Как в Астрахани разводят осетров и получают черную икру
Многие знают, что осетр — царская рыба, а черная икра — самый вкусный и дорогой деликатес. Одним из самых больших впечатлений от Астраханской области стало посещение осетровой фермы, где нам рассказали, как разводят осетров и добывают черную икру.
Осетровая ферма «Астраханская FISH’ка», на которой мы побывали, входит в четверку самых крупных ферм Астраханской области, расположена она прямо на реке. Расстояние от Астрахани до фермы примерно 50 километров. Мы специально едем на черной как икра машине.
Основа фермы — большая плавучая конструкция, разделенная на множество садков, если быть точным, то количество садков сейчас 180. Здесь выращивается рыба нескольких видов — сравнительно небольшая, но очень вкусная стерлядь, разные виды осетров, гибридная рыба бестер и огромные белуги.
На территории фермы развешаны плакаты, буду разбавлять свое повествование. Этот мне понравился больше всех.
Мальков получают вот в таких бассейнах. Кстати, большая доля икры идет не на продажу, а на развитие поголовья рыб. Ферма продает не только икру, но и мальков, которых покупают другие хозяйства.
Раньше для добычи икры, рыбе вспарывали живот. Потом придумали аккуратно разрезать и зашивать, но все равно много рыбы гибло. Сейчас используется современная методика — получение икры прижизненным способом. Когда икра уже созрела, рыбе делают гормональный укол и она мечет икру. Дальше икринки разделяют на таком станке. Икру получают обычно в мае.
Мальки вылупляются в бассейнах, а когда они подрастают, их перемещают в садки. Происходит это примерно в октябре.
Особенность фермы — то, что рыба содержится в реке, то есть в естественных условиях, а не в бассейнах. Осетровые питаются рачками и прочей живностью, которые несет речная вода. Но без подкормки, конечно тоже не обходится.
Раньше осетров на Волге и в других реках было очень много, но затем браконьеры и хозяйственная деятельность привели к тому, что осетровых стало очень мало. Сейчас ловить осетров запрещено.
В разных садках содержится разная рыба, не только по видам, но и по возрасту, полу и другим показателям.
Источник
Фоторепортаж: как разводят осетров и добывают деликатесную черную икру
Черная икра, бывшая когда-то одним из самых «русских» брендов, становится товаром интернациональным. Так, несколько лет назад в первую тройку мировых экспортеров икры осетровых вошел Израиль. Предлагаем вам фоторепортаж блогера, побывавшего на израильском предприятии, где разводят осетров и получают черную икру.
Израиль и черная икра. Странно? Да, но израильские компании поставляют сегодня осетровую икру в США, Европу, и, что самое удивительное, Россию — страну, которую можно назвать мировым центром по разведению осетровых рыб. Созданием особой отрасли рыбного хозяйства (разведение осетров и получение осетровой икры) Израиль обязан выходцам из Румынии. В 1990-х в кибуце Дан, специализирующемся на разведении различных сортов рыб, они решили выращивать форель и осетра.
Предприятие было создано в 1992 году, когда Игаль Бен-Цви привез из России оплодотворенную икру осетровых.
Сейчас в нескольких прудах кибуца обитает более 70 тыс. осетров. Возраст большинства из них — около 12 лет. Каждая рыба приносит примерно по 2,5—3 кг икры.
Исходный материал — оплодотворенную икру осетров, или мальков, — получили из Астрахани и других городов на Каспийском море. Из этих мальков вырастили крупных осетров и, используя современные методы ихтиологии и разведения рыб, создали такой объем, что Израиль стал экспортером осетровой икры, которую называют еще черной, под маркой «Галилейская икра».
В проект вложено 40 млн шекелей. Рынок — весьма перспективный: только за последние два года объем продаж израильский икры за рубеж вырос в 10 раз.
Компания «Кавиар-Галиль» в 2010 году впервые продала за рубеж свою икру, получив за год прибыль в 15 млн шекелей — более чем треть вложенных за 10 лет средств.
Сальман Мархаж, работник рыбной фермы в Израиле, рассказывает: «Прежде чем извлечь икру, для всех рыб старше восьми лет мы устраиваем проверку. Нам надо убедиться, что икра созрела. В животе делаем маленький надрез и с помощью щупа извлекаем икринки. Здесь мы видим икринки меньше 3 мм, надо подождать еще полгода. Выпускаем рыбу обратно в бассейн».
Компания прошла самый сложный этап — формирование популяции самок осетра для достижения половой зрелости и начала икрометания. На это уходит 10—11 лет. За это время мировые цены на икру поднялись с $500 до $5000 за килограмм.
Израиль — единственное государство в мире, которое, не имея выхода к Каспийскому морю, экспортирует осетровых и черную икру.
Ученые удивлены: на Каспии осетр начинает метать икру лишь по достижении 13—15 лет — возраста полового созревания. Судя по всему, климат Израиля, а возможно, и некие технологии, которые израильтяне не раскрывают, сократили этот период на 3—4 года.
Основные производители черной икры — Россия и Иран. Основные браконьеры на Каспии — россияне и азербайджанцы: именно здесь, возвращаясь с нереста из Волги в Каспий, поголовье осетров существенно сокращается. Еще 10% добывается на юго-западе Франции, в реках долины Бордо, куда рыбы осетровых пород приходят на нерест. В Иране браконьерство сурово наказывается. До Туркмении осетр почти не доходит.
За последние 15 лет популяция осетровых на Каспии сократилась в 40 раз. Вследствие экологической катастрофы цена килограмма черной икры на мировом рынке выросла в 10 раз — до $5 тыс. Причина лавинообразного скачка цен — запрет на лов осетровых в бассейне Каспийского моря, где добывается 90% всей черной икры в мире. С 1 августа 2007 года в России на 10 лет ввели запрет на добычу и продажу черной икры.
Черная икра на деле имеет шесть цветовых оттенков. Эта, израильская, — зернистая, с бронзовым отливом — одна из лучших на планете.
Русский термин «малосоленая» — филологический выкрутас — трансформировался в опцию Mallosol. В мире специалистов по «черному золоту» это означает «правильная, высшего сорта».
В Израиле осетр спросом совсем не пользуется, а все потому, что осетр — рыба некошерная. У кошерной должна быть чешуя.
Источник
Золотые рыбки
— Я прикинул затраты на производство икры, посчитал стоимость ее реализации, и получилось гораздо дешевле, чем в магазинах лежит, — говорит Андрей Попов. — И занялся этим делом. Тем более что спрос на черную икру есть.
Конечно, производство началось не на голом месте. К этому времени уже было свое небольшое, около тонны, племенное стадо, в нем сибирский осетр и стерлядь. Начали «доить» стерлядь. Но получать икру надо умеючи.
— Это только в телерепортажах все просто — надавили на живот рыбе и получили литр икры. На самом деле все довольно сложно, — говорит Нина Попова, мать Андрея. У нее рыбоводный стаж исчисляется десятками лет.
Чтобы наладить процесс получения деликатеса, в Добрянку в прошлом году приезжал всемирно известный специалист в этой области — профессор Сергей Подушка из Санкт-Петербурга. Провел он на рыбном хозяйстве Поповых несколько дней. Научил, как верно все делать. Но что конкретно, фермеры не говорят. Это их ноу-хау и вообще производственная тайна.
Зачем рыбе диета
Однако немного подробностей о получении деликатеса Андрей согласился рассказать.
— Сначала выращиваем из мальков так называемую ремонтную группу, на это уходит 4-5 лет, — говорит рыбовод. — Стерлядь, живущая в хозяйстве, именно в этом возрасте может нереститься. Осенью обследуем самок на наличие и зрелость икры.
Потом тех, у кого икра более зрелая, переводят в отдельный бассейн. Вода там холодная, и рыбу при этом не кормят. Совсем. Это для того чтобы самки не жирели и икра дружно дозрела, «подошла», как говорят рыбоводы.
В конце зимы, после осмотра рыбы, ее снова переводят в бассейн, но уже с теплой водой. С повышением температуры самки «понимают», что пришла пора расставаться с икрой.
И с помощью того самого секретного способа стерлядь нерестят и приготавливают деликатес. Икру, кстати, можно получать не чаще, чем раз в два года. В этом году последний раз самок «доили» в конце марта. Получили около восьмидесяти килограммов.
Белая черная икра
Рыба в хозяйстве Поповых содержится раздельно. Племенное стадо находится в отдельном здании, в специальных бассейнах. На улице, в садках, рыба товарная, а здесь, под крышей и замками, самая ценная часть хозяйства.
Отдельно самки стерляди. По степени зрелости икры их рассаживают. Среди черных одинаковых рыб вдруг появляется ярко-белое пятно. Это стерлядь-альбинос. У нее бывает белая икра. То есть по вкусу это черная, а по цвету белая. Такой продукт стоит примерно 50 тысяч долларов за килограмм.
А в соседнем бассейне вообще плавает оранжевая стерлядка.
— Это хромист, — говорит Андрей. — Такая рыбка, наверное, бывает одна на миллион. Уже получали икру от нее. Она ярко-черного цвета, с отливом.
Тут же рядом бассейн с осетрами. Здоровенные самцы нехотя бултыхаются в теплой воде. Среди них два альбиноса.
Сколько вешать в тоннах
— Конечно, продажа икры перспективное направление, — говорит Андрей. — Но нужны вложения и много работы. Чем мы и занимаемся.
В прошлом году фермеры Поповы получили около сорока килограммов товарной, то есть готовой к продаже черной икры. Но этого оказалось мало.
— Люди готовы покупать, звонят нам, — говорит Нина Попова. — Но из-за одной банки кто поедет в Добрянку? А торговые сети не берут маленький объем. Минимум полтонны икры в год просят. А для этого надо племенное стадо иметь не меньше десяти тонн. А мы в следующем году планируем довести его только до полутора тонн. Так что есть куда стремиться.
Помощи от властей сначала не было. Только недавно наконец-то удалось получить субсидию в десять миллионов рублей от краевого правительства. На эти деньги и обустроили, правда, еще не до конца, свое рыбное хозяйство фермеры. Отремонтировали брошенный еще при советской власти недострой на берегу Камы, провели свет, воду, отопление. Пока икра не основной продукт фермеров Поповых, основную прибыль приносит продажа товарной рыбы — осетров и форели. Но если задуманное сбудется, то стерляжья икра станет гораздо доступнее для пермяков, и не только для них.
3,5 тысячи рублей стоит 100 граммов стерляжьей икры от Поповых.
Прометали
Реквием по главному национальному деликатесу
— Где калья, там и я, — учил меня правильному ударению шеф-повар Данилова монастыря Олег Ольхов, перекладывая ложкой черную икру в кипящую осетровыми тешами кастрюльку. — Вот еще лаврушечки, чуть-чуть настоя шафрана, три минутки и суп готов.
Я рассеянно рассматриваю прозрачную коробочку на четверть килограмма, из которой только что была извлечена черная икра.
— Прихожанин из Китая привез в подарок, — пояснил Олег. — Там это 150 рублей стоит на наши деньги. Вот и решил побаловать братию супчиком времен Игнатия Брянчанинова. И запомни, главное в калье не икра, а огуречный рассол.
По правде сказать, для меня черная икра остается загадкой. В ней нет абсолютно никакой гастрономической идеи, ни малейшей кулинарной мысли, ни поварской традиции, ни даже изящного вида. Тупо черная. Для меня она словно черный квадрат Малевича: дорого и непонятно.
И Китай никогда не ассоциировался с качественной едой. А лично мне некоторые китайские традиции общественного питания очень даже нравятся. Например, когда платит тот, кому дают единственное на стол меню. Мне, как иностранцу, ни разу не подавали.
Китайцы за славой не гонятся. Ну, нравится вам Nike — будет вам Nike, нравится вам гостиная Alf Montecarlo — пожалуйста. Китайцы гонятся за деньгами.
Гастрономические традиции у них покруче французских, но они их никому не навязывают. Нравится вам черная икра, вы готовы за нее платить — будет вам черная икра. «Самым большим препятствием для нас остается недоверие к безопасности китайских продуктов», — сказал как-то Лили Лю, менеджер по маркетингу компании Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.
Большинство потребителей все еще считают китайские бренды дешевыми подделками, поэтому расположение производителя озвучивается редко. Непререкаемый мировой авторитет на рынке черной икры — президент французской компании Petrossian Александр Петросян объяснял, почему они не упоминали о китайском происхождении икры: «Икру было очень тяжело продавать первые три года. Было трудно убедить людей, что это недешевый продукт. Есть и дешевая китайская икра, но Caluga Queen — одна из лучших на рынке». Теперь Сaluga Queen поставляет черную икру в фирменные магазины на всех континентах. Китайская черная икра впитала все грани роскоши, все оттенки тщеславия, всю глубину честолюбия, присущие внезапно разбогатевшему и сума-сбродному жлобу.
В советские времена в низовьях Волги и на Каспии вылавливали около 30 000 (тысяч!) тонн осетров и поставляли на мировой рынок 2500 (тысячи!) тонн натуральной черной икры всех мыслимых и немыслимых органолептических оттенков, от серебристо-буро-серой до антрацитовой. Сегодня примерно такие же объемы в Китае, только не вылавливаемых, а выращиваемых осетров. Треть дармовой китайской черной икры поступает к нам в Россию, где теперь в совокупности 60 осетровых хозяйств производят в год лишь 40-45 тонн, язык не поворачивается сказать, «черного золота».
Александр Савельев, руководитель Информационного агентства по рыболовству
Чего и сколько?
Может быть, прикол в загадке? Интрига в ископаемой белуге, ровеснице динозавров из мелового периода? Подумать только, живет до ста лет. Одну такую поймали у Бирючьей косы в 1924-м весом 1224 кг, из которой достали 246 кг икры.
Белуги нет нигде в мире, кроме Каспийского моря. Она мечет самую дорогую в мире черную икру. Своими глазами видел банку из 24-каратного золота стоимостью 25 000 (тысяч!) долларов США. ALMAS. Iranian caviar. Since 1950. Правда, не черная, а бледно-янтарная. Из белуги-альбиноса.
Источник