Регулирование процесса брожения — Образование запахов сероводорода
Содержание материала
Запах сероводорода (запах тухлых яиц, меркаптана, застойной воды) появляется чаще всего при длительном контакте нового вина с дрожжевым осадком, обычно в период между окончанием брожения и первым снятием с дрожжей. Помимо этого такие запахи могут возникать после первой переливки сусла в случае скрытого возобновления брожения. Из веществ, которые вызывают эти пороки, могут быть сероводород (H2S), сложный тиоэтиловый эфир или этилмеркаптан (C2H5SH), диэтилдисульфур (C2H5S — SC2H5), метилмеркаптан (CH3SH) и др.
Порог обонятельного восприятия запахов вина определен только для сероводорода (Штауденмайер, 1961). В зависимости от чувствительности дегустатора этот порог находится между 0,12 и 0,37 мг/л; другие авторы дают ему более высокие значения. Известно, что другие производные сероводорода имеют намного более интенсивные запахи. Это также и более стабильные продукты. Если запах сероводорода исчезает при проветривании и под воздействием перекиси водорода или сульфата меди, то сульфгидратные запахи являются более устойчивыми. Они не поддаются действию перечисленных выше реактивов и исчезают в стеклянном баллоне только после добавления сульфата кадмия или хлорида.
Из литературы по этому вопросу можно назвать работы таких авторов, как Тукис и Штерн (1962), Ранкин (1963), Кантарелли (1966), Майер и Паузе (1968), Дитрих и Штауденмайер (1968), Таннер (1969).
Хорошо известно, что спиртовое брожение виноградного сусла всегда сопровождается образованием сероводорода, который уносится с выделяющимся углекислым газом. Когда бродильные чаны и помещения плохо проветриваются, то можно наблюдать, что во время брожения медные краны быстро тускнеют. В период бурного брожения может образоваться до 1,5 мг/л сероводорода (Эшнауэр и Тёльг, 1966). Но, как правило, сероводород остается в новом вине в количестве, не превышающем нескольких микрограммов на литр.
Источником сероводорода являются сера или сернистые соединения в бродящей среде. Под влиянием дрожжевого фермента (цистеиндесульфгидразы) элементарная сера (минеральная или органическая) дает сероводород, который может образовываться из сульфатов:
SCf- -> SO
-> S ->- H2S.
Почти все виды дрожжей способны проводить этот процесс. Однако для некоторых редких рас, рассматриваемых как мутанты, цепь восстановления прерывается на стадии SO2. Дрожжи, образующие сернистый ангидрид, не образуют сероводорода, и наоборот. Меркаптаны, по-видимому, образуются непосредственно из цистеина или ме-тионина. Образование свободного сероводорода сопровождается образованием сероводорода в связанном состоянии.
Образование сероводорода во время брожения зависит, с одной стороны, от концентрации и природы присутствующих сернистых соединений, с другой — :т расы дрожжей, вызывающих брожение. Чаще всего источником ненормального образования производных сероводорода являются обильная сульфитация мезги, присутствие на винограде серы или пестицидов на основе серы.
В некоторых случаях рекомендуют внесение чистых культур дрожжей, чтобы избежать вмешательство диких дрожжей, дающих большое количество сероводорода.
Но, как уже было сказано выше, основной причиной развития сероводородных запахов следует считать длительное хранение молодых вин на их дрожжевом осадке. Каждый раз, когда живые дрожжевые клетки, сконцентрированные в осадке, оказываются в присутствии соединений, содержащих серу, обычно в виде связанного сернистого ангидрида, существует риск появления этих неприятных запахов. В случае белых вин очистка сусла отстаиванием и последующее снятие с дрожжей ослабляет эту склонность.
Таким образом, необходимо один или два раза в неделю проверять молодые вина путем дегустации, пока они не станут достаточно осветленными. Пробы следует отбирать со дна резервуара, так как запах развивается прежде всего в дрожжевом осадке. При малейших следах неприятного запаха и до того, как он распространится на весь резервуар, следует снять вино с дрожжевого осадка, разгрузить чан и тщательно проветрить вино. Проветривание красных вин следует делать очень осторожно ввиду их подверженности оксидазному кассу. Сероводород окисляется, и его запах быстро исчезает. Если этого не сделать, то по истечении нескольких дней образуются более стабильные продукты (меркаптаны), которые трудно поддаются обработке окислением. Запах меркаптана — это результат небрежности, признак того, что молодые вина оставались много дней без контроля или открытая переливка проводилась слишком поздно. Такие вина могут сохранять отталкивающий запах меркаптана в течение нескольких месяцев.
За рубежом предложено несколько вариантов обработки такими препаратами, как сульсридекс на основе хлористого серебра (Шнейдер, 1965, 1973), хлорид палладия (Де Роза, 1965). Более рекомендуемой является продувка углекислым газом; повторными аэрациями можно также более или менее легко получить удовлетворительные результаты.
Но всегда имеется возможность предупредить появление пороков такого рода минимальным контролем и уходом; они являются следствием небрежности, а не неизбежности.
Источник
Капуста, конюшня и тухлые яйца. Откуда в вине странные ароматы?
Если бы мы любили вино лишь за фруктовые ароматы, мы пили бы сок. При выборе пакета в соковом бутике интересовались бы баллами по Паркеру, в соковом баре просили бы соковую карту и со снобистским видом выспрашивали бы у сомелье, каким оказался урожай крымских персиков такого-то винтажа и стоит ли декантировать вишневый нектар. Но вино – это, к счастью, не только фруктовые ароматы (хотя их нужно признать самой приятной составляющей букета), и даже не только 10-15% алкоголя. В отличие от сока, никогда не знаешь наверняка, что от него ждать. Чтобы запах капусты и свежей краски не застал Вас однажды врасплох, назовем самые необычные ароматы в вине и главное – их причины – и вспомним курс химии.
Летучая кислотность (оксидация)
Вещества : уксусная кислота и этилацетат.
Запах : едкий и резкий. Малина, вишня, маракуйя, средство для снятия лака, уксус.
Вкус : пряный и острый (иногда ближе к финалу).
Вина : с долгой ферментацией, часто с дефектом. Амароне делла Вальполичелла , Айсвайн, Бароло.
Уксусная кислота появляется в вине в том случае, если оно слишком много контактировало с кислородом в процессе винификации. Летучая кислотность является серьезным недостатком, если достигает 1,4 г/л в красном вине и 1,2 г/л в белом, тогда-то она и начинает отравлять воздух неприятным запахом средства для снятия лака. Но вряд ли кто-то будет против тонов маракуйи, вишни и малины в бокале – спутников длительной ферментации от одного месяца.
Редукция
Вещества : диметилдисульфид, диметилсульфид, сероводород, этантиол.
Запах : грибы (особенно трюфели), редис, зеленые оливки, тухлые яйца, лук, чеснок, тушеная капуста, консервированная кукуруза, жженая резина.
Вкус : более сливочная текстура.
Вина : из винограда, выращенного в холодном климате.
Не смолкают преувеличенные слухи о вреде серы. Однако сейчас речь идет о процессе редукции, когда сера появляется в вине совершенно естественным образом и обогащает (хотя далеко не всегда) палитру ароматов. Это полная противоположность летучей кислотности, потому что появляется она при недостатке кислорода во время ферментации.
В небольших количествах редукция дает ароматы влажного грибного леса, за которые мы так любим Пино Нуар. Но, как известно, всё хорошо в меру. И существует точка невозврата, за которой оливки с редисом превращаются в испорченные яйца, капусту и лук, как карета в тыкву после полуночи. Открыв бутылку и заподозрив неладное, не спешите с нецензурными выводами в адрес сомелье, посоветовавшего это чесночное средство от вампиров. Неприятный запах может испариться в течение получаса. Если этого не случилось – можем только посочувствовать и порекомендовать положить в бокал что-то серебряное. При хорошем раскладе это поможет, при плохом… по крайней мере, хуже уже не станет.
Бреттаномицес
Вещества : 4-этилфенол, 4-этилгваякол.
Запах : пластырь, кардамон, гвоздика, специи, конюшня, кожаное седло.
Вина : красные, произведенные “дедовскими” методами, которые называют рустикальными. К ним часто относятся Каннонау, Альянико, Пино д’Онис, Кариньян .
Винить в запахе пластыря и конюшни нужно дикие дрожжи, и их же благодарить за ароматы гвоздики и кардамона. В стародавние времена, когда небо было голубее, трава зеленее, а хорошее оборудование для виноделия не существовало как класс, бреттаномицес был вину другом и братом. Но современные технологии позволяют спрятать нежелательные ароматы. Кто там голосовал за использование диких дрожжей? К конюшне и пластырю готовы?
Ацетальдегид
Вещество : ацетальдегид
Запах : засахаренное зеленое яблоко, яблоко с “синяками”, джекфрут, бразильский орех, миндаль, гнилые яблоки, свеженанесенная краска.
Вкус : резковатый в середине и в финале.
Вина : Херес, старые вина.
В большинстве вин содержится в очень скромных количествах, в хересе и окисленных винах ацетальдегида больше. Всё в порядке до тех пор, пока не появляется запах гнилых яблок и краски. А миндаль и джекфрут – в порядке вещей и вряд ли могут кого-то расстроить.
Подписывайтесь на канал Винный ликбез и ставьте лайк, чтобы посты блога не пропадали из вашей ленты!
Источник
Аромат и вкус
- Сидры и пуаре не обязательно демонстрируют явно фруктовые ароматы и вкусы — в том же смысле, что и вино не демонстрирует вкусы винограда. В частности, в более сухом сидре могут развиваться более комплексные, но менее фруктовые характеристики. Простые характеры, вроде яблочной содовой или винного коктейля с газировкой, в сидре или пуаре нежелательны.
- Некоторые стили сидра демонстрируют выраженно не-фруктовые вкусы или ароматы, такие как полутона копченой ветчины в сухом английском сидре.
- По сладости (остаточному сахару) сидры или пуаре могут варьироваться от абсолютно сухого (без остаточного сахара) до напоминающего сладкое десертное вино (10% остаточного сахара или больше). В сладких сидрах другие компоненты вкуса — в частности, кислотность — должны балансировать сладость. Участники конкурса должны заявлять уровень сладости, чтобы организаторы и судьи могли устанавливать порядок дегустации. Дегустация всегда должна проходить от более сухого к более сладкому. Цифры в этих категориях служат для ориентации сидроделов, а не как судейский критерий — разве что сидр заявлен с уровнем сладости, далеко отстоящим от того, что на самом деле. Судьи должны знать, что сладость может маскировать дефекты — это нужно учитывать при дегустации сладкого сидра. Аналогично, не стоит слишком сильно понижать оценку сухих сидров за небольшие дефекты — возможно, они видны только из-за недостатка сладости.
- Сухой: менее 0,4% остаточного сахара. Это соответствует конечной плотности менее 1,002. Сладость не ощущается.
- Полусухой: 0,4-0,9% остаточного сахара. Это соответствует конечной плотности 1,002-1,004. Сладкие ноты присутствуют, но сидр воспринимается преимущественно как сухой.
- Средний: 0,9-2,0% остаточного сахара, конечная плотность 1,004-1,009. Сладость становится заметным элементом характера.
- Полусладкий: 2-4% остаточного сахара, конечная плотность 1,009-1,019. Этот сидр сладкий, но остается освежающим.
- Сладкий: свыше 4% остаточного сахара, что эквивалентно конечной плотности выше 1,019. Этот сидр похож на десертное вино, но не должен быть приторным.
- Кислотность — важный элемент в сидре и пуаре: она должна быть достаточной, чтобы создавать чистое освежающее впечатление, но не заставлять морщиться. Кислотность (яблочной и в некоторых случаях молочной кислоты) нельзя путать с уксусным окислением (которое дает этилацетат или уксусная кислота). Едкий запах и колючий вкус уксусного окисления являются дефектами.
- Значительно варьируется содержание танинов, что влияет на горькость и терпкость. В напитках, изготовленных из столовых фруктов, танинов обычно мало, однако некоторая танинность желательна для создания баланса. Характер, который дают танины, должен быть преимущественно терпким, а не горьким. Явная, выходящая на первый план горечь является дефектом, и чаще она обусловлена производственным процессом, а не характеристиками фруктов.
- Сидры могут подвергаться яблочно-молочному брожению, которое превращает частично или всю резкую яблочную кислоту в более мягкую и менее кислотную молочную. Пуаре не должны подвергаться яблочно-молочному брожению, так как оно приведет к нежелательному уксусному окислению. В сидрах, сделанных из танинных яблок, яблочно-молочное брожение обычно производит этилфенолы, которые ощущаются как другие вкусы: пряные/дымные, в том числе копченое мясо, фенольные, запахи скотного двора/старой лошади. Эти вкусы желательны, хотя и не обязательны в английских и французских сидрах, но не должны быть чрезмерными. Пряно-дымный характер из них наиболее желателен. Доминирующий характер скотного двора может быть результатом загрязнения бреттами, а не яблочно-молочного брожения, и это серьезный дефект. Кроме того, так как яблочно-молочное брожение снижает кислотность сидра, результат не должен быть дряблым или слишком мягким; сидр должен оставаться освежающим. Кроме того, вероятен мышиный вкус в сидре с более высоким pH, подвергшемся яблочно-молочному брожению. (Некоторые судьи могут быть неспособны ощутить мышиность: может потребоваться щелочное полоскание рта, чтобы судьи пришли к консенсусу.)
10-11 декабря 2021 года пройдёт фестиваль, посвящённый фламандскому красному элю Oud Bruin Fest, организованный пивоварней Brouwerij ‘t Verzet.
Девятый пивной фестиваль в Барселоне пройдёт 17-19 декабря в центре La Farga de L’Hospitalet.
6 января в Новосибирске пройдёт CRAFT MAGIC NIGHT 2022 от организаторов SibCraftFest.
Источник
Как проверить, хорошее ли вино
Личная оценка вина — штука субъективная. Тебе понравилось, а друга перекосило — кисло ему. Критики вино нахваливают, а тебе навозом пахнет и вообще странно. И каждый по-своему прав. Реально полезно тут другое: уметь с первого взгляда и глотка определять, что вино старое или, например, неправильно хранилось.
Смотрим
Зачем? Цвет — быстрый способ оценить форму вина. Если в ресторане принесут «Цезарь» с впавшими в тоску листьями салата, вы откажетесь, не пробуя. Так и с вином: иногда по цвету можно сразу понять, что с вином не все в порядке.
Как? Наливаем вино в прозрачный бокал, берем за ножку и наклоняем над чистым листом бумаги или белой салфеткой почти горизонтально — смотрим на все это сверху. Если света мало, выручит фонарик на телефоне.
Чего не должно быть:
Вино не может быть рыжеватым или коричневым — это значит, оно уже не в кондиции. Причины тут могут быть разные, от неправильного хранения до почтенного возраста. Если вы не выбрались на дегустацию вин 90-х годов, а принесли бутылочку прошлого урожая из супермаркета, закрывайте ее и смело несите обратно.
Что может быть:
- Небольшая мутность — сейчас фильтровать вина становится немодно. Считается, что мутное, нефильтрованное вино сохраняет больше вкуса. Мутность особенно часто можно встретить в биодинамических и натуральных винах.
- Оранжевые оттенки во всех винах старше 5 лет. Еще это нормально для хересов и (вот сюрприз!) оранжевых вин: грузинских из квеври и vin jaune («желтых вин») из французского региона Жюра.
- Легкий прозрачный осадок в виде кристаллов — это соли винной кислоты, и это не дефект. Но, чтобы не смущать покупателей, виноделы часто перестраховываются и избавляются от такого осадка заранее. Для этого вино охлаждают и дополнительно фильтруют.
Лирика
Если эту проверку вино прошло, можно расслабиться и порассуждать, какого оно цвета. Если в голову ничего не приходит, поможет интернет — там много таблиц с подсказками. Хотя никто не мешает нам проявить независимость и вместо всяких марсал и сакур вспомнить про оттенки докторской колбасы или дедовской вишневой «девятки».
Нюхаем
Зачем? Эта проверка позволяет убедиться в том, что пробка вина не испортилась (это самый распространенный дефект, но касается только натуральных пробок), а винодел блюдет на производстве гигиену.
Как? Возьмите бокал за ножку и попробуйте раскрутить содержимое. Если на весу не выходит — поставьте на стол и подвигайте основание по кругу. Нужно, чтобы вино образовало маленькую воронку. После этого поднесите к носу и вдохните пару раз.
Чего не должно быть:
- Запаха, похожего на запах мокрого картона или старой затхлой тряпки, — это как раз проблемы с пробкой. Понюхайте ее саму — скорее всего, аромат тоже будет не очень. Изредка неприятный запах из вина может уйти, если перелить его в декантер и дать постоять. Но лучше всего отнести бутылку (полную) обратно в магазин и попросить заменить.
- Запаха оливок, грибов или серы, как будто пахнет горящей спичкой. В особо тяжелых случаях могут быть даже тухлые яйца или вареная капуста. Это редукция, вино задохнулось. Такое перелейте в декантер и дайте постоять, а лучше еще бросьте туда медную монетку. Медь свяжет серу, и аромат раскроется.
- Ждали ягод-специй, если это красное, или цветов и фруктов, если белое, а из бокала прут какие-то залежалые яблочки, старые орехи и тлен. Скорее всего, вино еще и с рыжиной, хотя молодое. Это оксидация, или перенасыщение вина кислородом, из-за чего оно слишком быстро стареет. Такое происходит, если вино неправильно хранилось или пробка пересохла и пустила слишком много воздуха. Пить можно, но далеко не всем винам такой эффект идет.
Что может быть:
- Пахнет не романтично — навозом. Причина — дрожжи бретт, которые появляются в вине, если в нем мало кислоты или если серу, которая обычно используется как консервант, в вино не добавляли. Навозные ароматы часто можно встретить в винах модных виноделов, которые отказались от серы. Это можно считать дефектом, а можно нежно любить, но вот избавиться от этого точно не получится.
- Что-то кислое, пахнет бабушкиными соленьями, помидорами из трехлитровой банки. И опять то же самое — для большинства сомелье это дефект («уксусом пахнет»), а другие считают это изюминкой. На вкус и цвет.
- Легкая нота бензина или дизеля. Этот неожиданный запах бывает у вин из сорта Рислинг, его называют бензольной или керосиновой нотой, и это не дефект. Если хотите распробовать бензольную ноту, чтобы было ярко и понятно, берите рислинг из теплых стран — австралийский, например.
- Кошачий лоток. Не дефект, бывает в винах из сорта Совиньон блан. Запах на любителя, если вас пугает — не берите совиньоны из северных регионов. Сильнее холод — больше котов в вине.
- Запах сырого мяса или даже крови. Чаще всего встречается в насыщенных красных винах — австралийском ширазе, каберне совиньоне или риохе. И это не дефект. Таким вином стоит поднимать уровень железа в крови.
Лирика
Первое знакомство с человеком, вынюхивающим из бокала брюшко кролика и ноты деревенской АЗС, приводит в ужас. Но стоит попробовать самому — и быстро втягиваешься, особенно если найдется друг, который тоже готов заморочиться. Тем более что в одном и том же вине каждый чувствует что-то свое: один вспомнит яблочную жвачку, а другой — мамину шарлотку.
Пробуем
Зачем? Это как финальное подтверждение, что вино нормальное. Основные дефекты мы отсеиваем, когда проверяем цвет и запах, так что до этого этапа испорченная бутылка дойти не должна. К тому же на вкус мы ощущаем не так много: горькое, соленое, сладкое и кислое. Все эти ягоды, коты и прочее — все в аромате. Вкус должен быть приятным, но жестких требований к нему нет. Но лучше проговорим, что во вкусе нормально, а что должно насторожить.
Как? Наберите в рот немного больше вина, чем обычно. После этого аккуратно погоняйте его, как будто решили прополоскать рот после чистки зубов. Вино должно побывать везде: на деснах, на всей поверхности языка и т. д. После этого проглотите вино и обратите внимание, как долго вы ощущаете его вкус.
Чего не должно быть:
- Горечи. Если вино сильно горчит, это еще один признак оксидации или преждевременного старения, как и кирпич в цвете и орехи-яблоки в запахе.
- Винного уксуса. Если вину слишком тепло, оно вполне может превратиться в уксус. Это будет чувствоваться и в аромате, но если будут сомнения — вкус подтвердит. Такое случается, если вино неправильно хранилось в магазине или дома вы решили поставить его к батарее. Уксусные бактерии разрушают алкоголь, поэтому эффекта от такого вина тоже не будет.
Что может быть:
Немного пузырьков. Наливаете вино в бокал, а на стенках бокала пузырьки, и во рту странно покалывает. Причина в том, что иногда в уже разлитом в бутылки вине остается немного сахара, и оно бродит, пока едет к нам. Это не всегда дефект — иногда такой ход даже помогает сделать вино более свежим на вкус, но это чаще касается белых.
Лирика
Для профессионалов вкус вина не так важен, как аромат, поэтому описывают его весьма скупо. Оценивают уровень кислотности, танинов (терпкости) и сахара. Хорошим считается вино, в котором ни один из этих параметров не перетягивает одеяло на себя. То есть если вино кислое или терпкое до некомфортности — это нехорошо, но это и не дефект.
Совет
Когда пробуете вино, взять от вкуса и ароматов больше поможет ретроназальная дегустация. Так по-умному называется «булькание» вином. Нужно набрать в рот чуть больше, чем обычно, вина и вдохнуть сквозь него воздух. Так мы делаем, когда случайно отхлебнули глоток горячего чая и пытаемся его остудить. Не стесняйтесь издавать громкие звуки — это нормально и выглядит очень профессионально.
Важно
- Пробуйте вино подходящей температуры. Слишком холодное вино просто не будет пахнуть. Этим пользуются рестораны, замораживая свои не лучшие вина. В слишком теплом вине (хранилось в шкафу на кухне) начнет выпирать алкоголь. Вкус будет не самым приятным, и в аромате, кроме спирта, сложно будет что-то найти. Ставьте красное вино в холодильник минут на 15 перед тем, как пробовать, а белое — часа за 2,5.
- Пейте вино из нормальных бокалов. Бокал должен быть без декора и цвета, достаточно большой (хотя бы 300 мл) и с сужающимися кверху стенками. Это поможет разглядеть вино, учуять все запахи и по полной его распробовать.
- Сначала попробуйте вино отдельно от еды. Это дает возможность не отвлекаться на ее запахи.
Углубляться в тона опавших листьев и спорить по поводу разновидности топлива в рислинге — вещь добровольная. Не хотите — не заморачивайтесь. Но отличать испорченное вино от просто необычного — полезный для всех навык. Сразу знаешь, когда бутылку возвращать в магазин, а когда сам можешь провести успешную реанимацию. Правда, надо понимать: все люди разные, вина тоже. Иногда дело не в дефектах, а в том, что вы с этим вином просто не подходите друг другу.
Хорошим вином всегда обеспечит сервис Invisible. А чтобы вам было проще отличать хорошее от плохого, научит разбираться в вине и подарит с первым заказом пару правильных бокалов. Они помогают вину раскрыться и выдать максимум вкуса.
Источник