Сбор урожая с виноградников

Сбор винограда: сроки созревания и полезные советы

Каждый урожай выделяется от предыдущего зрелостью винограда, уровнем сахаристости и кислотностью. Поэтому важно правильно выбрать время для начала сбора урожая. Рассмотрим детальнее правила грамотного среза винограда, а также меры по его сохранению.

Признаки зрелости

Самыми важными показателями для установления момента сбора ягод являются:

• Содержание в нем сахара.
• Кислотность.

Промышленная зрелость винограда отличается от технической состоянием плодов. Это означает, что в плодах содержится столько сахара, кислот и других веществ, сколько нужно для получения вина нужного типа (столового или десертного). Техническая зрелость определяется по результатам химического анализа.

Кроме этого показателя важно различать полную и физиологическую зрелость плодов. При полной зрелости плодов уровень сахара и кислот на определенный период, преимущественно на несколько дней, стабилизируется.

Сохраняем дрожжи

Новички в виноделии, используя традиционные рецепты, готовят вино с помощью диких дрожжей. Колонии микроорганизмов в изобилии «обитают» на поверхности виноградин. Для запуска природного процесса брожения нужно, чтобы такие «дикари» попали именно в сусло. В ином случае сахар, который вмещается в ягодах, не перебродит целиком или не забродит совсем. По этой причине перед переработкой виноград не моют. Если ягоды сильно загрязнены, их протирают сухой тряпкой.

Чтобы сохранить наибольшее количество диких дрожжей, во время сбора винограда виноделы советуют придерживаться простых рекомендаций:

1. Не нужно срывать грозди с ягодами сразу после дождя, а также на протяжении трех дней после него. Это объясняется тем, что потоками воды большая часть дрожжей смывается, а чтобы успели расплодиться те, что остались живы, нужно время. Если в летний период выпадало много дождей и не удается найти наилучшее время для сбора винограда, необходимо заранее изготовить домашнюю закваску, которая способна в будущем поддержать брожение.
2. Виноделы не советуют срезать плоды рано утром, пока еще лежит роса, а также в ночное время, когда она уже выпала, и при тумане. Кроме того, что излишняя влага пагубно отражается на состоянии дрожжей, она вдобавок портит вкус будущего вина или шампанского, делая их водянистыми. Когда виноград срезан в неправильное время, уже в тепле активизируются гнилостные процессы. Если в грозди есть виноградины, пораженные гнилью, они могут за короткий период заразить всех своих соседей.
3. Сбор винограда, который выращивался для приготовления винных напитков, проводится срезанием гроздей ножницами или секатором. На данном этапе важно не повредить налет на плодах. Чтобы этого избежать, грозди держат за черешок.
4. Чтобы минимизировать повреждение винограда после среза грозди, для безопасной транспортировки их укладывают в плоскую тару. Использовать ведра и подобные емкости не рекомендуется.

Сроки

Время сбора урожая винограда зависит от многих нюансов: сорта винограда и типа его переработки, климатических условий и др. Сорта в зависимости от сроков созревания бывают раннего, среднего и позднего периода созревания.

Сбор винограда начинают с ранних сортов винограда — «фетяска белая», группа «пино». Они скапливают в своем составе уже к первой половине сентября более 17 % сахара. Затем производится сбор урожая винограда среднего времени созревания — «алиготе», «рислинг» и др. Сезон переработки плодов завершается сбором поздних сортов — «каберне-совиньон», «саперави» и др.

В большинстве случаев сбор винограда начинают с белых сортов, из которых изготовляют легкие винные материалы, что используются в создании столовых и шампанских вин.

Большое влияние на определение сроков созревания плодов оказывают именно климатические условия. Разница во времени созревания одного и того же сорта винограда зависит от температуры окружающей среды и уровня влажности.

На самом деле сбор винограда — праздник, история которого уходит корнями в Древний Рим. Торжество в честь будущего урожая сопровождалось выдавливанием сока под песни и танцы. В России же существует 3 праздника урожая — Ореховый, Медовый и Яблочный Спас.

Правила сбора урожая

Чтобы получить качественный урожай, следует знать, как правильно срезать плоды:

1. Неподходящим временем для сбора урожая считается слишком ранее утро и дождливая погода.
2. Работы проводят в несколько этапов, по мере созревания кистей. Для получения точных результатов используется ареометр, который позволяет измерять количество сахара. Этот процесс хлопотный, но окупается высоким качеством собранного урожая.
3. Фермеры советуют проводить уборку ягод именно в предобеденные часы, когда на кистях нет росы.
4. Если появляется много гнилых ягод в гроздях, сроки сбора урожая немного ускоряют. Гнилые ягоды могут не только влиять на качество продукции, но и вызвать всевозможные заболевания винного напитка.
5. Когда сбор завершается, обязательно проводится осмотр кустарников винограда с отбросом гнилых и еще зеленых плодов.

Только ручной сбор урожая

Чтобы виноград при сборе урожая имел целостность и привлекательный вид, используют специальные технические средства. Срезание гроздей вручную проводят с помощью садового секатора, ножниц или острого ножа. Собираемый вручную урожай достаточно редко повреждается. Данный метод позволяет одновременной сортировать грозди по внешним признакам. Использование технических механизмов для сбора винограда (фото см. ниже) повреждает часть урожая.

Опасность оксидации

Важно уже срезанные грозди как можно скорее завезти в давильню, не повредив их. Выступающий сок достаточно быстро оксидируется, то есть окисляется, особенно сок винограда белых сортов. Чтобы это предотвратить, плоды опыляются серой, что считается первым ударом по качеству вина. Помимо этого, из-за механического повреждения выделяющийся ягодный сок при теплой погоде начинает бродить, и сусло в результате такого «дикого» брожения приобретает уксусный привкус.

Меры по сохранению урожая

Если осень дождливая, некоторые фермеры используют совершенно новую технику, чтобы по максимуму устранить последствия дождей. Чтобы плоды не разбухали от излишней влаги, а ценный сок не становился водянистым, землю прикрывают плотной полиэтиленовой пленкой. Другие компании пытаются снизить водянистость путем искусственного обезвоживания.

Третьи, перед тем как отправить измельчать плоды, обдают их горячим воздухом, который хорошо просушивает внешнюю поверхность винограда. Интересным является тот факт, что владельцы компании «Шато Петрю» просушивали влажные после дождя ягоды за счет вертолета, который два часа кружил над насаждениями винограда на малой высоте.

Неграмотно собранный урожай

Если виноград собрать рано, то вино из него получится с малыми оборотами и с резкой, даже неприятной кислотностью, которая по вкусу напоминает кислотность незрелых виноградин. Когда плоды собраны позже нужного времени, они будут обладать повышенной сахаристостью и пониженной кислотностью. Сусло из такого винограда в большинстве случаев не дображивает. Если все-таки брожение удалось запустить, то по итогу получается крепкое и тяжелое столовое вино.

Когда вино не добродило по причине того, что виноград после сбора урожая вмещает в себя излишний сахар, напиток подвержен различным заболеваниям. При благоприятном времени сбора и хорошем уходе за плодами такие вина могут дображивать весной следующего года при наступлении тепла. Это значительно продлевает срок, нужный для полного приготовления напитка, увеличивает финансовые расходы по уходу за виноградом после сбора урожая и удорожает производство в целом.

Использование технических инструментов значительно ускоряет сбор, но некоторый процент урожая страдает от механических повреждений. Чтобы снизить риск загнивания ягод, важно выполнить проверку и сортировку буквально всего урожая. Сорта, которые созревают на кустах дольше обычного, срезаются в самую последнюю очередь, тогда, когда сахаристость в плодах максимальная.

Источник

Популярные вопросы о вине: Ручная и машинная уборка винограда

Расскажите, почему многие производители указывают в качестве своего козыря ручной сбор винограда? Разве машинный вообще бывает?

Действительно, в виноделии существуют и используются два вида уборки винограда — ручная и машинная. Каждая из них имеет свои достоинства и свои недостатки, давайте поговорим о них.

Ручная уборка — это самый понятный и самый обычный процесс, когда для того чтобы получить ягоды винограда для переработки на вино на виноградник выходят люди с ведрами, корзинами, ящиками и секаторами/ножами в руках. Они срезают виноград, укладывают срезанные грозди в емкости и отправляют его на винодельню. У этого, традиционного и привычного нам метода, самым важным достоинством является его чистота.

Действительно, сборщик может сразу же, прямо на поле осуществлять первичную отбраковку ягод — если он видит, что та или гроздь имеет проблемы с качеством, в ней есть больные ягоды или гнили, неполное созревание, горошение, или она, вообще, является недостаточно зрелой «пасынковой» гроздью, он ее просто не берет. Или, в случае наличия проблем у некоторых ягод, может отрезать больную часть, отправив на винодельню только здоровые ягоды. Это огромное достоинство — дело в том, что ферменты, накапливающиеся в больных ягодах, при попадании в чан для брожения, могут разрушить, существенно испортить аромат и вкус вина. По некоторым оценкам даже одна больная или гнилая ягода на 100 здоровых может привести к появлению явных неприятных оттенков в вине.

Кроме того, ручной сбор хорош еще и тем, что собранные ягоды совершенно не повреждены и на винодельне с ними можно работать без лишней спешки, проводя какие угодно подготовительные операции — охлаждение перед началом технологического процесса, подвяливание гроздей, если нужно, дополнительную переборку и что угодно еще.

Но есть у ручного сбора и недостатки. Самые принципиальные из них — скорость и стоимость. Один сборщик за рабочий день может собрать ягоды лишь с нескольких рядов виноградной лозы и если вы большая винодельня, то для организации ручного сбора вам потребуется очень много сезонных рабочих. Десятки, а в некоторых случаях и сотни. А это большие хлопоты с наймом-увольнением, обеспечением проживания, трансферами, питанием и прочими прелестями работы с большими группами людей. Но это только половина беды.

Вторая половина состоит в том, что виноград, собираемый вручную, имеет различную зрелость между ягодами первых дней уборки и последних, если процесс растягивается. Представьте себе, что у вас 100 гектаров виноградника (сравнительно крупный участок) и он относительно однородный по расположению, рельефу, почвам, сортам и прочему. Созревает он весь практически одновременно, но сколь-нибудь разумной по численности командой сборщиков его придется собирать несколько дней, если не недель. Понятно, что если начать уборку в момент лучшей зрелости, то последние собранные ягоды могут оказаться сильно перезревшими. Или, наоборот, если нельзя допустить перезревания то начать сбор придется несколько заранее и первые ягоды будут несколько «зеленоватыми». Особенно важна скорость сбора в случае резкого и внезапного ухудшения погоды — представьте себе, что метеоцентр сообщает вам, что с завтрашнего дня и на всю следующую неделю зарядят дожди. В случае, если вы, как винодел, практикуете ручной сбор винограда — у вас проблемы. Вы явно не успеваете убрать свои ягоды и в итоге либо вынуждены полностью пережидать период дождей, неизвестно сколько, либо имеете сильно разделенный по своим свойствам урожай, часть которого собрана «до дождей», а часть — «после». А в самых тяжелых случаях, вы даже теряете часть урожая из-за возможных болезней и гнилей.

Для решения подобных ситуаций и был придуман виноградоуборочный комбайн. Конструкция его весьма проста и по своему остроумна — поскольку мы не можем машинным способом легко определить где на конкретной лозе находятся грозди винограда и как они расположены относительно веток, то мы даже не стараемся этого делать. Вместо этого мы просто берем и сильно трясем всю лозу целиком. Зрелые ягоды винограда очень непрочно держатся в кисточках и облетают без больших проблем. Машина ловит все что смогла стряхнуть с лозы и собирает в специальный бункер.

Делает она это довольно быстро, в десятки раз быстрее, чем это делает человек — сотни лоз могут быть обработаны меньше чем за один час. Как следствие мы можем очень быстро получить большой объем винограда для переработки, причем весь урожай будет довольно однородным. Таким образом к достоинствам машинной уборки можно отнести скорость уборки и как следствие возможность довести ягоды на лозе до идеальной зрелости без принципиальной оглядки на погодные условия и потенциальные угрозы. Быстро, дешево, качественно.

Но есть и недостатки. Во-первых комбайн собирает с виноградного растения абсолютно все ягоды. без разбора — спелые, не очень спелые, основные грозди, пасынковые, здоровые, больные — все вместе идет в бункер. Больше того, в емкость вместе с ягодами могут попадать мелкие насекомые, жуки, клопы, всяческие божьи коровки. Хорошо если не ящерицы-лягушки. Большая часть этих «инородных тел», конечно, отсеивается и отбирается перед началом переработки, но кто-то может и попасть в будущее вино. Но это только часть проблемы.

Вторая часть состоит в том, что при машинном сборе каждая ягодка надрывается — в месте крепления ее к веточке образуется надрыв и начинается контакт мякоти и сока с воздухом, сминание ягод, выделение сока. Это требует очень быстрой доставки ягод на винодельню и немедленного начала переработки, чтобы недопустить размножения патогенной микробиологии. Сильно затрудняется, а порой и становится полностью невозможным, дополнительный процесс переборки, некоторые другие операции.

Таким образом мы имеем два подхода — дорогой, медленный, возможно неоднородный с точки зрения спелости ягод «ручной» метод и быстрый, дешевый, однородный, но менее селективный «машинный». Большие винодельни, как вы уже наверное догадались, отдают предпочтение второму варианты, поэтому маленькие винодельни часто подчеркивают наличие у себя именно ручной уборки как символа максимально внимательного и бережного отношения к каждой грозди ягод и каждой бутылке вина.

Источник