Методы сбора кофейной ягоды и их влияние на вкус напитка
Вкус кофе складывается из многих факторов. Не последним из них является качество кофейного зерна и способ его сборки. Даже сегодня при наличии механизированных линий ягоды часто рвут вручную. Это связано с особенностями роста растения. На большинстве плантаций используют два типа сбора: стриппинг и пикинг. Чем они отличаются, в чем их преимущества и недостатки, рассмотрим ниже.
Стриппинг
Более массовый способ сбора урожая. Его практикуют в момент масштабного созревания кофе. Сборщик удерживает ветку и проводит по ней рукой, удаляя всю растительность вместе с листьями и цветами. Такой способ позволяет очень быстро обрабатывать большие плантации, однако полученный урожай требует тщательной сортировки.
Сегодня на многих плантациях работы проводятся механизированным путем. Сырье проходит несколько конвейеров, где отсеивают листья, цветы и некондиционные плоды. Однако обеспечить стопроцентное качество достаточно сложно. Именно поэтому такое зерно не используют для создания высококлассных купажей.
Пикинг
Если вы хотите купить кофе в зернах и насладиться изысканным вкусом, стоит присмотреться к продуктам, собранным именно этим методом. Пикинг предусматривает точечную ручную сборку только спелых ягод. Процесс достаточно длительный и трудоемкий, но на выходе производитель получает качественное зерно одинаковой спелости. Именно из него формируют вкусовые лоты и продукты наивысшего качества.
В Южной Америке на сегодняшний день наиболее распространен метод стриппинга. Он осуществляется с помощью специальных комбайнов, которые сбивают всю растительность с веток. Ручной точечный сбор используют только при создании продуктов высокого качества. За счет трудоемкости производства стоимость таких купажей достаточно высокая.
Источник
Методы сбора урожая
Часто производители обращают внимание на метод сбора урожая. Например, «Кофе собран вручную». В этой статье мы рассказываем о методах сбора урожая и разбираемся, почему одни фермеры собирают кофе вручную, а другие с помощью машин.
7 мин. на чтение
26258 просмотров
Сбор кофе — это один из важнейших этапов всего производства. От качества сбора урожая зависит вкус всего напитка. И казалось бы, нужно собирать спелые ягоды, а неспелые — не собирать. Однако всё не так просто.
Ниже мы рассказываем про методы сбора урожая и факторы, которые влияют на выбор какого-либо из них.
Пикинг или ручной сбор
Этот метод считается наиболее элитным, потому что обеспечивает высокое качество собранных зёрен. Суть метода очень проста: пикеры (сборщики урожая) вручную собирают с веток только спелые кофейные ягоды. Неспелые ягоды они оставляют на дереве, чтобы собрать позже. Переспелые или гнилые ягоды собирают в отдельную тару, чтобы они не навредили дереву.
Ручной метод используют для сбора спешелти кофе и микролотов. С одной стороны, кофе, собранный таким методом, очень качественный, потому что содержит только спелые ягоды. С другой — уровень трудо- и материальных затрат на сбор ручным методом сильно выше, чем любым другим.
Кроме прочего, ручной сбор позволяет пикерам отслеживать состояние здоровья у деревьев.
Ручной стриппинг
Это тоже ручной метод сбора, но он считается примитивным. Суть метода: пикеры надевают перчатку на руку, зажимают ветку кофейного дерева или куста у основания и проводят рукой к концу ветки. В это время ягоды кофе ссыпаются на специально подстеленный на землю брезент, плёнку или в корзину пикера.
Стриппинг используют, чтобы собирать коммерческий кофе, потому что при таком методе пикеры срывают всё подряд: спелые, зелёные и переспелые зёрна, ветки и листья.
Механический стриппинг
Этот метод отличается от ручного стриппинга тем, что кофе срывают не руками, а специальными приспособлениями — деррикадейрами (derricadeiras исп.). Деррикадейра — это механический стриппер в виде палки с вибрирующими наконечниками, напоминающими руки. Принцип работы с ними такой же, как и с руками: пикеры проводят механическими стрипперами по веткам, а сорванные ягоды падают на брезент или плёнку.
Фото: casabrasilcoffees.com
Вот так это выглядит в жизни:
Механический сбор
Этот метод полностью механический, в нём используют специальные машины, которые были изобретены в 70-х годах. Машины оборудованы вращающимися щётками или вибраторами, которые прикрепляются к стволу дерева. От щёток или вибраций кофейные ягоды падают в специальные корзины.
Этот метод считается одним из самых производительных, но есть свои последствия. Например, во время механического сбора машины повреждают ветки и листья, а кроме спелых ягод в урожай попадают и зелёные. Однако эти последствия можно минимизировать, если правильно настроить скорость вращения щёток или интенсивность вибрации, и тщательно контролировать качество после сбора урожая.
Фото: casabrasilcoffees.com
Механический сбор нельзя организовать везде. Чтобы сборочные машины могли передвигаться по плантации, она должна быть ровной. Это значит, что кофе, который растёт на труднодоступных плантациях в горах в любом случае придётся собирать вручную.
Чаще всего механическим способом собирают кофе в Бразилии, потому что условия плоскогорья и климат в этой стране позволяет ягодам созревать практически одновременно, и процент незрелых зёрен в урожае снижается. Механический метод оказывается наиболее производительным, а качество сбора урожая всё равно остаётся довольно высоким.
От чего зависит выбор метода?
Как мы уже выяснили, метод сбора зависит от рельефа плантации. На труднодоступной плантации в горах не получится собирать кофе механическим способом. Однако это далеко не единственный фактор. Вот что ещё влияет на выбор метода.
Качество кофе. Если фермер им дорожит, он выберет тот метод, который обеспечит максимальное количество спелых ягод при минимальном количестве неспелых. Как правило, спешелти кофе собирают именно вручную.
Однако это не значит, что хороший кофе получается только, если собирать его вручную. Например, если на ферме или у производителя налажен тщательный контроль качества после сбора урожая, то результат всё равно будет приемлемым. Основная задача здесь — отделить незрелые ягоды, так как после обработки и обжарки они станут квакерами и будут негативно сказываться на вкусе.
Производительность метода. Фермеры учитывают производительность при выборе метода так же, как и качество. К тому же, производительность одновременно означает и скорость. Если собирать кофе слишком медленно, несобранный кофе на ветках может перезреть.
С одной стороны, механический сбор значительно производительнее ручного, потому что машины быстрее собирают ягоды. С другой стороны, это повышает затраты на контроль качества после сбора, если кофе созревает не одновременно, и снижает общее количество урожая: собранные зелёные ягоды уже не смогут дозреть, а цветение, если оно было на дереве, уже не даст новых ягод.
Рентабельность метода. Стоимость сбора урожая напрямую влияет на стоимость зерна и прибыль фермеров. Фермеры всегда учитывают, как выбранный метод скажется на экономике производства. Например, иногда выгоднее собирать кофе вручную, тратить на сбор больше денег, но и кофе продавать дороже. А иногда выгоднее собирать кофе механически, допускать небольшие потери в качестве, но и экономить на расходах.
К примеру, для Бразилии механический сбор значительно выгоднее из-за больших размеров плантаций и дорогой рабочей силы. В Сальвадоре ситуация обратная. Там заработная плата пикера равна всего $120 в месяц, поэтому производителям выгоднее нанимать людей.
Особенности созревания ягод в конкретном регионе. Например, в Колумбии деревья дают урожай практически круглый год, поэтому на одном дереве можно встретить спелые ягоды, ещё незрелые зелёные и даже цветение. В этом случае собирать кофе механическим методом невозможно, даже если бы позволял ландшафт. Сбор кофе методом стриппинга также нежелателен, так как урожайность с одного дерева резко упадёт из-за повреждения цветов и большого процента зелёных ягод.
Самое главное — знать, что
Метод сбора урожая — это совокупность множества факторов. И не всегда фермеры вольны выбирать тот, который им больше нравится. Чаще они должны учитывать рельеф плантации, экономические и социальные факторы. Главное, чтобы выбранный метод был наиболее подходящим для каждой конкретной фермы.
Да, ручной сбор лучше всего сохраняет ягоды и уберегает от зелёных или перезревших плодов. Однако на плантации в сотни гектар собирать кофе вручную — безумно дорого.
Да, если собирать кофе механически, там будет больше лишнего: зелёные и перезревшие ягоды, ветки и листья. Но если хорошо контролировать качество после сбора урожая, эти недостатки можно уменьшить.
Хороший фермер, заботящийся о вкусе его кофе, всегда найдёт метод, который будет максимально вписываться во все вышеперечисленные факторы.
Источник
Краткая информация о том, как собирают кофе
С каждым годом моя страсть к кофе возрастает. Помимо экспериментов с различными методами заваривания и создания собственных смесей, я заинтересовался производством кофе.
Изучение опыта и кропотливых процессов производства кофе помогло мне гораздо больше оценить восхитительные ароматы и вкусы моих повседневных напитков.
Изучив переработку кофе на прошлой неделе, я задал себе вопрос: «Но как собирают кофе?». Итак, на этой неделе я провел небольшое новое исследование по сбору кофе и обнаружил, что есть три метода на выбор. Если вы хотите узнать, что это такое, читайте дальше.
Сколько времени нужно, прежде чем вы сможете собирать урожай?
После посадки кофейного дерева и его роста требуется от четырех до семи лет, чтобы достичь зрелости, после чего оно начинает плодоносить гроздьями вдоль своих ветвей. Зерна, которые являются плодом кофейного дерева, изначально зеленые, а затем постепенно краснеют. Как только они станут красными, можно начинать сбор урожая.
Время сбора урожая кофейных деревьев зависит от региона, температуры и высоты над уровнем моря. Как правило, фермеры собирают урожай один раз в год, причем урожай длится от двух до трех месяцев, пока созревают кофейные зерна.
Однако кофейные деревья могут цвести дважды в год в странах, где нет четкого различия между влажным и сухим сезонами. В Кении, например, за основной культурой следует «муховая» культура, которая обычно дает гораздо меньший урожай.
К северу от экватора сбор урожая происходит с сентября по март, а с апреля по август — месяцы сбора урожая в районах к югу от экватора. После того, как кофейные деревья начали цвести, нужно девятимесячное ожидание, прежде чем начнется сбор урожая.
В течение этого времени фермерам необходимо регулярно осматривать зерна, чтобы убедиться, что они свободны от вредителей и созревает в нужное время. Кофейные деревья могут давать урожай примерно от 15 до 20 лет.
Как собирают кофе — разные методы сбора
Фермеры могут выбирать из трех методов уборки урожая.
Полный сбор
Сбор полос может производиться вручную или машинным способом. Решат ли фермеры убирать урожай вручную или машиной, во многом будет зависеть от топографии фермы. В горных и холмистых районах использование машин может быть невозможно.
Независимо от того, делается ли это вручную или на машине, метод полного сбора включает в себя удаление целых веток дерева за раз. Поскольку все зерна обрезаются без разбора, посевы будут содержать как спелые, так и незрелые вишни, а это значит, что их нужно хорошо отсортировать. Очень важно, чтобы при производстве кофе использовалась только спелые зерна.
И недозрелая, и перезрелая зернина, как правило, придает чашке неприятный аромат, а сложность и сбалансированность вкусов также значительно уменьшаются. Этот метод часто используется при уборке кофейных деревьев Робуста.
Выборочный Сбор
Выборочный сбор — это исключительно ручной сбор. С помощью этого метода комбайны переходят от дерева к дереву, собирая только спелые вишни, а незрелые оставляют созревать. Это означает, что сборщики должны собирать урожай с деревьев несколько раз, чтобы собрать всю спелую вишню в сезон сбора урожая.
Каждые восемь-десять дней они перемещаются между деревьями, чтобы проверить, нет ли спелой вишни. В среднем хороший сборщик будет собирать от 45 до 90 кг вишни в день. Однако только около 20% этого веса составляют кофейные зерна, и не все зерна отбираются для производства.
Поскольку этот метод требует много времени и трудозатрат, он дороже, чем другие методы. Однако, поскольку вишни собирают в нужное время и тщательно отбирают, качество урожая становится лучше, что в конечном итоге приводит к получению более качественной чашки кофе. В результате вы обычно найдете выборочный сбор на кофейных плантациях арабики и, в частности, на фермах по производству спешиэлти.
Машинный сбор
Поскольку кофе часто выращивают на больших высотах и в горных районах, сбор машиной обычно невозможен. Однако в районах с плоскими сельскохозяйственными угодьями, таких как Бразилия, использование машин для сбора урожая является очень эффективным методом.
Фермеры, использующие уборочные машины, могут собрать гораздо больше кофе за один раз, чем те, кто использует методы сбора урожая вручную. Кроме того, в таких областях, как Бразилия, где сельская рабочая сила ограничена, механизированное сельское хозяйство имеет большой смысл.
Вместо того, чтобы собирать вручную кофейные вишни с веток, зачистные машины оснащены вращающимися и вибрирующими стержнями, которые встряхивают кофейные деревья и сбивают вишню. Затем они улавливаются и помещаются в сборный бункер через систему пластин и труб.
В целом механизированное земледелие ассоциируется с товарным кофе. Тем не менее, вы также найдете механический сбор урожая на нескольких фермах по производству специализированного кофе.
Где выращивают кофе?
Кофейные деревья процветают в тропических и субтропических климатических зонах, где температура колеблется от 64 до 75 градусов. В частности, растения арабика хорошо растут на возвышенностях, поскольку паразиты и вредители менее распространены на больших высотах. Однако посадка, обрезка и сбор урожая в горных районах становятся более сложными на больших высотах, отчасти поэтому кофейные зерна арабики дороже сортов робусты. Так называемый «кофейный пояс» состоит из различных тропических зон, расположенных недалеко от экватора. В этот пояс входят около 80 стран-производителей кофе.
Сколько кофе приносит кофейное дерево?
Хотя кофейное дерево может давать от 0,5 до 4 кг вишни в год, средняя урожайность составляет от 0,5 до 1 кг с дерева. Следовательно, чтобы произвести 500 грамм кофейных зерен, вам понадобится около 2 кг вишни.
Источник