Условия для выращивания устриц

Разведение устриц. Бизнес идея №205

Сейчас разведение устриц является довольно перспективным бизнесом. Данный деликатес подается во многих ресторанах и продается в магазинах. При правильном развитии бизнеса можно получить хороший доход. Но важно знать все основные особенности выращивания устриц.

Что нужно знать перед началом выращивания моллюсков 💡

Делать это можно в естественных или искусственных условиях. В любом случае, для разведения в промышленных масштабах потребуется устричная ферма. Кроме того, следует учитывать следующие особенности бизнеса:

1. Устрицы созревают в течение 3-5 лет.
2. Выращивать можно 9 видов устриц. Все они отличаются размерами и количеством мяса в них.
3. Вкус устриц, количество и консистенция их мяса зависят от условий окружающей среды и времени их сбора.

Расходы и прибыль 💡

В первую очередь расходы зависят от условий разведения моллюсков. Это можно делать в природной среде или в бассейне. В последнем случае придется потратиться на приобретение установки системы закрытого водоснабжения (УЗВ). Кроме того, следует учитывать следующие траты при разведении в искусственном водоеме:

1. Приобретение личинок моллюсков – от 20 тысяч рублей.
2. Питомник для разведения устриц – от 150 тысяч.
3. Заработная плата персонала и прочие расходы – от 80 тысяч.

Самая дешевая УЗВ обойдется минимум в 700 тысяч рублей. В итоге затраты составляют не менее 950 тысяч рублей.

Если разводить устриц в естественных условиях, то нужно учитывать следующие затраты:

1. Установка садков с предварительной сборкой – от 600 тысяч.
2. Покупка моллюсков и личинок – от 20 тысяч рублей.
3. Питомник для разведения (рассадки) устриц – от 150 тысяч.
4. Зарплата персонала и другие расходы – от 80 тысяч.

Общие затраты составляют не менее 850 тысяч рублей.

Важно помнить, что реализовывать устриц можно только через три года после начала их выращивания. Соответственно, сроки окупаемости будут не меньше этого срока.

Достоинства и недостатки бизнеса 💡

К основным преимуществам выращивания устриц можно отнести:

1. Низкая конкуренция.
2. Наличие протяженной морской линии в стране.
3. В естественных условиях исключаются затраты на питание.
4. Сбор можно осуществлять в любое время после доведения моллюсков до товарного вида.

Однако всегда нужно учитывать риски, связанные с ведением этого бизнеса. При выращивании в естественных условиях к ним относится в первую очередь деятельность человека на побережье. Не стоит забывать и о наличии естественных врагов у устриц. Если они выращиваются в искусственных водоемах, то существует риск быстрого развития болезней внутри популяции. Также, важно обеспечивать устрицам правильные условия содержания и кормления.

Особенности выращивания моллюсков 💡

Чтобы бизнес был успешным, необходимо знать некоторые его особенности. Следует соблюдать основные требования:

1. Водоем должен быть не менее 15 метров в глубину.
2. Устрицы должны быть обеспечены кормом и кислородом.
3. Нужно регулярно брать пробы воды для анализа.
4. Исключить наличие поблизости сточных вод.

Оформление бизнеса 💡

Для ведения бизнеса по выращиванию (разведению) устриц потребуется подготовить всю документацию. Перед этим предстоит получить юридический статус. Регистрироваться нужно в качестве ООО или ИП. Кроме того, не будет лишним зарегистрировать собственный товарный знак. В случае успешного бизнеса он будет одним из атрибутов компании.

Кроме того, необходимо будет получить разрешение на пользование береговой линией. Выдается оно Министерством транспорта и Министерством природных ресурсов. Предприниматель может получить часть береговой линии во временную аренду. Далее, перед размещением устричной фермы на побережье, необходимо получить заключение государственной экологической экспертизы. Это одна из самых сложных и затратных процедур, которая занимает много времени. Дело в том, что для получения положительного заключения необходимо провести общественные слушания.

При этом, не стоит забывать о законе «О развитии марикультуры». Он обеспечивает поддержку аквабизнеса. Этот закон предполагает определенные льготы временный мораторий на налоги, арендную плату и различные меры государственной поддержки.

Особенности реализации продукции 💡

Самым сложным является поиск постоянных каналов сбыта продукции. Предпринимателю предстоит устанавливать контакты непосредственно с ресторанами. Также, можно попробовать наладить контакты с оптовиками. Так продукцию получится реализовывать дешевле, зато производитель избавиться от необходимости поиска ресторанов и сетевых магазинов для продажи устриц. Чтобы сложностей не возникало, рекомендуется заранее позаботиться о каналах сбыта.

В итоге разведение устриц является достаточно сложным, но очень перспективным бизнесом. Конечно, он потребует крупных стартовых вложений. Однако при грамотном ведении дела можно выйти на высокий уровень прибыли. Но важно учитывать, что быстро обеспечить доход не получится. Стоит помнить, что срок окупаемости составляет не менее трех лет.

Источник

Как выращивают устриц в устричных хозяйствах?

Устрицы используются шеф-поварами на всех континентах. И каждое поколение шефов переосмысливает вкус, текстуру и способ приготовления. В современной гастрономии , кроме самого популярного способа употребления (живыми), моллюски дегидрируют, коптят, запекают с кимчи , консервируют, делают майонез, взбивают с текилой и даже варят консоме.

Кроме того, устрицы богаты умами, а белок моллюсков усваивается легче, чем яичный, что вдохновляет шефов на нетривиальный pairing. Но устрицы — одни из немногих моллюсков, которых принято есть живыми, а это уже повышенная ответственность повара перед гостем. Именно поэтому шеф должен безупречно разбираться во вкусе сам, для того, чтобы умело подать гостю. Проблема в том, что в Украине культура потребления устриц только набирает обороты, да и тягаться с Францией или США в этом вопросе мы пока тоже не можем. А изучить досконально продукт, который в Украине не производят, — достаточно сложно. Но, чтобы понять от чего зависит знаменитый вкус тех или иных устриц шефу необходимо знать все этапы выращивания.

Именно поэтому мы решили обратиться за помощью к профессионалу и посетить ферму «устричного короля» (как его многие называют), самому крупному производителю устриц во Франции, спикеру конгресса FONTEGRO UKRAINE 2016, Жан-Жаку Кадоре . Да, и французские устрицы считаются самыми благородными, хотя и выращивают моллюск уже во многих странах.

«Всего во Франции насчитывается более 3000 устричных хозяйств. Самые знаменитые регионы — оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона (в Бордо), средиземноморское побережье Франции. Так что конкуренция огромная. Но, несмотря на то, что наша семья занимается устрицами много десятков лет ( а именно с 1880 года) и уже пятое поколение руководит бизнесом, прибыльным хозяйство стало, когда бразды правления взяла в свои руки. бабушка, — рассказывает Жан-Жак. — Именно тогда мы стали своеобразным знаком качества, и многие шефы начали делать специальную пометку в меню о том, что это устрицы именно из хозяйства Cadoret». Сегодня, в принципе, ничего не поменялось: с Cadoret работают многие топовые мировые шефы. И с этим сложно не согласиться! Но обо всем по порядку.

Хозяйство Cadoret находится в провинции Бретань на севере Франции, в маленьком городке на берегу реки Белон . «Именно стабильный умеренный климат региона дает возможность устрицам расти и впитывать все силы воды для лучшего вкуса. У нас не бывает изнуряющей жары, но и не бывает морозов. Это самый благоприятный климат для устриц, дело в том, что скачок температуры даже на 10 градусов способен убить устрицу» — уточняет Жан-Жак.

Задумывались ли вы когда-нибудь, сколько должно пройти времени, чтобы устрицы попали на кухню шефа или на стол гостю? Ведь съесть дюжину устриц — это так легко!

«Каждая устрица растет 3–5 лет. И это естественные природные условия роста. Само понятие устричной фермы довольно субъективно. Под словом “ ферма” мы обычно понимаем место, где можно влиять на скорость роста, плодовитость, кормить, лечить и всячески содействовать росту. Но в устричном хозяйстве все по-другому. Мы не можем искусственно влиять на рост устриц — мы можем лишь помочь им вырасти в природных условиях и приобрести вкус» — продолжает Жан Жак.

Устрицы делятся на два вида, в зависимости от формы раковины: плоская и глубокая. Далее каждый вид делится на категории, которых на сейчас насчитывается более 50. Категории зависят от места и длительности аффинажа.

Также у размера устриц есть своя шкала измерения. У плоских устриц размерный ряд 2,1,0,00, 000,0000. При этом 0000 самый крупный, его еще называют конское копыто. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, 4, 3, 2, 1 и 0 самый крупный.

Семья Cadoret арендует большую часть залива Атлантического океана. Да, именно арендует! Устричные фермеры арендуют у государства морские гектары точно так же, как арендуют земли фермеры для сельскохозяйственных работ. Весь залив разделен на участки, владеют которыми разные хозяйства. План залива — один из основных документов устричного хозяйства, поскольку необходимо четко соблюдать водные границы с соседями. Самими точными границами между участками считаются палки, потому как дают 100 % точность, в отличии от морского GPS имеющего погрешность +\- 10 метров.

Глядя на план в своем кабинете, Жан-Жак улыбается: «Каждый год мы выкупаем новые участки, оптимизируя логистику, и моя мечта — полная монополия над заливом. Ведь дело в том, что именно полный цикл роста моллюсков наша особенность и основное преимущество. Можно закупать устриц возраста 1–1,5 лет и уже дальше растить, а можно закупать мальков, и тогда срок производства увеличивается. Мы растим устриц с мальков. Ежегодно закупаем 100 миллионов беби-устриц ». 100 млн мальков — только представьте себе это количество!

Весь цикл выращивания устриц делится на несколько этапов. Первый этап — покупка мальков. Spat (устричная икра, молодь устриц) собирают в дикой природе. Устрица — гермафродит, поэтому размножается без, так сказать, постороннего вмешательства. Самое удачное время — летнее. Отсюда и поверье, что летом устриц не едят. Молодь рождается внутри раковины, примерно пять штук в одной. И через 3–5 дней мальки выходят наружу. В это время им нужно где-то закрепиться, обычно это камни либо специальные коллекторы на глубине. Вот на этой стадии их и собирают вручную для дальнейшего выращивания на фермах.

«Но проблема в том, за первый год в силу разных причин и обстоятельств 35% мальков погибает — так называемый естественный отбор. Затем ежегодно погибает еще в среднем по 10%. То есть за период выращивания в общей сложности погибает около 70-80% от первоначального количества. Именно поэтому не каждая ферма может позволить себе работать с мальками. Мы же контролируем процесс с самого начала, и это одно из наших преимуществ», — объясняет Жан-Жак.

Устриц-малышей помещают в специальные сетки и кладут на так называемые столы на берегу залива CARANTEC.

Ежедневные океанские приливы-отливы хорошо сказываются на общем росте устриц. Нужно отметить, что расписание приливов — еще один важный документ для фермерского хозяйства: все работы нужно провести во время отлива. Устрицы, как и люди, растут по-разному: кто-то быстро, кто-то медленно, одни худые, другие упитанные. И искусственно повлиять на равномерность роста просто невозможно. «Единственное, на что мы можем влиять, — это на форму раковины и жирность моллюска», — уточняет Кадоре .

Сетки с устрицами переворачивают, постукивают палкой, перемешивая их, примерно раз в две недели. Тем самым форма раковины и мясо внутри приобретают более правильную форму. Иначе раковина будет длинной и узкой, а сам моллюск не таким мясистым. Весь процесс длится около года.

«Одна из основных трудностей на данном этапе — это возможные болезни устриц. Да-да , устрицы могут болеть. Существует, например, устричный вирус, который приводит к гибели моллюска. Несколько лет назад вирус унес 80 % нашего урожая, ведь против вируса мы полностью бессильны. Никаких антибиотиков, усилителей роста и витаминизированной еды. Как мы можем влиять на дикую природу?» — объясняет Жан-Жак.

По истечении года моллюсков опускают на дно залива еще на два года — для дальнейшего роста, это второй этап производства. И на этом этапе также существуют свои риски: шторм или морские хищники (чайки, морские звезды, улитки, крабы и некоторые виды рыб).

По истечении трех лет наступает следующий этап. Устрицы перебирают вручную и отбирают готовые к аффинажу, который проходит на реке Белон , в 150 км от фермы. Остальных возвращают в залив. Чтоб достать устриц, выезжают специальные машины, которые сетками бурлят воду, а так называемый «водный пылесос» вытягивает устрицы на баркас. Раньше это делалось полностью людьми и занимало намного больше времени.

«Аффинаж мы сравниваем с процессом декантирования дорогого вина», — комментирует Кадоре . В процессе аффинажа вкус устрицы смягчается, становится более «глубоким», уходит лишняя соль. Поэтому аффинаж проходит в пресной воде. В нашем хозяйстве — на реке Белон . Длительность — от трех месяцев до двенадцати.

На берегу реки находится цех по сортировке и упаковке моллюсков, это позволяет сократить время на доставку, соответственно максимально сохранить свежесть. Извлеченные из воды устрицы поступают на конвейерную ленту. Каждая устрица простукивается вручную — для определения плотности мяса внутри раковины.

Если у работника есть сомнения — устрицу кладут на вторую ленту, которая возвращает их обратно в реку для продолжения аффинажа.

Устрицы пакуют в деревянные ящики различного размера, но количество всегда кратно 12. Причем упаковывают определенным образом, чтобы устрица сохранила влагу. Ведь при потере 20% воды моллюск погибнет в дороге.

Процесс отгрузки устриц ежедневный и никогда не прерывается. Устричная ферма на заливе работает без выходных. Но в рождественские праздники число работников увеличивается вдвое или даже втрое, поскольку во Франции это высокий сезон потребления. Ведь именно устрицы — традиционное рождественское блюдо для французов.

«В Европе, кстати, предпочитают устрицы размером 3-4. Устриц большего размера раньше мы просто выбрасывали. Сейчас же это дефицит, которого катастрофически не хватает. Связано это с тем, что повара создают большое количество заправок на основе устриц либо дегидрируют их, а затем натирают в блюдо.

По моему мнению, свой идеальный вкус устрица приобретает на 2–3 день после вылова, и этот вкус я предпочитаю не портить. Поэтому не поливаю их даже соком лимона», — поясняет Жан-Жак, и я с ним согласна. Если вам выпала возможность попробовать устриц во Франции, да еще и на ферме, вы уже не сможете забыть этот вкус!

В среднем хозяйство отгружает около 20 000 000 устриц в год. Устрицы поставляются по всему миру. Вся Европа, Китай, Сингапур, Япония, Россия (до недавних пор) и, конечно же, Украина.

Чтобы попасть на кухню к шефу и на тарелку к гостю устрица проходит долгий путь роста, сотни раз переворачивается в сетках и десятки раз сортируется.

И то, что сегодня каждый и практически в любой точке земного шара может наслаждаться действительно неповторимым вкусом устрицы, мы обязаны устричным хозяйствам. Таким как у Жан Жака Кадоре , и таким людям как Жан Жак Кадоре , преданным своему делу и готовым рассказывать об этом часами.

В нашей стране эксклюзивным дистрибьютором устриц хозяйства Кадоре является компания «Одиссей».

Источник