Наконец, остается только охладить готовые изделия, упаковать и отправить в магазины.

Крупнейшие игроки в отрасли

Наиболее крупными отечественными производителями хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации являются:

Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Хлебокомбинаты.

Источник

Хлебопекарное производство в России

Нет никакой необходимости подробно рассказывать о важности и нужности, такового всем известного продукта, как хлеб. Этот важнейший продукт присутствует практически в каждом доме и в каждой семье, входя в ежедневный рацион питания множества народов мира в том или ином виде. Он всегда играл очень важную роль в жизни славянских народов, так как на протяжении веков был и продолжает оставаться основным продуктом питания миллионов людей.

Хлеб, а также хлебобулочные изделия являются продуктами выпечки теста, состоящего из муки, воды (нередко и ряда других ингредиентов), подвергшегося разрыхлению с помощью закваски или дрожжей. В разряд хлебобулочных изделий попадают булки, пончики, пироги, пирожки, а также изделия с пониженной степенью влажности.

В основе любых хлебобулочных изделий всегда лежит мука второго, первого или высшего сорта. Изготовляют её из пшеницы, которая служит для выпечки белого хлеба или белых булок (батонов); ржи, используемой в производстве чёрного хлеба. Иногда, но значительно реже применяют ячменную, кукурузную и ряд других видов муки.

Другим важнейшим компонентом в хлебопечении выступают дрожжи, придающие объём (увеличивающие пышность) готовых изделий. Кроме того, чтобы будущее тесто хорошо заквашивалось, в смешиваемую массу добавляют питьевую воду или молоко.

Для сохранения формы будущей выпечки – готовое изделие не должно разваливаться – тесту и всем входящим в него компонентам обеспечивают клейкость с помощью яиц. Ими же покрывают поверхность (смазывают) свежевыпеченную продукцию, для придания внешнего вида, отливающего своеобразным блеском.

Сахар и соль ускоряют процессы брожения, и кроме того насыщают хлебобулочные изделия вкусовыми качествами, усиливать которые могут пряности в виде ванилина, кунжута, изюма, мака и ряда других специй.

Технология производства хлебобулочных изделий включает в себя ряд этапов:

• Заготовка сырья: очистка и просеивание муки, сопровождающиеся насыщением её кислородом. Также на этом этапе готовят растворы соли и сахара и растапливают маргарин, что всё было в полной готовности ко второму этапу.
• Приготовление массы теста. Это очень ответственная процедура замеса, завершающаяся стадией брожения. Впрочем, современные технологии позволяют обходиться без него.
• Разделка теста, предварительная и окончательная расстойка, и придание кускам необходимой формы.
• Выпекание заготовленных форм при температуре 200-280 0 в объёмных пекарских камерах.
• Остывание, упаковка, отправка в торговую сеть.

К столь отработанной технологии человечество пришло не сразу. Так археологи утверждают, что в основе первых хлебных изделий лежали жёлуди, а вовсе не пшеница или рожь. Скорее всего, первые прототипы хлеба представляли собой запечённые лепёшки на основе смеси зерновой муки и воды. Нечто подобное можно встретить и сегодня во множестве стран мира, типа: азиатских баобина и чапати, африканской инжера, американской тортильи и тому подобных изделий.

Первые дрожжевые выпечки появились задолго до нашей эры в Древнем Египте. Эту способствовал благоприятный тёплый климат и выращивание сортов пшеницы богатой клейковиной, а также сортов, не требующих огневой подсушки перед обмолотом. Одновременно с течением времени стихийно появлялись разнообразные способы заквашивания теста. Затем хлебопечение распространилось по всему миру, достигнув пика своего расцвета в Древней Греции, превратившей его приём в пищу в своеобразный культ. Также потребление выпеченных мучных продуктов было широко распространено на территории Османской империи и в Византии, где ремесло хлебопека было в большом почёте и уважении.

Видимо оттуда множество традиций перешло и в Россию (тогда ещё – Русь), явившей миру всеми нами любимый чёрный хлеб. Однако до 1925 года, когда был открыт первый в нашей стране хлебозавод, выпечка этого незаменимого продукта производилась лишь кустарным способом. Правда, по своим, подчас, тайным рецептам и достаточно высокого качества.

И сегодня хлебобулочная отрасль России занимает одно из ведущих положений в агропромышленном комплексе страны. Это неудивительно, так как хлеб уже на протяжении столетий представляет собой продукт первой необходимости, доступный для всех слоёв населения. Он содержит в своём составе практически полный комплекс веществ, необходимых для поддержания жизнедеятельности человека: углеводов, белков, ряда витаминов, железа, кальция, фосфора. При необходимости, хлеб можно насыщать нужными, для определённых категорий лиц, микроэлементами, витаминами, минералами, разнообразными добавками.

Согласно исследованиям компании NeoAnalytics, увидевшим свет в апреле 2020 года,

• производством хлебобулочных изделий в России занимаются порядка 750 крупных и средних предприятий и 12,5 тыс. малых фирм и организаций;
• сбор зерновых и зернобобовых культур в 2019 году достиг 120,6 млн. т;
• за тот же период доля импорта на рынке хлебобулочных изделий составила 1,8%, что равняется 143,8 тыс. т;

По сведениям аналитиков компании Alto Consulting Group, общий объём произведённого хлеба и хлебобулочной продукции за 2019 год в России составил 6 286 856,7 т.

Сама хлебопекарная отрасль испытывает две серьёзнейшие проблемы: уменьшение потребления, вследствие увеличения цены и желания населения питаться хлебом собственной выпечки или значительно уменьшать его количество в рационе; и необходимость глубокой модернизации технологического оборудования. Без их решения дальнейшие перспективы этого вида пищевой промышленности, в последние годы сильно представленной мелкими хлебопекарнями, достаточно туманны.

А к наиболее крупным предприятиям отрасли в РФ, стабильно поставляющим хлеб и хлебобулочную продукцию в торговую сеть, относятся:

• «Булочно-кондитерский комбинат «Яшкино», город Москва.
• ООО «Чипита Санкт-Петербург» из одноимённого города на Неве.
• ОАО «Хлебпром» Челябинской области.
• КВД «Яшкино» Кемеровской области.
• АО «Лимак».
• ОАО «Каравай».
• ООО «Фацер».
• ООО «Группа компаний «Дарница».
• ООО «Объединение «Союзпищепром».
• ООО «Сириал партнёрс рус».
• «Кондитерско-булочный комбинат «Черёмушки».

Источник

Хлебобулочное производство: структура и динамика развития

Экономические науки

• Подлобошникова Александра Владимировна , бакалавр, студент
• Сычева Александра Васильевна , кандидат наук, доцент
• Волжский политехнический институт (филиал) Волгоградского государственного технического университета

• ДИНАМИКА РАЗВИТИЯ
• СТРУКТУРА
• ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Похожие материалы

Одной из стратегических отраслей экономики выступает пищевая и перерабатывающая промышленность. Хлебопекарная отрасль затрагивает все слои жизни нашего общества, являясь одной из ведущих пищевых отраслей, обеспечивающей около 10 % выручки всей пищевой промышленности. Хлеб традиционно входит в продовольственную корзину россиян.

Археологи считают, что первый хлеб люди изготавливали вовсе не из пшеницы, а из желудей. Семена пшеницы для приготовления хлеба впервые были использованы лишь в XV веке до нашей эры.

Хлеб представляет собой продукт первой необходимости, содержащий практически все необходимые микроэлементы для здоровья и жизнедеятельности человека. Также хлеб является продуктом пригодным для обогащения его витаминами и другими веществами необходимыми для здоровья человека. В связи с этим, предоставляется возможность расширения ассортимента, учитывающего различные потребности и вкусовые предпочтения. Обеспечение всех категорий граждан нашей страны качественными хлебом и хлебобулочными изделиями является главным показателем социальной стабильности.

Отрасль представлена как небольшими частными мини-пекарнями, так и большими хлебозаводами. Крупные хлебозаводы, производящие основные виды хлеба, за счет снижения цены обеспечивают этим продуктом большее количество человек. Однако распределение конкуренции происходит неравномерно, так если в крупных городах присутствует большое число хлебопроизводств, то в маленьких поселках жители испытывают недостаток хлеба и хлебобулочной продукции. По мнению экспертов, сегмент хлебопечения имеет огромный потенциал для роста [3].

Ассортимент большинства хлебозаводов представлен как традиционными видами хлеба, так и продукцией премиум класса.

Продукция небольших пекарен обычно ориентирована на узкую группу покупателей, которые предъявляют повышенные требования к качеству. Отличие малых пекарен от крупных хлебозаводов заключается в более широком использовании технического прогресса и уникальных усовершенствованных технологий и рецептур, что позволяет производить продукцию премиум класса. В связи с этим, частные пекарни более эффективно работают с розничными сетями, предлагающие своим покупателям свежий хлеб. Формат мини-пекарен продолжает активно набирать популярность.

Урожайность зерна оказывает прямое воздействие на рынок хлебобулочных изделий, так как мука является основным сырьем для производства. По данным предоставленным Росстатом, в 2014 году урожай зерна в Волгоградской области составил 20,4 центнеров с одного гектара убранной площади. Однако в 2015 году, в связи с неблагоприятными условиями, урожай упал на 15,2% по отношению к 2014 году. Урожайность в прошедшем 2016 году составила 24,0 центнера с одного гектара убранной площади, что превысило показатели 2015 года на 38,7% (рис. 1).

Рисунок 1. Урожайность сельскохозяйственных культур (центнеров с одного гектара убранной площади)

Однако, начиная с 2011 года, производство хлеба и хлебобулочных изделий показывает отрицательную динамику. Если, в 2011 году было произведено 7,07 млн. тонн хлеба, то уже в 2014-м объем производства сокращается на 2,5 тыс. тонн, составив всего 6,82 млн. тонн. В 2016 объем производства продолжает тенденцию к снижению, и составляет всего 6,69 млн. тонн, что ниже показателей 2011 года на 3,8 тыс. тонн (рис. 2).

Рисунок 2. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в 2011-2016 годах, млн. тонн

Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий можно разделить на два основных сегмента. К первому сегменту рынка можно отнести продукцию длительного хранения — это полуфабрикаты и изделия с пониженной влажностью. Классические сорта хлеба, батоны, булки — это продукты недлительного хранения, которые относятся ко второму основному сегменту рынка хлебобулочных изделий.

В 2017 году в России на долю реализуемой продукции с недлительным сроком хранения приходится 92% рынка в натуральном выражении. При этом доля рынка хлебобулочных изделий пониженной влажности составляет около 4% и постоянно растет.

Рисунок 3. Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении.

Во всех регионах России, наблюдается спад производства, это в первую очередь связано с уменьшением численности населения и дохода россиян. Исключением является Северо-Кавказский округ, где производство растет в малых долях, это связано с особенностью национальных предпочтений жителей данного региона. Наиболее развито производство в денежном и в натуральном выражении в Центральном федеральном округе (в том числе, Москва). Доля производства этого региона от общего объема составляет 29% в натуральном выражении. Приволжский федеральный округ занимает второе место, где производство хлебобулочных изделий в 2016 году составляло 1351 тысяч тонн. Самые низкие показатели у Дальневосточного федерального округа, где доля производства хлеба и хлебобулочных изделий составляет 4% (рис.3).

Рисунок 4 Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий по регионам в 2016 году

Спрос на хлебобулочные изделия на прямую зависит от времени года. Так, к примеру, в осенне-зимние месяцы спрос на хлебобулочные изделия повышается, а в весенние и летние месяцы снижается вдвое. Это можно объяснить тем, что в теплые месяцы года на рынке присутствуют свежие овощи и фрукты, которые снижают потребность россиян в хлебе.

Также наблюдается низкий уровень концентрации конкуренции в отрасли. Ведущие производители занимают не более 2% рынка в натуральном выражении. В данный момент эту нишу рынка все больше начинают занимать маленькие производства: частные пекарни, булочные.

Более крупные представители данного рынка представлены в центральной части России: ОАО «Липецкхлебмакаронпром», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург) и ОАО «Фацер» — доля производства которых в натуральном выражении составляет соответственно 10,6%, 4,5% и 3%.

В Волгоградской области лидерами продаж являются ООО «Русский хлеб», ОАО «Хлебозавод № 5», ООО «Хлеб наш», ОАО «Хлебокомбинат-Волжский».

Учитывая что большинство видов хлеба, в силу своих физических характеристик, имеет короткий срок реализации расположение конкурентов зависит от тесного сотрудничества производителей и предприятий розничной торговли, что позволяет осуществлять в кратчайшие сроки поставки товара в торговые точки.

Однако в последнее время условия рынка стали радикальным образом изменяться. Так, по официальной информации, в Волгоградской области сегодня работает 200-250 частных пекарен и лишь немногих можно отнести к категории крупных производств. Малые пекарни контролируют около 30% общего выпуска хлебобулочной продукции в нашем регионе.

Сети малых пекарен создают достойную конкуренцию крупным сетевым операторам, Ключевые преимущества такого формата — оптимальное сочетание «цена-качество», доступность для массового потребителя, шаговая доступность. Продукция мини-пекарен премиальных сортов хлеба является более востребованной и не зависит от сезонности или политики государства.

Из всего выше сказанного, можно сделать вывод, несмотря на то, что в натуральном выражении производство хлеба имеет тенденцию к снижению, спрос будет продолжать расти за счет более дорогой продукции премиального класса.

По мнению экспертов потребление хлеба и хлебобулочных изделий в ближайшие 5 лет будет снижаться. Однако интерес покупателей к мучным изделиям будет только расти. Это объясняется с тем, что в последнее время россияне предпочитают безглютеновые, бездрожжевые хлебобулочные изделия, хлеб с добавлением фруктов, орехов и необычными добавками. Так же меняются предпочтения потребителей: спрос на «здоровую» пищу стал расти, тогда как в индустрии фасфуда замечен спад. Цены на традиционные сорта хлеба будут снижаться и оставаться на минимальном уровне, продукция премиального ценового сегмента будет увеличиваться.

Стоит отметить, в последнее время наблюдаются новые тенденции развития в технологии данной отрасли: заморозка, использование полуфабрикатов, изготовление готовых смесей и улучшителей, обогатителей.

Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой. Хлебозаводы и пекарни работают по своим бизнес-планам, у них нет цели для объединения в крупные производственные цепи для решения общих задач для развития производства, что в итоге приводит к увеличению затрат и, соответственно, к росту отпускных цен, что в конечном итоге неблагоприятно влияет на всех участников рынка.

Список литературы

1. Регионы России. Социально-экономические показатели. 2017: Р32 Стат. сб. / Росстат. М., 2017. 1402 с.
2. Российский статистический ежегодник. 2017: Стат.сб./Росстат. -Р76 М., 2017 – 686 с.
3. Иванова В.Н., Серегин С.Н. Пищевая промышленность России. Современное состояние, проблемы, ориентиры будущего развития: учеб. пособие / В.Н. Иванова, С.Н. Серегин. – М: Финансы и статистика,2014. – 568 с.: ил.
4. Калинин Н.Н. – Статистическое исследование потребления хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации / Известия ТулГУ. Экономические и юридические науки — 2014г. №5-1.
5. Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко // Актуальная биотехнология. – 2014. – № 2 (5). – С. 14–17.

Завершение формирования электронного архива по направлению «Науки о Земле и энергетика»

Создание электронного архива по направлению «Науки о Земле и энергетика»

Электронное периодическое издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), свидетельство о регистрации СМИ — ЭЛ № ФС77-41429 от 23.07.2010 г.

Соучредители СМИ: Долганов А.А., Майоров Е.В.

Источник