Применение фосфорнокислых и аммонийных солей при брожении — Девятая часть
Полученные результаты побудили нас зимою поставить в лабораторных условиях более развернутый опыт по изучению влияния азота и фосфора на брожение сусла.
Стерилизованное сусло того же Рислинга, что и в первом опыте, разлили по 100 см3 в колбочки, которые были закрыты бродильными шпунтами Надсона. В каждую колбу было задано по две петли дрожжей чистой культуры Рислинг А, обладающей средней сбраживающей способностью. Ход брожения наблюдали по изменению веса колб вследствие убыли С02. Брожение проводилось при комнатной температуре (18— 20°). Окончание брожения устанавливалось по прекращению изменения в весе, после чего сейчас же производили анализ.
Во время виноделия, опыты по выяснению влияния на брожение фосфорнокислого и хлористого аммония были поставлены в Магарачском подвале в условиях производства на сорте Семильон Ай-Ян.
Вследствие внешних причин (разрушение Магарачской энохимической лаборатории землетрясением) не удалось получить полных аналитических данных, а потому они здесь не приводятся. Однако эти опыты выявили сходный характер влияния фосфорнокислого и хлористого аммония.
Дегустационная оценка вин показала явное превосходство вина, полученного при брожении с фосфорнокислым аммонием. Вина, сброженные с хлористым аммонием так же скоро выбродили, как и с фосфорнокислым аммонием, но имели заметный солоноватый привкус.
Данные анализов крымских вин из разных районов показывают, что количество фосфорной кислоты в этих винах нормальное и в среднем соответствует содержанию ее в западно-европейских винах.
Поставленные выше опыты введения дополнительного фосфорного питания ни в лабораторной, ни в производственной практике не дали положительного эффекта. Сусло с прибавлением фосфорных солей бродило не лучше, чем контрольные пробы. Анализы, наряду с опытами, убедили нас в том, что фосфора в сусле крымских вин вполне достаточно для питания дрожжевых клеток, а потому добавление его излишне.
Во всех дальнейших опытах, мы, употребляя фосфорнокислый аммоний, относим действие этой соли на ход брожения исключительно за счет азотистой ее части, которая служит источником аммиака, потребляемого дрожжами. Не отрицая возможности влияния фосфорной кислоты на вкусовые качества вина, мы учитываем этот факт при дальнейших опытах.
Принимая во внимание результаты, полученные нами при прошлогодних опытах, мы решили, что наиболее целесообразно продолжать испытание влияния азотистых солей, главным образом в виде фосфорнокислого аммония, на тех суслах, которые, как показала практика прежних лет, недостаточно хорошо выбраживают. Причины этого недображивания во многих местностях Крыма, не были нам в достаточной степени ясны.
Источник
Зачем и как добавлять нашатырь или другие азотистые вещества в домашнее вино
Для нормального размножения и жизнедеятельности винных дрожжей требуется сахар, минеральные и азотистые вещества. Зачастую ягодные и фруктовые соки содержат достаточное количество требуемых дрожжам питательных элементов. Проблемы начинаются, когда для снижения кислотности сусло сильно разбавляют водой и (или) вносят много сахара. В итоге концентрация азотистых веществ падает.
Первые несколько дней брожение идет активно, но потом процесс замедляется без видимых причин (сахара достаточно, температура подходящая, концентрация спирта не достигла предела). При нехватке азота вино бродит дольше обычного, но не набирает крепости выше 8-9%, часть сахара остается несброженной. Если в такое сусло правильно внести азотистые соединения (аммиак, нашатырь или нашатырный спирт), то брожение возобновляется до нормальной интенсивности.
В большинстве случаев внесение подкормки не требуется, обычно её применяют для приготовления домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром.
Почти все магазинные винные дрожжи поставляются вместе с разработанной под конкретный штамм дрожжевых грибков подкормкой, поэтому дополнительная может быть даже вредной. Подкармливать домашние вина азотистыми соединениями целесообразно только в случае использования самодельной закваски или диких винных дрожжей, которые живут на поверхности плодов.
Дозировка
Для подкормки вина можно использовать две группы азотистых веществ:
- двузамещенный фосфорнокислый, углекислый или хлористый аммоний (нашатырь) – 0,5 г/л;
- нашатырный спирт (водный раствор аммиака) в концентрации: 4-5% — 2 мл/л; 10% — 1 мл/л; 25% — 0,4 мл/л.
Указанные вещества продаются в аптеках и магазинах химических реактивов. Все подкормки действуют одинаково, поэтому между ними нет разницы.
Внимание! Используйте только одно вещество, комбинировать их нельзя.
Самым доступным является 10% нашатырный спирт в ампулах по 1 мл. Это очень удобно, поскольку не нужно рассчитывать дозировку – достаточно купить требуемое количество ампул на имеющийся объем вина.
При соблюдении дозировок нашатырь и нашатырный спирт никак не влияют на аромат и вкус вина, поскольку их концентрация незначительна и почти все азотные соединения перерабатываются дрожжами.
Когда и как вносить азотистую подкормку (инструкция)
Все подкормки рекомендуется вносить при начальной работе с суслом перед добавлением дрожжей.
Аммоний (нашатырь) поставляется в виде порошка, который нужно предварительно растворить в небольшом количестве сока, затем вылить в основную партию.
Нашатырный спирт изначально является водным раствором, его добавляют сразу.
После внесения азотистой подкормки сусло перемешивают, дальше вносят закваску или винные дрожжи, после чего следуют выбранному рецепту и методике приготовления вина.
Внимание! В момент внесения подкормки цвет сусла может слегка измениться, это нормально.
Если брожение стало вялым из-за нехватки азота (изначально не добавлялся), то вино подкармливают нашатырем или нашатырным спиртом, уменьшив рекомендуемое количество в 2 раза. Нужно слить небольшое количество сусла, размести в нём вещество, затем влить раствор в основную партию вина, не перемешивать, чтобы не поднимать с дна осадок.
Источник
Минеральная подкормка и сивушные масла
Посл. ред. 08 Дек. 10, 19:45 от Abettor
Я добавляю 25 грамм лимонки и пару литров морской воды на килограмм сахара. Игорь, 12 Нояб. 10, 21:05
Посл. ред. 09 Дек. 10, 09:21 от Abettor
Посл. ред. 11 Дек. 10, 21:17 от Abettor
Я конечно понимаю что форум не совсем химический
Почему не обсуждается нитрат аммония
Посл. ред. 18 Дек. 10, 02:46 от Игорь
Ну это на какой-то дикой виноградной расе, у нас другая.
Вопрос другой. Можно сделать что угодно, ставить любые эксперименты и делать нововведения. Но нужно знать — «зачем» Если для общеполового развития — то это наверное не сюда, а в редакцию журнала «мурзилка». Если цель выяснить «выживут ли дрожжи», то это тоже наверное не здесь. А если с целью ускорить брожение, повысить выбраживание и прочее, то это к нам.
Но как-то стиль общения не складывается. У нас прижились два варианта.
Коллега ставит эксперимент, делает выводы и выкладывает их, причем независимо от удачного или неудачного исхода.
Второй вариант — удел уже набивших шишки. Прежде, чем начать новый эксперимент, коллега анонсирует его, и если кто-то уже набивал шишки на этом пути, или успешно ходил этими тропами, он получает какую-то информацию к размышлениям и либо не идёт на грабли, либо стартует с уже достигнутой ступени.
Рузультатом такого взаимодействия стало то, что выбраживанию сахарной бражки за 78 часов уже никто не удивляется, а вот 10 дней брожения считается аномалией.
Иногда появляются люди с вопросами типа «а почему бы вам не попробовать сделать так-то и так-то»? Вместо ответа им как правило вежливо предлагают сходить туда-то и туда-то. И на мой взгляд это справедливо. Любители таскать каштаны из огня чужими руками или ставить чужими руками туманные эксперименты тут как-то не приветствуются. Не знаю почему. Наверное просто так сложилось.
К слову, у меня на полке пылится нитрат аммония. Рядом с хлоридом аммония и суперфосфатом. Всё это вытеснил на полку двузамещенный фосфат аммония.
Почему? Экспериментировал, сравнивал варианты, рисовал графики наброда, делал выводы, теперь имею основание что-то рекомендовать. Многие коллеги подтверждают или опровергают наблюдения, вносят уточнения или расширения, свои наблюдения. Спорим, порой психуем. Так складывается, выкристаллизовывается, ректифицируется какое-то общее мнение. Причем оно не догматично — форум живет и развивается. То, что вчера казалось несомненным, сегодня может видеться совершенно по другому.
Что-то я расписался не на шутку.
Пора подводить черту своему ночному многословию, а то жена бросит. ):
Имеешь революционные мысли? Пробуй, экспериментируй, показывай результаты, будет еще один рабочий вариант.
Источник
Минеральная подкормка и сивушные масла
Считаю необходимым выделить этот пункт в отдельный топик.
На этапе главного брожения происходит интенсивное развитие дрожжевой биомассы. При этом лимитирующим фактором для развития дрожжей является азотистое питание, нужное для полноценного синтеза белков дрожжей. Дрожжевые клетки в первую очередь ассимилируют аммиачные соли, далее — свободные аминокислоты. Дрожжевая клетка при размножении ассимилирует -NH2 группу и “выбрасывает” остаток. Таким образом происходит дезаминирование аминокислот с образованием из остатков сивушных масел (высших спиртов).
При добавлении солей аммония в бродящую жидкость наблюдается значительное снижение образования сивухи. (Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. — М.: Пищевая пром-сть, 1967. — Стр. 207.) Обычная дозировка солей аммония для бражек на сахаре (мелассе) — 20 кг сульфата аммония или 8 кг мочевины на 1000 дал ас (1 дал=10 л); 2,0 г сульфата или 0,8 г мочевины на 1 л ас в бражке (Яровенко В.Л., Маринченко В.А., Смирнов В.А. Технология спирта. — М.: Колос-Пресс, 2002. — Стр. 70). Считают на объем бражки и предполагаемую конечную крепость, применяют в виде растворов с 5-6-ти кратным количеством воды.
Например, нужно 20 л бражки, планируемая конечная крепость 12%, содержание АС: 20*0,12=2,4 литра. Тогда сульфата аммония нужно 2,0*2,4= 4,8 г сульфата аммония или 0,8*2,4=1,92 г мочевины. Мочевина — чайная ложка порошка без верха (срезал ножом по краю) 2,340 г.
ЗЫ По ссылке содержание аммония и фосфора в различных видах удобрений: http://www.newchemistry.ru/printletter.php?n_id=5157
ЗЫЫ У кого нет весов, даю ориентировочный вес в чайных ложках (напоминаю, что их объем (5 мл) может быть различным, а порошок различной крупности):
dormidont Чайная ложка — мочевина -2.5 грамма, суперфосфат-4.5 грамма
Игорь Столовая ложка (без верха) кальцинированной соды — 8,5 грамм. Чайная ложка каустической соды — 3,7 грамм.
mak210 Сода пищевая — 28 грамм в столовой ложке и 12 грамм в чайной ложке. щелочь 10,1 г. Калия перманганат — 13,6 г.
Здесь есть рекомендации по расчету удобрений на 1 кг сахара для сахарного самогона. [Приготовление самогона из сахара(Поддержка по методикам описанным в статье )]
Обсуждение различных марок и производителей карбамида [Карбамид и прочие удобрения в картинках.]
Посл. ред. 17 Февр. 16, 08:07 от mak210
mak210, а каков эквивалент по хлористому аммонию (NH4Cl)? Я кладу 2,5г на 1кг сахара, при том, что на 1 кг сахара лью 4,5-5л воды.
Т.о., если выход АС грубо 0,6л на 1 кг сахара, получаю 2,5/0,6=4,2г хлористого аммония на 1л АС.
Посл. ред. 08 Сент. 09, 19:32 от AlexB
Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность дрожжей в спиртовом производстве, являются температура рН среды, концентрация сусла, содержание органических и неорганических кислот. Водородные ионы среды изменяют электрический заряд коллоидов плазменной оболочки клетки и, в зависимости от концентрации, могут увеличивать или уменьшать проницаемость оболочки клеток для отдельных веществ и ионов. От величины рН зависит скорость поступления веществ в клетку, активность ферментов, образование витаминов.
При изменении рН среды изменяется и характер брожения: если рН сдвигается в щелочную сторону, то увеличивается образование глицерина. Оптимальным рН среды для выращивания дрожжей является 4,8-5,0. При рН ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, а молочнокислые бактерии почти не развиваются. Это свойство дрожжей используют для подавления развития бактерий при выращивании дрожжей. Изменением кислотности (рН 3,8-4,0) создают условия, при которых посторонние микроорганизмы почти не развиваются. Таким образом, в нестерильных условиях получают практически чистую культуру дрожжей, называемую естественно чистой культурой. Незначительное количество бактерий, содержащихся в дрожжах, практически не влияет на ход спиртового брожения.
Дикие молочнокислые бактерии являются постоянными спутниками дрожжей в спиртовом производстве, расходуют сахар на образование молочной кислоты. Уксуснокислые бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Плесени превращают углеводы в щавелевую, лимонную, янтарную и другие кислоты. Дикие дрожжи и дрожжеподобные грибы потребляют сахара на образование биомассы, но не образуют спирта. Поэтому одним из важнейших условий получения высокого выхода спирта является предупреждение инфицирования сусла.
Температура развития посторонних микроорганизмов мало отличается от оптимальной температуры размножения дрожжей и брожения.
Необходимый рН создают добавлением серной, соляной или молочной кислотой. Зерно-картофельное сусло без подкисления имеет рН 5,4-5,6. Сусло из картофеля обладает большей буферностью, чем из зерна. Поэтому, при подкислении серной кислотой титруемая кислотность сусла из картофеля, соответствующая рН 3,8, находится в пределах 1-1,2 , а сусла из зерна — 0,8-0,9. Степень диссоциации молочной кислоты, по сравнению с серной, более низкая, поэтому при подкислении сусла молочной кислотой, рН 3,8-4,0 достигается при 2-2,5 титруемой кислотности. Но при этом следует учитывать, что доведение рН сусла до величины менее 4,2 приводит практически к полной инактивации амилолитических ферментов.
Неподкисленное дрожжевое сусло можно использовать, но добавляя в него антибиотики, не оказывающие вредного влияния на дрожжи и ферменты. Так, антибиотик лактоцид не угнетает дрожжи и не инактивирует амилолитические ферменты.
Есть такое понятие — фактор роста дрожжей. Т.е., если грубо, дрожжи без них могут обойтись, но радости не будет.
В первую очередь — соли аммиака, которые легко потребляются дрожжами.
Аминокислоты. Продукт гидролиза белка пептазами.
Микроэлементы, необходимые для нормального метаболизма: Медь. Цинк. Марганец. Кобальт. Молибден. Железо. Поэтому замес надо делать строго на водопроводной воде, которая, как правило, содержит все это в необходимых количествах.
Витамины, прежде всего группы В. Как правило используют автолизаты пивных дрожжей: пивные дрожжи отмывают, заливают дистиллированной водой, мембрана не выдерживает и лопается, содержимое высушивают. Хорошая подкормка также солод, хотя бы немного.
Используют также барду, на которой замешивают сусло (обычно не более 15%).
Источник