Хитрости шампанских урожаев
Шампанское – это отдельная страна. Там всё по-другому.
Выход с гектара – важнейший показатель в виноделии. Среди винных любителей существует расхожее, но, пожалуй, наивное убеждение, что высокая урожайность – это плохо, а низкая – хорошо. Идея как бы в том, что чем меньше ягод ты собрал с гектара, тем более концентрированный у них вкус, – и это однозначный плюс для любого вина. Но если разобраться, то всё не так однозначно.
Большинству по-настоящему удачных винтажей Бордо и Бургундии на практике сопутствуют неплохие урожаи. Что, в целом, не удивительно: хорошая погода приносит много спелых ягод. И не забывайте о плотности посадки: количество лоз на гектар серьёзно влияет на валовый урожай. Если у вас 10000 лоз на гектаре, то урожай вы с него соберёте заметно больший, чем с 5000 лоз.
Возраст лоз – тоже серьёзный фактор. Более старые лозы рождают более концентрированные ягоды, но это потому, что сока в них меньше. И никуда не деться от таких неприятных моментов, как болезни, непогода, заморозки, а в некоторых «везучих» регионах и лесные пожары, наводнения и извержения вулканов.
Для шампанского (вернее, для виноградного сока, из которого его производят) оптимальная урожайность выше, чем для большинства обычных (тихих) вин.
Не слишком плодородные почвы Шампани обусловили практику довольно плотных посадок: примерно 8000 лоз на гектар. И тенденция – в сторону ещё большего её увеличения.
Шампанские виноделы объясняют: сусло для шампанского должно иметь более спокойный (нейтральный) вкус по сравнению с тихими винами, в которых целью является насыщенный фруктовый букет. Столь ценимая сложность шампанского обретается им во время выдержки в погребе смеси очень минеральных вин, а не фруктовых «вкусняшек».
И всё же, если посмотреть на установленный для Шампани законом максимальный уровень выхода с гектара (15,5 тонн), то станет очевидно, что для тихих вин этот показатель был бы невероятно высок. К примеру, для Бордо законодательный максимум вдвое ниже.
Ключевой момент № 1
Каждый год специальный орган Comite Champagne устанавливает базовый максимум выхода с гектара конкретно для этого года. Это максимальное количество винограда, которое может быть собрано и немедленно переработано в виноматериал для шампанского. Устанавливается он как можно позже – как правило, в июле. И этот уровень всегда ниже установленного Евросоюзом абсолютного максимума в 15,5 тонн с гектара.
Этот базовый максимум – предмет конфликта интересов виноградарей, владеющих большинством виноградников, и шампанских домов, вынужденных покупать самый дорогой виноград в мире. Очевидно, что в любой год виноградарь хочет собрать и продать как можно больше винограда, а производитель заинтересован купить ровно столько, сколько ему требуется, и не более того.
Из-за экономического кризиса этот ежегодный лимит вызывал горячие политические споры. С 2010 года для более объективной оценки была введена практика статистического наблюдения – ‘observatoire economique’. Целевой уровень урожайности стал определяться исходя из кросс-анализа продаж за последние 12 месяцев, уровня запасов резервных вин и бутылок на выдержке в погребах, а также прогнозов будущих продаж.
Зачем такая жёсткая привязка урожая в Шампани к экономическим, рыночным максимумам? Шампань в этом не уникальна: и в регионе Порту, и в Хересе делают точно так же.
Шампанское выдерживается в погребе производителя в среднем 2-4 года, прежде чем поступить в продажу. То, что собрано и бутилировано в году Х, не попадает на рынок ранее, чем в году где-то Х+3. Определение предложения для удовлетворения спроса через 3 года предполагает согласование уровня текущего производства с ожидаемым спросом в будущем и расходованием запасов предыдущих лет. Вот почему урожай этого года должен быть основан на как можно более ясном представлении о том, сколько вина будет продано в ближайшие три года.
Шампанское – товар, эластичный по цене. В трудные времена спрос на него падает. Подстройка объёмов производства под уровень спроса фактически требует способности предугадать экономический цикл.
Comité Champagne обнародовал уровни для урожая 2014, установленные 16 июля: 10,5 тонн с гектара. Средний уровень за период 2001-2010 гг составил 12285кг\га, с базовым максимумом в 2013 году на уровне 10000кг\га. Осторожный рост к уровню предыдущего года можно расценить как отражение медленного восстановления мировой экономики, учитывая продолжающуюся стагнацию родного для шампанского рынка – французского.
Но уровень в 10,5 тонн\га – это максимальный базовый уровень выработки. Он может быть превышен производителями на величину так называемого верхнего лимита ( rendement butoir ). Разницу между базовым и верхним лимитом составляет виноград, идущий в Резерв , закреплённый за именем виноградаря, продающего урожай большому шампанскому дому (или кооперативу), или учитывающийся самим виноградарем, если он сам является производителем шампанского.
Такой резерв, правила которого всё время меняются, практикуется в Шампани уже много лет. Это буфер, позволяющий сгладить недостаток или избыток виноматериала в этом северном регионе, подверженном климатическим рискам и с очень неровной урожайностью от года к году.
Именно этот резерв является тем самым запасом резервных вин предыдущих винтажей, из которых производится ежегодное купажирование, позволяющее получать традиционную и ценимую сложность шампанских блендов.
Расклад 2014
Вкратце, цифры Comite Champagne на 2014 год:
- Базовый лимит выработки 10500 кг\га – для немедленного производства шампанского
- Из них 400 кг\га – из текущих запасов Резерва. (500, если продажи 2014 года превысят 307 млн. бутылок). Т.е. в итоге вы можете собрать только 10100 кг с гектара, чтобы начать текущее производство шампанского.
- Верхний лимит выработки ( butoir ) – ещё 3100кг к базовому (т.е. всего 13200 кг\га), который, если будет собран, должен в обязательном порядке отправиться в Резерв. Однако общий уровень Резерва не должен при этом превысить 8000кг на гектар.
Таким образом, если мой урожай составил 12000 кг с гектара, то 400 кг из этих 12000 сразу пойдут на базовое вино и зачтутся как vins clairs (базовые вина) из моего Резерва. Остаётся 11600кг\га. Но это на 1100 кг\га больше базового максимума (10500 кг\га), поэтому они обязаны отправиться в мой Резерв. В моём Резерве осталось 5000кг\га, после того, как были использованы упомянутые 400кг\га. Так что я могу отправить в запас ещё 1100кг\га, доведя его до уровня 6100кг\га, что не превысит установленный для резерва лимит в 8000кг\га.
На практике, конечно, виноград в Резерве хранится в виде базовых вин (vin clair), до тех пор, пока не будет использован в будущих блендах согласно лимитам, выдаваемым Comite Champagne.
Так что, объём производства в Шампани – дело хитрое, и в нём можно запутаться.
Но мы продолжим.
Может возникнуть вопрос: почему для шампанского выход с гектара измеряется весом винограда, а не количеством полученного вина?
Дело в том, что Шампань до недавнего времени была единственным винным регионом на планете, где выход продукта контролировался дважды: первый раз – по весу винограда, второй – по количеству сока и его типу по мере отжима. Сейчас эта практика стала также применяться в Италии в производстве игристого Франчакорта.
Ключевой момент №2
Выход продукта в Шампани лишь частично определяется урожаем. Следующий этап контроля – у пресса.
Сусло для шампанского должно давать вино с очень деликатной структурой. Высокая кислотность и игристый «мусс» – две стороны этого качества. К идеальному кремовому муссу шампанское будет потом стремиться, выдерживаясь в погребе на осадке от второго брожения при идеальных 10-14 градусах. Но прежде, необходимо позаботиться о сохранении свежей кислотности и попадании из мякоти ягод как можно меньшего количества микроскопических твёрдых частиц.
Виноград для шампанского не вызревает настолько, насколько виноград более южных регионов, поэтому из его кожицы и мякоти при прессовании в сок попадают вяжущие соединения, если не делать отжим по-настоящему деликатно.
Поэтому количество сока, которое можно отжать из свежих ягод – второй важнейший момент в контроле над выходом продукции при производстве шампанского. Правило очень простое: не больше 102 л сока из 160 кг винограда.
Стандартный объём шампанского пресса – 4000 кг, т.е. 2550 разрешённого сока. Лучшая его часть – это первые 2050 л, которые носят название кюве ( cuvee ), остальная часть – taille – идёт на бленды для шампанского уровня пониже – не такого яркого, быстрее созревающего (из-за содержания большего количества легко окисляемых соединений), с более грубой текстурой. Если производитель желает использовать для своего шампанского только cuvee, то taille он может продать.
102 л из 160 кг – это выход примерно на уровне 63,75% веса гроздей в виде сока. Шампанское, полученное из фактического разрешённого максимума для 2014 года – 10100кг\га (помните, что 400 кг учтено из резервов) – в виде готового продукта составит примерно 67 гектолитров.
Итоговое количество в литрах всегда будет чуть больше расчётных 63,75%, поскольку небольшое количество добавит шаптализация (добавление сахара для увеличения итоговой крепости вина), какие-то крохи добавят дрожжи и сахар, вводимые для вторичного брожения, и, наконец, сыграет роль то, что более тяжёлый сок будет частично превращён в более лёгкий алкоголь, за счёт чего литров станет чуть больше, чем было в начале килограмм.
За последние примерно 15 лет, выработка в Шампани с учётом вышеизложенных поправок, составляла в среднем 65-75 гектолитров с гектара. А это не так уж и плохо для такой плотности посадок. Такой показатель вполне может служить ответом тем, кто считает, что в Шампани слишком большая урожайность для качества, на которое она претендует.
На самом деле, примерно такая же, как в Бордо.
Автор: Tim Hall. Scala School of Wine /2014
Источник
Лучшее шампанское: популярные российские марки игристого в 2021 году
Роскачество исследовало 15 игристых вин, произведенных по классической технологии, стоимостью от 389 до 999,9 руб. за бутылку. Какие вина получили максимум баллов?
Содержание
Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.
Называем лучшее вино, произведенное классическим способом, среди игристых и шампанских вин, исследованных Роскачеством в 2021 году.
О проекте «Винный гид России»
Роскачество каждый год представляет рейтинг игристых вин российского производства в среднем ценовом сегменте (до 1000 рублей). Ежегодное исследование проводится в рамках «Винного гида России» – проекта, который создан и реализуется Роскачеством совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России.
Что такое классический метод производства игристого?
Классическому методу производства игристого вина и шампанского по меньшей мере несколько сотен лет. В основных принципах эта технология остается неизменной до сих пор. Виноград перерабатывают, получают из него обычное сухое вино, затем заливают его в бутылку и добавляют специальный «тиражный ликер». После этого бутылку плотно закупоривают и оставляют для выдержки в прохладных подвалах (лучшим местом для хранения считаются тоннели, пробитые в сплошном камне). Во время выдержки в бутылке начинается вторичное брожение – образование тех самых пузырьков углекислого газа, которые дарят вину «игру» в бокале. Основатель французской школы создания таких вин в Шампани Пьер Периньон говорил о своих впечатлениях от первых вин: «Я пью звезды».
Спустя столетия создание классики шампанского не сильно изменилось. Это по-прежнему во многом ручной труд. Тяжелый и кропотливый. Даже там, где на помощь современным шампанистам пришли машины, требуется огромный профессионализм создателя вина – мастера-винодела.
Какой напиток называют шампанским
Игристые вина бывают игристыми выдержанными и шампанскими. В чем разница? Разница как правило, в периоде выдержки, и в том, где вино выдерживалось после вторичной ферментации – в бутылке или в огромной емкости – акратофоре. По закону 468 «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» (статья 18), игристые вина по периоду выдержки подразделяются на:
- Игристое вино выдержанное – игристое вино, выдержанное после окончания вторичного брожения не менее 6 месяцев;
- Российское шампанское выдержанное – российское шампанское, выдержанное не менее 9 месяцев после окончания вторичной ферментации в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации;
- Российское шампанское коллекционное – российское шампанское, выдержанное не менее 36 месяцев после окончания вторичной ферментации в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации.
Итак, если сказать проще, чтобы называться шампанским, вино «с пузырьками» должно пройти вторичную ферментацию, а затем минимум 9 месяцев или минимум 3 года выдерживаться именно в той бутылке, в которой потом это шампанское поступит в продажу. Это именно то, что называется классической технологией производства игристых .
Игристые вина, изготовленные классическим способом, по сути равны шампанскому, даже если слова шампанское нет на этикетке.
Внимание! В рейтинге-2021 имеется 8 вин с маркировкой «российское шампанское». Из них три произведено по классическому методу, а 5 по методу Шарма. Вина, изготовленные по методу Шарма, не имеют права именоваться шампанскими винами (ФЗ № 468), остатки вин со старой маркировкой должны быть допроданы до 1 января 2022 года (в эту дату заканчивается мораторий на проверки соответствия розничной продажи вина требованиям 468 ФЗ), с этого момента только вина, произведённые по классической технологии с выдержкой в бутылке, смогут именоваться «российским шампанским». Для вин с выдержкой от 9 месяцев в бутылке действует категория «Российское шампанское выдержанное», для вин с выдержкой 36 месяцев и более – «Российское шампанское коллекционное».
Какие игристые вина, произведенные по классической технологии, исследованы в 2021 году?
Всего в 2021 году исследовано 147 игристых и шампанских вин. Существенную долю в выборке этих игристых – порядка 10% – впервые составили вина, произведенные классическим методом с выдержкой в бутылке, в том числе представители категории «Российское шампанское», к качеству которых новым российским законом «О вине» предъявляются особенно высокие требования. В связи с этим мы выделяем внутри исследования игристого особую категорию вин, произведенных по сложной, кропотливой технологии «классического игристого».
По классическому методу произведены игристые вина пяти торговых марок: «Аристов», «Шато Тамань», «Абрау-Дюрсо», «Поместье Голубицкое», «Новый Свет». Всего 15 наименований.
Произведены они в Краснодарском крае (Таманский полуостров и Новороссийск) и в Крыму и практически представляют собой бленды классических европейских сортов, традиционно используемых для производства игристых вин: Пино Нуар, Пино Гри, Пино Фран, Шардоне, Рислинг, Совиньон, Алиготе, Каберне Совиньон. Только одно вино сделано из одного сорта винограда по технологии Blanc de Noirs (белое из черного) – это выдержанный экстра-брют, ставший лидером в этой категории.
Оценки исследованных игристых и цена бутылки
Все исследованные образцы получили высокие дегустационные оценки – от 78 баллов и выше. При этом закупочная стоимость вин относительно невелика – от 389 до 999,9 руб. за бутылку.
Эксперты констатируют, что в недорогом ценовом сегменте становится все больше игристых вин, произведенных классическим методом с выдержкой в бутылке.
Хорошее шампанское по соотношению цены и качества
Отметим, что 10 из 15 вин находятся в ценовом диапазоне 500–700 руб. Среди них можно найти и брюты, и полусухие, и полусладкие игристые вина. Например, лучший экстра-брют исследования был куплен за 539 руб.
– Подход производителей к винам, произведенным классическим методом, за последние годы существенно изменился, – отмечает руководитель дегустационной комиссии «Винного гида России» Артур Саркисян. – В этой категории стало больше вин в чистой, свежей стилистике со своими терруарными особенностями. Больше недорогой «классики» стали делать благодаря внедрению автоматизации. Некоторые операции, которые раньше делались только вручную (например, ремюаж – сведение осадка на пробку), теперь делает техника. Стало больше и производителей «классики». К очень заслуженным историческим винодельням – «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет» – добавились и новые производители: «Кубань-Вино», «Поместье Голубицкое».
Лучшее классическое игристое вино рейтинга Роскачества – это экстра-брют «Аристов»
Лучшим экстра-брютом исследования, произведенным по классической технологии, стало выдержанное вино экстра-брют белое «Аристов. Кюве Александр Блан де Нуар» с ЗНМП «Южный берег Тамани». Дегустационная оценка – 82,1 балла, закупочная стоимость – 539 руб. Это вино также стало лидером общего рейтинга игристых, произведенных по классической технологии.
Топ-3 брютов, изготовленных по классической технологии:
- Российское шампанское выдержанное брют белое «Новый Свет».
- Вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» брют розовое выдержанное «Голубицкое эстейт. Спарклинг розе».
- Вино с ЗГУ «Кубань» выдержанное брют «Премиум Розовое» Victor Dravigny.
Лучшее полусладкое классическое игристое
Лучшее полусладкое классическое игристое в рейтинге-2021 – вино игристое выдержанное полусладкое розовое «Новый Свет. Пино Фран».
Лучшее сладкое классическое игристое
Лучшим сладким игристым вином, произведенным классическим методом, эксперты Роскачества признали игристое вино сладкое розовое с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» выдержанное Tête de Cheval (других сладких вин среди игристых, произведенных классическим методом, не было).
Лучшие сухие и полусухие игристые вина России
К сожалению, сухих игристых вин не оказалось среди исследованных Роскачеством в 2021 году. рекомендуем обратить внимание на лучшие брюты и лучший экстра-брют. В этих напитках содержание сахара минимально. Что касается лучшего полусухого игристого вина исследования, о нем скажем чуть ниже.
Лучшее полусухое классическое игристое
Лучшее полусухое игристое – российское шампанское выдержанное белое «Новый Свет».
Лучшее недорогое шампанское
Лучшее недорогое шампанское из исследованных, это безусловно, российское шампанское выдержанное брют белое «Новый Свет» и российское шампанское выдержанное полусухое белое «Новый Свет»
Как выбрать хорошее шампанское: критерии оценки качественного напитка
Обращайте внимание на маркировку продукции. Согласно статье 26 «Особенности маркировки и розничной продажи винодельческой продукции» ФЗ 468 на этикетке игристого, в том числе и шампанского, обязательно должны быть указаны сорт или сорта винограда, место происхождения и год урожая винограда, используемого при производстве реализуемой винодельческой продукции.
- Информация о сорте (сортах), месте и годе урожая винограда должна указываться на этикетке (контрэтикетке, кольеретке), крупным шрифтом, не менее 14 пунктов.
- Винодельческие хозяйства, которые производят игристое вино на территории РФ из выращенного на территории РФ винограда методом вторичной ферментации, полученного из него кюве в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации, вправе указывать на этикетке такой продукции наименование «российское шампанское».
- Если вы выбираете именно шампанское, то ищите слово шампанское на лицевой части этикетки. Должно быть указано либо «российское шампанское выдержанное», либо «российское шампанское коллекционное».
- Интересуясь винами, имеющими особые качества, обусловленные особенностями технологии производства или места происхождения используемого винограда, ищите на этикетке (контрэтикетке) указание, что вино с защищенным географическим указанием (ЗГУ) или с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП).
- Обращайте внимание на «сладость» вина. Это тоже всегда указывается на этикетке.
По содержание сахара игристые и шампанские вина делятся на:
- экстра брют – игристые вина с массовой концентрацией сахаров менее 6,0 грамма/дециметр кубический;
- брют – игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 6,0 до 15,0 грамма/дециметр кубический;
- сухие – игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 15,0 до 25,0 граммов на кубический дециметр;
- полусухие – игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 25,0 до 40,0 граммов на кубический дециметр;
- полусладкие – игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 40,0 до 55,0 граммов на кубический дециметр;
- сладкие – игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 55,0 граммов на кубический дециметр.
На что еще обратить внимание, выбирая российское игристое вино?
Ищите маркировку «Вино России» на винной полке магазина. В первую очередь обращайте внимание, чтобы на винной полке, где стоит вино, была маркировка «Вино России». Это подтверждает, что данная продукция полностью произведена из винограда, выращенного на территории Российской Федерации.
Внимание! В представленном рейтинге игристых вин вы можете сделать сортировку по году исследования, содержанию сахара, региону происхождения, цене и бренду. Вина, исследованные в 2021 году, можно отфильтровать уже и по методу производства – классическому или акратофорному.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Источник