Банановый кекс на закваске
Приготовил очень нежный банановый кекс на закваске.
Мои читатели знают, что недавно я вырастил дома закваску для хлеба (ссылку на рецепт оставлю в конце статьи), но пока ее выращивал у меня скопилось ее очень много. Чтобы не плодить ее в таком количестве решил найти рецепт сладкой выпечки.
Банановый хлеб или кекс очень популярен в мире, т.к. его легко приготовить и не требуется специальных ингредиентов, все что нужно есть дома. Свое название получил из-за большого количества бананов в составе.
Все ингредиенты необходимые для приготовления этого десерта вы найдете в конце статьи. Приятного чтения!
Способ приготовления
Сливочное масло смешиваю с ванильным и обычным сахаром, добавляю яйца и перемешиваю до однородности. Вилкой раздавливаю бананы в кашицу.
Муку, соль, соду перемешиваю в отдельной емкости, затем добавляю к тесту и перемешиваю. Добавляю кашицу из бананов и закваску, в последний раз перемешиваю до однородности массы.
Так как это тесто я готовлю на закваске, даю тесту немного расстояться, хотя бы 30 минут. Я оставил на 3-4 часа, а иногда оставляю на ночь. Форму для выпечки смазал сливочным маслом и припылил мукой, на дно выстелил пекарскую бумагу.
Переложил тесто в форму, сверху выложил дополнительный банан, разрезанный пополам. Я банан сверху полил чайной ложкой меда и посыпал щепоткой соли, но это уже по желанию.
Выпекал 45 — 60 минут при температуре 180°. Готовность проверяю сухой спичкой или шпажкой. Даю хлебу остыть в форме, затем накрываю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 3-4 часа, а лучше на ночь. Если разрезать сразу, хлеб будет крошиться, поэтому очень важно дать кексу дозреть в холоде.
После ночи проведенной в холоде, банановый кекс немного уплотнился и перестал быть рыхлым. Легко извлекаю его из формы. Перед подачей посыпаю сахарной пудрой.
В итоге
Для приготовления бананового кекса нам потребовалось немного времени, которое вы проведете у стола, а остальную работу за вас сделает закваска и время. Кекс получается плотным, с ярким и насыщенным вкусом спелых бананов. Я готовил его для поездки в гости и там его съели, не дождавшись когда разольют чай.
Попробуйте приготовить банановый кекс по моему рецепту, я уверен, у вас получиться еще вкуснее.
Ингредиенты
224 гр сливочно масла ком. температуры
300 гр муки В/С (можно использовать цельнозерновую)
5 гр пищевой соды
3 больших банана
10 гр ванильного сахара
145 гр закваски
Поставьте 👍 чтобы оценить статью. А чтобы не пропустит выход новых рецептов подписывайтесь на канал!
Источник
Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению
Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.
Что такое закваска
Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.
В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.
В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.
Как вывести закваску дома
Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.
Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.
Пшеничная закваска 100% влажности
Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.
Ингредиенты:
- вода — 100 мл
- мука (смесь пшеничной и цельнозерновой) — 105 г
Способ приготовления:
- В стеклянную или керамическую емкость (только не жестяную) влейте воду комнатной температуры (22–26°C).
- Добавьте муку и перемешайте деревянным шпателем или ложкой (от стальных приборов также лучше отказаться).
- Накройте тканью, закрепите ее веревкой и уберите смесь в теплое место (24–28°C), защищенное от сквозняков и прямых лучей солнца.
- Реакция начнется через 36–48 часов. Закваска пойдет пузырями и вырастет в 2–3 раза.
- Как только масса опала, запахла прелой травой, покрылась черным налетом и стала очень кислой на вкус, начинайте подкормку.
- Кормите каждый день в соотношении 1:2:2 (1 часть образованной массы, 2 части муки, 2 части воды).
- Идеальные пропорции для самой первой подкормки следующие: 75 г закваски, 150 г муки и 150 г воды.
- Через неделю ежедневных подкормок закваска готова к выпеканию хлеба.
Ржаная закваска 100% влажности
На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.
Ингредиенты:
- вода — 100 мл
- мука (смесь ржаной и цельнозерновой) — 100 г
Способ приготовления:
- В стеклянной емкости смешайте муку и теплую воду (22–26°C).
- Накройте смесь пленкой и оставьте в теплом месте при 24–27°C.
- Начинайте подкормку на второй день. Возьмите четверть предыдущей смеси и смешайте с таким же количеством муки и воды. Уберите закваску обратно в теплое место.
- С третьего по шестой день кормите закваску дважды, утром и вечером. Пропорции подкормки сохраняйте, как во второй день (четверть смеси, четверть муки и четверть воды).
- Закваска созревает на седьмой день, и можно выпекать хлеб.
Подготовка к работе
Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.
Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.
Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.
Где использовать еще
Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.
Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.
Кексы на остатках закваски
В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.
Ингредиенты:
- закваска — 200 г
- яйца куриные — 2 шт.
- сахар — 100 г
- соль — 1 щепотка
- кефир — 50 мл
- сода — 0,5 ч. л.
- разрыхлитель — 1 ч. л.
- мука пшеничная — 200 г
- масло подсолнечное — 50 мл
Способ приготовления:
- Смешайте в миске закваску, яйца, сахар, соль и кефир. Если кефира под рукой не оказалось, то можете добавить сметану, жирность значения не имеет. Хорошо взбейте массу миксером.
- Добавьте соду, разрыхлитель и любой ароматизатор по желанию. Например, ванилин. Еще раз хорошо перемешайте.
- На этой стадии можно вводить наполнители для кексов: изюм, цукаты, вяленые ягоды, шоколадные капли, орехи. Если ничего этого нет, то приступайте к следующему пункту.
- Всыпьте всю муку и перемешайте до однородности.
- Добавьте растительное масло и еще раз хорошо перемешайте.
- Оставьте тесто отдохнуть на 10–15 минут.
- Распределите массу по формам. Заполняйте их не до конца, так как тесто поднимется при выпечке. Лучше отступить от краев на 1 см.
- Выпекайте при 180–200°C в течение 20 минут.
Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.
Источник
Есть закваска? Любите шоколад? Испеките шоколадный кекс на закваске!
Моя закваска кормится раз в неделю. Хлеб я пеку тоже раз в неделю, больше не съедается. Вот и получается, что раз в неделю приходится заново придумывать, что бы сделать с излишками закваски. Пробовала много разного: крекеры-печеньки, оладьи-блины, пирожки-пироги. У членов моей семьи есть явные фавориты. Муж предпочитает крекеры, сын — шоколадный кекс, а мы с дочкой стараемся не есть слишком много ни того, ни другого.
В англоязычном интернете есть много идей по использованию лишней закваски. Шоколадный кекс предлагается у многих, состав примерно один и тот же, с лёгкими вариациями. В основе закваска, молоко, растительное масло, яйца, какао-порошок и мука. Некоторые заменяют растительное масло на растопленное сливочное, другие добавляют сметану или йогурт. Большинство предлагает покрыть пирог толстым слоем масляного или сливочного крема, некоторые — шоколадной глазурью.
Покажу вам, как сама его делаю, взяв от разных вариантов то, что мне нравится. Кекс хорошо поднимается, получается довольно влажным, и совсем без намёка на присутствие закваски во вкусе. Крем в нашей семье не очень любят, особенно масляный, поэтому кекс едят прямо так, без крема или глазури. Я иногда предлагаю, но не слишком настаиваю.
100гр некормленой закваски (обычно в рецептах 230гр, это сколько же они кормят, если столько остаётся? Можно и кормленую, готовить так же)
250гр молока комнатной температуры (можно сыворотку, если есть)
250гр муки (можно только белой, я смешиваю 180 белой и 70 цельнозерновой)
200гр растительного масла
1ч.л. порошка растворимого кофе (необязательно)
100гр обжаренных и измельчённых грецких орехов (необязательно)
100гр шоколадных капель/измельчённого шоколада (необязательно)
- В большой миске смешиваем закваску, молоко и муку, получится довольно густое тесто. Накрываем и оставляем на два часа в тёплом месте.
- Разогреваем духовку до 175°С и подготавливаем форму для выпечки. У меня для этого пирога довольно большая, 25смХ35см. Смазываем маслом и присыпаем мукой, можно проложить пекарской бумагой.
- В отдельной посуде смешиваем до однородности сахар, масло, соль, соду, какао и растворимый кофе. Добавляем яйца и снова хорошо перемешиваем.
- Добавляем шоколадную смесь к тесту с закваской, перемешиваем до однородности. Перемешивать поначалу будет чуть сложно, можете использовать миксер с насадкой для теста, или просто запастись терпением, через пару минут будет намного легче.
- Добавляем орехи и шоколад, если используем.
- Выливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем на среднем уровне духовки 35-40 минут. Проверяем готовность сухой спичкой, если выходит сухая — можно доставать. Если нет, — подождите ещё 5 минут и проверьте снова. Мой, что на картинке, был готов за 35. Если форма больше — времени может понадобиться меньше, и наоборот.
Источник