Олива: сбор урожая плодов и отжим масла
авторы: Кулишенко Елена и Евгения, фото авторов
Олива в Италии с древних времен и до наших дней пользуется большим почётом и уважением. Каждое дерево оливы заботливо оберегается итальянцами.
Многие итальянские садоводы сажают оливковые деревья на своем участке. А горожане часто выращивают оливу в горшке в качестве комнатного растения, помещают контейнер с оливой на балкон.
Олива – ценное плодовое и лекарственное растение. Плоды оливковых деревьев созревают в период с октября по декабрь — в зависимости от особенности сорта и от места их произрастания.
Начинают собирать оливки с дерева, когда большая часть плодов меняет цвет на фиолетовый, винный. Они еще не достигли полной степени созревания. Но именно в этот момент в плодах оливы содержится самый высокий процент масла, наименьшая горечь и сильный аромат.
Ручной сбор оливок
Сбор плодов оливы — это всегда традиционный семейный праздник у итальянцев.
Обязательно в сухие дни (ведь если собирать плоды оливы в дождь, то полученное из них масло может «заиграть») вся семья отправляется в оливковый сад.
Внимательно и торжественно осматривается каждое дерево: совместно решают, с какого именно из них надо начинать снимать урожай.
При осмотре олив старший член семьи (дед или отец) рассказывает своим потомкам истории этих семейных деревьев.
Вокруг выбранного дерева расстилают полотно, на которое будут падать плоды. Их сбивают специальным вращающимся приспособлением (похожим на вилы), не повреждая при этом ни плодов, ни самого дерева.
Но чаще, как и несколько веков назад, итальянцы собирают плоды оливы с помощью небольших «граблей» — словно расчесывая дерево, проводят ими по веткам с плодами.
На фото: ручной сбор оливок; оливки стряхнули с дерева на полотно
Машинный сбор плодов оливы
Машина по сбору оливок имеет молот, который с большой силой бьёт по стволу. От сотрясений дерева с него осыпаются плоды.
Однако рачительными хозяевами эта машина не применяется. Итальянские фермеры утверждают, что при машинном сборе плодов оливы выход масла из них получается намного меньше. Бытует даже такое мнение, что деревья таким образом «мстят» за удары машиной по их стволам.
Превращение плодов оливы в «золотую реку»
Драгоценные оливки, с осторожностью собранные с деревьев всей семьёй в саду, потом вручную перебираются — освобождаются от случайно попавших веточек и листьев.
Очищенные оливки помещают в ящики с отверстиями для свободного прохождения воздуха между плодами.
Масло, получаемое из этих плодов — главное богатство оливкового дерева. В сочной мякоти оливок содержится от 40 до 70% золотисто-жёлтого прозрачного масла с тонким ароматом. Также содержат масло и ядра, и даже стенки косточек плодов (соответственно 12 и 5%).
Собранные плоды оливы, прежде чем превратятся в жидкое «зеленое золото», проходят определенный цикл обработки.
Одним из главных условий для получения высококачественного оливкового масла является необходимость переработать свежесобранные оливки в течение суток после их сбора. Хотя на практике это порой делают и через несколько дней — из-за длинных очередей на маслофабрике.
Отжим оливкового масла по старинной технологии
Наряду с современными предприятиями, где происходит отжим оливкового масла, в Италии продолжают работать и старинные маслобойни. К сожалению, таких традиционных итальянских предприятий с годами остается всё меньше…
Чтобы увидеть удивительный процесс получения оливкового масла, которое является самым ценным и благородным из растительных пищевых жиров, мы поехали на старинную маслобойню.
Желающих получить масло именно из собранных в своем саду оливок в тот день было очень много.
Помытые оливки сначала подаются на мельницу, где большие тяжелые жернова (из местного камня или мрамора) перемалывают плоды вместе с косточками в однородную массу.
Потом размолотые оливки попадают в мешалку. Это очень важный и ответственный момент, когда оливковая масса тщательно перемешивается до однородной консистенции.
Затем определенный объем полученной оливковой массы раскладывается на специальные круги, имеющие отверстия с фильтрами. Эти круги по трое укладываются на твердые стальные диски.
А диски в свою очередь насаживаются на штырь, установленный на передвижной тележке.
Когда на штырь надето 20 таких дисков, тележка помещается под пресс, и оливковая масса подвергается слабому давлению.
Отжатая из оливковой массы жидкая смесь, состоящая из масла и воды, потом поступает в сепаратор — в нём вода отделяется от масла.
И вот, наконец, из сепаратора выходит долгожданная золотистая струя!
Это и есть знаменитое оливковое масло самого высокого качества (Oliva Extra Vergine), полученное холодным способом.
На фото: на маслобойне; отжим масла
Эти фото по производству масла сделаны на старой оливомаслобойне. До сих пор работающие на ней мраморные жернова остались от предков, которые ее построили. Хозяин маслобойни когда-то получил её по наследству. И его дети, два сына, тоже работают здесь.
Отжим оливок на маслофабрике и отстой масла
На современных итальянских маслофабриках процесс получения оливкового масла почти такой же, с использованием нового оборудования.
При дроблении и перемалывании оливок используется система ножей.
Затем оливковая масса помещается в горизонтальную центрифугу, куда добавляется вода. Процесс отделения масла от воды проходит при температуре 28 градусов.
При таком способе отжима оливковое масло тоже имеет отличное качество.
Полученное оливковое масло можно сразу употреблять в пищу. Но всё же, прежде чем попасть к столу и на продажу, оно должно немного «отдохнуть». Свежеотжатое оливковое масло на вид кажется совершенно прозрачным. Однако при отстое масла, через некоторое время появится осадок на дне емкости, где оно хранится.
После отстоя масло обязательно отделяют от осадка, иначе в дальнейшем оно приобретет кисловатый вкус.
Только после отделения от осадка получается кристально чистое оливковое масло, настоящее жидкое золото!
Оно разливается в бутылки с этикеткой Olio Extra Vergine di Oliva (т.е. масло самого высокого качества, холодной обработки).
Приезжающие в Италию туристы в период созревания плодов оливы — осенью и в начале зимы – имеют возможность увидеть своими глазами сбор урожая плодов и процесс превращения свежих оливок в «золотую реку».
А в остальные сезоны года мы приглашаем читателей сайта Gardenia.ru полюбоваться знаменитыми древними оливами и познакомиться с другими итальянскими достопримечательностями.
Елена и Евгения Кулишенко (г. Гуидония, Италия)
http://italiatrad.3dn.ru
Еженедельный Дайджест Сайта Gardenia.ru
Каждую неделю, на протяжении многих лет, только для Вас,
прекрасная подборка актуальных материалов о цветах и саде,
а так же другая полезная информация.
Источник
Когда появится оливковое масло нового урожая
Оливковое масло – это продукт, который ценен не только во многих странах мира. Стоит отметить, что и в Испании, и в Италии, и в странах Средиземноморского региона оливковое масло является достаточно распространенным продуктом. Так, обычный итальянец съедает за один год около 26 литров масла. Естественно, нашим соотечественникам далеко до таких объемов, но популярность продукта с каждым годом становится все более высокой.
Именно поэтому для нашего потребителя важно знать, когда собираются оливки, в какое время года наиболее качественный урожай. Настоящие гурманы знают, что самое вкусное оливковое масло производится небольшими хозяйствами в Греции. Есть также любители испанского продукта, но итальянцы и греки утверждают, что их испанские конкуренты попросту перекупают масло и выдают его за свое.
В зависимости от страны-производителя масло нового урожая можно купить в разное время. Так, оливковое масло в Италии можно приобрести уже в ноябре. Точнее, пик приготовления оливкового масла приходится на ноябрь в Тоскане – благословенном крае олив. Здесь есть огромное количество садов и фермерских хозяйств, при этом некоторые из них имеют всего 50-60 деревьев.
Но именно такие хозяйства считаются лучшими производителями, так как оливы выращиваются на экологически чистых землях и без какой-либо химии. Собранные плоды могут храниться в течение всего 3-х дней, поэтому они перерабатываются на масло именно в этот период. И для того чтобы купить настоящее оливковое масло, не нужно лететь в Тоскану, в Грецию или Испанию – через 14-30 дней готовый продукт будет уже в магазинах по всему миру.
Найти свежее греческое оливковое масло урожая этого года уже практически невозможно. Наиболее популярные виды масла, которые производятся на острове Крит и в Пелопоннесе, на сегодняшний день уже практически раскуплены. Зато стоит подождать всего несколько месяцев и уже в декабре и январе появится масло нового урожая 2017 года.
Хотите получить масло из Греции именно нового урожая 2017 года? Сделайте заявку, и с первой же поставкой нового урожая наши менеджеры свяжутся с вами.
Источник
Greece.Live
Сбор
урожая
оливок
Сезон сбора оливок в Греции начинается в октябре и продолжается всю зиму. Время сбора зависит от сорта, погоды и целей сборщиков.
Почему оливки разного цвета
Первый сбор — это зеленые оливки. Затем плоды, оставшиеся на деревьях, приобретают зеленовато-желтый, фиолетовый и черный оттенок. Некоторые сорта оставляют на дереве подольше, чтобы они подвялились естественным путем, прямо на ветках — позже их будут мариновать и консервировать. Оливка считается созревшей, когда становится фиолетовой или почти черной, но не перезревшей. От этого зависит качество и кислотность масла: чем она меньше, тем лучше.
Греция производит 357 000 тонн оливкового масла в год, на каждого грека приходится до 19 литров
Традиционный и самый щадящий способ сбора оливок — обрывать вручную и собирать с помощью специальных гребенок. Коммерческие предприятия выполняют эту работу комбайнами, ускоряющими процесс в разы. Сразу после того, как плоды сняты, их упаковывают и отправляют на маслобойни.
Где узнать всё об оливках
Несколько греческих музеев целиком посвящены оливковому маслу. Самый современный из них расположен в Спарте. В нём расскажут историю производства масла, объяснят технологии на примере прессов разных эпох и покажут, как древние греки применяли масло за пределами кухни.
В античности оливковое масло использовали не только в пищу, но и как средство для ухода: его втирали в кожу и волосы
Как принять участие в сборе
Лучше всего напрямую договориться с какой-нибудь фермой. В сети можно найти предложения организованного отдыха в формате экотуризм, включающего сбор оливок, пикник в роще, наблюдение за отжимом и многое другое. Участники таких программ могут рассчитывать на доставку готового оливкового масла из собственноручно собранных плодов.
Блюда на основе оливкового масла
В греческой кухне без оливкового масла никуда, но есть целый раздел блюд, называемых λαδερά — «масляные». Как правило это овощные блюда, которые готовят в период нестрогого поста.
Как отпраздновать любовь к греческим оливкам
Многие регионы проводят фестивали в честь оливок и оливкового масла — начиная с апрельского Всегреческого фестиваля в Каламате, заканчивая небольшими праздниками в деревнях.
Август
Праздник проходит уже четвертый год. В восьмидесяти павильонах представлены многочисленные сорта оливок и оливкового масла, а также вино, мясо, сыр и мед, изделия народных промыслов.
последние 3 дня июля
В тени оливковых деревьев все желающие могут узнать, как выращивается олива и производится оливковое масло. Гости пробуют местные вина, блюда, слушают музыку и танцуют. Дегустируют оливки и ципуро — виноградный аперитив двойной перегонки.
Дегустация масла — такой же тонкий процесс, как и дегустация вина
Для дегустации понадобится стакан синего или просто темного цвета с тонкими стенками. Налейте немного масла в дегустационный стакан. Одной рукой обнимите стакан снизу, а второй накройте его сверху, так вы запечатаете аромат до первого вдоха. Через пару минут, когда масло согреется, поднесите прикрытый руками стакан к носу, уберите верхнюю ладонь и 2-3 раза медленно и глубоко вдохните. Так вы поймете, есть ли в масле дефекты, и составите первое представление о его вкусе. Сделайте глоток объемом примерно с чайную ложку и подержите рот закрытым 2—3 секунды, пробуя масло языком. После этого медленно проглотите масло. Глотая, сделайте вдох сквозь приоткрытые губы — кислород встретится с маслом у вас во рту.
На что обращать внимание во время дегустации? У оливкового масла три вкусовых категории: фруктовость, горечь и пикантность (острота). Вдыхая аромат масла и делая первый глоток, вы должны ощутить свежесть: аромат свежескошенной травы, зеленых листьев, томатной грядки или просто мокрой земли после деревенского шторма. Это фруктовый компонент. Прежде чем проглотить масло, вы ощутите горечь у основания языка. Наконец, проглотив масло, вы почувствуете остроту, до жжения в горле. Незнакомые с культурой оливкового масла люди недолюбливают горечь и остроту. На самом же деле, чем горче и пикантнее масло, тем выше его качество.
Фруктовость подсказывает, из какого сорта сделано масло, в каком состоянии были плоды, как прошел отжим. Горечь соотносится с концентрацией специфического фенола олеацина, природного антиоксиданта. Пикантность указывает на концентрацию другого фенола, олеокантала. Исследователи утверждают, что он помогает бороться с раковыми клетками и снижает риск развития болезни Альцгеймера.
1. Начните с удаления верхушек томатов. Выложите мякоть в миску, но не повредите стенки, чтобы томаты не развалились в процессе приготовления. Срежьте крышечки перцев, удалите семена и мембраны. Срежьте слой баклажана, чтобы вынуть мякоть. Проделайте то же самое с кабачками.
2. Измельчите мякоть баклажанов и кабачков, пропустите через блендер содержимое томатов.
3. Нагрейте в глубокой сковороде полстакана оливкового масла, обжарьте лук до прозрачности на среднем огне. Добавьте измельченную мякоть баклажанов и кабачков. Хорошо перемешайте и позвольте овощам немного ужариться.
4. Добавьте рис, томатное пюре, соль и перец. Влейте стакан воды и оставьте кипеть 5-6 минут. Начинка должна быть жидковатой. Наконец, добавьте орешки, изюм и мелко нарезанную зелень.
5. Наполните томаты, перцы, кабачки и баклажаны на 3/4, убедитесь, что внутри будет достаточно сока. Накройте овощи крышечками и разместите в сковороде вплотную друг к другу.
6. В миске смешайте три протертых томата, оставшееся масло (1 стакан), перемешайте и добавьте специи (соль и перец). Получившимся соусом полейте овощи. Смешайте сахар и панировочные сухари, посыпьте ими крышечки овощей. Накройте сковороду фольгой.
7. Запекайте в предварительно разогретой духовке при 180ºC в течение 1 часа 15 минут. Спустя час снимите фольгу, чтобы овощи подрумянились. Подавайте с фетой или мягким несоленым сыром.
Встать пораньше, погулять по оливковой роще на рассвете
Источник