Greece.Live
Сбор
урожая
оливок
Сезон сбора оливок в Греции начинается в октябре и продолжается всю зиму. Время сбора зависит от сорта, погоды и целей сборщиков.
Почему оливки разного цвета
Первый сбор — это зеленые оливки. Затем плоды, оставшиеся на деревьях, приобретают зеленовато-желтый, фиолетовый и черный оттенок. Некоторые сорта оставляют на дереве подольше, чтобы они подвялились естественным путем, прямо на ветках — позже их будут мариновать и консервировать. Оливка считается созревшей, когда становится фиолетовой или почти черной, но не перезревшей. От этого зависит качество и кислотность масла: чем она меньше, тем лучше.
Греция производит 357 000 тонн оливкового масла в год, на каждого грека приходится до 19 литров
Традиционный и самый щадящий способ сбора оливок — обрывать вручную и собирать с помощью специальных гребенок. Коммерческие предприятия выполняют эту работу комбайнами, ускоряющими процесс в разы. Сразу после того, как плоды сняты, их упаковывают и отправляют на маслобойни.
Где узнать всё об оливках
Несколько греческих музеев целиком посвящены оливковому маслу. Самый современный из них расположен в Спарте. В нём расскажут историю производства масла, объяснят технологии на примере прессов разных эпох и покажут, как древние греки применяли масло за пределами кухни.
В античности оливковое масло использовали не только в пищу, но и как средство для ухода: его втирали в кожу и волосы
Как принять участие в сборе
Лучше всего напрямую договориться с какой-нибудь фермой. В сети можно найти предложения организованного отдыха в формате экотуризм, включающего сбор оливок, пикник в роще, наблюдение за отжимом и многое другое. Участники таких программ могут рассчитывать на доставку готового оливкового масла из собственноручно собранных плодов.
Блюда на основе оливкового масла
В греческой кухне без оливкового масла никуда, но есть целый раздел блюд, называемых λαδερά — «масляные». Как правило это овощные блюда, которые готовят в период нестрогого поста.
Как отпраздновать любовь к греческим оливкам
Многие регионы проводят фестивали в честь оливок и оливкового масла — начиная с апрельского Всегреческого фестиваля в Каламате, заканчивая небольшими праздниками в деревнях.
Август
Праздник проходит уже четвертый год. В восьмидесяти павильонах представлены многочисленные сорта оливок и оливкового масла, а также вино, мясо, сыр и мед, изделия народных промыслов.
последние 3 дня июля
В тени оливковых деревьев все желающие могут узнать, как выращивается олива и производится оливковое масло. Гости пробуют местные вина, блюда, слушают музыку и танцуют. Дегустируют оливки и ципуро — виноградный аперитив двойной перегонки.
Дегустация масла — такой же тонкий процесс, как и дегустация вина
Для дегустации понадобится стакан синего или просто темного цвета с тонкими стенками. Налейте немного масла в дегустационный стакан. Одной рукой обнимите стакан снизу, а второй накройте его сверху, так вы запечатаете аромат до первого вдоха. Через пару минут, когда масло согреется, поднесите прикрытый руками стакан к носу, уберите верхнюю ладонь и 2-3 раза медленно и глубоко вдохните. Так вы поймете, есть ли в масле дефекты, и составите первое представление о его вкусе. Сделайте глоток объемом примерно с чайную ложку и подержите рот закрытым 2—3 секунды, пробуя масло языком. После этого медленно проглотите масло. Глотая, сделайте вдох сквозь приоткрытые губы — кислород встретится с маслом у вас во рту.
На что обращать внимание во время дегустации? У оливкового масла три вкусовых категории: фруктовость, горечь и пикантность (острота). Вдыхая аромат масла и делая первый глоток, вы должны ощутить свежесть: аромат свежескошенной травы, зеленых листьев, томатной грядки или просто мокрой земли после деревенского шторма. Это фруктовый компонент. Прежде чем проглотить масло, вы ощутите горечь у основания языка. Наконец, проглотив масло, вы почувствуете остроту, до жжения в горле. Незнакомые с культурой оливкового масла люди недолюбливают горечь и остроту. На самом же деле, чем горче и пикантнее масло, тем выше его качество.
Фруктовость подсказывает, из какого сорта сделано масло, в каком состоянии были плоды, как прошел отжим. Горечь соотносится с концентрацией специфического фенола олеацина, природного антиоксиданта. Пикантность указывает на концентрацию другого фенола, олеокантала. Исследователи утверждают, что он помогает бороться с раковыми клетками и снижает риск развития болезни Альцгеймера.
1. Начните с удаления верхушек томатов. Выложите мякоть в миску, но не повредите стенки, чтобы томаты не развалились в процессе приготовления. Срежьте крышечки перцев, удалите семена и мембраны. Срежьте слой баклажана, чтобы вынуть мякоть. Проделайте то же самое с кабачками.
2. Измельчите мякоть баклажанов и кабачков, пропустите через блендер содержимое томатов.
3. Нагрейте в глубокой сковороде полстакана оливкового масла, обжарьте лук до прозрачности на среднем огне. Добавьте измельченную мякоть баклажанов и кабачков. Хорошо перемешайте и позвольте овощам немного ужариться.
4. Добавьте рис, томатное пюре, соль и перец. Влейте стакан воды и оставьте кипеть 5-6 минут. Начинка должна быть жидковатой. Наконец, добавьте орешки, изюм и мелко нарезанную зелень.
5. Наполните томаты, перцы, кабачки и баклажаны на 3/4, убедитесь, что внутри будет достаточно сока. Накройте овощи крышечками и разместите в сковороде вплотную друг к другу.
6. В миске смешайте три протертых томата, оставшееся масло (1 стакан), перемешайте и добавьте специи (соль и перец). Получившимся соусом полейте овощи. Смешайте сахар и панировочные сухари, посыпьте ими крышечки овощей. Накройте сковороду фольгой.
7. Запекайте в предварительно разогретой духовке при 180ºC в течение 1 часа 15 минут. Спустя час снимите фольгу, чтобы овощи подрумянились. Подавайте с фетой или мягким несоленым сыром.
Встать пораньше, погулять по оливковой роще на рассвете
Источник
Как правильно собирать урожай оливок, сроки и необходимые инструменты
Многие люди любят побаловать себя оливками, однако мало кто знает, как правильно собирают оливки. Оливу первыми начали использовать еще греки. Изготовленное масло оливы, они называют «жидким золотом». Постепенно продукт распространился по всем странам мира, его активно используют в свежем виде, маринованном и переработанном в масло.
Когда собирают урожай
Урожай собирают с сентября по декабрь, в зависимости от местности выращивания и сорта. Оливки начинает появляться на 4-5 году вегетативного периода. С одного дерева снимают от 50-150 кг урожая, оно живет почти 600 лет, а плодоносит от 50-150 лет. Все зависит от погодных условий и ухода. Маслины и оливки – это ягоды одного дерева. Просто маслины, созревшие до конца, а зеленые – нет.
Сбор зеленых оливок
Сбор зеленых костянок проводят в конце сентября – начала октября. Снимают их до тех пор, пока ягоды не начинают темнеть. Оставляют часть деревьев для добычи маслин или снимают их частично.
Сбор черных оливок
Черные спелые маслины собирают с конца ноября – до начала декабря. При хороших погодных условиях сбор проводят и в феврале. Если костянки вызрели до конца, то они слабо держаться на ветках, сбить из с побегов намного легче, чем собирать поштучно. Как только ягоды начинают опадать, а черная окраска покрыла всю оливку, начинают сбор урожая.
Необходимые инструменты
Для ручного сбора оливок необходимы следующие инструменты:
- Ящик с веревкой на шею;
- Лестница;
- Защитные очки от солнца и отлетающих плодов.
Чтобы собрать маслины необходимо:
- Полотно не менее 12 м в диаметре;
- Специальный гребень;
- Лестница, для верхушечных плодов.
Для машинного сбора:
- Полотно 12 метров в диаметре;
- Машина, с постукивающим по стволу механизмом или электрический гребень;
- Защитные очки, защищающие от отлетающих плодов.
Как собирают оливки?
Собирают зеленые оливки ручным и машинным методом. При ручном методе рабочие собирают урожай в ящики по 25 кг. Забираются на деревья, используют лестницы и стараются собрать как можно больше. Далее все ягоды помещают в конвейер, который сортирует их по размерам, очищает от листвы и мусора. Поврежденные и побитые оливы идут на переработку, из них изготавливают масло. На 1 литр такого масла идет 11 кг плодов.
Машинный метод приветствуется не всеми фермерами. Машинный механизм стучит по дереву, костянки осыпаются. При падении поврежденных плодов становиться больше.
Также используются «расчески» для веток, подключенные к мотору. Они за быстрое время управляются со своей работой. Такая работа требует немало сил, поэтому женщине она не под силу. Вычесываются они вместе с мелкими веточками и листьями. Перед работой под дерево выстилают полотно. После сбрасывания костянок на землю их очищают от веточек и листьев, затем расфасовывают по матерчатым мешкам.
Маслины, растут на том же дереве, что и зеленые. Просто они более зрелые. После сбора зеленого урожая, под дерево укладывают 12-метровое полотно. Затем ожидают полное вызревание плодов. Часть из них осыпается сама, остальные собирают вручную. Те плоды, что высоко растут, вычесывают специальным гребнем. После маслины собирают и перемещают на сортировочный конвейер. Там их распределяют по размерам, очищают от мусора и листьев.
Хранение урожая
Олива не может долго храниться на свежем воздухе. Максимальный срок 3 дня. Корзины для хранения выстилают бумагой. Затем их перевозят и стараются максимально быстро отправить на переработку. Если нет такой возможности, то сроки хранения продлевают, помещают урожай в холодильнике. Это сохранить плоды на 7 дней.
Использование
После сбора урожая оливки продают на предприятия. Там их маринуют и готовят консервы, которые часто используют как дополнение к блюду или закуску. Из поврежденных и побитых плодов выжимают оливковое масло.
В странах, где деревья оливы распространены, и растут на каждом участке, принято использовать такое масло во всех целях: для жарки, для заправки салатов, для маринования мяса.
Оливки богаты полезными микроэлементами, налаживают работу кишечника, улучшают состояние кожи. Их сбор довольно трудоемкий, во многих странах, где распространено производство до сих пор прибегают к ручному сбору. Считается, что такой способ более надежный и наносит меньше повреждения оливкам.
Источник
Процесс сбора оливок на Крите
Во время вашего путешествия по живописной Критской сельской местности вашему взору открываются многочисленные оливковые рощи. Если приглядеться повнимательнее, то вы увидите сложенные между деревьями черные сетки. В конце сезона, возможно к Cентябрю, эти сетки раскрывают и расстилают под оливковыми деревьями, как черные огромные ковры по всему ландшафту. Это начинается подготовка к сбору оливок на Крите.
Как собирают оливки на Крите?
Из всех сельскохозяйственных мероприятий, которые занимают место в ежегодном календаре, сбор урожая оливок является не только самым трудоемким, но и самым долгожданным. Многие жители городов не только на Крите, но и таких далеких, как Афины и Салоники — владеют оливковыми деревьями на острове. Сбор оливок касается многих людей лично, независимо от того принимают они в этом активное участие или нет. Это также хороший способ сохранить связь с их семейными землями.
Что, впрочем они очень часто и делают. Многие берут отпуск на работе и покидают города и мегаполисы для того, чтобы принять участие в семейном сборе урожая оливок. Чем больше рук, тем легче процесс. И это самая приятная и вдохновляющая работа на своей земле и под своими деревьями. Когда оливки созрели, сети для сбора разложены на земле под деревьями, сборщики прибывают в рощи и начинается работа. Хотя оливки можно собирать вручную, это большая работа. Чаще всего спелые оливки сгребают с веток ручными граблями. Для более масштабного процесса используют механизированные инструменты — верги, а также другое оборудование для сбора, работающее по принципу вибрации или вращения. Но большинство оливок на Крите собирают вручную, чтобы освободить их от веток и поймать в сеть. Отсюда оливки собирают и складывают в ящики. Перед этим стараются отделить оливки от листьев и веток. Это коллективная работа и во многих случаях даже праздничная, хотя и тяжелая, сбор оливок часто служит своего рода воссоединением семьи.
Как оливки превращаются в масло?
Собранные оливки отправляются на фабрику по производству оливкового масла, как правило расположенную неподалеку. Конечно фабрики загружены в сезон сбора, поэтому нужно назначить время встречи. Важным моментом является то, что оливки должны быть взяты в обработку как можно скорее, после того как их собрали.
Сначала оливки тщательно промываются и очищаются от листьев. Зачем оливки превращают в кашицу с помощью абразивного камня. Получившуюся массу прессуют для отделения твердых частиц. Полученная жидкость это оливковый сок — комбинация масла и воды. Далее масло отделяют, обычно с помощью центрифуги. Таким образом получают масло первого отжима. Масло более низкого качества производят с помощью тепловой и даже химической экстракции. Но для семей на Крите все производимое масло — высококачественное масло первого холодного отжима. Насыщенный запах отжатых оливок наполняет воздух осенью и ранней зимой — восхитительный аромат.
Когда проходит сбор оливок на Крите?
Сезон сбора оливок достаточно длинный. Он начинается в Октябре и может продолжаться до Декабря, и даже Января. Таким образом у каждой оливки есть возможность созреть должным образом. Кроме того, на Крите так много оливковых деревьев, что требуется время, чтобы обработать их все.
Как можно поучаствовать в процессе сбора оливок на Крите?
Как мы уже упоминали, сбор оливок — это большая работа, и любая помощь всегда приветствуется. Если вы оказались на Крите во время сбора оливок и проводите время в сельской местности, то дайте знать о своем интересе. Если вы приехали из-за границы, то проведите небольше исследование — некоторые компании и фермы предлагают работу по сбору оливок. Это будет незабываемый опыт. Помимо работы под Критским солнцем, у вас будет тесное общение с местными жителями. Также вы многому научитесь. Существует много сопутствующих мероприятий, таких как дегустация оливкового масла, приготовление пищи с оливковым маслом из свежих местных продуктов, а также производство оливкового мыла. Можно узнать очень много о сельском хозяйстве на Крите, а также организовать посещение других производителей продуктов питания. Тесная связь, которую имеют жители Крита со своей землей, вдохновляет и это выражается в их великолепной и полезной кухне.
The Центр Критской гастрономии в Аргируполи в префектуре Ретимно предлагает полный образовательный опыт. Hand Picked Greece — специалист по агротуризму и курирует специальные программы по сбору оливок, помогая получить практические знания и незабываемые впечатления. Дегустация оливкового масла представляет большой интерес, и эпикурейцы обязательно должны участвовать в этом процессе. Вкус высококачественного масла первого отжима многосложный и изысканный. Свежевыжатое масло может иметь привкус перца и пряностей, и немного кислинки. По этой причине деревенский хлеб и пиала с маслом — самая скромная из трапез — могут приносить такое огромное удовольствие.
Самое старое оливковое дерево на Крите
Оливковые деревья поистине прекрасны и, возможно, полны мудрости. И они невероятные долгожители. На Крите растут около 30 миллионов оливковых деревьев.
Очень легко определить примерный возраст дерева. Хотя они не набирают высоту после достижения зрелости, но ствол продолжает утолщаться. У старых деревьев можно увидеть толстые, искривленные стволы интересной формы. Иногда они вырастают настолько большими, что расщепляются, продолжая при этом плодоносить. Некоторые эксперты по оливковому маслу считают, что из оливок старых деревьев получается масло с более зрелым и многообразным вкусовым профилем.
Нет ничего необычного, что в Греции можно найти вековые деревья. Но на Крите есть одно особенное дерево, оно находится в Ано Вувес — деревне рядом с Колимбари в префектуре Ханьи. Точный возраст этого дерева неизвестен. Кольца на дереве указывают примерно навозраст 2000 лет, тогда как университет Крита оценивает его вдвое больше — 4000 лет. Ствол огромен — более 4 метров в диаметре и около 12.5 метров в обхвате. Дерево объявлено охраняемым памятником природы.
Это дерево до сих пор дает оливки, а также из его веток были сделаны венки для победителей Олимпиады в Афинах в 2004 году и в Пекине в 2008 году. Рядом со знаменитым оливковым деревом в Вувес расположен музей, в котором хранятся традиционные инструменты. Вы можете узнать больше об истории и практике выращивания оливок. Оливковое дерево в Вувес — поистине величественное явление, и оно стоит того, чтобы его увидеть.
Источник