Вина позднего сбора урожая

Вино позднего урожая — Late harvest wine

Вино позднего урожая — это вино, изготовленное из винограда, оставшегося на лозе дольше обычного. Поздний урожай обычно свидетельствует о сладком десертном вине , таком как Рислинг позднего урожая . Виноград позднего сбора часто больше похож на изюм , но при выращивании на лозе он подвергался естественному обезвоживанию.

Botrytis cinerea , или благородная гниль , — это плесень, из-за которой виноград теряет почти все содержание воды. Вина из винограда, пораженного ботритисом, обычно очень сладкие.

Содержание

Благородная гниль

Botrytis cinerea — грибок , поражающий многие сорта винного винограда и заставляющий их сморщиваться и превращаться в плесневелый изюм. Грибок реагирует на влажность и тепло климата и поражает виноград. Когда плесень проникает через кожу, ее споры начинают прорастать , в результате чего вода внутри нее испаряется, а виноград обезвоживается. В отсутствие воды сахар становится более концентрированным, и ботритис начинает изменять кислотность винограда. Обычно заражение ботритисом начинается в конце сентября и может длиться до конца октября. В некоторые годы может произойти высыхание, оставляя в винограде небольшое количество сладкого ликера, такого как сок.

Уровень заражения ботритисом носит спорадический характер, при этом виноградные лозы и грозди в разное время достигают полной гнили. Для этого сборщики урожая должны пройти через виноградники несколько раз с октября по ноябрь, чтобы вручную собрать полностью перепревший виноград. В некоторых случаях пригодный для употребления виноград с одной лозы может дать достаточно сока только для одного стакана.

Сотерн

Сотерны , такие как Château d’Yquem , производятся в регионе Сотерн (включая Барсак ) к югу от Бордо . Они сделаны из зараженных ботритисом сортов винограда Семильон и Совиньон блан . Семильон предпочитают из-за тонкой кожицы винограда и восприимчивости к ботритису, что придает винограду высокое содержание сахара . Эти вина отличаются балансом, который дополняет медовую сладость.

Во время брожения , сок переносят в дубовых винных бочках , где высокая концентрация сахара в сусло продлевает время брожения , которое может длиться до года. Когда уровень алкоголя убивает все присутствующие дрожжи , ферментация прекращается, оставляя остаточный сахар на уровне от 8 до 12% и уровне алкоголя около 14%.

После брожения вино помещают в бочку для выдержки на два-три года, прежде чем разлить по бутылкам, где оно продолжит выдержку. Сотерн из уважаемого поместья может выдерживаться в бутылках более 30 лет, хотя обычно они достигают своего пика через 10 лет после даты сбора урожая .

Токайи / Токай / Токайске

Токайские вина производятся в Токайских регионах Венгрии и Словакии . Вино производилось в этих регионах с 1650 года, до того, как были произведены ботритизированные вина Сотерна и Рейнгау . Фурминт , Желтый Мускат и Харшлевелит / Липовина виноград является основным виноградом , используемым в этом вине. По аналогии с хересом вино выдерживается в частично заполненных бочках с дрожжевой пленкой наверху и хранится под землей в винных пещерах .

Немецкие вина позднего урожая

В Германии вина классифицируются по степени зрелости винограда на момент сбора урожая. В классификации Qualitätswein mit Prädikat есть четыре уровня вин позднего урожая, примерно от сухих до очень сладких: Spätlese («поздний урожай»), Auslese («отборный урожай»), Beerenauslese («сбор отобранных ягод») и Trockenbeerenauslese. («сбор урожая отборных сушеных ягод»), причем последние два уровня подвергаются ботритизации.

Icewine

Ледяные вина популярны в холодных северных винодельческих регионах Германии и Канады, где виноград может замерзнуть на лозе. По мере прессования винограда кристаллы замороженной воды удаляются, оставляя высококонцентрированный сахар.

Вино с изюмом

Вина с изюмом иногда делают из винограда, который оставляют на лозе на солнце для концентрирования сахара. Результат аналогичен процессу производства ледяного вина, но это гораздо более старый процесс, подходящий для теплого климата.

Источник

Вино позднего урожая

Вино позднего урожая — это вино, изготовленное из винограда, оставшегося на лозе дольше обычного. Поздний урожай обычно указывает на сладкое десертное вино , такое как Рислинг позднего урожая . Виноград позднего сбора часто больше похож на изюм , но при выращивании на лозе он подвергался естественному обезвоживанию.

Содержание

Благородная гниль [ править ]

Уровень заражения ботритисом носит спорадический характер, при этом виноградные лозы и грозди в разное время достигают полной гнили. Для этого сборщики урожая должны пройти через виноградники несколько раз в период с октября по ноябрь, чтобы вручную собрать полностью перепревший виноград. В некоторых случаях пригодный к употреблению виноград с одной лозы может дать достаточно сока только для одного стакана. [2]

Сотерн [ править ]

Сотерны , такие как Château d’Yquem , производятся в регионе Сотерн (включая Барсак ) к югу от Бордо . Они сделаны из зараженных ботритисом сортов винограда Семильон и Совиньон блан . Семильон предпочитают из-за тонкой кожуры винограда и восприимчивости к ботритису, что придает винограду высокое содержание сахара . Эти вина отличаются балансом, который дополняет медовую сладость. [1]

Во время брожения , сок переносит в дубовые винных бочки , где высокая концентрация сахара в сусле продлевает время брожения , которое может длиться до года. Когда уровень алкоголя убивает все присутствующие дрожжи , брожение прекращается, оставляя остаточный сахар на уровне от 8 до 12% и уровень алкоголя около 14%. [2]

Токайи / Токай / Токайске [ править ]

Токайские вина производятся в Токайских регионах Венгрии и Словакии . Вино производилось в этих регионах еще с 1650 года, еще до того, как были произведены ботритизированные вина Сотерна и Рейнгау . Фурминт , Желтый Мускат и Харшлевелит / Липовина виноград является основным виноградом , используемым в этом вине. Подобно Шерри , вино выдерживается в частично заполненных бочках с дрожжевой пленкой наверху и хранится под землей в винных пещерах . [4]

Немецкие вина позднего урожая [ править ]

Icewine [ править ]

Вино с изюмом [ править ]

Источник

«Фанагория» выпустила вина из винограда позднего сбора

«Фанагория» расширяет линейку моносортовых десертных вин новой коллекцией – Velvet Season. Вино произведено из винограда позднего сбора, максимально выдержанного на лозе. В процессе усушки влага из ягоды испаряется естественным путем, что способствует повышению уровня сахаристости. Результатом технологии позднего сбора являются легкие, свежие вина с ярким ароматом, широкой палитрой вкусовых оттенков и высоким уровнем сахара.

Главный винодел Юрий Узунов: «Технологический принцип производства вина позднего сбора в «Фанагории» заключается в том, чтобы держать виноград на лозе до максимального созревания. Сбор винограда производится в ручную в момент достижения показателей сахара 320-330 г/л. Процесс брожения происходит в емкостях с регулируемой температурой. В результате часть сахара сбраживается, получается натуральное сладкое десертное вино. Для производства 1 бутылки вина объемом 0,5 литров требуется 1,25 кг винограда белых сортов и 1 кг – красных сортов».

Создано из винограда сорта «каберне», выращенного в винодельческом регионе «Кубань. Таманский полуостров». Цвет – рубиновый. В аромате – увяленная вишня, шоколад. Вкус – полный, свежий с длительным сливовым послевкусием.

Алкоголь – 12 % об.

Содержание сахара – 120 г/л.

Вино соломенно-золотистого цвета создано из мускатных сортов винограда, выращенного в винодельческом регионе «Кубань. Таманский полуостров».

Алкоголь – 12 % об.

Содержание сахара – 120 г/л.

Вино соломенного цвета создано из винограда сорта «рислинг», выращенного в винодельческом регионе «Кубань. Таманский полуостров».

Алкоголь – 12 % об.

Содержание сахара – 120 г/л.

Создано из винограда сорта «саперави», выращенного в винодельческом регионе «Кубань. Таманский полуостров». Цвет – темно-рубиновый. В аромате оттенки терна, вишни, чернослива и шоколада. Вкус – свежий, ягодный.

Алкоголь – 11 % об.

Содержание сахара – 120 г/л.

Фанагорийские виноделы будут благодарны всем покупателям за обратную связь и отзывы.

За информацией по наличию товаров в фирменных магазинах «Фанагория» обращаться по телефону горячей линии +7 989 776-70-16. Услуга доступна в рабочие дни с 8 до 17 часов.

Источник

Дегустируем вина позднего сбора

Как вино становится сладким?

Сделать вино сладким можно, не дав ему добродить. При производстве крепленых десертных вин брожение останавливают добавлением спирта — когда крепость достигает 15—16 градусов, дрожжи перестают работать. А для выработки более легких вин, которые получили обобщенное название «вин позднего сбора», роль тормоза для дрожжей выполняют холод и сернистый ангидрид. Если температура падает, дрожжи «засыпают», а последующая обработка серой стабилизирует вино и предотвращает возобновление ферментации.

Почему сбор должен быть поздним?

Концентрацию сахара в ягоде повышают одним из нескольких способов. Самый простой — превратить собранный виноград в изюм. Его сушат на открытых солнечных площадках (как в Хересе) или в проветриваемых помещениях (как для итальянских пассито). Сложнее — дать ягодам завялиться на лозе. Вкус при таком методе получается гармоничнее, но и риск больше — виноград может сгнить. Однако природа подарила виноделам некоторых регионов особый вид плесени, которую они назвали «благородной», — Botrytis Cinerea. Она поражает кожицу винограда, но не портит мякоть, из которой впитывает лишь воду. Без «благородной» плесени мы не узнали бы ни о сотерне, ни о токае, ни об ауслезе с берегов Рейна и Мозеля… Наконец, еще один путь — заморозить ягоду и сделать «ледяное» вино, айсвайн. Для этого часть урожая оставляют на лозах до первого заморозка. Когда мороз крепчает до минус восьми, виноград собирают и сразу направляют на переработку. Если отжать его до того момента, как он оттает, то можно отделить содержащуюся в ягоде воду (лед) от сладкого концентрата.

Что подавать к сладким винам?

Вопреки своему общему названию, десертные вина все реже подаются к десертам — шеф-повара и сомелье пытаются не делать «масло масляным». Сладкие вина, особенно наиболее выдержанные из них, чаще предлагают в конце вечера, на дижестив, вместо коньяка или виски, часто к сигарам. Не случайно в Италии их называют «винами медитации». По старой средиземноморской традиции сладкое сочетается с соленым, поэтому подать сотерн или сладкий рислинг с голубым сыром или подсоленным фуа-гра будет хорошим тоном. А уж если десерт, то из горького шоколада или мороженого.

Источник

СЛАДКИЕ ВИНА

сладкие вина из коллекции Адвокат

красное сладкое вино из ягод позднего сбора, выдержанное в дубовых бочках 18 месяцев
(мальбек 90%, каберне совиньон 10%)

Аргентина, Мендоса

2 150 руб. / 0,5 л

Особенности производства | технология с использованием «благородной плесени»
Виноград | семильон 60%, совиньон блан 36%, мюскадель 4%
Цвет | золотой
Аромат | богатый, концентрированный, наполненный нотами меда, пчелиного воска и поджаренного миндаля
Вкус | властный, теплый, богатый, свежий и целенаправленный, с оттенками апельсиновой цедры, цитрусовых цукатов, жимолости, корицы. В длительном, затяжном, душистом послевкусии ощущаются дубовые нюансы

Гастрономия | прекрасный аперитив и дижестив. Великолепно сочетается с фуа-гра и сыром рокфор, индейкой, цыпленком под сладким соусом, блюдами из пресноводной рыбы, спаржей в сливочном соусе, дыней и изысканными десертами
Температура подачи | 10−12 °С

Chateau Filhot, 2010 — изысканное, богатое, щедрое вино, созданное из купажа винограда сортов семильон, совиньон Блан и мюскадель. Шато собирает небольшой урожай и всегда тщательно следит за исключительным качеством плодов. Виноград выращивается к югу от деревни Сотерн, на юго-западных склонах. Урожай собирают вручную, каждый сорт ферментируется раздельно в маленьких стальных чанах с контролем температуры. После легкой фильтрации сорта смешиваются и выдерживаются 14 месяцев, затем вино помещается в бочки из французского дуба Алье и стальные резервуары, где созревает около двух лет. На пике зрелости винтаж 2010 года будет находиться в период с 2015 по 2030/2035 годы.

Особенности производства | технология с использованием «благородной плесени»
Виноград | грюнер вертлинер 100%
Цвет | насыщенного желтый с золотистыми отблесками
Аромат | чарующий с нюансами спелой желтой груши, мотивами сухофруктов и оттенками меда и карамели.
Вкус | cладкий, сочный и мощный с полутонами желтых косточковых, деликатной кислотностью и продолжительным фруктовым послевкусием

Гастрономия | рекомендуется употреблять в качестве самостоятельного десертного напитка, а также с пряными сырами
Температура подачи | 8−10 °С

Цанто, Трокенберенауслезе — высококачественное десертное австрийское вино, которое создается из отборного винограда «позднего урожая», уже затронутого благородной плесенью и по своему состоянию близкого к изюму. Виноград для вина Трокенберенауслезе выращивают на собственных виноградниках поместья Цанто рядом с деревней Андау. Почвы здесь достаточно сухие, песчаные и богатые минералами. Эти места считаются одними из самых сухих и жарких в Австрии, способствующих созданию высококлассных красных и белых вин.
При производстве вина Trockenbeerenauslese применяют ферментацию в чанах из нержавеющей стали при температуре 16−18°С, а также выдержку в чанах из нержавеющей стали. Вино послужит прекрасным десертом, рекомендуется подавать охлажденным. Специалисты рекомендуют употребить винтаж 2013 года в промежутке между 2016 и 2036 годом.

Особенности производства | технология позднего сбора
Виноград | мальбек 90%, каберне совиньон 10%
Цвет | темно-рубиновый
Аромат | сложный, пикантный с акцентами гвоздики, корицы и табачными штрихами. В букете выделяются тона спелых фруктов, особенно вишни и сливы, украшенные нюансами аниса и шоколада
Вкус | интенсивный, соблазнительный, сладкий с фруктовыми нотками сливы, акцентами специй и легкими тонами какао. Удивительно долгое послевкусие с нюансами пряных трав

Гастрономия | великолепно в качестве дижестива, рекомендуется в сочетании с шоколадными десертами
Температура подачи | 14−16 °С

Сладкое красное вино Susana Balbo Late Harvest Malbec изготовлено из винограда позднего урожая мальбек, выращенного на винограднике в Aгрело, в регионе Мендоса, на высоте 990 метров над уровнем моря. Средний возраст виноградной лозы — 13 лет. Вино выдерживалось на протяжении 18 месяцев в новых французских дубовых бочках. Остаточный сахар — 72 г/л. Вино обладает хорошим потенциалом хранения — 10−15 лет.

Особенности производства | виноград собирается и сортируется вручную. Вино проходит мацерацию и ферментацию на мезге с кожицей в течение 7 дней, с использованием подборки дрожжей, при контролируемой температуре 25°С максимум. Выдержка — во французских дубовых бочках не менее 12 месяцев.

Виноград | мерло 100%
Цвет | рубиново-красный с гранатовым оттенком
Аромат | насыщенный с тонами спелых красных фруктов, оттенками конфитюра и сладких специй
Вкус | сладкий, мягкий и богатый, щедро наполненный оттенками спелых фруктов

Гастрономия | гармоничная пара к десертам, особенно шоколадным, и различным сырам, например, изысканным сырам средней степени выдержки и мягким сырам типа мюнстер, камамбер и бри
Температура подачи | 16−18 °С

Savalan Merlot Reserve Sweet — красное сладкое вино, созданное из винограда сорта мерло. Виноград выращивается на высоте 400 метров над уровнем моря, в долине Савалан, которая находится на расстоянии 40 км от города Габала на северо-востоке Азербайджана. Сбор урожая осуществляется вручную, после чего ягоды тщательно сортируются. Мацерация и ферментация на кожице на протяжении 7 дней проходят с использованием специально подобранных дрожжей. Температура поддерживается на уровне 25 °C. Выдерживается вино во французских дубовых бочках не менее 12 месяцев.

Награды и рейтинги
2012 • 4 Золотых Короны из пяти и специальный приз жюри за «Лучшее иностранное вино» на Пятой Международной Выставке десертных вин в Болонье
2012 • Бронзовая медаль в категории «Лучшее вино с уткой по-пекински» на Пятой Международной Винной выставке в Гонконге
2013 • Золотая медаль на Международной выставке продуктов питания и напитков PRODEXPO в Москве

Источник