Овощные натуральные консервы
Производство консервов из зеленого горошка проводят по следующей технологической схеме.
Удаляют примеси (в виде створок или частей стручков, веточек и других примесей) после обмолота на ситах-трясучках, сепараторах, а инспекцию выполняют на транспортерах.
Калибруют гладкозерные сорта на барабанных калибровочных машинах с отверстиями сит: 5-6 мм для горошка № 0; 6-7 мм — для № 1; 7-8 мм — для № 2 и 8-9 мм — для № 3.
Мозговые сорта сортируют по удельному весу в соответствующих концентрациях растворов поваренной соли на специальных флотационных машинах.
Бланшируют зеленый горошек для удаления воздуха и газов, содержащихся в зернах, коагуляции белков и уплотнения тканей. За счет этого объем горошка уменьшается на 10-15%. Воздух и газы замещаются водой, крахмал набухает и объем сырья тем самым приближается к первоначальному. При бланшировке и охлаждении смывается крахмал, выделившийся на поверхности зерен, и разрушаются ферменты, вызывающие потемнение сырья и, наконец, во много раз снижается обсемененность микрофлорой, что повышает надежность стерилизации.
Горошек бланшируют в воде при температуре 75-90° в зависимости от спелости 2-5 мин. Однако при такой бланшировке наблюдаются потери растворимых веществ (сахара, минеральных солей, витамина С). Лучший способ — паровая бланшировка, когда потери снижаются до минимума.
На рис. 61 показана установка для паровой бланшировки. Зеленый горошек элеватором «Гусиная шея» подается в непрерывнодействующий вертикальный паровой бланширователь. Наклонный цилиндр бланширователя вращается. Внутри цилиндра жестко закреплен шнек, а в центре шнека проходит паровой барботер. При вращении цилиндра полки шнека изменяют угол наклона, за счет чего горошек постепенно ссыпается в нижнюю зону и по пути бланшируется паром. При выходе из аппарата он ополаскивается водой и окончательно охлаждается на встряхивающей душевой моечной машине.
Рис. 61. Паровая бланшировка зеленого горошка: 1 — элеватор «Гусиная шея»; 2 — вертикальный паровой бланширователь; 3 — встряхивающая душевая моечная машина.
Инспектируют горошек на ленте транспортера, где удаляют битые, поврежденные и темные зерна, а также возможные примеси. Для отбраковки зерен применяют ручные вакуумные устройства, которые во много раз повышают производительность труда на этом процессе.
На рис. 62 показано такое устройство. При помощи рычага включается вакуум, и дефектные зерна или примеси засасываются и через гибкий шланг поступают в сборник для отходов.
Рис. 62. Удаление дефектных зерен зеленого горошка и посторонних примесей при помощи вакуумной трубки.
Наполняются и укупоривают банки на соответствующих автоматических машинах. Наполнитель дает порцию зерна 65-70% и дозу заливки 30-35% (2-3% сахара и 2% соли) при температуре не ниже 80°. Затем банки немедленно укупоривают на вакуум-закаточных машинах.
Стерилизуют продукцию при разных температурах (110, 118 и 120°). Приведем некоторые формулы:
для банки СКО 83-1:
противодавление 2,5 атм;
для банки № 13:
противодавление 1 атм.
Охлаждают банки до 40-45°.
В непрерывнодействующих стерилизаторах процесс продолжается 17 мин. при 127°.
Расход сырья на 1000 условных банок (в кг): горошка (в зернах) 248, сахара 3,5 и соли 4.
Источник
Бизнес-идея: производство консервированного горошка
Линия производства консервированного горошка
Консервная промышленность — одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении.
Консервы «Зеленый горошек» представляют собой приготовленные соответствующим образом свежие, быстрозамороженные или сушеные зерна зеленого горошка, фасованные в стеклянные или металлические банки, залитые раствором поваренной соли и сахара, герметически укупоренные и стерилизованные.
Для консервирования используют зерна незрелого горошка лущильных сортов — высокосахаристых и пригодных к механизированной уборке с поля. Таким требованиям отвечают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) сорта горошка, имеющие невысокий стебель и созревающие одновременно.
Консервы из зеленого горошка относятся к числу основных овощных натуральных консервов и составляют свыше 40% их общей выработки. Они обладают высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами и относятся к группе консервов повышенной биологической ценности по содержанию полноценного белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, незаменимых и легко усвояемых аминокислот. Их употребляют в пищу в виде самостоятельного продукта или в виде гарниров.
Основное консервирование зеленого горошка производят при его вторичной переработке путем тепловой стерилизации. Для этого горошек с рассолом фасуется в герметически укупориваемую тару и подвергается тепловой обработке. Под действием высокой температуры инактивируются ферменты консервируемого продукта; микроорганизмы, находящиеся внутри тары, погибают, находящиеся же извне благодаря герметичности тары не могут попасть внутрь в процессе хранения, поэтому законсервированный таким образом продукт может сохраняться в течение многих лет.
Технологическая схема производства консервов зеленого горошка
Первичную переработку и консервирование зеленого горошка можно разделить на следующие основные стадии и операции:
- – получение зерна зеленого горошка;
- – очистка и мойка зерна;
- – бланширование зерна;
- – охлаждение и инспекция качества зерна;
- – приготовление рассола;
- – фасование зерна горошка и рассола в банки;
- – укупоривание (герметизация) банок, заполненных продуктом;
- – стерилизация упакованного продукта;
- – подготовка и упаковывание банок с готовым продуктом в транспортную тару.
Характеристика комплексов оборудования
Поточная линия производства консервированного зеленого горошка начинается с комплекса оборудования для первичной обработки горошка, включающего горохомолотилки, вибросито, моечно-сортировочную машину, лепесткоотделитель, сборники и систему конвейеров для транспортирования зеленой массы, зерна или отходов. Этот комплекс может входить как в состав линии, так и размещаться на полевом автономном пункте первичной переработки зеленого горошка.
Во втором случае линия начинается с комплекса оборудования для приемки, очистки, мойки сырья, в состав которого входят приемный и смесительный баки, машины для очистки зерна горошка от растительных и минеральных примесей.
В состав линии входит также установка для приготовления рассола и машины для подготовки потребительской тары – консервных банок.
Ведущим является комплекс оборудования для получения банок с горошком заполненных рассолом. В состав комплекса входят водоотделитель, бланширователь, машина для мойки и охлаждения бланшированного горошка, сортировочная машина, инспекционный конвейер и машины для наполнения банок зеленым горошком и рассолом.
Завершающий комплекс оборудования линии состоит из укупорочной машины, аппарата для стерилизации банок с продуктом, машины для мойки и сушки банок, этикетировочной и упаковочной машины.
На этом этап консервирования закончен. Консервы отправляются на склад для дальнейшей реализации.
Для подбора оборудования из вышеперечисленной технологической операции вам необходимо обратиться к нам в компанию и получить у экспертов консультацию. Совместными усилиями мы вместе с вами организуем современное консервное производство.
Источник
Этот раздел будет постоянно обновляться и расширяться, поэтому заглядывайте сюда почаще!
Технология выращивания, представленная здесь, подготовлена на основании материалов мирового лидера в селекции зеленого горошка — Seminis
Биологические особенности зеленого горошка
Горох посевной (Pisum sativum) включает множество внутривидовых разновидностей, которые трудно классифицируются ввиду отсутствия унифицированного подхода к их классификации, а также появления огромного разнообразия сочетаний внутривидовых признаков в результате селекции. в производстве зеленого горошка – недозрелых семян гороха – используются, как правило, сорта мозгового гороха (Pisum sativum L. convar. medullare Alef. emend. C.O.Lehm), которые характеризуются морщинистой формой семян и высоким содержанием сахара.
Плод гороха, как и всех бобовых, – боб. в каждом бобе от 3 до 12 семян – горошин. в обиходе плоды гороха часто называют стручками, что ботанически абсолютно неверно, так как стручки присущи только растениям, относящимся к семейству крестоцветных.
Температурные условия для зеленого горошка горох – достаточно холодостойкая культура: семена начинают прорастать при 2–3°С. оптимальная температура для прорастания равна 8–12°С. развитие растений начинается при 4,4°С и приостанавливается при 29°С, а благоприятная температура для их роста в среднем составляет 13–18°С. При температуре выше 25 °С и низкой влажности воздуха происходит преждевременное созревание гороха.
Потребность в свете для зеленого горошка
Горох – растение длинного дня и характеризуется высокой потребностью в свете, не выносит затенения и плохо реагирует на загущение.
Требования к почве для зеленого горошка
Горох формирует корневую систему, составляющую 25–30% от всего растения и поэтому получение высоких урожаев гороха возможно на плодородных почвах с хорошим водным балансом. наиболее подходят для возделывания гороха хорошо аэрируемые среднесуглинистые и супесчаные почвы. непригодными к возделыванию гороха являются истощенные песчаные и связанные глинистые почвы. оптимальная реакция почвенного раствора близка к нейтральной или слабощелочной. на кислых и тяжелых заплывающих почвах плохо развиваются клубеньки, и растения гороха ослаблены в результате азотного голодания.
Севооборот для зеленого горошка
Лучшими предшественниками гороха являются культуры, рано освобождающие поле и позволяющие с осени подготовить почву. нельзя сеять горох после культур, растительные остатки которых препятствуют выполнению ранней весенней обработки почвы. непригодны также культуры, оставляющие поле в засоренном состоянии или при выращивании которых используются гербициды
токсичные по отношению к гороху.
Возвращать на прежнее место горох в севообороте следует не ранее чем через 4 года. Не следует ранее, чем через 3–4 года сеять его после других бобовых. Это необходимо во избежание формирования комплекса симптомов утомления почвы.
Очень большое значение при выращивании гороха имеет подготовка почвы. Основная обработка почвы ведется в зависимости от предшественника и типа почвы.
Корневая система гороха располагается на глубине 27–32 см, поэтому важно, чтобы этот слой имел хорошую структуру. Перед уходом в зиму, при всех системах обработки почвы, поля после предшественников должны быть выровнены.
Сорта зеленого горошка
АВОЛА – это стандарт для раннего сегмента зеленого горошка. АВОЛА имеет нормальный листовой аппарат и высокую энергию роста. Растение стабильно формирует 1–2 боба в узле по 6–7 горошин в каждом. АВОЛА характеризуется крупным размером горошин, 65% из них – больше 9,2 мм. Горошины отличаются высокой однородностью, привлекательным цветом и приятным вкусом. АВОЛА всегда демонстрирует медленное повышение показателя тендерометра, что обеспечивает гибкость при уборке.
ТАЛБОТ – надежный сорт в раннем сегменте зеленого горошка, созревает на два дня позже (+2) сорта Авола, он стабильно показывает хорошую продуктивность и высокий потенциал урожайности. Горошины темно-зеленого цвета. Прекрасный выбор для тех, кто предпочитает горошины крупного размера. ТАЛБОТ – очень пластичный, срессоустойчивый сорт, с хорошей продуктивностью, пригоден для различных условий выращивания.
ВИНКО – сорт среднераннего срока созревания, созревает на 5 дней позже (+5) сорта Авола. ВИНКО характеризуется мелким размером горошин, хорошей продуктивностью, высокой однородностью, отличным насыщенным цветом и великолепным качеством сырья для переработки. Попадая в сегмент зеленых горошков, в котором отсутствует широкий выбор и обладая динамикой созревания, близкой к крупным сортам, ВИНКО пригоден для уборки в относительно широком временном диапозоне. Растения имеют нормальный листовой аппарат и формируют бобы средней длины. Используется для консервирования и заморозки, особенно рекомендуется для консервирования в стеклянной таре, благодаря высокой однородности горошин, отличному цвету и их небольшому размеру.
РЕСАЛ – признанный многими производителями поздний сорт с высоким потенциалом урожайности и прекрасным качеством продукции. Срок созревания – на 12 дней позже (+12) Аволы. РЕСАЛ является прекрасным выбором для поздних сроков сева в конвейере зеленого горошка. Растения данного сорта имеют нормальный листовой аппарат, обладают сильной энергией роста. РЕСАЛ стабильно формирует 2–3 боба в узле с однородными горошинами отличного цвета. Сорт обладает устойчивостью к мучнистой росе, наличие которой особенно важно для сортов позднего срока созревания.
ТАЛБОТ – надежный сорт в раннем сегменте зеленого горошка, созревает на два дня позже (+2) сорта Авола, он стабильно показывает хорошую продуктивность и высокий потенциал урожайности. Горошины темно-зеленого цвета. Прекрасный выбор для тех, кто предпочитает горошины крупного размера. ТАЛБОТ – очень пластичный, срессоустойчивый сорт, с хорошей продуктивностью, пригоден для различных условий выращивания.
КОМБИ – сорт зеленого горошка позднего срока созревания, созревает на 11 дней позже (+11) Аволы. Сорт характеризуется высоким потенциалом урожайности, формирует 2 крупных боба в узле по 10–11 горошин в каждом. КОМБИ относится к группе сортов с длинными бобами. Хорошо адаптирован и используется для поздних сроков сева.
Сорт МИЛОР является стандартом для среднеранней группы зеленых горошков, используемых в перерабатывающей промышленности, со сроком созревания на 6 дней позже (+6) Аволы. Одно из главных преимуществ сорта – это пластичность. Во многих странах мира МИЛОР зарекомендовал себя как сорт со стабильной урожайностью. Растения мощные, формируют по 2–3 боба в узле. Горошины привлекательного цвета, крупного размера и отличного вкуса. Сорт МИЛОР является отличным выбором, если необходимо получение высокого урожая зеленого горошка крупной фракции.
Сорта зеленого горошка Seminis
* Среднее распределение горошин по размеру:
данные селекционной станции Seminis в Гербиньи, средние показатели за несколько лет.
Опубликованные данные отражают результаты испытаний Seminis.
Данные могут отличаться в зависимости от местных условий и технологии возделывания.
Измерение качества. (Alcohol Insoluble Solids — Вещества нерастворимые в спирте) Чем ниже показатель AIS, тем выше содержание сахара в горошке.
HR- высокая устойчивость
IR — промежуточная устойчивость
Fop 1- Фузариозное увядание, раса 1 (Fusarium oxysporum f.sp.pisi Race1)
Fop 2- Фузариозное увядание раса 2 (Fusarium oxysporum f.sp.pisi Race2)
BLRV- Вирус скручивания листьев фасоли
BYMV- Вирус желтой мозаики фасоли
Ep- Мучнистая роса (Erysiphe pisi)
Pv — Ложная мучнистая роса (Peronospora viciae)
Посев зеленого горошка
Как перерабатывающие предприятия, так и производители заинтересованы в продлении сезона уборки зеленого горошка. Производитель путем применения правильно выбранных сортов с различным периодом созревания и использования различных сроков сева, исключая годы с экстремальными погодными условиями, обычно может сформировать 25–40-дневный уборочный сезон.
Получение равномерных и дружных всходов — это залог успеха в выращивании зеленого горошка © фото Dr. Oleksii Orlov
Продолжительность вегетационного периода гороха может быть охарактеризована суммой активных температур или тепловыми Единицами (тЕ) – это количество тепла необходимое растению для достижения технической спелости. Каждый сорт имеет свою, определенную сумму активных температур, которая может незначительно колебаться в зависимости от региона выращивания, но различия в сумме тепловых единиц между сортами остаются неизменным в одном и том же регионе.
Для расчета этого показателя начиная со дня сева суммируют среднесуточные температуры с вычетом нижнего теплового порога развития гороха, равного 4,4°С:
тЕ = (Tmax+Tmin)/2 — 4,4 °С
Tmax– максимальная дневная температура, °С
Tmin– минимальная дневная температура, °С
Полученная с помощью вышеприведенной формулы сумма активных температур, характерная для данного сорта, может с успехом использоваться при планировании сева. Сумма активных температур для ранних сортов составляет 650–680, а для поздних 930–960°С.
На серьезные отклонения можно рассчитывать в случае воздействия на посевы гороха стрессовых факторов, таких как жаркая погода, сохраняющаяся длительное время температура выше 29°С и продолжительная засуха.
При планировании сева следует учитывать, что один уборочный день увеличивает общую сумму активных температур в среднем на 15°С, поэтому при переносе уборки на день позже можно устранить возникшую разницу в сумме, путем соразмерного переноса срока сева. Следует знать, что весной, в период сева, сумма активных температур растет гораздо меньшими темпами, чем в период уборки. Для растягивания уборочного сезона требуется и очень ранний, и очень поздний посев.
Оптимальная температура почвы для посева горошка – 6–8°С, а глубина заделки семян – 6–8 см. При посеве семян в сухую почву целесообразно заделывать семена глубже, горох безболезненно переносит глубокую заделку семян до 10 см. Одинаковая глубина посева является обязательным условием для равномерного прорастания и начального развития растений. всходы появляются через 2 недели при температуре 6°С и на 8–10 сутки при температуре 10°С.
Рекомендуемая норма высева семян:
ранние сорта – 1,3–1,4 млн семян/га
Средние сорта – 1,1–1,2 млн семян/га
Поздние сорта – 1,0–1,1 млн семян/га
Норма высева семян может быть скорректирована, в зависимости от условий выращивания, орошения, качества семян.
Семена зеленого горошка перед посевом необходимо протравить, используя хороший протравитель (Кинто Дуо, Витавакс, Винцит)
Орошение зеленого горошка
Горох относится к культурам с умеренной потребностью в воде, однако на отдельных стадиях эта потребность резко возрастает, и растения становятся чувствительными к нехватке влаги. Критическим периодом в водопотреблении у гороха является период бутонизации, цветения и образования плодов. Запас влаги в почве определяет рост растений, а количество и распределение выпавших осадков – величину урожая.
Общее водопотребление гороха во время вегетационного периода составляет 300–350 мм. Поливные нормы и частота поливов должны быть откорректированы с учетом погодных условий и количества выпавших осадков.
В среднем поливная норма составляет 150–200 м 3 с периодичностью 1–3 раза за вегетационный период.
Как правило, критическая для гороха засуха сочетается с высокими температурами, и орошение восполняет нехватку воды, лишь частично сглаживая неблагоприятное воздействие высокой температуры.
Удобрение зеленого горошка
Потребность культуры в элементах питания определяется на основе их выноса планируемым урожаем.
Для образования 1 т зеленого горошка растения выносят из почвы 35–40 кг азота, 15–20 кг фосфора и 20–25 кг калия. Общая потребность в элементах питания в зависимости от планируемой урожайности отображена в нижеприведенной таблице:
Источник