Архив Шеина
Винный клуб
Существует с 1997 года. На этих страницах публикуются материалы многолетних «бдений» за столом красноярских винопийц. Сегодня сложно представить, что у нас в Сибири вино стало доступным только в последнее десятилетие XX века. Тогда многие стали задумываться, одни чуть раньше, другие, чуть позже, что же такое вино. Но практически все начали с нуля. 15-летний период существование Красноярского винного клуба был наполнен открытиями. Встречи, так называемые Красноярские винные конференции, проводились ежемесячно. Мы старались, чтобы каждая «дегустация» была событием. Во многих случаях так и было. В этом легко убедиться, познакомившись с некоторыми материалами, опубликованными здесь.
01 февр. 2017 / избранное / Винный клуб
Удивительный Шинон
Настоящая (XCVIII) Красноярская винная конференция была посвящена винам Шинона, что из группы вин Турени, региона Луары, Франция. Её спровоцировали несколько причин. Во-первых, убеждение, что вина этого апелясьона недооценены, что, в свою очередь, существенно сказывается на их стоимости в магазине, а это для российских винопийцев сегодня немаловажно. Во-вторых, вина Турени не оставляют нас равнодушными к себе вот уже 12 лет, с 2005 года, когда появилось на полках магазинов сепажное вино из Каберне фран Domaine de la Garreliere. Именно это вино заставило винный клуб неоднократно обращаться к теме вина из Каберне фран всего мира. В-третьих, мы еще ни разу не посвящали заседания клуба этому апелясьону, где есть вина из разных сортов винограда, но главенствует Каберне фран.
Контрастные танцы атлантического и континентального климатов на мягких рельефах и тихих реках бассейна среднего течения Луары, где в неё впадает река Шер, давно превратили Турень в «Сад Франции». Здесь, вокруг города Тур уютно расположились виноградники Бургей ( Bourgueil ) и Сен-Николя-де-Бургей ( Saint — Nicolas — de — Bourguel ), Кото дю Луар ( Coteaux du Loir ) и Жаньер ( Jasnieres ), Шеверни ( Cheverny ) и Кур Шеверни ( Cour Cheverny ), Вувре ( Vouvray ) и Монлуи ( Montlouis ), Турень ( Touraine ) и Шинон ( Chinon ). Все эти вина — и белые, и красные, и розовые — большей частью изготавливаются из винограда одного сорта, т.е. сепажные. Из белых здесь главенствует Шенен блан, поздно созревающий сорт, передающий вину необычайную ароматическую тонкость с медовыми и цветочными нюансами. Король красных — Каберне фран. На землях Луары этот сорт винограда имеет прозвище Бретонский. Из него вина рождаются с хорошей структурой и изысканным фруктовым вкусом.
В Саду Франции апелясьон Шинон занимает всего 2400 га и находится не на Луаре как таковой, а на её притоке, реке Вьен. Апелясьон заключает в себе 19 коммун. Здесь производят совершенно ничтожное количество белого вина из Шенен блан — всего 2%. Розовых вин из Каберне фран здесь выделывают куда больше. Они получаются очень свежими с выраженным плодовым букетом. Из Бретонского же получаются и превосходные красные вина, считающимися лучшими на Луаре.
Гравийные и песчаные почвы передают красным винам легкость и фруктовость, и они не предназначены для хранения. В их характере много свежей, веселой малиновости и летнего аромата земли и камня. Каберне франу не нужно столько тепла, сколько Каберне совиньону, поэтому мягкого лета ему вполне хватает для выработки приятного, мягкотельного, красно-фруктового характера.
С известковых почв, когда выдастся хорошая осень, получаются дородные вина, способные развиваться в бутылке с течением времени. Их платье радикально темное, а тело крепкое, со сладко-землистым ароматом малины, смородины, клубники, свеженарезанного зеленого перца, оттенённым настойчивым запахом фиалок и грифеля. Эти вина следует пить после 3-5 лет бутылочного плена. В промежуточный период, от 2 до 3 лет, вино не подарит вам такого вкуса и не раскроет своего букета. По мнению многих экспертов, созревший красный Шинон похож на лучшие образцы вин Бордо большой выдержки.
DOMAINE JEAN-MAURICE RAFFAULT
Винодельческое хозяйство было основано в 1693 году в коммуне Савиньи-ан-Верон, когда предок нынешних владельцев Матюрен Боттро (Mathurin Bottreau) купил свои первые виноградники, которые сегодня принадлежат его потомку, Жан-Морису Раффо (Jean-Maurice Raffault), представителю 14-го поколения виноделов. У хозяйства Jean-Maurice Raffault 50 га виноградников в 7 коммунах Шинона. Хозяйство практикует устойчивое виноградарство, известное во Франции как «lutte raisonnée» (борьба с вредителями). Почву на виноградниках вспахивают и засаживают травой, отказываются от химических удобрений и не используют гербициды.
Решение винифицировать урожай каждого виноградника отдельно было для этих мест инновационным. Жан-Морис делал это для сохранения уникальности терруара в вине. Более того, для того, чтобы подчеркнуть исключительность и терруарность вина, он решает называть свои вина по названию виноградников, что до этого в Шиноне не делал никто. С тех пор подобный подход в регионе стал традицией: на сегодняшний день почти все виноделы Шинона называют свои вина по имени парцеллов (небольшой или особый участок на винограднике).
В 1997 г. управлять хозяйством стал сын Жан-Мориса, Родольф (15-е поколение семьи), который получил энологическое образование в Бургундии. Для нужд винодельни Родольф покупает все больше новых дубовых бочек, хотя использует и старые, возрастом более 10 лет. Причем подбирает он бочки под каждый парцелл и под каждое кюве в зависимости от того, какую ароматическую палитру он хочет в итоге получить. Сегодня его «парк» насчитывает более 900 различных бочек и он самый большой в апелясьоне.
Итак, каждое вино винифицируют и старят отдельно. Период мацерации колеблется от 15 до 28 дней. Созревание происходит в течение 18 месяцев в трех огромных пещерах в известняковых скалах, в темноте при 13,5°С и 85% влажности. Вино разливают без фильтрации.
Jean-Mourice Raffault Chinon Blanc 2015 AOC Chinon. Белое вино из винограда Шенен блан из коммуны Ligré, взращенный на меловых, известняково-глинистых почвах. Ферментируется при низких температурах только с природными дрожжами. Прозрачно-невесомое тело, едва прикрытое легкой кружевной пелериной желто-зеленоватого оттенка. Очень свежий, сложный и необычный аромат, в авангарде которого выступает цитрус со шлейфом своей эфирности в окаймлении древесины, прогретой на солнце. Цитрусовая свита нетороплива и состоит из белых фруктов и меда. Вкус с хорошо прописанной кислотностью неожиданный, — не соответствует обещаниям аромата. Он плотный на нёбе и рыхлый на финише, с играющими в прятки фруктами, появляющимися то там, то здесь. Очень свежее и изящное вино. 43/50 ИШ.
Jean-Mourice Raffault Chinon Rose 2015 AOC Chinon. Говорят, что розовые вина Луары лучше всего удаются в Шиноне. Это вино выделано на основе Каберне фран, произрастающего на гравийных почвах. Для повышения свежести вина винификацию проводят в смеси 4/5 прессованного сока и 1/5 самотека. Брожение при низкой температуре с дикими дрожжами. Вино разливается в марте, чтобы сохранить пряный тон красных ягод.
Платье по оттенку может быть чуть-чуть напряженнее, чем розовое прованское. Первая эмоция от аромата — «скоро новый год!». Ярко выраженные нюансы ёлки, хвои, может быть, немного можжевельника, и только потом, в гущине ароматической корзины — фрукты, фрукты, но не созревшие или перезрелые, а немного недоспелые, когда проступает через сортовой аромат легкая терпкость. Очень хорошо, сложно, и в то же время — не навязчиво. Послевкусие яркое, быстро затухающее, не прилипчивое. 45/50 ИШ.
Сопровождали блюдо из разогретого сыра Сент-Мор-де-Красноярск производства Беллини-Груп. Идеальная парочка!
Jean-Mourice Raffault Chinon Rouge 2015 AOC Chinon. Сепажное красное вино из Каберне фран с виноградников на песчаных, гравийных и аллювиальных почвах. Мацерация в течение трех недель, выдержка на лисе (осадке) 4-6 месяцев. Это вино в темно-красном платье, конечно же, слишком молодое, с островатой танинностью и типичной для молодого Каберне фран «медицинской» темой, напоминающей отдаленно карболовую кислоту. Финиш долгий, сухой и пряный, достаточно острый. 41/50 ИШ.
Jean-Mourice Raffault Les Picasses 2012 AOC Chinon. Виноградник Les Picasses расположен на вершине холма с видом на Вьен и известен с XV века. Это место — самая высокая точка между реками Вьен и Луарой и очень хорошо экспонируется солнцем. Поскольку здесь всегда ветрено, то до конца XIX века много ветряных мельниц соседствовало с лозой. Название «Picasses» происходит от имени инструмента с двумя заостренными концами для работы с лозой на каменистых почвах. Последняя представляет собой смесь известняка и глины с мелкими камнями, что придает вину интенсивность и структуру. Хозяйство Raffault на Les Picasses имеет 6 га с разновозрастной лозой от 15 до 60 лет. Вино выдерживается в 3-10-летних барриках в течение 18 месяцев на тонком осадке. Яблочно-молочное брожение происходят в бочке. Вино выделывается исключительно из Каберне фран.
У вина темное платье. Аромат высокий, интенсивный, с минеральными нюансами. В первом носе — черная вишня с косточкой, во втором — ароматические нюансы кофе, чуть позже какао, потом ваниль и сладкая булочка. Не долго, но ярко и красиво! Вкус идеально уравновешен, финал с ярко выраженным коричным послевкусием. 44/50 ИШ.
Jean-Mourice Raffault Le Puy 2013 AOC Chinon . Виноградник Le Puy находится на южном склоне, под виноградником Les Picasses , с видом на речную долину Вьен. В августе, перед созреванием лозы, на этом винограднике собирают так называемый «зеленый урожай» — обрывая неперспективные для созревания грозди. После долгой 28-дневной мацерации проводится яблочно-молочное брожение в бочках из нового дуба. Старение на осадке в течение 18 месяцев. Идеология производства вина — для длительного хранения.
Интенсивное красное платье с черноватыми отливами. Первый аромат удивил сливочностью! Позже, много позже, появились следы черных фруктов и теплой древесины. Тело остро-кислотное, немного несбалансированное, танины воспринимаются отдельно от кислотности. Конечно, рано мы это вино пытаем, — ему бы годиков несколько полежать в тиши погреба.
Jean-Mourice Raffault Clos de L’Hospice 2013/2012 AOC Chinon. Этот удивительный виноградник на известковой почве в виде наклоненного амфитеатра с ориентацией на юг и видом на реку Вьен находится напротив Chateau de Chinon . Замок и виноградник когда-то принадлежал потомкам Рабле и высоко ценился в прошлые времена, что неоднократно отмечалось в исторических документах. Начиная с XVII века, виноградник принадлежал сначала монастырю с кальваристками (Девами Голгофы), а после реформирования монахиням-августинцам. В период Французской революции и много позже этот виноградник был единственным источником дохода монастыря. Так продолжалось до филлоксерного периода. Случилось, что на это место, Clos de L ‘ Hospice , хоть многие и обращали внимание, но оно оставалось не засаженным виноградом. В XX веке в монастыре была больница. В 1980 году она переехала, а землю продала.
В 2008 году Родольф Раффо возродил виноградник. Сначала лозой было засажено всего лишь 0,65 га земли. В 2014 г. виноград подсадили до 1 га. На нём растет Каберне фран. Первый урожай был собран в 2011. Виноград собирают вручную и мацерируют целый месяц с последующими частыми переливками. Вино выдерживается в новых 500 литровых бочках в течение 12 месяцев. После яблочно-молочной ферментации в вино не добавляется сульфиты, оно остается под защитой естественного углекислого газа, выделяющегося в процессе брожения. Перед разливом, для предотвращения окисления, Рудольф заменяет СО2 инертным газом. Так что вино получается естественным, без каких либо консервантов.
2013 год в платье a la Bordeaux . В сложном аромате — летний чердак с сухими букетами из лекарственных трав, с пылью и прогретой древесиной. Со временем на сцене появляются и корзины красных фруктов, в основном, косточковых. Во вкусе кислотность выраженная, согласованная с терпкостью. Яркий и мощный вкус совпадает по ожиданиям с ароматом. Финиш долгий, терпко-сладковатый. Хотя вино уже состоялось, его плотный, почти монолитный вкус предполагает прекрасное погребное будущее. 46/50 ИШ.
Напротив, урожай 2012 года, второй с Clos de L ‘ Hospice , проявляет хоть и сходные характеристики, но изрядно затушеванные. Кислотность во вкусе почти не ощущается, оно менее напористое, более округлое и какое-то уже слишком приглаженное. 44/50 ИШ.
Источник
Удивительные ароматы вина
К примеру, ряд вин из Совиньона отчетливо отдают запахом кошачьей мочи, а некоторые вина из Барберы пахнут навозом
Насладиться ароматом вина, почувствовать все его составляющие, а также оценить сложность букета — настоящее удовольствие для любителей вина. Уже на этой стадии знакомства напиток может многое рассказать о своей индивидуальности. Именно по этой причине французы уверены, аромат вина — это его душа: единственная и неповторимая.
В мире встречаются тысячи различных ароматов, присущие различным винам, и все они индивидуальны и уникальны. Почему? Ответ прост — вряд ли удастся найти хотя бы две местности с одинаковыми почвами и климатическими условиями (терруар), поэтому и виноград, выращенный в различных областях мира, не может быть одинаков ни по запаху, ни по вкусу.
Так что же можно почувствовать, открыв бутылку вина?
Фруктовые ароматы в той или иной степени присутствуют в любом качественном вине. При этом запах свежих фруктов можно встретить в молодом напитке, а аромат сухофруктов или любимого бабушкиного варенья — в более зрелых. Среди самых распространенных фруктов, аромат которых можно ощутить при знакомстве с вином, хотелось бы отметить землянику, малину, ежевику, бузину, вишню, смородину, абрикос, яблоко, апельсин, лимон и банан.
Интересно: ароматом вина называют способность напитка вызывать обонятельные ощущения с помощью испарения с его поверхности летучих компонентов. На сегодняшний день в составе вина найдено более 300 различных летучих веществ, которые относятся к разным группам химических элементов: спиртам, эфирам, кетонам, ацеталям, альдегидам, терпенам, летучим кислотам различных групп.
Цветочные ароматы наиболее присущи молодым белым винам, хотя, конечно же, встречается и в легких красных. Так, к примеру, в белых винах, сделанных в Бордо, можно найти аромат липы и ромашки. Также отчетливый липовый запах присутствует в токайских винах. Что касается красных вин, то они берут из цветочного ряда фиалку (вина Тосканы, а также долины Роны).
Чаще всего в аромате вина можно найти следующие цветочные запахи: ромашка, липовый цвет, фиалка, цветы акации, бузины, магнолия, роза, пион, герань.
Интересно: виноград — это, наверное, единственное растение, вино из которого в большинстве случаев не пахнет самим виноградом. Примечательно, что чем суровее условия выращивания винограда, тем глубже он «уходит» корнями и тем больше различных минералов и других питательных веществ получает. Вино из такого винограда наиболее богато ароматами.
Вина, аромат которых напоминает различные растения, считаются не самыми качественными. Чаще всего растительный запах свидетельствует о том, что во время производства напитка была допущена ошибка: виноград собрали недозревшим либо же изготавливали с примесью стеблей и листьев. Если вы разольете вино в бокалы и почувствуете отчетливый запах редьки, чеснока, кислой капусты или же лука, будьте уверены — вино не самого лучшего качества.
Хотя, необходимо отметить, что некоторые вина сами по себе имеют растительный запах. Это связано с особенностями терруара местности, где был выращен виноград. В частности, аромат плюща можно встретить в мерло.
Интересно: ароматы вина безграничны и очень часто встречаются необычные экземпляры. Так, к примеру, ряд вин из Совиньона отчетливо отдают запахом кошачьей мочи, а некоторые вина из Барберы пахнут навозом.
Пряные ноты, как правило, говорят о том, что вино зрелое либо же было привезено из очень теплых стран. Чаще всего можно почувствовать запах имбиря, корицы, аниса, перца, лаврового листа, розмарина, мяты, майорана. Кроме того, чаще всего ароматами специй обладают «тяжелые вина», которые необходимо употреблять с соответствующей гастрономической парой.
Совет: если вы хотите научиться распознавать даже самые тонкие ароматы вина — начинайте тренироваться прямо сейчас. Эксперты советуют для этого просто начать принюхиваться к окружающим запахам. Первые результаты станут очевидными уже после трех месяцев занятий.
Древесные и ванильные ароматы присущи винам, которые выдерживались в деревянных бочках. Наиболее распространенными являются ароматы влажной древесины, зеленой листвы, кедра, ели, ванили, гвоздики. В случае, если винодел использовал для выдержки некачественные бочки, вино приобретет неприятный запах гнилой древесины.
Интересно: если вино было выдержано в дубовых бочках, в аромате такого напитка обязательно будут присутствовать дубовые нотки. Особо характерными они являются тогда, когда производитель выдерживает свои вина в новых бочках.
Ароматы табака, дыма и кофе присущи винам, выдержанным в маленьких дубовых бочках на протяжении длительного времени. Отчетливые запахи карамели, шоколада и какао можно найти в зрелых красных винах. Гренками и свежим хлебом часто пахнет шампанское, а также вина, сделанные из винограда, который был собран в жаркие годы. Если при анализе аромата вина вы почувствуете запах горелого, это означает, что вино в вашем бокале было выдержано в некачественных бочках.
Важно: наиболее распространенными из ароматических дефектов вина являются запахи, связанные с процессом его изготовления. Недостаточное соблюдение норм санитарии на производстве часто приводит к тому, что в аромате вина появляется запах гнили и плесени. В случае если вино «переобогатили» серой — его запах будет напоминать запах тухлых яиц.
Легкие нотки мускуса, дичи, меха или кожи являются обязательными составляющими букета любого выдержанного вина. Слишком навязчивые животные ароматы чаще всего говорят о том, что вино было неправильно выдержано. Среди животных ароматов в винах можно встретить аромат меха, кожи, мускуса, дичи, мяса, хлева, мочи, пота.
Совет: для того, чтобы полностью раскрыть аромат вина, его необходимо нюхать в три этапа. Первый этап происходит сразу же после того, как вино налито в бокал. Так, необходимо поднести его к носу и вдохнуть аромат. После этого стоит взять бокал в руку (или же поставить на стол) и вращать в течение минуты. При этом происходит обогащение вина кислородом и ускоряется процесс испарения летучих компонентов.
Затем необходимо опустить нос в бокал и сделать вдох. Третий этап знакомства с ароматом будет происходить, после того как вино немного постоит в бокале и более полно насытится кислородом.
Букет вина, словно музыка, состоит из множества нот, которые каждый раз слагаются в новую мелодию. Наслаждаясь ароматами любимых вин, экспериментируя с новыми ароматами, можно развивать и тренировать обоняние, а тем самым научиться проникать в головокружительный мир 1001 запаха.
Источник