«Винный» виноград: особенности выращивания, популярные сорта
Есть сорта винограда, которые специально созданы для виноделия; их называют техническими. Конечно, и многие столовые пригодны для этой цели, но по-настоящему вкусное вино как в домашних, так и в промышленных условиях получают именно из «винных» сортов, причём в том или ином регионе они свои.
Особенности винного винограда и его агротехники
Представление о том, что слово «виноград» связано с возможностью из любой его ягоды сделать вино, неверно: из многих сортов вино никудышное. Например, популярный столовый виноград Аркадия отличается замечательным вкусом, высокой урожайностью, довольно ранним созреванием, но пытаться переводить его на вино не стоит: ничего хорошего не получится. И, наоборот, Альфу или Изабеллу можно только попробовать, никакого удовольствия, а вино из этих сортов прекрасное.
Требования, предъявляемые к винограду для изготовления вина
Технических сортов меньше, чем столовых. Обычно ягоды технического винограда некрупные, гроздь невелика, сок характеризуется сильным ароматом и содержит много пигментов. Но основное отличие технического винограда состоит в том, что соотношение количеств содержащихся в его соке сахаров и органических кислот оптимально для процесса виноделия.
Для изготовления хорошего вина требуются как можно более сладкие ягоды, обладающие невысокой кислотностью. Если сахара мало, его можно и добавить, но это нерентабельно. Кислый же сок придётся сильно разбавлять, что неизбежно приведёт к потере вкусовых качеств готового продукта. Это, конечно, не говорит о том, что виноделы не пользуются водой и сахаром, но везде нужна мера.
Для спиртового брожения в составе сусла должно содержаться около 25% общего сахара, что бывает нечасто. Так, ягоды Алиготе, выращенного в Молдове, содержат всего около 15%, а вот у Фурминта – уже порядка 30%. Кислотность же частенько бывает великовата, что и приводит к необходимости разбавления сока водой (если у Каберне содержание кислот около 5,5 г/л, то у того же Алиготе – до 12 г/л). Это в основном винная, яблочная и лимонная кислоты. Соотношение этих двух технологических параметров во многом определяет качество и назначение вина. Критическим параметром является и количество сока (у лучших сортов оно достигает 85% массы плодов).
Окраска ягод – не самый главный показатель: она определяет принадлежность конечного продукта к белым, розовым или красным, однако на вкус напрямую не влияет. Виноделы используют ягоды различных цветов. На состав виноградного сока оказывает влияние и погода. Поэтому не каждая область или республика может похвастаться хорошим вином, хотя технический виноград и выращивают почти повсеместно.
Агротехника винного винограда
Агротехника технического винограда несколько легче, чем столового. Как правило, винные сорта не слишком капризны, они расходуют меньше питательных элементов, реже заболевают. Чаще всего они и более морозостойки, да и обрезка не требует серьёзной квалификации виноградаря. С агротехникой столовых сортов их объединяет то, что им требуется ничуть не меньше солнца и влаги.
Некоторые винные сорта способны неплохо расти почти без участия хозяина (очень неприхотливы Альфа и Изабелла), но в целом нельзя считать, что винный виноград растёт сам по себе. Отличие агротехники начинается с посадки: поскольку кусты винного винограда сажают уплотнённо, для них редко нужны отдельные ямы, удобнее готовить общую посадочную траншею. Ведь технический виноград обычно выращивают не на традиционных горизонтальных шпалерах, как столовый, а используют вертикальное подвязывание. Между кустами оставляют от 0,5 до 1 метра, между рядами, при промышленном выращивании – около 1,5 м.
При посадке технических сортов сразу закладывают много удобрений, поэтому траншею роют глубиной около метра. Техника посадки обычная: на дне обязателен слой дренажного материала, потом смесь почвы с удобрениями, выше – только почва. При весенней посадке, которая наиболее удобна, над землёй оставляют фрагмент побега с 1-2 почками.
Молодые кусты поливают обильно, плодоносящие – только во время роста ягод и в случае длительного отсутствия осадков. В подкормках используют органику, внося перегной или компост в ямки в весеннее время. При формировке чаще всего используют веерный принцип. Самые качественные ягоды получаются только при использовании нормировки (удаления лишних гроздей).
Большинство технических сортов легко выдерживает понижение температуры до -28 о С, а часто и ниже. Поэтому на юге их на зиму вообще не снимают со шпалер, в центральных регионах применяют лёгкое укрытие.
Самые популярные винные сорта
Винных сортов известно меньше, чем столовых, но и их число измеряется сотнями. Среди них встречаются вполне универсальные (которые растут во многих регионах) и те, что способны давать хороший урожай лишь в конкретной местности. Условно сорта подразделяют на белые и окрашенные. Действительно, условно: ведь «белый» виноград бывает желтоватым, зелёным и даже янтарно-жёлтым. В свою очередь, тёмные сорта, используемые для изготовления красных вид, могут иметь ягоды разных окрасок: от красной и синей до почти чёрной.
Сорта для красных вин
Среди тёмных сортов широко распространены следующие.
Изабелла – один из самых известных сортов. Почти в любом регионе России считается неукрывным. Часто встречается в качестве декоративного, известен более трёх веков. Не нуждается в сложном уходе, любит почти беспощадную обрезку. Грозди небольшие, ягоды фиолетовые, весят около 2,5 г, со специфическим клубничным ароматом. Полное созревание наблюдается поздно. Сейчас в Европе вино из Изабеллы запрещено (якобы в нём обнаружены токсичные соединения), но у нас в стране Изабелла – один из самых популярных у виноделов-любителей сортов.
Лидия – виноград, несколько схожий с Изабеллой, но менее морозостойкий. Ягоды довольно вкусные, в небольших количествах их употребляют и в свежем виде, но косточки отделяются с трудом. Качество вина из Лидии очень зависит от стадии созревания ягод (сорт не из числа раннеспелых), но оно не ухудшается даже при значительном переувлажнении почвы. Ягоды чуть крупнее, чем у Изабеллы, имеют тёмно-розовый цвет, вплоть до коричневатого.
Каберне Совиньон, в отличие от Лидии и Изабеллы, является сортом, распространённым лишь на юге: даже там ягоды полностью созревают только в октябре, вегетационный период – почти полгода. Ягоды синие, перезревшие – почти чёрные, мелкие. Во вкусе чувствуются нотки смородины и паслёна, сахаров в соке очень много. Гроздь массой не более 100 г, в ней бывает очень много «мелочи», опадающей со временем.
Голубок – сорт, ягоды которого массой около 2 г окрашены почти в чёрный цвет. Грозди чуть крупнее, чем у Изабеллы, созревание более раннее. Сок окрашен очень интенсивно, содержит смородиновый привкус. Куст на зиму укрывают, но этот виноград вполне нормально растёт и в средней полосе, отличается высокой болезнестойкостью.
Чёрный жемчуг – виноград, используемый иногда и как столовый: грозди имеют массу до 300 г, красивые. Ягоды созревают в начале осени, имеют овальную форму, тёмно-синюю окраску, мускатный привкус. Химический состав сока идеален для виноделия, неплоха и урожайность. На юге зиму переносит без укрытия, в центральных регионах является укрывным.
Кроме этого, в средней полосе и не самых суровых областях Сибири часто можно встретить следующие сорта:
- Амурский;
- Добрыня;
- Саперави северный;
- Фиолетовый ранний и др.
Сорта для белых вин
Среди светлых сортов винограда весьма популярны следующие.
Шардоне – французский сорт, ареал его распространения – тёплые регионы. Несмотря на капризность (не любит высокую влажность, частенько болеет), Шардоне имеет много почитателей. Вкус вина сильно зависит от погодных условий и может напоминать вкус различных фруктов. Ягоды отличаются тонкой кожицей, имеют зеленовато-белую окраску.
Дружба – сорт Новочеркасской селекции, отличающийся крупными ягодами, обладающими мускатным вкусом. Гроздь нередко весит около 300 г. Болезнестойкость высокая, но сравнительно низкая морозоустойчивость требует тщательного укрытия на зиму.
Алиготе – виноград для самых «лёгких» вин, мускатный привкус полностью отсутствует. Считается среднеранним, что вполне позволяет выращивать его во многих регионах. Грозди и ягоды типичных для большинства технических сотов размеров, окраска ягод жёлто-зелёная, но на солнце они приобретают не очень эстетичные ржавые пятна. Морозостойкость и болезнеустойчивость средние.
Белый Мускат не все считают истинно техническим виноградом: скорее, он универсальный, но и вина из него очень хороши. Грозди могут иметь массу до 500 г, ягоды средней величины, сочные, созревают в начале осени. Сок сладкий, ароматный. Морозостойкость и болезнеустойчивость невысоки, что является большим недостатком сорта.
Аксай – сорт с белыми мелкими ягодами, грозди массой до 150 г, созревает в сентябре. Сочность и сахаристость высокие, но, к сожалению, и кислотность великовата. В основном сорт используется для изготовления сухих вин. Болезнеустойчивость средняя, но морозостойкость высокая, позволяющая выращивать Аксай во многих регионах.
Из сортов «белого» винограда, способных хорошо расти в не очень тёплом климате, можно отметить также сверхранний Кристалл и традиционный для Сибири Мускат Катунский.
Столовые сорта винограда редко годятся для виноделия: состав их сока не очень подходит для этого. Выращивать специальные технические сорта намного проще, чем пользуются многочисленные виноградари-любители. Хотя домашнее виноделие потихоньку уходит в прошлое, настоящие мастера ещё не перевелись.
Источник
Как рождается вино: от виноградной лозы до винного погреба
Виноделие – это необыкновенно сложный процесс. Технологии оттачивались веками. Каждый этап создания вина – это бездна труда, уйма времени, масса тонкостей, чуткая интуиция, великое мастерство и большая доля авантюризма. Тем не менее, многие отважные люди не останавливаются перед такими трудностями, а посвящают свою жизнь этому ремеслу. Как они говорят, продукт, получаемый на выходе, того стоит.
Вино – это уникальный напиток по целебным свойствам. Если его принимать умеренно, то вы будете приятно вознаграждены – кладезь полезных веществ в виде витаминов, танина, ресвератрола и антиоксидантов сложно переоценить для здоровья, молодости и красоты.
Как рождается этот удивительный напиток? Обо всем по порядку.
Посадка виноградной лозы
«Виноградную косточку в теплую землю зарою…»,- поется в известной песне Булата Окуджавы о смысле жизни. С этого и начинается любое виноделие. На подготовленный участок сажают, конечно, уже не косточку, а небольшой саженец, но предварительно выращенный из косточки.
Прежде чем саженцы дадут первый урожай проходит 2-3 года. И вот наливаются первые долгожданные грозди…
Определение уровня зрелости ягод
Определение правильной степени зрелости – это очень важный этап, поскольку качество ягод напрямую влияет на качество вина. Опытные виноградари и виноделы могут визуально определить нужный уровень зрелости по самым различным признакам: по одревесневшей плодоножке, тонкой прозрачной кожице и коричневым семечкам, по легкому отделению ягоды от гребня и многим другим. Но даже они предпочитают измерять содержание сахара и уровень кислотности ягод для большей достоверности.
Кроме того, зрелость винограда – характеристика не абсолютная. Она может быть большей или меньшей, иметь разные градации. Требования к зрелости изменяются в зависимости от цели: для производства одних сортов вин (более сладких) ждут легкой перезрелости винограда, а для других (сухих вин) начинают уборку винограда до достижения срока его нормальной зрелости.
В виноделии используется понятие технической зрелости винограда, и связано оно с различными соотношениями показателей уровня сахара и кислоты. На основе многолетнего опыта для каждого сорта винограда установлены наиболее благоприятные соотношения этих показателей.
Как видите, даже определение правильной зрелости винограда — это целая наука.
Сбор винограда
Здесь тоже немало своих секретов и тонкостей.
Собирать урожай нужно не в дождь и не в зной. Также противопоказаниями для сбора являются роса и туман.
Срезать грозди винограда можно только специальным секатором или садовыми ножницами. Ни в коем случае не обрывать. Придерживать при этом гроздь снизу. Укладывать аккуратно, не придавливая и не повреждая восковой налет на ягодах, именно он продлевает их хранение. Не рекомендуется выщипывать ягоду от грозди, которая остается висеть (например, для пробы), выделяющийся сок привлечет птиц и ос, которые представляют угрозу для всего урожая.
Некоторые виноградари рекомендуют сбор урожая в два этапа: сначала снимать грозди с верхней части куста (там виноград созревает в первую очередь), а по истечении некоторого срока — с оставшихся побегов.
И это только небольшая часть правил и методики сбора урожая винограда.
Прессование винограда
Прессовать ягоды можно вот так)):
Можно улыбнуться и вспомнить этот яркий и захватывающий видео-эпизод из фильма:
Конечно, это скорее дань древней традиции, когда ноги винодела были самым доступным средством для давления ягод. Но тем не менее, некоторые небольшие винодельческие хозяйства по-прежнему в век машин практикуют этот «ножной» метод, что сказывается выгодным для них образом на стоимости вина. Главный аргумент – человеческие ноги легко освобождают мякоть и полезные компоненты из кожуры, но не давят косточки, танин и другие вещества, отвечающие за горьковатый привкус напитка.
Но, конечно, обычно это делает специальный пресс, где ягоды перерабатываются, поддаются ферментации и, начинают превращаться в вино.
Виноград для красного и белого вина прессуют и сбраживают по-разному. Подробно о том, в чем различие, и как это влияет на пищевую ценность красного и белого вина, можно прочитать здесь .
Выдержка вина в винном погребе
Обязательный этап рождения вина – это выдержка в винном погребе или подвале.
Выдержка — это преобразование вина в процессе хранения с целью улучшения качества и обогащения вкуса и аромата.
Для этого вино помещают в специальные емкости, которые могут быть изготовлены из различных материалов — нержавеющей стали, бетона, стекла и, конечно, дерева.
Классикой жанра считается помещение вина в бочки для созревания, однако не все вина нуждаются в такой процедуре.
- Молодые и ординарные вина (вина с минимальной выдержкой, но не мене 3-х месяцев) вообще не разливают в бочки. Их, как правило, на протяжении нескольких месяцев держат в стальных танках, потом разливают по бутылкам и продают.
- Марочные вина – это вина, созревающие в бочках как минимум полтора года. Называются они так, поскольку во времена СССР на горлышко наклеивалась небольшая этикетка — марка — с датой урожая и сроком выдержки.
- Коллекционные вина – это марочные вина, которые после выдержки в бочке разливают по бутылкам, где они созревают (стареют) еще минимум 3 года.
А сколько особенностей у выдержки вина в бочках! Имеет значение сорт дерева, объем бочки, ее наклон, влажность воздуха, температура в винном погребе и еще много-много других факторов.
Оптимальная температура винного погреба — от 11 до 18 градусов, влажность воздуха от 75 до 85 %. Оптимальным сортом дерева для винной бочки является дуб, да не любой, а лучше французский или кавказский. Древесина влияет на вкус и аромат бочечного вина. Регулируют это влияние опытные виноделы, чтобы не переусердствовать с древесными нотами, но и в то же время взять все лучшее от них.
Вино в бочку наливается на 90 % объема, чтобы воздушная камера над вином была совсем небольшой. Если вино планируется к долгой выдержке, то бочку лучше взять побольше (от 400 литров) и хранить на боку. Каждый год в бочку нужно доливать вино, чтобы не увеличивать кислородную камеру (поскольку вино испаряется) и замедлять окисление.
Все это время вино, как ребенок в утробе матери, развивается, преображается, взрослеет и готовится родиться на свет. Оно не брошено на произвол судьбы, его развитие отслеживает опытный винодел. Он отбирает пробы через шпунт, измеряет характеристики, делает анализ и проводит необходимые корректировки.
Вот такой длинный и непростой путь проходит натуральное вино, прежде чем оказаться в вашем бокале. Браво, виноградари и виноделы!
Хочется закончить словами древнегреческого врача Гиппократа:
Для человека здорового и больного вино и мед являются наилучшими средствами, если они натуральны и если принимаются правильно.
Помните это, пожалуйста!
Интересные статьи выходят каждый день:
Источник