Добавка нашатырного спирта в вино для усиления брожения
Довел кислотность до 3.5 магазинным яблочным уксусом. Пастеризовал 30 мин при 62″. Снизил температуру до 20. Процедил. Развел дрожи зимасил в теплой воде — тут же запузырились. Влил в сусло. Все сдохло. Георгий62, 05 Авг. 19, 09:26
Если Ph, то общая кислотность после уксуса может быть любой. Kolew, 05 Авг. 19, 19:43
Моего образования (физтех) не хватило для понимания этой фразы.
Мерял pH метром.
они стартуют не спешно, даже хорошо разброженные монтер, 05 Авг. 19, 20:02
Именно для того что ты сейчас делаешь это не нужно. Kolew, 05 Авг. 19, 21:28
Георгий62, Дружище, тут тема не та. И с какого перепугу твоё сусло нейтральное.
зы: Все твои телодвижения по убийству сусла заслуживают «восхищения». Kolew, 05 Авг. 19, 22:25
Дружище, твое умение отвечать на что угодно кроме поставленного вопроса тоже достойно восхищения))
Попробуем еще раз?))
«Не нужно подкислять нейтральной сусло?»
Ну или — недостаточно кислое?
зы Все мои действия были вызваны всего навсего НЕ ЗНАНИЕМ того, что активно проснувшиеся в теплой воде дрожжи по началу замирают при добавлении в сусло. И действий то всего немного : а) раскислил и б) снизил процент сахара НА ПРОБНИКАХ. Немного же тебе, дружище, нужно для «восхищения» ))
решила добавить нашатырный спирт. ИринКа, 07 Авг. 19, 23:30
Посл. ред. 08 Авг. 19, 09:58 от ИринКа
Судить по браге о будущем вине не корректно. Serg6619, 08 Авг. 19, 13:00
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Источник
Можно ли и зачем добавлять нашатырный спирт в брагу
Можно просто поставить брагу на сахаре или фруктах-ягодах и пожинать плоды природного брожения. А можно ускорить и улучшить процесс, понизить количество наброженных сивушных масел. Для этого нужно добавить нашатырный спирт в брагу.
Можно ли в брагу добавить нашатырный спирт?
Можно, но в ограниченном количестве. Если переборщить с дозировкой, брага и самогон будут очень неприятно пахнуть, дрожжи просто не переработают столько нашатырного спирта. Придется сначала нейтрализовать излишки лимонной кислотой. Как проверить, достаточно ли кислоты? В качестве “лакмуса” можно смешать немного браги с фенолфталеином. Он станет малиновым, если брага насыщена остатками азотистых соединений и имеет слабощелочную реакцию. Если фенолфталеин обесцветился — среда нейтральная. После этого можно перегнать брагу. Кстати, все способы исправления дефектов браги и сусла можно посмотреть в нашем разделе рецепты браги для самогона.
Зачем в брагу добавляют нашатырный спирт
Дрожжи нуждаются не только в углеводах, но и в белках, азотистом питании. Азот в сусле питает дрожжи, с ним брожение идет быстрее, активнее и, что немаловажно, до конца. Наброженные “голодными” дрожжами соединения и дрожжевые клетки, которые не завершили свой жизненный цикл, при перегонке становятся источником сивушных масел. Особенно важно дополнительное питание для сахарной браги, в которой кроме углеводов ничего нет. И для однозначно кислых фруктово-ягодных браг азот лишним не будет.
Обычно для подкормки применяют диаммофос, хлористый аммоний из расчета 0,5 г/л сусла. Есть еще и нашатырный спирт, NH3·H2О или гидроксид аммония — самый простой и копеечный вариант азотистого питания. Дозировка зависит от концентрации раствора: 25%-ный нашатырный спирт добавляют из расчета не более 0,4 мл/л, а 10%-ный — не более 1 мл/л сусла. При такой дозировке сусло для любого алкоголя выбродит до конца и даст минимум сивушных масел.
Подкормка браги нашатырным спиртом
Есть еще один интересный момент в подкормке браги нашатырным спиртом. Ягодная брага может поменять цвет (посинеть, например). Это связано с тем, что пигменты ягод реагируют на изменении кислотности сусла (а нашатырный спирт, как мы помним, это щелочное соединение). Ничего страшного для здоровья здесь нет, все перегонится, но самогонщик может понервничать. Лучше добавлять нашатырный спирт в сусло, перемешивать и только потом вводить дрожжи.
Даже если ваша брага неприятно пахнет, застоялась или кислит, исправить все недостатки поможет перегонка на аппарате с отбором по пару или жидкости, термометром и хорошей насадкой. Особенно полезны при перегонке фруктовых браг медные насадки, которые нейтрализуют сернистые соединения. Примером такого аппарата может служить Luxstahl 8m.
Источник
Добавка нашатырного спирта в вино для усиления брожения
Добавлять можно, иногда нужно. Лучше конечно спец подкормку, или ту же мочевину, но можно и нашатырь. Испортить вкус 5 мл. нашатыря на 10 литров вина не может ну никак( и да несмотря на название спирта там нет). Про вред во-первых те же соображения что про вкус, во вторых нашатырь перерабатывают дрожжи и в итоговом вине его не остаётся.
Так же стоит отметить что большинство сортов вина прекрасно обойдутся и без подкормки, так что ИМХО использовать можно,но только там где без этого никак(например вино из брусники)
вино в шприце стало из розового серым.. офисный планктон, 26 Окт. 15, 20:39
Верно, цвет меняется. Добавлять лучше до внесения дрожжей, т.е. сначала нашатырь в сусло, перемешиваем, а уже потом дрожжи. AVCherep, 27 Окт. 15, 06:34
Вот какую информацию я нашла недавно.
Соль нашатырного спирта была известна римлянам с очень давних времен. Римляне собирали на территории древней Ливии залежи этого вещества возле храма Амуна. Нашатырный спирт, как форма хлорида аммония, имел огромное значение для мусульманских алхимиков еще в 8 столетии.
Впервые упоминание об этом веществе встречается в трактатах арабского химика Джабир ибн Хайяна, а также в работах европейских алхимиков 13 века — когда данный элемент упомянул Альберт Великий.
Странно, решил добавить нашатыря, в ту баклагу, в которой вино слабенько бродит, так вот при наборе в шприц сусла и добавление в него нашатыря вино в шприце стало из розового серым. офисный планктон, 26 Окт. 15, 20:39
Хотел бы высказаться в пользу добавления небольшого количества аммиака в бродящее вино, но не имею права, т.к. совсем не винодел. В аптеке конечно продают нашатырный спирт в ампулах , но там же продают его во флаконах, что дешевле в десятки раз. Abettor, 22 Мая 19, 11:42
Лишний азот для виноделия зло.
Виноградное сусло в этом плане самодостаточно. Kolew, 25 Мая 19, 23:47
Перекормленные азотом кусты винограда дают плохое вино Kolew, 25 Мая 19, 23:47
Не путать азотистую подкормку для растений с азотистой подкормкой для дрожжей! Dreyk, 28 Мая 19, 13:59
Но для сортов винограда склонных к остановке брожения Пуанкарэ, 30 Мая 19, 23:00
Посл. ред. 30 Мая 19, 23:23 от Kolew
Посл. ред. 05 Авг. 19, 09:31 от Георгий62
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Источник
Зачем и как добавлять нашатырь или другие азотистые вещества в домашнее вино
Для нормального размножения и жизнедеятельности винных дрожжей требуется сахар, минеральные и азотистые вещества. Зачастую ягодные и фруктовые соки содержат достаточное количество требуемых дрожжам питательных элементов. Проблемы начинаются, когда для снижения кислотности сусло сильно разбавляют водой и (или) вносят много сахара. В итоге концентрация азотистых веществ падает.
Первые несколько дней брожение идет активно, но потом процесс замедляется без видимых причин (сахара достаточно, температура подходящая, концентрация спирта не достигла предела). При нехватке азота вино бродит дольше обычного, но не набирает крепости выше 8-9%, часть сахара остается несброженной. Если в такое сусло правильно внести азотистые соединения (аммиак, нашатырь или нашатырный спирт), то брожение возобновляется до нормальной интенсивности.
В большинстве случаев внесение подкормки не требуется, обычно её применяют для приготовления домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром.
Почти все магазинные винные дрожжи поставляются вместе с разработанной под конкретный штамм дрожжевых грибков подкормкой, поэтому дополнительная может быть даже вредной. Подкармливать домашние вина азотистыми соединениями целесообразно только в случае использования самодельной закваски или диких винных дрожжей, которые живут на поверхности плодов.
Дозировка
Для подкормки вина можно использовать две группы азотистых веществ:
- двузамещенный фосфорнокислый, углекислый или хлористый аммоний (нашатырь) – 0,5 г/л;
- нашатырный спирт (водный раствор аммиака) в концентрации: 4-5% — 2 мл/л; 10% — 1 мл/л; 25% — 0,4 мл/л.
Указанные вещества продаются в аптеках и магазинах химических реактивов. Все подкормки действуют одинаково, поэтому между ними нет разницы.
Внимание! Используйте только одно вещество, комбинировать их нельзя.
Самым доступным является 10% нашатырный спирт в ампулах по 1 мл. Это очень удобно, поскольку не нужно рассчитывать дозировку – достаточно купить требуемое количество ампул на имеющийся объем вина.
При соблюдении дозировок нашатырь и нашатырный спирт никак не влияют на аромат и вкус вина, поскольку их концентрация незначительна и почти все азотные соединения перерабатываются дрожжами.
Когда и как вносить азотистую подкормку (инструкция)
Все подкормки рекомендуется вносить при начальной работе с суслом перед добавлением дрожжей.
Аммоний (нашатырь) поставляется в виде порошка, который нужно предварительно растворить в небольшом количестве сока, затем вылить в основную партию.
Нашатырный спирт изначально является водным раствором, его добавляют сразу.
После внесения азотистой подкормки сусло перемешивают, дальше вносят закваску или винные дрожжи, после чего следуют выбранному рецепту и методике приготовления вина.
Внимание! В момент внесения подкормки цвет сусла может слегка измениться, это нормально.
Если брожение стало вялым из-за нехватки азота (изначально не добавлялся), то вино подкармливают нашатырем или нашатырным спиртом, уменьшив рекомендуемое количество в 2 раза. Нужно слить небольшое количество сусла, размести в нём вещество, затем влить раствор в основную партию вина, не перемешивать, чтобы не поднимать с дна осадок.
Источник
О чем следует знать начинающему виноделу (+нашатырь)
Смотрите также:
Настойка на перце и чесноке
Наливка из граната
Виноделие, в том числе плодово-ягодное, само по себе занятие несложное. Вместе с тем не стоит браться за него с кондачка. По минимуму к предстоящим работам нужно подготовиться. В том числе и по части некоторых знаний. Уверяю, в дальнейшем этот минимум избавит вас от ненужной головной боли, от непредсказуемых результатов, от ошибок, которые порою трудно исправить, и главное – от разочарования, погубившего множество хороших начинаний. Приступим?
Меньше всего в вопросах технологии виноделия мне хотелось бы излишней зауми и утомительного теоретизирования – о чем я и писал в своей книге “Вино, настойки, сидр”. Да, по большому счету, виноделие – это не только производство. Это ещё и наука, поскольку в виноделии хватает белых пятен и много простора для экспериментов и поисков. Но это, как говорится, другая история, которую при желании можно изучить отдельно. Мы же пройдемся по самым азам этой науки, чтобы получить хотя бы простейшие представления о том, чем надлежит заняться.
Давайте прежде всего усвоим, что любой фрукт, любая ягода, любой, словом, продукт растительного происхождения, пригодный в пищу, подходит и для виноделия. Почему? Потому что, так или иначе, в тех или иных количествах в этих продуктах есть сахар и есть кислота.
Сахар – основной двигатель развития, питания и прочих сложных перипетий крошечных организмов, называемых винными дрожжами и живущих на поверхности растительных продуктов. Собственно они превращают плодово-ягодный сок в вино. Свою роль, играет и кислота, без которой вино не может быть вином. По сравнению с сахаром эта роль второстепенная, но для винодела не менее важная. Особенно если речь идет о вине из фруктов и ягод.
Поясню, почему. Природа распорядилась так, что идеально (или почти идеально) пропорции кислоты и сахара, а также их количество содержатся именно в винограде. Не случайно издревле виноград – главный винодельческий материал и, как правило, приготовление виноградного вина не требует тех манипуляций, в каких обычно нуждается плодово-ягодное. В отжатом виноградном соке, называемом в виноделии суслом, баланс кислого и сладкого сам по себе достаточный для успешного развития и размножения в нем винных дрожжей. С плодово-ягодным суслом не всё так однозначно. Приведенная ниже таблица позволяет оценить, каково состояние баланса сахара и кислоты в ягодах и фруктах по сравнению с виноградом:
СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ
САХАРА И КИСЛОТЫ В ВИНОГРАДЕ И В НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ В ВИНОДЕЛИИ ФРУКТАХ И ЯГОДАХ
(в процентах на литр сока)
яблоки (больше кислые, чем сладкие)
яблоки (больше сладкие, чем кислые)
земляника садовая (клубника)
Как видим, разница очевидна. Почти у всех приведенных в таблице ягод и плодов явный недобор сахара, если сравнивать с виноградом. Стало быть, на собственном сахаре сок этих ягод и плодов до вина может не «дотянуть». Брожение, конечно, возможно, и градусы в этом напитке появятся, но очень небольшие. Не говоря о том, что количество алкоголя в вине – одна из составляющих его вкуса, слабые вина почти не способны храниться, и более всего предрасположены к порче на этапе становления. Чтобы этого не случилось, плодово-ягодное сусло придется сдобрить недостающим сахаром. В каждом случае – очень индивидуальным количеством, потому что перебор, вопреки существующим мнениям, будто много сахара обеспечивает более крепкий напиток, может не сработать и сгубить вино на корню.
Теперь кислота, у которой в формировании вина, его вкусовых качеств и стойкости вполне определенная роль. По сравнению с виноградом, у большинства ягод и фруктов, как следует из таблицы, либо избыток, либо нехватка кислоты. Избыток, если его не нейтрализовать до виноградных значений кислотности, отразится на вкусе вина так, что скулы сведет. Недостаток же в большинстве случаев хоть и можно пережить, остается шанс, что он повлияет на вкусовые качества и прочность вина. Что из этого следует? А то, что, как и с сахаром, виноделу придется регулировать кислотный параметр еще на этапе приготовления сусла. И опять же – в зависимости от того, какая ягода или фрукт используется. В домашнем виноделии избыток кислоты обычно «гасят» определенной пропорцией воды, причем без фанатизма. Недостаток же устраняют небольшой порцией кислого сока или виннокаменной кислоты, если таковая есть под рукой.
Теперь – что касается винных дрожжей. Эти вездесущие, невидимые глазу микроорганизмы поселяются на фруктах и ягодах в пору их формирования. То есть весной или в начале лета. Пути винных дрожжей, представляющих собой разновидность грибков, неисповедимы. Какая-то их часть умудряется зимовать в земле или в опавшей листве, какую-то часть приносит ветер, насекомые или птицы. Так или иначе, на фруктах и ягодах они присутствуют всегда, особенно если этому благоприятствует погода.
Другое дело, насколько эти дрожжи, которые еще называют дикими, окажутся жизнеспособными, чтобы не только сдержать атаки других, претендующих на расселение в сусле микроорганизмов, но и развиться в гигантские колонии для выработки достаточного для вина количества спирта.
Домашние виноделы нечасто прибегают к более эффективным, специально выращенным винным дрожжам, довольствуясь тем, что есть на фруктах. Культурные расы дрожжей нужно, ведь, ещё найти, да и отношение к ним в виноделии разное. Это дискуссионный вопрос, в который здесь лучше не углубляться. К тому же, если создать подходящие условия для дрожжей-«дикарей», они разовьются не хуже окультуренных.
Одно из важнейших таких условий – температура помещения, в котором бродит сусло. Если она ниже 17-18 градусов тепла, рост дрожжей в плодово-ягодном сусле замедляется, а то и прекращается вовсе. То же самое происходит от избытка температуры, если она выше 25-26 градусов. Нужно всегда помнить, что у каждого микроскопического организма свой жизненный цикл: он сделал свое дело – и всё, его больше нет. Если, грубо говоря, на его место не заступит такой же организм, работать на производство спирта будет некому. Однако речь идет об условиях не только для постоянного воспроизводства, но и для количественного роста этих организмов. Ведь в плодово-ягодном сусле им приходится конкурировать с аналогичными колониями всякого рода вредителей. Так что соблюдение оптимального для жизнедеятельности дрожжей температурного режима – вопрос первостепенный.
Другое не менее важное условие – дрожжи должны дышать. Как всё живое они страдают от нехватки воздуха, и даже погибают, хотя воздух сам по себе таит для вина немало опасностей. Прежде всего, в нем однозначно витают упомянутые уже микроорганизмы-вредители. Поэтому из двух зол – рисковать, но все же давать возможность дрожжам продышаться, или погубить их без воздуха, – приходится выбирать первое. Риск занести в будущее вино какую-нибудь гадость снижается, если помещение, где хранится сусло, время от времени проветривать и содержать в чистоте. Но этот риск резко повышается, когда нарушены элементарные санитарные нормы, а тем более, когда вино затевают в погребе с квашеной капустой или вроде того, где пруд пруди молочнокислых и уксусных бактерий.
Альфа и омега виноделия – абсолютная чистота не только помещения с бродящим суслом, но и всего оборудования, задействованного на приготовлении вина. Банки, бутыли, бочки, кастрюли, воронки, трубки, словом, всё, с чем при тех или иных манипуляциях вино будет контактировать, следует промывать теплой водой с использованием пищевой соды и высушивать, чтобы не занести в вино или в сусло вредных чужаков.
Следует также помнить о своевременном перемешивании и фильтрации сусла, когда оно из стадии бурного брожения перешло в тихое, низовое, и когда, собственно, уже формируется вино. В толщу осадка много чего выпадает, в том числе уже погибшие дрожжи, что создает почву для развития вредоносных бактерий-конкурентов, а на самой поверхности осадка едва подают признаки жизни задыхающиеся спиртоделы. Снятие осадка позволяет одновременно перемешивать очищающиеся слои сусла, и, стало быть, менять местами колонии дрожжей, взбадривая задыхающихся.
Наконец, особое по важности место в плодово-ягодном виноделии занимает подкормка дрожжей – как небольшими порциями сахара, так и в ряде случаев нашатырем, поскольку дрожжи в плодово-ягодном сусле, зачастую разбавленном водой для понижения кислотности, остро нуждаются в белковом питании.
Нашатырь ни в коем случае не следует путать с созвучным по названию нашатырным спиртом. Это совершенно разные вещества с разной химической формулой, не имеющие ничего общего. Латинское название нашатыря – Ammonii chloridum или хлорид аммония, тогда как нашатырный спирт – водный раствор аммиака.
Кроме того, нашатырь в отличие от нашатырного спирта – вещество порошкообразное и выглядит так:
Прежде чем добавлять его в сусло (а это делается периодически, но не реже одного раза в месяц) микроскопическое количество нашатыря (до 0,5 грамма на литр сока, сусла или вина) растворяется в небольшом количестве теплой воды или вина.
И только потом вмешивается в сусло. Раствор нашатыря, если сложно работать с мелкими дозами, можно приготовить в большем количестве, как бы впрок, и добавлять в сусло пипеткой или шприцем – по несколько капель на литр.
Итак, думаю, минимум знаний о важнейших условиях домашнего виноделия у нас есть. Приступим к рассмотрению чисто практических задач.
Источник