Как получить пивные дрожжи самостоятельно
Сегодня дрожжи есть в каждом магазине. Но не все дрожжи подходят для приготовления пива. Все дрожжи предназначены для разных целей, я даже видел специальные дрожжи, поедающие нефтяные пятна — они нужны для экологической чистоты океанов и морей при аварийном розливе нефти.
Но здесь мы будем говорить, о дрожжах для приготовления домашнего пива. Современному пивовару нужно быть внимательным и не купить дрожжи для выпечки.
Селекционеры вырастили специальные штаммы для пива. В чём сходство и отличие первых дрожжей от вторых и можно ли вывести пивную расу самостоятельно – об этом читайте ниже.
Зачем пиву бродить дважды
Дрожжи – мельчайшие грибы. Их можно разглядеть только в микроскоп. Но, попадая в сусло, они активно себя проявляют. Дрожжи усиленно ищут сахар и поглощают его. Растут, размножаются, образуют колонии. Их отходы – это углекислый газ, спирт, эфирные и ароматические соединения.
Спустя 5-10 дней дрожжи перерабатывают почти все сахара. К тому времени соотношение CO2 и этанола для них становится критичным: грибы отравляются ими и погибают. Об этом говорит прекращение выделения газа и осадок на дне бродильной ёмкости.
После этого жидкость отделяют от осадка и оставляют дозревать. В перебродившем сусле ещё содержатся остатки дрожжей. Они продолжают питаться теми сахарами, которые сохранились после основного брожения.
Процесс дозревания пивного сусла называют «вторичное брожение».
После дозревания цвет напитка становится светлее, появляются пузырьки с углекислым газом, что придаёт игристость. Пиво обретает характерный для стиля вкус и аромат. На сортовые особенности влияет вид дрожжей.
Чем различаются пивные дрожжи
Выведенные пивные штаммы соотносят к двум группам:
- Теплолюбивые, верхнего брожения. Они образуют скопление пены на поверхности. Активно поглощают моносахара, но не затрагивают более сложные соединения. Поэтому в пиве остаётся мелибиоза, и напиток получается сладковатым. Эта раса наравне с этанолом выделяет эфиры, которые наделяют пиво фруктовым ароматом. Такие дрожжи активны при температуре 10-25°С. Их применяют при производстве элевого пива.
- Холодолюбивые, низового брожения. Активно питаясь, они образуют колонию у дна ферментёра. Таким дрожжам «по зубам» не только моно-, но и дисахариды. Поэтому пиво получается с наименьшим соотношением сахара и с ярко выраженным вкусом. Рабочий диапазон таких дрожжей – от 0 до 12°С. Из-за более низкой температуры период брожения и дозревания удлиняется. Они незаменимы в приготовлении лагерного пива.
На что обратить внимание, когда вы выбираете пивные дрожжи, мы рассказали здесь.
Что общего у пивных и хлебопекарных дрожжей
В любом магазине можно найти дрожжи для выпечки. Поэтому возникает вопрос, можно ли вместо пивных добавлять в сусло их. Оказывается и те, и другие происходят из одного вида грибов. Только для выпечки дрожжи выращивали на патоке, а для нужд пивоварения – на ячменном солоде.
Это сказалось на их характеристиках. Так, если вы высыпите в сусло хлебопекарные дрожжи, то получите крепкую брагу. А всё потому, что такие штаммы выделят слишком много этилового спирта.
Конечно, можно в следующий раз добавить меньшее количество. Однако рассчитать точную пропорцию на конкретный объём сусла трудно. Чтобы не рисковать качеством пенного напитка, используйте пивные штаммы. К слову, их можно вывести и самому.
Источник
Домашняя дрожжевая ферма
Дрожжи — это живые одноклеточные организмы, которые способны превращать глюкозу в углекислый газ, поэтому являются важным ингредиентом для пекарей, пивоваров. Для хлеба создать дрожжи в домашних условиях не составит труда, если соблюдать технологию, количество ингредиентов среди которых вода и мука. При этом, размножение пивных дрожжей является более сложным процессом. Так как, необходима, помимо составляющих, стерильная среда. Но несмотря на это, как выращивать дрожжи знают многие, ведь существуют определенные рецепты и технологии.
Выращивание дрожжей в домашних условиях
Осуществляется размножение дрожжей для пива с применением таких ингредиентов, как: сусла, воды. Главное, при этом, соблюдать стерильность, аккуратность. Из солодового экстракта варится питательная смесь, которая после остужается. Верхний слой сливается, затем смесь стерилизуется с применением водяной бани, охлаждается. После чего заливается данным составом остаток имеющиеся культурного штамма дрожжей. Емкость помещается на несколько дней в темное место, для брожения. Не ожидая окончания бродильного процесса, банка ставится в холодильник. Дрожжевая масса оседает на дно, вода сливается. Затем дрожжи промываются, хранятся при температуре 5 градусов Цельсия. Но, на вопрос: «как выращивать дрожжи в домашних условиях?» можно ответить по-разному, так как существует несколько способов.
Также, пивные дрожжи выращивают их хмеля, соблюдая специальную технологию. Плоды хмеля заливают горячей водой, кипятят, пока не испарится половина жидкости. С расчетом, что первоначально воды в два раза больше, чем хмеля. Отвар процеживают, растворяют сахар, добавляю пшеничную муку. На несколько дней, полученную массу, ставят в теплое место, накрыв чистой тканью. Дрожжевой раствор хранят в стеклянной таре, в прохладном месте.
Этапы разведения дрожжей
Существуют разные способы размножения дрожжей, при этом все они предполагают соблюдение ряда определенных этапов. Среди которых:
- подготовка;
- создание необходимой среды;
- посев;
- отбор;
- выращивание;
- сбор;
- хранение.
Происходит размножение и выращивание дрожжей чаще всего в стерильной, стеклянной таре. Обязательным элементом, при этом, является наличие небольшого количества дрожжевого штамма или специальных ингредиентов. Поэтому, как размножить пивные дрожжи в домашних условиях узнать не сложно, если воспользоваться специальной литературой, советами опытных пивоваров, или посетить специализированный сайт.
Подготовительный процесс
Чтобы осуществить размножение дрожжей в домашних условиях понадобится дрожжевой осадок и сусло. Если дрожжи культивируются для пшеничного пива, необходимо остановить выбор на пшеничном сусле. Так как, в этом случае, дрожжам будет легче начать процесс брожения. Имея правильный подход, можно с легкостью ответить на вопрос, как выращивать дрожжи дома, и при этом иметь хороший результат.
Также, понадобится питательная среда или сусло, газовая горелка, микробиологическая лопатка, стеклянная емкость, агар-агар, антибиотики широко спектра действия, чашки Петри, пробирки, спирт 70%, пищевая фольга. Для подкормки дрожжей можно использовать сироп из глюкозы или декстрозы. При наличии всех этих составляющих, можно начинать процесс создания дрожжей.
На вопрос, как вырастить пивные дрожжи в домашних условиях, можно ответить однозначно. Используя подготовленную среду, необходимые ингредиенты, соблюдая процесс.
Как разводить дрожжи дома
Подготовленные ранее ингредиенты, кроме приобретенных в аптеке, опускаем в кипящую воду, на 10-15 минут. Фольгу необходимо разложить на столе, протереть спиртом. Контейнер достать из кипятка, положить дном вверх на подготовленную фольгу. Далее необходимо по такому самому принципу достать с кипятка крышку от контейнера. Для размножения дрожжей есть разные способы, но обязательным условием является стерильность.
Питательная среда создается методом кипячения заготовленного сусла, с добавлением агар-агара. Прокипятив некоторое время смесь нужно оставить на некоторое время, пока не начнет застывать. Добавить немного антибиотика и хорошо перемешать. Затем следует налить в контейнер полученное сусло, закрыть крышкой. Но, чтобы узнать, как размножить дрожжи в домашних условиях, необходимо выделить колонию живых организмов, из которой и будут развиваться дрожжи.
Посев
Понадобится контейнер со смесью агар-агара, микробиологическая петля, осадок сусла. Петля нагревается над газовой горелкой, охлаждается об агар. После остывания ее кончик погружается в дрожжевой осадок, затем проводится сверху по агару. Контейнер закрывается, ставится в теплое место, на несколько дней. Далее отбирается единичная колония, на основании которой развиваются дрожжи.
Отбор колонии дрожжей
Через несколько дней, после предварительных процедур, на поверхности агар-агара появились колонии дрожжей. Которые должны иметь характерную форму и белый цвет. Другого оттенка дрожжи использовать нельзя. Отбирается колония микробиологической лопаткой и помещается в подготовленную среду, для размножения.
Чтобы найти ответ, на вопрос, как вырастить дрожжи в домашних условиях, необходимо создать среду, пройти ряд этапов. После чего получить качественные дрожжи, пригодные для создания пива, иных продуктов.
Процесс размножения дрожжей
Как размножить дрожжи дома? С этой целью необходимо поместить отобранную колонию в сусло, обеспечить доступ кислорода в емкость. Но не допускать попадание пыли, грязи. Подобную проблему может решить чистая ткань или ватный тампон, обернутый в бинт. Газообмен должен при этом происходит естественным способом. При температуре, около 16 градусов, ускоряется метаболизм, быстрей нарастает биомасса. Данный процесс продолжается в течении нескольких дней.
Сбор пивных дрожжей
После того, как дрожжи выросли, их необходимо отделить от жидкости, переместить в иную емкость. Вместо жидкости следует налить прикормку, можно использовать глюкозу 40%, в пропорции 1 к 1. Дрожжи и глюкозу необходимо перемешать, закрыть емкость. Данный процесс лучше осуществлять в бутылке, закрыв деревянной пробкой. Перевернув бутылку, необходимо извлечь дрожжи. Для этого можно использовать медицинский шприц. С помощью которого протыкается пробка, извлекаются дрожжи. Можно разлить дрожжи по пробиркам. При этом все манипуляции рекомендуется проводить поблизости огня, так как это обеспечить стерильность воздуха.
Хранение домашних дрожжей
Поэтому, как вырастить дрожжи самому, узнать не составит труда, важно при этом соблюдать все правила, иметь в наличии необходимые приборы, ингредиенты. Без особых трудностей можно хранить домашние дрожжи, расположив пробирки или закрытые шприцы в морозильной камере. При необходимости использования потребуется лишь разморозить дрожжи.
Источник
Культивирование дрожжей в домашних условиях — часть 2
Разведение дрожжей — это интересный процесс, но ток же он еще и очень выгодный. В прошлый раз я поделился с вами тем, как можно подготовить среду и что для этого нужно, в этот же раз , расскажу о том, что нужно непосредственно для культивирования дрожжей, наработке биомассы, сбора и хранения готовых дрожжей. итак, поехали!
Напомню, что в прошлой статье мы уже познакомились с некоторыми этапами из списка процессов:
- Подготовка
- Создание среды
- Посев
- Отбор
- Выращивание
- Сбор
- Хранение
И остановились мы как раз на отборе единичной колонии.
Культивирование пивных дрожжей — отбор маточной колонии.
Вначале опять кипятим воду и провариваем весь инструментарий, за исключением контейнера с агаром, разумеется.
Так же кипятим сусло и заливаем его в стерильную бутылку (промойте ее спиртом), закрываем бутылку крышкой.
Сусло остужаем до комнатной температуры, зажигаем спиртовку и опять проводим все манипуляции вблизи огня.
Отбираем КОЕ.
КОЕ — колонии образующая единица. То есть клетка или группа слипшихся клеток, из которых в дальнейшем будет разрастаться колония подобных клеток.
После того, как мы произвели посев методом истощающего штриха, прошла уже пара дней. За это время на поверхности агара выросли колонии дрожжей.
Как определить, что это дрожжи, а не что то вредное?
Колонии будут белого цвета и характерной формы. Если выросло что-то еще, розовое, желтое или любого другого цвета — все в печь сразу — не жалейте. Потом будет себе дороже.
Итак, у вас все хорошо, чистый посев и ни чего кроме дрожжей больше не растет. Выбираем единичную колонию — это такая отдельная от общего штриха, самая маленькая и никчемная, и подцепляем ее микробиологической лопаткой.
Теперь аккуратно помешаем эту колонию в наше сусло.
Все что осталось в контейнере — в унитаз — контейнер мыть в горячей воде, как и инструменты.
Культивирование дрожжей дома.
Теперь, когда КОЕ помешена в среду, начинается этап размножения и наработки биомассы.
Почему бы просто не бросить кусок осадка в новое сусло — можете спросить вы, ответ читайте в статье про повторное использование дрожжевого осадка. Так мы точно знаем, что в бутылке чистые дрожжи. Ну, если не на все 100%, то на 99,9%
Поскольку наша цель не получить пиво, а размножить дрожжи, то нам надо обеспечить доступ кислорода к суслу, но в тоже время, нельзя напустить туда пыли. Для решения такой проблемы используйте ватный тампон, просто воткните его в горлышко. Лучше предварительно обернуть его в бинт или марлю. Тампон не должен быть очень плотный, т.к. газообмен должен происходить в нормальном режиме.
Если у вас есть возможность контролировать температуру, то можно ее поднять, для элевых градусов до 30, для лагерных, градусов до 18.
Что? 18 градусов для лагерных дрожжей? да там же столько дефектов будет… Хотя стойте ка… мы же не пиво варим — так что, какая разница.
При таких температурных режимах, метаболизм ускоряется, и биомасса нарастает быстрее, а это и есть наша задача на этом этапе культивирования пивных дрожжей.
Хорошо будет, если вы периодически будете встряхивать бутылку. Только аккуратно, чтобы не намочить вату.
и вот так вот еще пару-тройку дней.
Сбор пивных дрожжей домашнего культивирования.
И вот спустя почти неделю, наступает тот самый момент, когда можно все запороть, если расслабиться раньше времени.
Наши дрожжи выросли, теперь их надо отделить от жидкой фракции и поместить в удобную тару, предварительно сдобрив подкормкой.
Но обо всем по порядку.
Отделить дрожжи от жидкости просто. Слейте лишнюю жидкость, а вместо нее налейте 40% глюкозу в пропорции 1 к 1 ил 2 к 1
перемешайте дрожжи и глюкозу (сироп) и заткните горлышко куском пробки от вина или шампанского. Если пробки нет, то можно и так обойтись, но с пробкой будет удобнее. Думаю, писать о том, что пробку предварительно надо очень хорошо обработать спиртом — излишне. Брать пробку целиком — тоже не лучший вариант, удобнее 1/3 или… Короче сейчас все поймете.
Затыкаете горлышко пробкой, переворачиваете бутылку, что бы все дрожжи стекали к пробке. Пока наши культивированные чистые дрожжи стекают, мы достаем шприц (можно 1 большой — если используете пробирки, я брал несколько маленьких). Далее одеваете иголку на шприц и протыкаете пробку. Набираете в шприц 2-3 куба дрожжей, извлекаете иголку и вблизи открытого огня, набираете еще пару кебов воздуха. Закрываете иголку и откладываете шприц в сторону.
Когда все шприцы заполнены, остатки выливаете, или можно прямо в таком виде бутылку и выкинуть.
Если вы используете пробирки, то из 1 большого шприца разливаете дрожжи по пробиркам. Желательно вблизи огня.
Хранение домашних дрожжей.
Хранить такие дрожжи домашнего приготовления очень просто. Положите пробирки или шприцы в коробочку и уберите в морозилку. Когда вам понадобятся дрожжи в следующий раз, достаньте 1 шприц за час до внесения и разморозите.
Дрожжи можно вносить прямо в бродильник, т.к. они живые и активные.
Больше 2-3 кубов на 20-30 литров пива вносить не требуется.
Ну и наверное вас мучает вопрос, почему все делается вблизи открытого огня? — ответ просто. там почти стерильный воздух и заразить сусло или дрожжи гораздо сложнее.
Вкусного вам пива и удачи!
Вас заинтересует :
Спасибо. Очень грамотно. Сразу видно, человек любит своё дело!
А дрожжи в морозилке не погибнут?Я читал что дрожжи боятся льда.
Нет, не погибнут какое то время. Метаболизм замедлится, но после разморозки они вернуться в строй. По большому счету Вам нужна только одна КОЕ. У меня почти год лежат, уже почти все померли, но разбродить для повторной расчистки не проблема даже сейчас. Ну пол года точно пролежат в 40 глюкозе.
Спасибо Вам!
То что использовать осадок после основного брожения не стоит, это понятно. А почему нельзя тогда использовать осадок от вторичного брожения в бутылке?
Ведь часть минусов пропадает, например то, что уже можно быть почти уверенным, что пиво не заразилось чем-то. Да и процесс их разведения получается весьма схож с тем, что описан тут, разве что только среда победнее…
Можно, но вы уверены в том, что там нет заражения? Спор? На более питательной среде все растёт быстрее. К тому же зараза может быть не только в пиве, но и в бутылке. В любом случае решать вам.
Доброго времени суток!
Можно ли в процессе культивирования дрожжей использовать сироп из декстрозы вместо сусла?
В теории, для питания дрожжей можно использовать сироп декстрозы. Например, при карбонизации. Но дрожжам нужны не только сахара, но и другие элементы для размножения. Т.к. строить клеточные мембраны из чего-то, все-же, нужно.
На практике, я пробовал так сделать, у меня ни чего не вышло.
Так что лучше затереть немного сусла или отобрать часть при очередной варке.
Еще один аспект ЗА использование сусла — это адаптация. Дрожжи адаптируются к среде. Но происходит это не сразу, а со сменой поколений. Если вы варите по одному и тому же рецепту, то использовать для расчистки дрожжи из бутылки от предыдущей варки, будет лучше, чем исходный штамм. Разумеется если расчистка проходит чисто, а не так, что пол чашки зарастает плесенью. В этом случае рекомендую все слить в унитаз. и начать все заново используя стерильное оборудование.
Большое спасибо за развернутый ответ! Но напрашивается еще один вопрос (дабы максимально упростить процедуру выращивания дрожжей): возможно ли опустить часть с выводом колонии из одной клетки и, скажем, использовать небольшую часть дрожжей из пакета/пробирки, а не из ферментера?
А какой смысл? Вы уверены в чистоте дрожжевого осадка в ферментере или пакете?
Если вы хотите просто нарастить биомассу, то можете использовать осадок после брожения, но в этом случае речь не идет о чистоте культуры. Расчистка производится с целью получить колонию из одной КОЕ. Затем эта колония размножается в максимально чистой среде. Если использовать ту же среду, в которой предполагается дальнейшее использование культуры, то клетки будут все больше и больше адаптироваться к этой среде. Если имеется нехватка, скажем, азота, то пересевами одной культуры из раза в раз, дрожжи будут все больше адаптироваться к этой нехватке. Однако стоит понимать, что произойдет это не сразу и если нехватка азота будет большая (например сироп декстрозы), то неподготовленные к таким условиям дрожжи просто не смогут нарастить популяцию.
То, что вы предлагаете сделать попросту не имеет смысла. проще использовать дрожжи из осадка или из пакета. Но вам следует понимать, что, если в пакете дрожжи еще могут быть достаточно чистыми, то повторное использование дрожжевого осадка — не только адаптирует дрожжи, но и делает то же самое с другой микробиотой. В конце-концов произойдет так, что ваше пиво скиснет, и смена дрожжей не поможет. т.к. вы собственноручно вырастили бактерий более приспособленных к данной среде, чем дрожжи из пакета. А несколько сотен КОЕ этих бактерий могут засесть в шлангах или соединениях. И все, что вы будете варить после, будет иметь один мерзкий вкус… Решение простое — меняйте все, что можно поменять, шланги, нипеля, хомуты. Кипятите все, что можно минут по 15-20 пред использованием. Ну и разумеется расчищайте дрожжи заново и пересевайте их с расчисткой до единичной КОЕ на каждой итерации.
А если у нас вино, а не пиво. Вино выбродило до 10-12% спирта и мы его снимаем во второй раз с осадка. Такая спиртуозность убила большинство (или может все?) бактерии и нестойкие к спирту дрожжи. Теперь они корм для спиртоустойчивых дрожжей. Их можно снять с осадка в бутылку и поставить в холодильник?
И второй вопрос. Почему на заводах сливают дрожжевой осадок с пива для использования, а дома нельзя?
10-12% — это не так и много. Конечно, большинство живности полегло, но не их споры, которые буду очень рады свежему суслу. Хотя, скорее всего, спиртоустойчевые дрожжи их опередят и догонят кол-во спирта до тех-же 10 быстрее, чем произойдет рост численности бактерий.
Кто вам сказал, что этого делать нельзя. Вы же для себя готовите, так что можете даже не сливать их в другую тару, а просто залить свежее сусло…
Но хранить дрожжи надо в питательной среде, глюкозе, например. А просто слить весь осадок и сунуть в холодильник… ну дело ваше, но я бы не стал…
2 — ну во первых, там сливают не весь осадок, а только часть. Во вторых, там это экономически оправданно, в третьих, кол-во внесенных дрожжей при засеве там просто огромное, ну и в четвертых — там есть группа ребят с надлежащими знаниями и оборудованием, что бы следить За составом осадка. И бонусом, они делают это 2-3 раза, потом все равно сливают его весь.
Метод спорный и древний ) Возникает много вопросов: а как быть уверенным, что это те самые дрожжи? А если взять дикие таким же образом? Что если это будет мкб или дрожжи + мкб? Как таким образом получить мкб + дрожжи для капусты, если по цвету будут одинаковые? Читал микробиологию пива, там говорится, что из верховых дрожжей можно получить низовые. А ведь колонии на вид все одинаковые.
Ну разумеется тут вы правы, нет полной уверенности, но этот способ для домашнего пивовара, что называется из подручных средств.
Против мкб есть антибионик в суслоагаре.
Да дрожжи могут высеваться и не те, но вы сразу увидите на чашке разные культуры.
Что касается дичи — ну тут не могу сказать, вероятность что вы получите не то, что хотели гораздо выше. Тут же основная суть сократить расходы на дрожжи, разводя нужный штамм.
Пересевами можно адаптировать элевые под пониженные температуры, но лично я не пробовал, так что не берусь утверждать.
Опять же, дня хорошего пива вреден недосев и пересев, каким образом будем подсчет вести? Морозилка — тоже такое себе. Те кто пользовался этим методом, говорили, что сусло стартует через 3д. А значит, либо дрожжи ослабели от мороза и будут плохо бороться с другими микроорганизмами, либо недосев.
Морозилка — доступный для домашних пивоваров вариант.
Я лично так делаю и могу сказать, что да, в первый раз у меня тоже стартовали на 2 день. при внесении 3 мл на 19 л. при этом непосредственно дрожжей там было порядка 1 мл.
В следующий раз я внес 2 пробирки и к утру уже все работало как надо.
При следующем разведении, я снял дрожжи во время их брожения и активного роста, и вот уже с них заводиться нормально.
Недозасев — ну такого быть не может — надо просто подождать… Другое дело, что дома вы вряд-ли сможете все сделать совсем уж чисто, особенно если не знаете. что именно надо делать и как, так что я для себя нашел оптимальное кол-во своих дрожжей на засев.
Перезасев — не тут соглашусь, хотя если сусло охладить градусов до 12 и засыпать побольше, то ни чего особенного не произайдет, масса накопиться так же постепенно, но в таком случае какой смысл…
А каким методом вы получаете дрожжи дома?
Да пока никаким ) Ознакамливаюсь с темой. Думаю, стоит ли игра свеч. Давно где-то читал, что после морозилки вялые они, поэтому-то у вас с шапки и лучше идёт. Получается, их хорошо бы разбродить пару дней после морозилки. Пересев может грозить запахом дрожжей, по-крайней мере с вином такое было разок, к тому же, быстро выбродит, меньше вкусняшки набродит и больше высших спиртов. Чисто в теории)
Вы не поняли, я снимал дрожжи не с шапки при брожении пива, а после расчистки, просто во время их роста, а не после того, как они уже сами осядут сожрав все сахара. И потом в морозилку.
Да, возможно, по сравнению с покупным пакетом они не такие активные, но я думаю, что если развести покупные и сравнить по количеству, то их там просто больше получится вот и все.
Ну вот про запах дрожжей не знаю, но что касается вкусняшки и не вкусняшки — это точно так…
Спасибо автор, очень подробно и информативно👍🏻👍🏻👍🏻 Подскажите, а как развезти 50% раствор декстрозы? Сколько её нужно, скажем на 0,5 воды?
Спасибо.
Так разводите по массе и все. 250 г декстрозы на 500 г (мл) воды.
Если пренебречь чистотой самой декстрозы, то получим 50% раствор.
И ещё вопросик)) а если взять сусло-проваренное уже с хмелем? Сгодится? Или затирать опять?🙈
Источник