Как откармливают уток для фуа-гра?
Фуа-гра — достаточно известное лакомство французов разлетевшееся по всему миру. Наверное каждый из вас слышал об этой нямке, многие даже пробовали, лично я ничего особенного там не понял, ну да ладно, речь не об этом.
Фуа-гра — это печень откормленного гуся или утки. Что необычного в этом продукте спросите вы? Не просто же так о нем пошла речь. Продукт довольно таки обычный, но после прочтения этой статьи, вам скорее всего не захочется его кушать. Для начала немного истории.
Как мы уже выяснили, фуа-гра — это печень откормленной утки (гуся). Но чейта они вдруг стали такие жирные, спросите вы, и какого лешего столько жрать, что даже печень не помещается на тарелку, ведь птичка-то сама по себе не особо большая? И тут я вам отвечу, что во всем виновато принудительное кормление. И выглядит это вовсе не так:
-на утка ешь!
-неее, я больше не могу жрать.
-ну одну ложечку, за маму!
-блин, ну ладно, но последнюю.
А выглядит это так, как вы можете увидеть на фото ниже.
Практика принудительного кормления была замечена ещё в древнем Египте, около 4,5 тыс. лет назад, о чем свидетельствуют настенные изображения. Египтяне были странные люди и рисовали на стенах все, что видели, огромное им за это спасибо, кстати.
Вслед за Египтянами, таким ремеслом начали заниматься и Древние Греки, затем и Римская Империя (заниматься не рисованием на стенах, а откармливанием птичек). Печень утки настолько жирная, что по сравнению с Римской Империей, она выстояла и не пала, поэтому традиция жрать печень осталась.
Помимо жирной печени, использовался так же и жир, который очень часто использовался при тепловой обработке продуктов. Ибо оливковое и кунжутное масло было большой редкостью в центральной и западной Европе в те времена.
Таким образом происхождение фуа-гра имеет древнейшие корни, и если вам кто скажет, что это французы придумали такое извращение, то тыкайте в нос ему/ей эту статью или в википедию. Французы просто подхватили тенденцию издевательства над Дональд Даком.
В 1980х годах французы поставили производство фуа-гра на поток в промышленных масштабах. Все это благодаря развитию сети дистрибуции и появлению гипермаркетов обеспечивающих высокий объём продаж. Из-за такого количества производства жирной печени, качество конечно же упало. Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, ибо признана частью культурного и гастрономического наследия страны. Как я понял, французы «донашивают», блюдо за египтянами и греками и решили вдруг, что придумали его сами.
Ранее фуа-гра изготавливалось из печени гусей и уток, сейчас же в основном откармливаются утки и специально выведенные гибриды — муларды (утка или гусь мутант, внутренности которой состоят онли из жирной печени). На самом деле мулард — это гибридная порода всяких разных уток, с всевозможными фиксами багов (другими словами из них убрали всякие недостатки).
Ну вот мы и добрались до самого интересного. Выращивание птицы предназначенной для фуа-гра.
Выращивание делится на три этапа. Первые четыре недели птенцов кормят естественным способом стремясь только к обеспечению быстрого роста.
В следующие четыре недели птичек запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение и дают хавку богатую белком и крахмалом, за счёт таких протеиновых коктейлей животное растёт (жиреет) быстрее нормы.
После того как жирный птенец достигает возраста 8-10 недель, начинается стадия изнасилования рта (насильственного кормления).
Выглядит это примерно так: француз выбирает утку которая его бесит, берет трубку длинной 12,5 см, пихает эту трубку утке в глотку и с помощью шнека набивает ее едой до потери сознания. Каждый день француз скидывает в глотку утенку до 1,8 кг зерна и жира.
Это в десять раз выше нормы и длятся это на протяжении 12-21 дня.
В небольших французских хозяйствах выращивание птицы немного отличается, но только первые две стадии. Насильственной кормёжки не избежать ни одной утке предназначенной для фуа-гра.
Источник
Видео-инструкция по гаважу: Как правильно откармливать уток-мулардов на фуа-гра? Без вреда для птицы.
Откармливать уток на фуа-гра нужно правильно. Без вреда для птицы и здоровья. Для этого нужно учиться и практиковаться.
Для критиков гаважа: Посмотрите видео до конца. И Вы увидите, что утки чистые, упитанные и довольные. Если перенести ощущения птицы после откорма на человеческую природу, то это похоже на ощущениe после новогоднего переедания, когда люди едят не выходя из-за стола 2-3 дня. Мои утки и это наглядно показывают: Они спокойные и довольные!
Пометка: Не бойтесь птицу. Перед гаважем у закармливаемой птицы в клетках всегда должна иметься чистая вода. После гаважа птица ищет воду.
1). Прогрейте двигатель без корма нажатием включателя в течение 10-15 сек.
2). Наполните воронку 2мя/3мя мерными стаканами корма.
3). Зафиксируйте птицу ногами без лишних усилий, не сдавливая птицу. Чем сильнее жмете птицу, тем сильнее она вырывается.
4). Возьмите голову птицы ладонью и мягко запрокиньте голову назад. Птица сама откроет клюв. Не открывайте клюв двумя руками с усилием! Это провоцирует травмы и стресс.
5). Плавно вводите зонд в клюв мягким прокручиванием воронки по часовой и против часовой стрелки. И мягко вводите зонд глубже.
6). Одной рукой проводите корм путем нажатия включателя, другой рукой массируйте зоб. Вы можете проталкивать корм несколькими нажатиями. Весь процесс длиться 8-15 секунд. Вводите корм до середины пищевода. В первые 4-5 дней вводите корм до основания пищевода.
7). Почувствовав наполнение зоба, плавно выводите зонд. Не переполняйте зоб лишним количеством корма, чтобы корм не просыпался из клюва. Это ведет к травматизму и разрыву зоба. Переходите к закорму следующей птицы.
8). Во 2-ю неделю помет меняет консистенцию на более жидкую и окрас помета становиться зеленым. Верный признак процессов роста печени!
9). Проводите закорм 2 раза в день с интервалом в 12 часов 14-28 дней.
10). В конце 2-й недели можно осуществить пробный забой и контрольное взвешивание печени.
4.5 кг печени фуа-гра. Результаты по привесам печени фуа-гра с 8 уток-мулардов.
Источник
Страдают ли гуси и утки при производстве фуа-гра? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Вопрос производства фуа-гра, пожалуй, провоцирует у людей самый высокий уровень негатива в сравнении с производством других продуктов животного происхождения. Насколько он обоснован? Во Франции производство фуа-гра регламентировано законом, в других европейских странах, наоборот, его производство официально запрещено, так как считается жестоким обращением с животным. Тем не менее мы продолжаем задаваться вопросом: страдают ли птицы? Научных исследований на данную тему пока мало, но специалисты в этом вопросе есть. Мы поговорили с фермером, биологом и натуралистом об особенностях производства фуа-гра и физиологии гусей и уток.
станислав типикин
фермер кооператива LavkaLavka, поставщик охлаждённых полуфабрикатов, деликатесов и консервов из гуся
Я занимаюсь выращиванием гусей и производством готового продукта на ферме в Егорьевском районе Московской области четыре года, три из них —непосредственно производством фуа-гра. Но это не основная часть работы, помимо фуа-гра, мы производим, например, деликатесы из гусиной грудки — карпаччо, сыровяленую и вяленую грудку, пастрому, террины, риеты и так далее.
Безусловно, чтобы освоить процесс производства фуа-гра, я изучал и французский опыт, и российский, преимущественно по книгам профессоров НИИ птицеводства, но главным образом уже на собственном опыте и набивании шишек.
Есть много особенностей в производстве, начиная от выбора породы гусей и заканчивая выбором корма.
Мы в основном выращиваем линдовскую породу: гуси вырастают крупными, а кроме этого, хорошо адаптируются к подмосковным условиям. Но сейчас мы привезли ещё большого серого кубанского гуся.
Вкратце процесс выглядит так: после того, как гусята вылупились, мы отбираем по весу наиболее крупных. Но здесь тоже есть нюансы: не факт, что на вид крепкий гусёнок правильно разовьётся, поэтому это больше опытный путь, нежели свод правил, строго выполняя которые, вы получили нужный результат.
Происходит откорм в несколько этапов. В ходе первого этапа гусь должен сформироваться естественным путём и вырасти до четырёх килограммов, на это уходит минимум 3,5–4 месяца. После мы помещаем птиц в отдельный загон на две-три недели, где они получают неограниченные корма. Там же с основных кормов они постепенно переходят на кукурузу (кукурузные зёрна, которые мы предварительно запариваем кипятком в течение пяти-шести часов); также добавляем в корм минералы (соль, кальций и так далее) для общего развития.
После этого, когда гусь раскачал свой желудок, начинается уже негуманная часть: птиц перемещают в клетку и происходит процесс принудительного откорма через специальную трубку и постоянное питьё в течение 21–25 дней. Откорм с двух раз в сутки доходит до восьми. За первые пять дней птица к этому привыкает.
В результате печень достигает веса от 350 до 600 граммов. В естественном состоянии она весит от 80 до 120 граммов.
У нас был случай под Новый год, когда поступил большой заказ от одного из ресторанов, мы начали подготавливать гусей, но люди отменили заказ, и нам уже на завершающей стадии пришлось выпустить птицу на свободный выгул. Через некоторое время гуси полностью восстановились. Если бы у них были бы повреждены внутренние органы, они бы просто не выжили.
Что касается боли и вреда для птиц — разумеется, слишком большая печень может повредить соседние органы, и тогда это может привести и к болевым последствиям, и к смерти животного. В то же время надо помнить, что гуси — перелётные птицы, и их физиология устроена так, чтобы накапливать жир на время перелёта. Они приспособлены и могут приспособиться ко многому. Но как бы это парадоксально ни звучало, в данном случае тоже есть границы: важно откармливать птиц до определённого размера.
аЛЕКСАНДР ХАБУРГАЕВ
Сколько бы мнений ни было на этот счёт, ни один специалист не может проверить процесс на себе.
У печени нет нервных окончаний, и сама по себе она действительно не болит, но доведение её до неестественно больших размеров может вызывать боль у соседних внутренних органов, и дисфункция печени приводит к серьёзным последствиям.
Не знаю, насколько можно говорить в данном случае о гуманности. У людей исторически был культ еды и чревоугодия, но я считаю, что ничто не должно доходить до извращений.
У нас и у животных по-разному устроен ротовой аппарат: животные, например, могут почувствовать вкус еды ещё на расстоянии, так как у них очень развито обоняние, мы же, наоборот, сделать этого не можем, но на языке у нас гораздо больше сосочков, и мы можем смаковать вкус. По этой причине мы гурманы, животные — нет, для них главное — найти еду и быстро съесть, чтобы утолить голод.
Вкусная еда — это хорошо, но когда для этого нужно уродовать животное, я считаю, что это плохо.
ЮРИЙ СТЕФАНОВ
кандидат биологических наук, старший научный консультант компании Visual Science
Процесс искусственного наращивания печени у уток и гусей с целью приготовления фуа-гра подвергается серьёзной и небезосновательной критике со стороны защитников животных и специалистов в области биологической этики.
Дело в том, что наиболее привлекательное с кулинарной точки зрения состояние птичьей печени является патологией — стеатозом, или жировой инфильтрацией. Более того, искусственное достижение этого состояния сопровождается рядом неприятных для животного процедур. Например, птицам обычно создают условия гиподинамии, то есть малоподвижного образа жизни, вследствие чего происходит ослабление мышечной деятельности: птиц помещают в тесные клетки, в которых нет возможности ходить, плавать, хлопать крыльями и даже развернуться. Для достижения наилучшего результата животное принудительно кормят через трубку, которую вставляют глубоко в пищевод, что, разумеется, может вызвать у него массу неприятных ощущений, а также является травмоопасным.
За время принудительного питания, которое длится около 12–15 дней, в животное закачивают количество еды, существенно превосходящее его реальные потребности, а масса печени увеличивается в 7–10 раз по сравнению с нормой. Содержание в печени жира достигает более 50 %, тогда как в норме этот показатель составляет около 6–7 %.
Во время принудительного питания смертность птиц возрастает до 2–4 % против нормальных для французских ферм, на которых преимущественно производится фуа-гра, 0,2 %.
Если период такого кормления превысит обычные две недели, птица погибнет, однако если кормление прекратить и поместить животное в нормальные условия, печень может восстановиться.
Несмотря на довольно жестокое обращение в период принудительного кормления, непосредственно инфильтрованная жиром печень, судя по некоторым данным, не доставляет животным серьёзных болевых ощущений, хотя и может вызывать локальные воспалительные реакции. Тем не менее риск травм и растягивание органов желудочно-кишечного тракта вместе с развитием у птиц смертельно опасной патологии печени заставляет обратить внимание на этическую сторону производства фуа-гра.
Иллюстрация: настя григорьева
Иллюстрация: Настя Григорьева
Источник
Частый и правильный вопрос: Какие вложения нужны для начала своего дела по откорму гусей или уток на фуа-гра?
Очень часто люди задают правильный вопрос: какие нужны вложения для начала своего дела по откорму гусей или уток на фуа-гра?
Я уже писал, что возможно получить от 50 уток , если все делать правильно! Но важен не только холодный расчет, важен ваш экзистенциальный выбор, выбор этого дела — вы должны любить это и жить этим!
Я сторонник идеи, что все нужно начинать с малого! 30-50 голов мулардов достаточно, чтобы начать свою фуа-гра ферму. Желательно чтобы у вас уже было сухое, проветриваемое и теплое помещение. Огромное не нужно. Почему 30-50 ? 50 голов это тоже много, особенно когда они уже вымахают к 3-4 месяцам. 30-50 это подъемное и не очень накладное по деньгам стадо.
Молодняк обойдется в среднем в 10000-12500 руб. Читайте, как сделать молодняк муларда совершенно бесплатно. Суточного муларда нужно поднимать только на комбикорме, все уже я описал в 3-х статьях, но коротко напишу: я беру стартовый комбикорм ПК-5 для бройлеров из расчета 1.5 кг . на голову, его хватает на 6 недель. Кормить вволю. 1.5 кг. комбикорма на 50 голов это, грубо говоря, 1.5 мешка. Но на комбикорме они хорошо поднимутся. (1.5 x 50) x 25 = 1875 руб.
Лучше обзаводиться суточным мулардом ( Берите французского или венгерского ) — так будет дешевле, — и держать его на зерновом откорме 3-4 месяца. Как их правильно ставить на ноги и откармливать можете прочитать 3 статьи, а то опять я начну говорить одно и тоже:
После комбикорма я кормлю зерносмесями и отрубями. Из расчета 12-15 кг. на голову. Можно брать зерноотходы, мулард жиреет и на них. У всех разные регионы, поэтому по стоимости не скажу. Ну, грубо говоря возьмем по-максимуму 250-300 руб. на корма на голову. 50 x 300 = 15000 руб.
Идем дальше.
2. Итак муларды набрали хороший вес и у вас колобродит 50 грузных товарищей, готовых к кукурузному откорму. Для начала откорма вам нужно иметь гаважное оборудование . И небольшой опыт работы с ним и с птицей. Есть некоторые нюансы работы: все это я показываю, когда покупатель приезжает за аппаратом. Итак, Второе — вам нужен аппарат гаважа . Без него не будет процесса и результата.
3. Кукурузный откорм. Для него потребуется 12-15 кг. качественного кукурузного зерна. Со временем вы научитесь его выбирать, от него зависит 99% успеха. В меньшей степени от качества молодняка. Какой выбирать, читайте здесь ! У всех разные регионы, стоит по-разному, в моем районе кг. кукурузы около 12-15 руб.
Итак, (15 х 15) х 50 = 11250 руб.
4. Когда через 2-3 недели начнете забивать уток, Вы получите свежую фуа-гра. Печень нежная, ее нужно вакуумировать — это требование любого ресторана. Изначально я привозил в кульках целлофановых.
Если вы решили зарабатывать только на фуа-гра, рентабельность будет невысокая, если мясо пойдет на продажу, рентабельность будет выше, ну а если вы будете заниматься глубокой переработкой, то все умножайте в 2-3 раза.
5. У вас должна быть хорошая информативность и реклама, еще лучше сайт, но я подготовил предложение еще лучше — любой начинающий гаважер, получит персональную страницу на моем канале с ссылкой на свою локацию, телефоны и фото и видео продукции. Рестораторам и розничным покупателям будет проще вас найти! Более 40 моих покупателей, это дорогие эко-парки и экофермы, которые кормят своей продукцией своих гостей. Но данная информация будет полезной для фермеров и птицеводов, поставщиков фуа-гра.
Итак, сделаю грубый подсчет: Какие вложения для начала? последующий откорм будет без учета стоимости аппарата.
Итогo для начальных вложений: 104375 руб. без аппарата: 44375 руб.
Общая себестоимость головы в среднем — 750-890 руб.
Доходная часть
Террины фуа-гра в банках до 125 банок — 156250-206250 руб.
Глубокая переработка мяса в тушенки, муссы, террины, риеты, паштеты. дороже непераработанного в 2-3 раза
Читайте канал , на котором есть почти все производстве и переработке фуа-гра.
Многие просят подробную книгу-пособие в деталях о производстве фуа-гра, выращивании уток и гусей для фуа-гра и, конечно же, о рецептах приготовления более 25 видов продукции с фуа-гра и мясом гусей/уток. С вашей помощью мы ее обязательно издадим. Благодарим вас за помощь!
Источник