Зимний опенок фламмулина выращивание

Технология выращивания зимнего опенка

Холода — отличные условия для роста зимнего опенка. Этот вкусный и полезный гриб можно найти даже в городских дворах, и не так уж сложно вырастить его на собственном балконе.

Описание гриба, биологические особенности

Зимний опенок, или фламмулина (Flammulina velutipes), ценится прежде всего из-за целебных свойств, хотя и на вкус тоже хорош. Съедобен он не только после кулинарной обработки, но и в сыром виде: шляпки молодых опят можно добавлять в салаты и закуски. Грибы отваривают в соленой воде, кладут в супы. Ножки грибов, растущих в природе, несъедобны, но в условиях искусственного выращивания (низкая освещенность и высокая влажность) ножка зимнего опенка становится длинной, мягкой и такой же вкусной, как и шляпка.

В природе он растет зимой, когда нет других грибов (его собирают даже под снегом). От других опят, растущих сростками, гриб отличает бархатная ножка, темная в нижней части. Шляпка желтая или светло-коричневая, в центре темнее, по краям светлее. У зрелого гриба шляпка темно-коричневая, диаметром 3-8 см, сначала в виде колокола, затем плоская. Кожица на шляпке при влажной погоде липкая, в сухое время гладкая и блестящая.

Ножка тонкая цилиндрическая либо сжатая, прямая или изогнутая. Верхняя часть ножки гладкая, желтого или красновато-желтого цвета. Нижняя часть темно-коричневая или даже черная, бархатистая.

Мякоть зимнего опенка белая или бледно-желтоватая, сначала тонкая и нежная, затем более плотная.

Грибы, выращенные в искусственных условиях при недостатке света, могут быть совсем белыми, но на их свойства это не влияет. Особенно ценят похожие на букеты цветов пучки опят.

Выращивание зимнего опенка в домашних условиях

Приготовления субстрата

• Для одного субстратного блока объемом 2 л понадобится 230 г сухой лузги подсолнечника или 200 г сухих опилок. К ним добавляют 70 г зерна (овес или ячмень), чайную ложку мела или известковой муки.
• Субстрат перемешивают и замачивают в избытке воды, затем варят 45 минут. Лишнюю воду сливают через сито. Полученную смесь подсушивают 20 минут на сковородке или противне на малом огне так, чтобы она не горела. Вес отваренного и слитого субстрата после подсушки уменьшится на 20%.
• Обработанную смесь фасуют в емкости. Чистой столовой ложкой кладут еще теплый субстрат в чистый полиэтиленовый пакет объемом не менее 2 л или в стеклянную банку емкостью 1 л. Банки заполняют до 0,8-0,9 их объема.
• Не вынимая из пакета, субстрат охлаждают до температуры ниже +25 °С. В чистом помещении без пыли, на чистом столе чистыми руками разминают зерновой мицелий. В раскрытое горло мешочка насыпают на поверхность субстрата 20 г мицелия, уплотняют. В горло пакета вставляют пробку диаметром 3 см из стерилизованной ваты или из нового (не б/у) синтепона, затягивают шпагатом. Банки закрывают крышками с отверстием диаметром 2 см и вставленной в него ватной или синтепоновой пробкой.
• Емкости размещают на полках при температуре +12. +20 °С. Спустя месяц субстрат готов к плодоношению: он станет плотным и более светлым, с бугорками на поверхности (зачатки плодовых тел). Переносят емкости к месту будущего плодоношения аккуратно, не вынимая ватной пробки, не повредив поверхности.

Подготовка и посев

Зимние опята выращивают на застекленной лоджии, в теплице, погребе и даже в подвале без постоянного освещения. Субстрат — уже готовый к плодоношению блок продают в магазине, а можно сделать такой самостоятельно на основе опилок лиственных пород дерева (кроме дуба), опилок от сосновых досок, стружек от электрорубанка или лузги подсолнечника в смеси с опилками. Годна щепа из веток лиственных деревьев и кустарников.

Правила выращивания опят

Банки с готовым к плодоношению субстратом или субстратные блоки перенесите в помещение с температурой воздуха +8. + 12 °С и относительной влажностью 80-85%. Снимите крышки, удалите вату (синтепон). На поверхности субстрата вскоре покажутся плодовые тела.

Грибы в пакете начинают расти в сторону свежего воздуха. Пакет формирует пучок грибов и создает для них необходимую влажность воздуха. В подвале пакет можно снять с субстратного блока, но грибы будут расти во все стороны, как иголки ежа. Чтобы получить грибы с достаточно большими шляпками и короткими ножками, во время плодоношения не применяют бумажные воротнички и дают более интенсивное освещение в камере (5-10 Вт/м г ).

Можно соорудить небольшую культивационную камеру на лоджии или в доме, где температура не превышает +18 °С. Не помешает ультразвуковой увлажнитель со встроенным вентилятором, производящий холодный пар, но осенью, зимой и весной с высокими «воротниками» грибы хорошо растут на застекленной лоджии и без прибора. Грибы собирают 2-3 раза с интервалом 12-14 дней.

Рецепты смесей для приготовления субстрата фламмулины

Секреты грибоводства

Чем длиннее вырастают ножки опят, тем легче их собирать. Чтобы они лучше вытягивались вверх, на емкости (банки, бутыли) после периода инкубации надевают плотные бумажные воротнички высотой 20-30 см. У готовых субстратных блоков, принесенных из магазина, роль воротничка выполняет упаковка — жесткий полипропиленовый пакет.

Для роста грибов в помещении с температурой выше нормы нужен холодный шок. Емкости с субстратом на 3-5 дней помещают в холодильник или место с низкой температурой (+4. +8 °С), затем переносят в помещение (температура +12. +16 °С). Можно сосуды с проросшим мицелием поместить на 3 ч в морозильную камеру или зимой на улицу. Затем оставить их в холодильнике при температуре +1 . +5 °С на 2-3 дня, потом перенести в помещение. Через 3-4 дня появятся маленькие грибы.

Источник

Опенок зимний (фламмулина): где растет, описание, фото, рецепты

Предзимье и зима – самое время для тихой охоты. И есть зимний опенок – особенно интересный для грибников со стажем и начинающих. Настолько интересный, что он часто выдается за летние разновидности «предприимчивыми» продавцами!

Что важно знать о нем, чем интересен, как выглядит, как не перепутать его с другими грибами, когда собирать и как – детальная информация, полный обзор, особенности сбора. И – как вкусно приготовить.

Зимний опенок: описание, фото, как выглядит

Зимний опенок (Flammulina velutipes), он же фламмулина бархатистоножковая, он же зимний гриб, коллибия, Энокитаке – зимний гриб-сапрфит. Его относят к семейству Рядовковых, обширному роду Фламмулина, семейству негниючковых.

По сути является сапрофитом, паразитирующим на мертвой древесине: селится на валежнике, в буреломах, на пнях, на старых деревьях.

Мицеллий редко можно обнаружить на хвойных породах: это сапрофит лиственных деревьев – часто обитает на иве, вязе, клене, осине, тополе, иногда на березе, рябине.

Гриб распространен повсеместно в Средней полосе, произрастает в северной умеренной зоне. Относится к съедобным, весьма популярен в Азии.

В последние годы – «модный» гриб в России, где появился в «культурном» виде более 20 лет назад. И это далеко не живущий на старых пнях опенок, интересный лишь скучающим грибникам: это стратегически важный продукт!

Мировое производство зимних опят составляет более 150 000 тонн в год!

На промышленных площадях зимние опята культивируют в США, странах ЕС, Бразилии, Корее, Японии, где зовется «гриб-лапша», в Китае, где выращивается практически в промышленных масштабах. В России зимний опенок получил «торговое название» иноки.

Пищевую ценность представляют в основном молодые грибы. Зрелые рядовки фламмулины более грубые, жесткие, хуже усваиваются.

Согласно принятой в далекие времена СССР градации, культура относится к IV типу: гриб нуждается в термообработке перед употреблением (не менее 20 мин).

Важно! Без предварительного отваривания фламмулину в пищу не употребляют: мякоть гриба может содержать некоторое количество нестойких токсинов.

Молодые грибы используют в кулинарии полностью, лишь обрезая кончик ножки. В старых пригодится лишь шляпка.

1. Плодовые тела фламмулины шляпконожечной формы, слабо эксцентрические.
2. Шляпки молодых фламмулин выпуклые, у взрослых плоские, медово-коричневые, палевые, желтые, коричнево-оранжевые, слизистые, без «юбочки», до 2-10 см диаметром.
3. Кайма шляпок по краю светлее окраса в центре. На шляпках зрелых плодовых тел наблюдаются бурые пятна.
4. Ножки плотные, с волокнистой грубой мякотью, трубчатые, сверху желто-коричневые, снизу темнее, бархатистые, 2-7 см длиной, до 1 см диаметром.
5. Пластины гименофора укороченные, иногда приросшие, от светлого, молочного у молодых грибов до охристого. Покрывало отсутствует.
6. Споры цилиндрические либо эллипсоидальные, споровый порошок белый.
7. Мякоть белая либо кремовая, желтоватая, нежная, несколько водянистая, приятного вкуса, с хорошим ароматом, не требующим использования множества специй.

Когда и где растут зимние опята: сезон сбора

Когда плодоносит зимний опенок, когда можно его собирать? Время сборов начинается в декабре, продолжается до марта. Холодной осенью собирать зимние дары леса можно и ноябре.

В целом, активное плодоношение занимает весь морозный период, при этом низкие температуры не влияют на качество грибов.

Но и во время повышения температур плодоношение продолжается, и во время сильных морозов, снегопадов, прямо под снегом.

Собирать их можно и в замороженном виде, и даже в оттаявшем!

Гриб фламмулина имеет интересную особенность: высокую криорезистентность и низкую криодеструкцию.

Разрушенные при промерзании клетки способны восстанавливаться при положительных температурах.

Именно поэтому собирать фламмулину можно и в оттепели, когда шляпки грибов виднеются в сугробах, и при минусовых температурах.

Когда лучше собирать зимние опята? Пик сборов фламмулины приходится на декабрь, февраль, зимние оттепели. Медовые грибы растут крупными колониями, настоящими букетами из грибов различного возраста.

Иногда коллибия забирается и на живые деревья, при этом способна «покорить» высоту в 3 м!

Где искать в лесу? На валежнике, вырубке, в старых лесах, на старой древесине, в пнях. Иногда они прячутся в дупла, селятся на ветвях старых деревьев.

Как быстро растет фламмулина? При температуре свыше -30 ° С не стоит ждать плодоношения – грибница находится в анабиозе. Но вот с повышением температуры, во время оттепелей – самое время открыть сезон тихой охоты.

Важно! Собирать зимние опята лучше в просторную широкую тару, в объемные коробки, корзины: плодовые тела весьма деликатны.

При минусовых ° t сбор фламмулины проводят аккуратно: прикасаться к шляпкам важно осторожно – они могут крошиться.

Срезают опята с ножками, острым длинным ножом. При приготовлении отсекается вся темная часть ножек молодых грибов, ножки старых срезают полностью.

Про двойников

К сожалению, немало ядовитых грибов, внешне достаточно схожих с фламмулиной. Некоторые из них принадлежат к одному семейству.

1. Летний. Часто фламмулина выдается недобросовестными продавцами за более привычный для многих вид. Основное отличие – сезон плодоношения и внешние признаки: более светлая, блеклая шляпка, кольцо на ножке, более темные споры.
2. Огневка. Второе имя – гименопил яркий. Отличается более частыми пластинами, кольцом на более тонкой ножке.
3. Галерина окаймленая. Имеет выраженное кольцо на ножке.
4. Коллибия веретеноногая – представитель рода гниючковых, несъедобный гриб с красно-коричневой шляпкой, кольцом на перекрученной ножке, темным споровым порошком.

Чем полезны зимние опята? Производство низкозатратное, себестоимость низка, а масштабы культивации чрезвычайно высоки – есть все основания предположить, что это коммерческая культура, польза которой весьма преувеличена.

Про пользу: полезные свойства и спорный вопрос

Фламмулину используют не только в кулинарии – в Азии (Корее, Японии) это компонент косметики, пищевых добавок, БАДов. Коротко – о пользе:

1. Как и все грибы, по количеству белка превосходит овощные культуры – 26-33%;
2. Содержит микроэлементы в достаточно высоком количестве: по содержанию калия, фосфора, цинка фламмулина сопоставима с красным мясом, молоком.
3. Предположительно снижает холестерин, косвенно влияя на обмен веществ.
4. Является гепатопротектором.
5. Содержит аминокслорту эрготионеин, благодаря которой считается мощным антиоксиданом.

1. Есть немало неподтвержденных слухов о способности исцелять болезни ЖКТ (язву и пр.): грубая клетчатка противопоказана.
2. Нет веских подтверждений, что содержащийся в фламмулине профламин обладает активностью против многих неизлечимых хворей: прямых подтверждений в доказательной медицине нет.

А как же обещания, что фламмулина якобы способна снизить давления, исцелить ринит и астму, аллергию и экзему, способствует сбросу веса?

Увы, это слухи и домыслы: доказательная медицина не знает подобных случаев. По факту она не более полезна, чем прочие виды грибов – но и не менее. Это действительно ценный пищевой продукт, но и ценность преувеличивать не стоит – чтобы не разочаровываться.

Как приготовить дома

Используют зимний гриб в свежем виде (после отваривания), в маринадах и соленьях, в сушеном виде, в консервировании.

Он компонент многих «корейских» салатов, используется для приготовления грибной икры, начинок, соусов, хорош для супов, бульонов, приготовления мясных, овощных блюд, для грибного порошка, экстрактов – универсален.
Вниманию читателя – простые рецепты и способы приготовления.

Жареные зимние опята по-корейски

• Грибы 500 г;
• Лук 200 г;
• Морковь 1 шт.;
• Панировочные сухари 2 ст.л.;
• Соль, перец.

Опята отваривают 30 мин. На разогретую сковородку выложить морковь, лук, чуть прожарить. Добавить крупно рубленые шляпки. Жарить на сильном огне, в конце добавить сухари: они возьмут на себя влагу несколько скользких грибов, придадут хруст и золотистую корочку, придадут пикантность.

• Опята (отварные, маринованные) 300 г;
• Морковь по-корейски 200 г;
• Морская капуста 100 г;
• Мясо краба, отварной кальмар, крабовые палочки 200 г;
• Соевый соус по вкусу, соль.

Плодовые тела отварить до готовности. Смешать все ингредиенты, заправить соевым соусом. Или оливковым маслом.

Маринованная фламмулина

• Грибы 2 кг;
• Соль 2-2.5 ст.л.;
• Сахар 2 ст.л.;
• Укус 150 мл;
• Вода 1 л;
• Гвоздика 4 шт., лавровый лист, мускатный орех.

Плодовые тела замочить на 3-4 ч либо на сутки (при сильном загрязнении). Выложить в кипяток, проварить 20 мин.

Воду слить, грибы промыть, снова выложить в чистую кипящую воду. приправить лавровым листом, черным перцем (горошком), солью.

Проварить 20 мин, в конце добавить уксус. Далее разлить по стерилизованным банкам, укупорить, хранить в холодильнике.

Кстати. Ножки – ценный продукт. Их можно высушить, приготовить грибной порошок – это отличная приправа к любым блюдам.

Постный суп

Хороша коллибия и в овощных постных супах. Добавляют ее не в самом начале – иначе потеряет аромат, и не в конце – за 10 минут до окончания приготовления.

• Картофель 400 г;
• Опята 500 г;
• Лук 2 шт.;
• Морковь 1 шт.;
• Соль, приправы.

В чистую воду опустить нарубленный картофель, лук целиком, морковь, приправы. За 10-12 мин до готовности – нарубленные шляпки.

В конце лук и морковь извлекают – они пригодятся для бульона. Хотя можно приготовить и обычный суп с рублеными овощами. Подавать со сметаной, зеленью.

Как заморозить

Есть несколько методов: в сыром виде, отварном, в жареном.

В отварном виде. Плодовые тела промывают, по необходимости отделяют шляпки. Старые грибы для заморозки – не лучший вариант: стоит заморозить молодые.

Отваривают 20 минут, извлекают, просушивают – можно на бумажном полотенце. В сухом виде расфасовывают по пакетам, контейнерам, закладывают в морозильную камеру.

В свежем виде. При заморозке сырых опят мыть их не нужно: покроются инеем, изморозью. Загрязненные грибы можно протереть салфеткой.

Для быстрой заморозки раскладывают тонким слоем на подносе, блюде, разделочной доске в морозильной камере (режим заморозки).

После полного замораживания фасуют в удобную тару (пакеты, контейнеры).

Замороженные. Жарятся описанным выше методом до готовности. После охлаждения складываются в порционные пакеты, замораживаются. В блюда добавляются после заморозки – хороши и без термообработки в салатах.

С картошкой

Дома можно приготовить и жаренную фламмулину – с луком, картофелем. Можно использовать свежую отварную, замороженную.

• Грибы 400 г;
• Картофель 700-100 г;
• Лук 2 шт.;
• Масло, соль, перец.

Опята отваривают, откидывают на дуршлаг, просушивают. На раскаленной сковороде прожаривают 5-7 минут, добавляют картофель, лук, заправляют перцем, солью. Жарят до готовности. Помешивают редко – чтобы образовалась золотая корочка.

Метод попроще: обжарить с запеченным в духовке картофелем либо с отварным.

В сметане

Как вкусно приготовить зимний опенок? В сметане – это классическое блюдо! Нежный сливочно-сметанный вкус, пикантные грибочки – аппетитное и сытное блюдо для зимнего меню. И даже праздничное.

• Опята 500 г;
• Лук 2 шт.;
• Сметана 200 г;
• Масло сливочное 80 г;
• Соль, перец, укроп.

Грибы промыть, 20 минут отваривать, откинуть на дуршлаг. Обжарить лук до легкого румянца (в сливочном масле), добавить грибы.

Когда лук полностью готов, а опята чуть обжарились, влить сметану. Томить на малом огне 3 мин, подсолив, добавив перец, перед выключением – укроп.

Как сушить в домашних условиях

Самый простой метод, весьма универсальный: сохраняет аромат и вкус, прост. Сушеная фламмулина хороша в супах, соусах, в приготовлении пасты и пиццы, в салатах – в любых овощных, мясных блюдах.

Дары леса сортируют, протирают – мыть не следует. Методов много: их нанизывают на нить для сушки «естественным» способом, раскладывают на тонкой решетке, противне для сушки в духовке. Их сушат в электросушилке и даже в микроволновке. Рассмотрим универсальный способ – в духовке.

• Шляпки разложить на застеленном пергаментом (кулинарной бумагой) противне.
• Сушить в разогретой до 50-55 ° С 2-3 ч, переворачивая. Дверца духовки остается открытой.
• Когда шляпки станут липкими, ° t повышают до 70-75 ° С, сушат до готовности с открытой дверцей, переворачивая по необходимости.

Плодовые тела интенсивно теряют влагу – до 90%. Из 10 кг грибов можно получить порядка 1 кг сушеных.

Вот такая вот находка для грибника – гриб, радующий добрым урожаем и зимой.

Источник