Производство мраморной говядины
Это мясо отличается от других видов особой текстурой — по мышечной ткани равномерно распределены белые жировые вкрапления, которые образуют необычный, «мраморный» узор. Во время тепловой обработки жир тает и наполняет мясные ткани соком. Из-за этого стейк становится более мягким, нежным и ароматным. Чем выше мраморность, тем нежнее мясное блюдо.
Лидерами по производству мраморного мяса считают Австралию, Америку, Японию. Для России это новое направление. Животных соответствующей мясной породы лет 10-15 назад завезли в целый ряд регионов — Липецкую, Воронежскую, Калининградскую область, Брянск.
Откуда берется мраморное мясо?
Коровы молочной породы не годятся для производства говядины с мраморными жировыми прослойками. Мраморность — генетически заложенная предрасположенность животного к накоплению внутримышечного жира. Продукт получают от мясных пород Абердин-ангус, Герефорд и Вагю.
Абердин-ангус
Герефорд
Вагю
На мясо идут только бычки. Поскольку большое значение имеет генетическая «чистота», они должны быть с родословной. У каждого животного есть паспорт, который ведется всю его жизнь.
С рождения до полугода теленка содержат с матерью, которая кормит его своим молоком. С 8-12 месяцев бычка ставят на интенсивный откорм. В рационе — большое количество углеводов (ячмень, кукуруза). Кукурузный откорм придает мясу высокую степень мраморности и сладковатый вкус. У производителей есть свои секреты — одни добавляют в корм мед, другие — пиво, третьи — делают массаж. Залог нежного продукта и образования жировой прослойки — малоподвижный образ жизни животного. Для производства мраморного мяса идеальным считается молодняк 15-месячного возраста с весом 570-580 кг.
Технология производства деликатесной говядины
Из этого мяса в основном делают стейки, поэтому производители нарезают из отрубов пласты, толщиной 3-5 см (поперек волокон) или продают целые куски говядины. Стейки продают охлажденным, в вакуумной упаковке.
Созревание
После убоя, незабелованные (со шкурой) туши обескровливают и потрошат, затем выдерживают в холодильниках. Сырье не поступает в производство, пока не пройдет созревание. Этот процесс способствует проявлению жирового мраморного рисунка и смягчению мышечных волокон. Виды выдержки:
- Сухая — температура 1-4 градуса, влажность 75%, продолжительность созревания 15-28 суток. Мясо приобретает мягкость, выраженный вкус и аромат.
- Влажная — говядину выдерживают в вакуумной упаковке до 7 дней. Мясные куски становятся более сочными, но вкус менее выражен.
Разделка
После созревания тушу разделывают на части по стандартной схеме.
Отруба идут на изготовление разных стейков, названия которых заимствованы у американских производителей деликатеса:
- Рибай. Мясо срезают с ребер. Толстый край, много жировых прожилок. Приготовленное блюдо сочное и нежное.
- Стриплоин (Нью-Йорк стрип) — филейная часть. Тонкий край, мраморных вкраплений меньше, чем в рибае, но вкус и аромат более насыщенный. Лучше всего готовить на гриле.
- Томагавк — корейка на кости (ребра). Похожа на рибай.
- Тибон — кострец с минимальным количеством жира, но очень мягкий. Лучше всего раскрывает аромат и вкус на открытом огне.
- Фланк — бочок. Мясо из пашины в меру нежное, с толстыми волокнами. Используют для тушения.
- Топ Блейд — наружная часть лопатки. Сочная нежная говядина, но требует долгого приготовления.
- Оссо Буко — голяшка, распиленная на поперечные стейки. Постный отруб идеален для тушения.
Хранение
Говядину хранят при температуре минус 1,5- минус 0,5 градусов. Таким образом, продукт охлаждается, без излишнего промерзания.
В вакуумной упаковке мясо остается свежим 8-10 недель, но после вскрытия упаковки потеряет вкусовые качества через 2-3 дня.
Чтобы продлить срок хранения, заверните мраморную телятину в сухое и чистое х/б полотенце, которое впитает избыток влаги и предотвратит заветривание продукта. Говядина сохранит свежесть и вид до 5 дней, если менять полотенца каждый день.
Категории мраморности
Мясо делят на категории, классы и сорта. В классическом делении по японской шкале выделяют 12 разновидностей говядины 1-5 класса, по внутрисортовой категории — классы А-С. Оценивают по мраморности, цвету, крепости волокон, качеству жировых включений. Продукт класса А содержит более 72% жира, класс С — ниже 69% от общего веса. Самое дорогое мясо в мире — класс А пятой категории. Продукт хорошо окрашен, поверхность блестит, жир — нежный, волокна плотные. Получают от коров кобе. Редко встречается даже в элитных японских ресторанах. Говядина 3-4 категории — темного цвета, мягкая. 1-2 категория — самая дешевая.
В австралийском производстве — 9 категорий. Девятая — продукт высшего качества.
Американцы выделяют мясо Prime, Choice, Select, Standart, Commercia. На изготовление стейков идет говядина первых трех категорий:
- селект — наименьшая мраморность (мало жировых вкраплений), умеренная жирность и невыраженный вкус. Перед готовкой маринуют;
- чойз — средняя степень мраморности, по вкусовым качествам немногим уступает серии прайм. Производят из спинной части туши.
- прайм — продукт наивысшего качества, из которого готовят дорогие фирменные блюда;
Российские производители делят мясо на 3 сорта:
- Высший — отруб со спинной, грудной, тазобедренной части, кострец, оковалок.
- Первый — говядина с лопатки, брюшины, плеча и шеи.
- Второй — голяшка, зарез.
Польза мраморной телятины
Говядина — натуральный, экологичный продукт. Бычков откармливают сбалансированной пищей, и выгуливают на свежем воздухе. В их мясе содержится большое количество полезных веществ:
- улучшающих работу ЖКТ — биотин, экстрактивные азотистые вещества, пантотеновая кислота;
- укрепляющих иммунитет — коньюгированная кислота;
- ускоряющих метаболизм — холин;
- стимулирующих процессы кроветворения — цианокоболамин;
- регулирующих уровень гормонов — фосфор.
Употребление «мраморных» кулинарных изделий помогает пополнить организм витаминами B, E, K и минералами (цинком, магнием, медью и другими), способствует снижению частоты сердцебиения, поддерживает и нормализует работу нервной системы. Однако избыток красного мяса может спровоцировать заболевания почек, артрит, остеохондроз.
Источник
Как выращивают мраморную говядину
Каждый производитель ухаживает за мясными бычками по-своему — например, на некоторых фермах Японии быкам породы вагю (wagyu) делают массаж, наливают им пиво, чтобы пробудился аппетит, и даже ставят классическую музыку. Но существует ряд обязательных условий, оказывающих прямое влияние на степень мраморности продукта:
1. Порода
В первую очередь рисунок на мясе, или мраморность, зависит от генетической предрасположенности животных к накоплению внутримышечного жира. И рассчитывать на мраморную говядину от коровы молочной породы не приходится.
Лучшим считается пород абердин-ангусская, герефордская и вагю (на самом деле под этим названием объединены породы японская черная, японская коричневая, японская безрогая, японский шортгорн). Большое значение имеет генетическая «чистота», поэтому особо ценятся быки с родословной. Поставщики мраморной говядины тщательно следят за потомством, все животные вносятся в племенные книги. Информация, включающая в себя все сведения с рождения и до убоя, хранится на фермерском хозяйстве о каждом экземпляре.
2. Физическая активность
Еще один важный нюанс, напрямую влияющий на мраморность, — это усилия, которые приходится прикладывать животным в течение жизни. Те, кто растут в маленьких стойлах и ведут малоподвижный образ жизни, дают очень нежный, буквально тающий во рту продукт из-за того, что их мышцы не так сильно «накачаны», как у вольногуляющих собратьев. При отсутствии движения жир скапливается именно внутри мышц.
Когда бычки набирают определенный вес, их отселяют в стойла или в персональные звуконепроницаемые помещения, а иногда — даже подвешивают на вожжах. Все это выполняется для того, чтобы скот не мог двигаться, но при этом не лежал: в стоячем или висячем положении мышцы находятся в напряжении, и жировые прослойки распределяются по мякоти более равномерно. Но иногда при этом требуется вибромассаж, чтобы предотвратить судороги, приходится следить за аппетитом и учитывать другие нюансы, что в разы увеличивает стоимость конечного продукта.
Однако ангусов, наоборот, выращивают практически на вольном выгуле. Для них создаются открытые откормочные площадки (фидлоты), где животные минимально контактируют с людьми, могут свободно перемещаться и наслаждаться свежим воздухом.
3. Питание
Изначально телят «мраморных» пород выпаивают материнским молоком и содержат рядом с коровами на свободном выпасе с малейшим вмешательством людей в процесс.
С определенного момента (при достижении 6-8 месячного возраста) молодых бычков отделяют от материнского стада и переводят на особое питание — чем грамотнее подобран рацион, тем больше шансов получить качественный продукт. Диета «мраморных» бычков содержит большое количество углеводов и состоит, как правило, из ячменя или кукурузы.
Наиболее предпочтительным считается кукурузный откорм — именно он позволяет добиться максимальной мраморности, у мяса при этом появляется бесподобный сладковатый привкус, а жир получается белого цвета. Но у разных производителей свои секреты, как выращивать коров на мраморное мясо: кто-то предпочитает комбикорма, кто-то добавляет в питание вино и мед.
Где и как выращивают коров на мраморную говядину в России?
Мясное животноводство как таковое на территории нашей страны практически не развито. Большая часть поголовья КРС — это молочные и мясо-молочные коровы, причем на убой они поступают лишь после того, как перестают давать молоко (в возрасте 7-10 лет). И, собственно, никто не задавался вопросом, как выращивают мраморное мясо, потому что упор был именно на молочную промышленность, а о премиум-продуктах не было и речи. Соответственно, на прилавках большинства супермаркетов лежит жесткая, сухая и совсем не вкусная говядина.
Но в последние 10 лет ситуация стала меняться в лучшую сторону — во многом благодаря Группе компаний «Заречное», которую считают пионером мясного животноводства в РФ. В 2008 году мы первыми привезли в Россию чистопородный скот мясной породы абердин-ангус, и с тех пор только набираем обороты.
Мы создали бренд ПРАЙМБИФ — и вскоре это название стало нарицательным. Это не просто торговая марка. Это синоним качественного продукта, не имеющего аналогов в нашей стране и соответствующего уровню самых известных иностранных производителей. Мы не стремимся работать в глобальных масштабах и соревноваться с конкурентами по количеству голов в стаде — мы просто делаем мраморную говядину такой, какой она должна быть.
Отметим, что вопрос «как выращивают коров на мраморное мясо» — некорректен, потому что для производства данного продукта подходит мясо мужских особей. Для изготовления мраморной говядины ПРАЙМБИФ отбираются только молодые бычки абердин-ангусы. В родословной наших животных — несколько поколений маститых производителей-чемпионов мирового уровня. Кроме того, наши бычки отмечены в известной «Американской ассоциации ангусов», у нас действует собственный Центр генетики и есть возможность отбирать особей самых выдающихся характеристик.
Но неповторимый вкус мраморной говядины ПРАЙМБИФ — это заслуги не только хорошей генетики. Важную роль играет правильный откорм. С рождения и до 10-12-месячного возраста наши ангусы свободно пасутся на пастбищах Воронежской и Калужской областей. Там они питаются травами, которые предварительно были тщательно отобраны и посеяны специалистами ГК «Заречное». В дальнейшем животных, достигших веса 300-350 кг, помещают на фидлот — специально сконструированную откормочную площадку на открытом воздухе. Там бычки проводят примерно полгода.
Рацион животных состоит из тщательно сбалансированной четырехкомпонентной смеси на основе кукурузы, которая также культивируется на полях ГК «Заречное». Такая кукурузная диета на протяжении 200 дней помогает обеспечить максимальную мраморность и непревзойденный вкус конечного продукта.
Последний этап — выдержка мраморной говядины. В этом вопросе также есть разные технологии, например, когда готовые отруба помещаются на созревание в специально разработанные камеры, где сохраняется оптимальный уровень температуры и влажности, а также нужная скорость циркуляции воздуха. Влажное созревание занимает не менее 2 недель — и только после этого продукт попадает в продажу или на стол повара в стейк-хаусе.
Мы упаковываем охлажденное мясо в вакуумные пакеты для исключения контакта с бактериями и воздухом на время созревания, добиваясь максимального эффекта от естественных биохимических реакций. Мы рекомендуем ближе к концу срока годности — на третьей неделе после упаковывания и позже, когда мраморная говядина становится идеальной и восхитительной.
Источник
«Мраморное мясо – природный деликатес»
|
Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо развитые мышцы спины и поясницы). Молодняк к 15–20-месячному возрасту достигает массы 450 кг, а при интенсивном откорме – до 600 кг. Убойный выход мяса с туши мясного направления составляет 52–58 %. В отличие от пород других направлений, у крупного рогатого скота мясных пород жир откладывается не только под кожей, в сальнике и около почек, но и в межмышечном пространстве. В результате мясо таких животных при хорошей упитанности приобретает мраморность, т.е. вид на срезе, напоминающий фактуру благородного камня. Мраморность достигается особой технологией откорма скота (мраморизации подвергаются, кроме крупного рогатого скота, и свинина, и даже баранина). В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморное мясо получают от животных различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в России представлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская, шароле, лимузин и др. Свойства мраморного мясаМраморное мясо по праву относится к деликатесам, так как обладает особыми вкусовыми качествами благодаря внутримышечному жиру, равномерно распределенному в виде жировых прослоек между мышечными волокнами. Во время тепловой обработки продуктов из такого мяса жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, и оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность имеет свои градации в зависимости от интенсивности, т.е. частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американскими статистиками подсчитаны коэффициенты качества стейка в зависимости от степени мраморности мясного сырья. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности (в порядке ее увеличения): select, choice, premium. Япония – главный потребитель и родина мраморного мяса Мраморное мясо появилось в Японии в 60-х годах XIX века. Для откорма на мраморное мясо японцы используют животных, называемых Wagyu. Термин Wagyu относится к бычкам семейства из нескольких пород, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Этимология слова Wagyu: Wa означает «японский», gyu – рогатый скот; вместе получается Wagyu – «японская корова». Самые известные японские породы группы Wagyu – Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Эти породы генетически предрасположены к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки «мраморных» пород особо малоподвижны, благодушны и флегматичны. Породы группы Wagyu выведены путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими. Секреты производства мраморного мясаИсключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков – Kobe. По этой технологии телят выпаивают молоком до 4–6 мес, а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Подросших на пастбищах до определенной массы тела бычков размещают в индивидуальных комнатах со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях. Мраморное мясо в мире Основными поставщиками на мировой рынок мраморной говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют систему откорма, более простую и дешевую, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном (не всегда пшеницей, чаще – кукурузой и комбикормом). Средний стандарт зернового откорма составляет 120– 150 дней. Иногда в рацион (по крайней мере, в экологически чистой Австралии) добавляют сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости» и мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах все время после отлучения от коровы до убоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается главным образом на генетическую предрасположенность к мраморности. Стоимость мраморного мяса, произведенного по этой технологии, не превышает 200 евро/кг. В большинстве случаев мраморное мясо «по-амери- кански» – это мясо молодых бычков специально выведенных мясных пород: ангус, абердин, герефорд, шароле, лимузин, которых выращивают на экологически чистых лугах и кормят зерном кукурузы по специальной программе. Наибольшей популярностью среди мраморных пород пользуется черный ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются к внешним условиям, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты. Послеубойное созревание мраморного мяса После убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 ч. При более длительной выдержке (в течение 2–3 нед), при температуре от 0 до +2 ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкусовой «букет». После созревания тушу разделывают на части согласно принятым стандартам, все части разделки упаковывают под вакуумом и отправляют потребителю либо в замороженном виде (в морских контейнерах), либо в охлажденном виде (в авиаконтейнерах). Современные знания о мраморном мясе Современные медицинские исследования показывают, что «мраморное» мясо значительно опережает обычную говядину по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Эти вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствуют лучшей усвояемости продуктов. «Мраморное» мясо содержит железо в легкоусвояемой форме, а также соединения, препятствующие образованию холестерина. «Мраморное» мясо активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания. Не зря администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей мясными продуктами только повышенной «мраморности».
С полными текстами всех статей Источник ➤ Adblockdetector |
